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ジャスティン・ビーバーお気に入りのCignale ENOTECAは、東京を代表する和伊(わい)創作イタリアンだ。オーナーシェフ自ら厨房に立ち、食材のグレードも最高クラス。お酒込みで一人5万円ほどかかり、公開予約は半年待ちになることも珍しくない。

とはいえ、予約の取りにくさで尻込みする必要はない。実はCignaleグループには他に2軒、PANEVIAとVINO & PANEがある。価格はぐっと親しみやすいのに、料理のクオリティは看板店に一切引けを取らない。

この一篇は、直近1ヶ月で3軒を続けて訪れた記録をもとに、それぞれの違い、予約のコツ、注文の仕方を整理したものだ。

先に結論から！

きちんと食事を楽しみたいなら、料理の実力が一番のPANEVIA。友人と急に飲みたくなった時に、気軽さと実力を両立するならVINO & PANEが一番おすすめ。

Cignale ENOTECAは食材のグレードこそ随一で体験する価値は十分あるが、Instagramの直前キャンセル情報をこまめにチェックする必要があり、価格も他の2軒のおよそ3倍になる。

本店をあえて個人的おすすめの最後に置いたのは、価格や予約の取りにくさだけが理由ではない。

Cignaleグループの3軒は実は同じチームで運営されており、シェフやスタッフも店舗間をローテーションし、メニューも季節に合わせて同時に変わる。本当に差を分けているのは、空間、価格帯、注文スタイルであり、3軒それぞれの立ち位置は実にはっきりしている。

3軒に共通しているのは、イタリア料理の手法で日本の旬の魚・肉・野菜を素直に美味しく仕立てること。器からこぼれんばかりに盛られた新鮮な食材、焼きたての生地、手切りの手打ち麺——この距離の近い調理の熱気と季節感こそ、Cignaleグループが共に築いてきた記憶に残る個性だ。

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🤵 Cignale ENOTECA

💰 コース ¥35,000+10%+🥂

🍷 ★★★★☆

🍴 ★★★☆☆

予約：2026年末まで満席。一番現実的なのはInstagramのDMでキャンセル待ちを狙うこと。

これこそが本物、ビーバーが名指しした店だ。

オーナーシェフ自らが厨房に立ち、食材のグレードは極めて高く、料理の基本はしっかりしていて、セラーも十分に充実している。シェフ本人はかつて自らのスタイルを「日本の食材にイタリアのフィルターをかける」と表現した。この旗艦店では、確かに成熟した和伊イタリアンの答えが出されている。

率直で、惜しみなく食材を使うタイプの料理だ。例えば前菜の北海道産ずわい蟹は、剥き身の上に丸ごと一本の脚を乗せていて、頬張ると確かに蟹を豪快に食べる幸福感がある。蟹味噌はきめ細かく、香りも豊か。下に敷かれた野菜はさっぱりとした苦みと少しの粘りを持ち、蟹の甘みを程よく引き立てている。

刺身の盛り合わせがイタリアンで出てくるとは思わなかった。見た目のインパクトは強いが、食材の質そのものは正直平凡だった。

茄子はさっぱりと甘く、蛸は美しくパリッとした食感だったが、中トロはねっとりと脂が乗っているのに香りに乏しく、平目に至っては……針生姜が添えられていて、熟成感がやや進みすぎている印象。続くウニとマグロの手巻きは分かりやすい満足感があるが、崩れるのも早い。

この時季のブラータは桃と組み合わされていた。フレッシュで柔らかな食感と塩味のバランス。大きなチーズの塊にかぶりつく一口は間違いなく至福で、ミルキーな香りと桃のみずみずしさが調和し、幸福感に満ちている。

牛肉も良かった。和牛は香り高い反面、その脂の存在感ゆえに、洋食のバランスで仕上げるのが難しい食材でもある。

ここでは黒毛和牛を使用しており、繊維をほとんど感じないほど柔らかい。脂の存在感はありながら、噛む負担はない。ラズベリー系の甘いソースが肉の旨みをさらに丸く仕上げ、脇のサラダにはサクッとした揚げ物が忍ばせてあり、なめらかな一皿にささやかな食感の変化を加えている。

金目鯛を丸ごと一尾、焼いてから揚げ焼きにし、最後に熱々のネギ油をかけて仕上げる。香りと煙が同時に部屋いっぱいに広がる。ネギ油の香りが厚くまとわりつき、魚自体は変わらずクリーンで、甘く、柔らかく、コラーゲンは口の中でほろりと溶ける。魚そのものは実に美しく、油をもう少し控えればさらに良かった。後半はやや脂っこさが残った。

あさりと卵の生パスタは季節感がぴったりで、麺はコシのある食感、パセリの香りも良かったが、全体としてはやや平凡な印象。苦みの記憶がやや強く残り、唐辛子を加えるとより美味しくなるが、ファインダイニングのイタリアンコースの記憶に残る一皿にはなりにくい。

ENOTECAは長所も短所も実にはっきりした店だ。ワイン（詳細は割愛）は良く、オーナーシェフが常駐し、感情的な満足度も食材の価値感も高い。

しかし問題も同じくらい明確だ。旬の魚、蟹、フルーツ、手打ち麺、良質な肉と全て揃っているのに、どこか個性に欠ける。加えて排煙が本当に悪く、厨房に火が入ると白い煙が目に見えて部屋中に立ち込める。楽しく髪を洗って出かけたはずが、食べ終わる頃にはすっかり煙の匂いが染みついている。

Instagramの直前キャンセルを狙う価値は依然としてある。

ただ、これのためだけに一年半も辛抱強く待つかと言われれば、私はしないと思う。

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🔥 PANEVIA

💰 コース ¥14,000；アラカルトの場合一人あたり¥10,000+

🍷 ★★★☆☆

🍴 ★★★★★

予約：比較的ゆるやかな二部制。1週間前でも空きがある。

PANEVIAは、食べれば食べるほど食欲が湧いてくるタイプの店だ。

カウンター全体の視線が、食材の下処理と調理の過程に集まっている。

青唐辛子が強火の鍋でパチパチと音を立てて炒められ、エイヒレは半分揚げたところで一度引き上げ、コンロの脇で油を切りながら黄金色に立ち、二度揚げを待つ。冷たい麺が氷の中でくるくると回り、見ているだけでコシの強さが伝わってくる。ウニをソース状にして絡めた様は実に誘惑的で、すでにお腹いっぱいでも思わず心が動かされる。

小さな板前一つで、食材、火加減、香りのすべてを客の目の前に広げてみせる。作り手のセンスと厨房の熱気、どちらも十分に効いている。

8月の小肌はすでにコノシロへと育っており、酢締めにしてサワークリームとフェンネルを添えている。酸味は心地よく、香辛料がしっかりと染み込み、爽やかさの中にも厚みがある。日本の旬魚の旨みと、洋風のクリーミーさやハーブの香りが融合し、一見無造作に見えて、実は隅々までバランスへのこだわりが行き届いている。

8月の長野産水茄子は、この時季さらに爽やかな仕立てになっていた。もともとみずみずしく甘くシャキシャキとした水茄子を、ほのかに酸味の効いた和え物に仕立て、バジルとパルミジャーノで香りを足している。シンプルで美味しく、酒も進む。

仕入れの実力が問われる牛の内臓の生食は、イタリアンでここまで美しく仕上げてくるとは思わなかった。

青唐辛子を炙る程度に火を通し、内臓は鍋で手早く色をつける。皿の上でもまだピンク色を保ち、シャキッとした中に少しの脂の潤いがあり、塩加減もちょうど良い。皿の底にはペストが忍ばせてあり、半分ほど食べ進めてこれに絡めると、内臓の汁の甘みがさらに引き立つ。

最も酒が進み、記憶に残る一皿と言えば、間違いなく揚げエイヒレだ。

サクサクの衣の下、軽くナイフを入れると、骨周りの身が繊維に沿ってほろりと開く。魚肉は柔らかくきめ細かく、大げさなほど柔らかで、間に挟まった軟骨がちょうど良い食感のアクセントになっている。骨付き肉を食べる時に一番嬉しいあの軟骨の一片に少し似ているが、それよりもっとパリッと、もっと繊細で、噛むたびに香ばしさと心地よさが広がる。

外側のサクサクの衣もまた反則級の美味しさで、甘めのソース、ペスト、辣油が代わる代わる香りを引き立てる。この小さな工夫が実に絶妙だ。

あさりのパスタはENOTECAでも同じ季節に出しているメニューだが、細かな調整によって仕上がりが数段上を行く。

その場で手切りされた麺はコシが強く弾力があり、あさりの旨みを直接吸い込んで炒め上げられている。あさりの使い方もより惜しみなく、ふっくらとした食感と表現できるほど。火入れの見極めも非常に巧みで、柔らかさ、甘み、旨み、そして汁気まで、すべてが揃っている。

誰がこれを好きにならずにいられるだろうか！！

3軒の中でPANEVIAは、個人的には最もご飯が進む店だと思う。ENOTECAほど高価な食材を使っているわけではないが、料理の美味しさそのもの、そして厨房の熱気が生む体験としては、ENOTECAを大きく上回っている。

アラカルトでの注文がおすすめで、2人なら4〜5品で十分満足できる。

もう少し良いお酒を飲みたければ、シェフに直接頼めば、隣のENOTECAから良いボトルを一本持ってきてくれることもある。

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🥂 Cignale VINO & PANE

💰 アラカルト、一人あたり¥10,000+

🍷 ★★★★★

🍴 ★★★★☆

予約：厳格な二部制、当週予約可。

VINO & PANEはCignaleが最初に始まった場所で、以前はおでん屋だった6席だけの小さなカウンターを受け継いでいる。その日の肉、魚、野菜、手打ち麺が目の前に並び、料理名は黒板に簡潔に書かれ、冷蔵庫からは実に個性豊かなグラスワインが次々と出てくる。

席に着くとまず必ず聞かれるのが

「今日は何を飲みたい気分？」

実はここが、私が最初にこのレストラングループを知ったきっかけの店だ。

当時の印象は、こんなに美味しい小さなワインバーがあるのか、というものだった。

詳しいメニューについては、以前一篇まとめて書いているので👇🏻こちらもぜひ

予約困難な東京で見つけた、気軽で実力も伴う一軒

旬の食材は必ず頼むべきで、季節の野菜と魚がそれぞれの答えを見せてくれる。

薄焼きパンはENOTECAでは味わえない一皿で、中身の具材は数日おきに変わる。熱々の状態でかき混ぜた卵を生地で包み、一口目はまだサクッとした食感が残るが、数口進むうちにソースと黄身をたっぷり吸い込み、途中で鶏軟骨の存在にふと気づく——サクサクの中にもう一段の楽しさが加わる。

VINO & PANEの料理はPANEVIAほど華やかではないが、よりシンプルで率直な味わいに寄っていて、それでもどれも素直に美味しい。

ここのワインもまた、ワインバーという立ち位置に最もふさわしい。

グラスワインの選択肢はPANEVIAより豊富で、価格も控えめながらクオリティはしっかりしている。カウンターに立つソムリエも生来の元気さがあり、会話をしながら自分の好みのワインを一緒に見つけてくれる。

東京で、数日前でも予約が取れて、食材への向き合い方も真摯、料理にも考えがあり、ワインの選択肢も十分に面白い——そんな一軒があるというのは、それだけで大切にしたい存在だ。

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もちろん3軒それぞれに、それぞれの良さがある。

ENOTECAはシェフ本人が厨房に立ち、食材のグレードも最高、旗艦店ならではの知名度と完成度も備えている。Cignale本店そのもの、ジャスティン・ビーバーと同じ体験、最も贅沢なコースが目的なら、やはりここに行くべきだろう。

しかし、そうした看板の魅力をひとまず脇に置くなら、私はPANEVIAとVINO & PANEをおすすめしたい。

この2軒は、東京では実に貴重なタイプの店だ。

PANEVIAは、驚くほど質の高い仕上がりでありながら、それでいて肩の力の抜けたイタリアンだ。旬の食材が良く、料理にも工夫があり、火入れにも存在感があり、厨房での揚げる、炒める、焼く、和えるという視覚的な楽しさも十分。東京の良い店がどんどんコース制へと移行していく中、カウンターに座って食べたいものを好きに頼めるというのは、実にささやかな幸せだ。

VINO & PANEは、お酒好きにとってより魅力的だろう。

小さくて愛らしく、それでいて予約も取りやすい。しっかり飲むこともでき、「ワインバー」という立ち位置のせいで料理の質が落ちることも一切ない。パンは自家製で焼きたて、パスタ、野菜、魚料理どれも高い水準でまとまっている。予約が取りやすく、美味しく、飲み物も充実していて、それでいて価格も手頃——こういう店は東京では宝物のような存在だ。

最後に、ここまで読んでくれた方への小さなおまけ情報を。店で常備している、中華圏の舌にもぴったり合う絶品の香り高いラー油は、公式サイトで常時販売中！他にもSmoke Chili Pasteや青唐大蒜醤油なども扱っている。気に入ったらそのまま買って帰ることもできる。

そう、ビーバーと同じラー油を、こんなにも気軽に手に入れられるというわけだ🫢

Cignale ENOTECA

シェフコース ¥35,000

サービス料10%

PANEVIA

コース ¥14,000

アラカルト可 / サービス料10%

Cignale VINO & PANE

アラカルト

サービス料10% / 現金のみ

日本全国を横断する中で、今いちばん好きなフレンチに出会った。

開業からわずか三ヶ月でミシュランの星を獲得したmærge。

店名は二つの言葉に由来する。フランス語のmarge（余白）と、英語のmerge（融合）。

シェフの柴田秀之氏は、この二つを重ね合わせ、店の最も重要なテーマとした。フレンチの技法、日本各地の風土、生産者、季節、そして人と人との交流——そのすべてが、この大きな円卓の上に置かれている。

メニューの一皿一皿には、その由来がはっきりと記され、そこにシェフ自身の解釈が加わる——それがどこから来て、柴田氏の手の中で何に変わったのか。

これは本当に、東京では珍しい、ほぼ完璧な洋食の食体験だった。美味しさは常に一番に置かれ、食欲は実に丁寧に配慮されている。細部の美しさと食卓とのやり取りの充実感がどちらも最大限に発揮され、雰囲気は極めて心地よく、空間、器、光がそっと人を包み込みながらも、決して硬い距離感を生まない。サービスを担当するスタッフたちは真摯でありながら謙虚で、時折頑張ってこぼれる片言ながらも標準的な中国語の紹介が、客と食卓の距離を軽やかに縮めていた。

幕開けの三品は、日仏双方の食材のインスピレーションを兼ね備えながら、格別に大胆でありながら、軽やかな触感を持っていた。

カラスミが、意外にも美しい柑橘の香りと組み合わされていた。質感は柔らかく、旨みが凝縮され、柑橘の酸味がもともと厚みのある鮮度を一気に明るく引き立てる。お酒に合い、夏らしさも感じさせる一品。

隣にある丸ごとの大きなさくらんぼには、意外にも血のソーセージが包まれていた。軽く漬け込まれた果肉は歯切れよくジューシーで、血のソーセージの血の香り、野性味、スパイスがゆっくりと解き放たれ、その下にあるサクサクのビスケットのスパイシーな香りがしっかりと受け止める。清々しさと濃厚さが同時に口の中に残り、意外にも美味しい。

荒間鶏を使った小さな一品もあった。鶏肉の繊維は非常に細やかで、肉のジュレが鮮度を凝縮させ、口当たりは清らかながらも味わいはしっかりとしている。外側のバターの折り込み生地の香りも明確で、小さな一口ながら、明るい味わいの記憶が残った。

最初の前菜は、殻付きのまま供される青森産紫うにだった。

スプーンを底まで差し込むと、まず濃厚さとふんわりとした食感が交錯するのに出会う。白いチーズと卵黄のソースが厚みと酸味、柔らかく包み込むような感覚をもたらし、シャンパンの泡が全体を軽やかにする。うには急いで姿を現さず、甘みと旨みは後半までしっかりと残り、余韻は明確で長く続く。

一口ごとに、まず乳の香りと泡で満たされ、その後うにの甘みと旨みによって再び呼び覚まされる。濃度は非常に高く、それでいて空気感も十分で、一見相反する二つの感覚が美しく交錯していた。

そして「ビュッフェ」の時間がやってくる。

バターの折り込みパンに、自由に食材を組み合わせてオープンサンドイッチにできる一品。この日は七種類の具材が用意されていて、キャビアの華やかさと豚肉バターの対比のどちらを選ぶか迷ったため、選択をサーバーに委ね、「初めて訪れた客」の視点で選んでもらうことにした。

選ばれたのは、生ハム、キャビア、フレッシュハーブ、クリームという王道の組み合わせだった。折り込みパン自体の出来が非常に見事で、外側はサクサク、中はなお柔らかく、バターの香りが土台をしっかりと支え、その上に載る食材のひとつひとつが、それぞれの質の高さによって層を引き出していた。

優れたパンと具材のおかげで、いつの間にか次回訪れる際の組み合わせへの探究心が湧いてきた。

続いては、香川県産のとうもろこしが籠いっぱいに。

シェフは同じ一つの食材を三つの表現に仕立てた——ムース、ジュレ、そして濃厚なスープ。一匙すくうと、まずとうもろこし本来の甘みと柔らかさ、次にジュレがもたらす清涼感、最後にスープが旨みをゆっくりと持ち上げる。

食べ進めるほどに塩気と旨みが少しずつ広がり、余韻にはかすかな燻香も感じられる。

この一皿はほぼとうもろこしだけを軸に展開されながらも、一つの食材が持つ異なる質感、温度、風味を、完全に、純粋に、そして層を持って表現しきっていた。

長野産の天然きのこ、ちょうど旬。異なる品種のきのこがそれぞれに最適な火加減で炒められ、どれもそれぞれの度合いのシャキシャキ感と香ばしさを残していた。外側には濃厚なきのこのソースがかけられ、とろみが十分にあり、旨みが増幅されながらも、きのこ本来の香りを覆い隠すことはなかった。

「ジンチェンドゥ（金銭肚）がありますよ〜」、190センチほどのサーバーがゆったりと、たどたどしくも標準的な中国語で説明を口にした。

その間に挟まれた牛の胃袋は柔らかくも弾力があり、一皿全体の噛み応えを支えていた。一番下には粒感のある大麦のリゾットが敷かれ、かすかな酸味が味わいに軽さを与えていた。

一皿を分解してみれば、調理法自体はどれも伝統的なものだったが、異なる食材と質感が層を成して重なり合うことで、記憶に残る一皿になっていた。

じゃがいもと黒トリュフは、いくぶん「王道」なフレンチの組み合わせのように見えて、その夜いちばん味わい深い一皿となった。

柔らかなクレープに新じゃがいもとキス魚を包み込み、口に入れるとまずじゃがいも自然の甘い香りと軽やかな乳の香り、そしてゆっくりと魚肉の繊細な旨みが現れる。黒トリュフの存在感は明確でありながら、決して出しゃばらず、常に全体の香りを後方へと押し広げていた。

この一皿で最も心を動かされたのは、実に秩序立った感覚だった。まず柔らかな食感を感じ、次第に香りが漂い、最後に旨みがゆっくりと広がっていく。夏のキス魚と黒トリュフの組み合わせはほぼ完璧で、香り高くもくどくなく、軽やかでありながら深みがあった。

隣に添えられた焼き立ての小さなクリームパンはまだ温かく、噛み応えも十分で、ソースをたっぷりつけて食べると、また別の満足感があった。

意外な小さなディテールを一つ挟みたい。

ここまで食べ進めた頃、グラスの中の白ワインは徐々に温まっていたが、ソムリエは自然な流れでより低い温度のグラスに替え、同じワインを改めて注ぎ直してくれた。これほど細やかなサービスは、注文後にはなかなか見られない。（👀）

その後にSpot Prawn Ivresse——正確に言えば「ほろ酔いエビ」。

牡丹海老をさくらんぼ、日本酒、白ワインで軽く漬け込み、卵黄のソースと細麺と共に口へ運ぶ。酒の香りは想像していたほど強くなく、むしろ軽くふわりと浮かび上がるような酔い心地で、全体的にとても爽やか。

牡丹海老そのものは甘みと旨みを保ちながらも、後味にわずかな苦みを帯びる。細麺の食感は弾力があり、冷麺のようにコシがあって、一皿に噛む楽しさの層を加えていた。

発想の効いた料理で、表現も完成されていたが、それまでの数皿と比べると、正直そこまで心を動かされることはなかった。

キチジは実に美しく揚げられていた。

サクサクの衣の下には薄い魚皮の層があり、わずかにとろみを帯びながら、身の柔らかさは最大限に引き出されていた。添えられたきゅうり、柚子胡椒、青トマトで作ったソースは酸味、辛香、植物感がどれも爽やかで、夏の白身魚をより清らかに引き立てていた。

もう一方の野菜には、レモングラスの泡とピスタチオペーストが添えられていた。レモングラスの香りが軽やかに一番上に漂い、ピスタチオが厚みを加えることで、一皿全体は軽やかさを保ちながらも薄っぺらさを感じさせず、「付け合わせまで丁寧に配慮されている」という優しさを感じさせた。

瓶の中のラビオリは、アンチョビと蜜柑の葉を詰めたもので、記憶点はやや弱かった。藿香の存在感と後味の苦みが完全には馴染んでおらず、主菜と比べるとやや散漫な印象だった。

その後、口直しの一皿を迎える。ノンアルコールのジン＆トニックからインスピレーションを得たもの。

ジュニパーとパインソーダが主体で、口に入れるとまず美しい酸味、続いて松葉のような清々しい植物の香りがゆっくりと広がる。夏の森の中にいるような感覚。

中に加えられた米菓子が柔らかさと軽やかさを添え、噛む楽しさの層をもう一つ加えていた。意外な記憶点を作り出していた。

メインは驚くことに七種類の選択肢があり、初訪問ということで王道の炭火焼き牛肉を選んだ。

表面には美しい焦げ香がありながら、中は柔らかな肉汁を保っていた。両側にはそれぞれ異なるスタイルのソースが添えられ、シェリービネガーで作られたソースが特に印象的で、木の香りと酸味がどちらも明確に、牛肉のより深い層の風味を目の前へと引き出していた。

同時に、隣の付け合わせも決して脇役ではなかった。ズッキーニはシャキシャキと新鮮で、軽く漬け込まれた野菜と数種類の植物の香りが絶えず口の中を新しく開いていった。

付け合わせは決して脇役ではなく、食卓のあらゆる細部にまで配慮が行き届いていた。

口直しのデザートにはバナナのハーブアイスクリームが使われ、熟したマンゴーとハーブの香りを帯びたジュレの層が添えられていた。

マンゴー自体の甘みは非常に高く、アイスクリームの植物の香りがトロピカルフルーツの甘さをより清らかに引き立てていた。下に敷かれたジュレは奥深い香りを補い、わずかな木質感が、この一皿を単純な果実の甘さから立体感のあるものへと引き上げていた。

続くメインデザートには、旬を迎えた大玉の桃が使われ、ジャスミンに浸け込んだのち、浜梨の花のアイスクリームとライチが添えられていた。

桃自体のコンディションは非常に良く、ジャスミンの香りも非常に明確で、ほとんど香水のような趣すらあった。浜梨の花とライチがさらに花と果実の香りを重ね、デザート全体の香りの幅は非常に美しかったが、下に敷かれたスポンジケーキと重なることで、全体の甘さはやや高めに感じられた。少量ずついただく分にはちょうどよかった。

食事の最後はティータイム。美しい和物の器に注がれたハーブティーと、ちょっとした遊び心のあるプティフールの盛り合わせが供された。

美しい陶器がテーブルに置かれ、開けるとまるでクッキーがぎっしり詰まっているように見えた。

「これ、全部食べられるんですか……？」

「食べられますよ。主に飾りではありますが、もし足りないようでしたら……」

食事の最後に、ふいに可愛らしさが加わった。それまでずっと行き届いた配慮と儀式感、雰囲気に包まれていたのに、最後は軽やかな形で食事を締めくくることができた。

食後、シェフと少し話をして、その日の早朝便で広東から戻ってきたばかりだと知った。九月には広東のあるシェフと四手のコラボレーションをするそうだ。この一食を終えたあとにこの話を聞くと、すでに期待が膨らんでしまう。

着席してからこの記録を書き終えるまで、まだ24時間も経っていない。個人的には、それだけでこの一食をどれほど気に入ったかが十分に物語っていると思う。多くの味わいを、待ちきれずに一つひとつ書き留めておきたかった。

開業してからまだ丸一年という期間であるにもかかわらず、皿の内容の見せ方、料理と料理の間の起伏、そしてソムリエとホールの連携から、チームが長年かけて培ってきた成熟した力量がうかがえた。

それはちょうど、mærgeという名前そのものと呼応してもいる。フレンチの技法、日本の食材とおもてなし、地方の生産者、器、サービスと空間——それらが同じ一食の中に置かれる。互いに交わり合いながらも、それぞれが自分自身の姿を保っている。

最後に客に残されるのは、丁寧に気遣われ、美意識に包まれながらも、料理そのものの美しさを静かに感じ取ることができる、完結した感覚だった。

すでに次回の訪問が待ち遠しい。

mærge

https://maerge.tokyo

月・火・木 18:00～23:00

水・金・土 12:00～15:00、18:00～23:00

Seasonal Omakase Menu　¥38,500++

Wine Pairing　¥19,800++より

Lunch Omakase　¥38,500++

Chef’s Table　¥8,8000++

東京の数あるレストランの中で、Naoto.Kがピラミッドの頂点に立つかどうかはわからない。でも確かに「特別な感覚が残る」「また来たい」と思わせる場所の一つだ。そして何より：予約が取れる。多くの場合、一週間前でも席が確保できる。

Naoto.Kでの食事は、ライブショーを観るような体験だ。カウンターに座り、シェフが全てのソースを最初から最後まで自ら炒める場面を、久しぶりに見た。一流のパティシエの存在が、フランス料理としての店の「魂」を支えている。

夢を追って東京に来る料理人が多い中、岸本直人シェフは実は東京出身だ。テレビドラマを通じてフランス料理に魅了され、パリ、ロワール渓谷、ブルゴーニュで修行を積んだ後、東京に戻って自分の道を切り拓いた。

銀座のOstralから、南青山のL’Embellirを経て、現在のNaoto.Kへ。既に3店目のヘッドシェフで、ただの仕事というよりも、40年のキャリアの集大成——個人的な「グレイテスト・ヒッツ」をレストランとして表現したような存在だ。

岸本さんの過去インタビューを読んでいると、彼の頭脳が少し違う方向に働くことがわかる。南青山の L’Embellir では「グランメゾン」としての夢を実現したが、空間と接客が生み出す様式と距離感に徐々にずれを感じるようになっていった。

だから神田の新店では、全てをゼロから組み直した。カウンター席とオープンキッチンに徹底し、熱も、煙も、食材の変化も、全てを客の目の前に置いた。

Naoto.Kは、はじめから華やかで圧倒的な始まりを演出するわけではない（もっとも、食事が証明するように、これはじわじわと上昇するカーブだ）。

最初に届いたのは、白トリュフ添えの牡蠣。牡蠣は三分の一程度の火入れで、明るく柔らかく、鮮度と酸味がはっきりと際立っていた。トリュフは旬の高級食材だが、見た目の存在感に比べて香りはほとんど感じられなかった。

ロブスターのスフレは信じられないほど膨らみ、柔らかく、甘みと旨みがちょうど良い。下のジャガイモは外がカリッと中がホクホク、香ばしく落ち着いた味わい。唯一の難点は、ロブスター自体が少し塩辛かったことだ。

食材の質と技術は感じられるが、まだキッチンが自分のリズムに完全に乗り切っていない印象だった。

和牛は京都の中勢以から、但馬牛45日熟成。軽く炙ってからタルタルに——柔らかく、わずかな歯ごたえがある。

牛肉がフライパンに入った瞬間から、全てのステップをシェフ自らが担う。調味、各食材の投入、何度もの混ぜ直し。添えたフライドポテトにも明確な意図が感じられる。

この一皿の前、人員が揃ったキッチンでここまで大将が手を動かし続けるのを見た記憶が、正直しばらくなかった。

食事のハイライトは間違いなくいちごのタルトだ。東京のいちごケーキシーンで最高を目指すパティシエが本当に作っているケーキというのは、別格だ。層の中のクレームが軽く、層の組み合わせが計算されていて、いちごの選び方に確信がある。甘さと酸みとミルクの緻密なバランス——一口ごとに「これだ」という感覚が来る。

Naoto.Kは、料理が「完璧に美しい一皿」ではなく、「ちゃんと考えて作っている一皿」という印象を与える店だ。予約が取れるうちに、ぜひ。