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酉囃子是我今年开始以来每一季都会拜访，喜爱程度极速攀升的一家店。直到最近一次，大将的表现已经是渐入佳境，即使是夏季这样鸡肉油脂薄弱的季节，手羽先也有自己的方式去烤得皮脆肉嫩，鸡脖、赤身各有各得香法；就连一块青森萝卜，都能甜滋滋水润润的勾住人的记忆点。

这个出品程度，直逼人生烧鸟。

店是去年才搬到麻布十番、改名酉囃子。目前食べログ已经冲到4.17。怎么形容这个分数的含金量呢？东京的鸟しき目前是4.43，而连续多年拿铜牌的南青山七鸟目是4.19。

开业一年就追到七鸟目同级，这个速度有点吓人吧。

林大将倒很爱自嘲自己“鸟贵族出身”。学生时代他在烧鸟连锁店打工，后来跑去法餐、意餐学服务，又在葡萄酒吧做过侍酒师，之后在神乐坂开了九年「焼鳥 茜」。新店则是他负责板前，由来自鹿儿岛的夫人照顾客人，烧酒和葡萄酒单都很能打。相比东京动辄加价到2-3倍的酒水单，它家的酒单居然能做到部分齐平WS均价。

而他的这些经历在料理里都有所显现。他的烧鸟和廖烈风格不太像东京某一支流派里的人。

他会把炭火和薪火交错着用，炭火守住熟度，薪火添一点香，再把芥末叶、秋葵、神乐南蛮椒这些植物放进烤串里。鸡肉该嫩的地方嫩，该脆的地方脆，一个部位换个方式串，总能做出意想不到的口感和味道，每次去又总有没吃过的新东西。

夏季开场是清爽的猕猴桃莼菜碗入秋已经更换为🎃南瓜蛋糕，甜中带咸，软软细细的，南瓜的香气带动着秋日感十足。

两种带皮鸡胸肉的对比，到了淡海地鸡被替换成了黑岩土地鸡与珍珠鸡。黑岩土地鸡的中心还是微微透亮的，肉质显得更紧实。珍珠鸡则是略带着粉，吃起来嫩一些。皮边缘的油脂伴随着拒绝被榨出一点，两者的香气差别就更明显了。

无花果白合也是全新的前菜。

居然是用芋头做的白合，吃起来有浓浓的奶香，无花果也是意外的担当起了高酸的角色。

很意外的搭配，有点小惊喜。

烧鸟上来就是王炸。

鸡胸里卷入了盐渍过的芥末叶，白白的烤得很嫩，咬到中间才慢慢吃出芥末香。避开了辣根冲鼻的劲儿，保留的清香感真是超好。

手羽先有金黄的肉合粉嫩的肉看着就很诱人，居然还在里面配了一点红柚子。鸡皮脆、肉质嫩、油脂足，却分毫不会被腻住。柚子香之后，嘴里还能留下鸡翅皮那种微微焦香的油脂感。

好想再来一串🤤。

横膈膜居然是配秋葵。

“三块的口感不一样哦。”

在塞进嘴里前一秒，得到了来自大将的重要信息提示。

从第一口的微微油脂到后面越来越紧实感的横膈膜肉，秋葵让这一串多了汁水，让扎实的肉香变得有趣一些。

真是超脱普通横膈膜的记忆点。

中间端上一盘“炸丸子”，是来自女将老家，鹿儿岛的特产さつま揚げ。

一颗带着葱香，甜甜嫩嫩、水润感十足。

一颗则是夹着奶酪盖着孜然，香气直爽而暴力。

都是不能割舍的喜欢。

此后从开餐就在烤的芜菁也终于上了桌。

外面烤到焦黑的部分已经被剥去，留下的是水嫩的萝卜肉。又甜又软，边上还有一点炭香。叶子在一旁不止做装饰，吃起来也是酥酥脆脆，带着点意外的鲜度。

吃得人一整个清爽。

赤身真是有点意外。是在口感上有复杂度，味道由干净的一种表达。

里外两层的鸡肉叠在一起，外面的脆，是带着水润感的。里面的催则是更加紧实，耐咀嚼。口感有交错，肉香却纯粹而直接，超喜欢。

一把黑文字加到火上，香气被传达给了鸭肉。

肉本身紧实，木质气息明显地缠绕在红肉外，在咀嚼的过程中，鸭肉香气变得越来越清晰。

真的很喜欢他的烤制方法中保留的，咀嚼时的肉香特点。

青椒被对半切开推到面前，

“这可是我从鸟贵族学来的菜（笑）。”

大将阴阳了自己一把，却交上了让人惊喜的答卷。

辣椒裹在外面柔软到可以化开，里面的肉丸细嫩又多汁，酱汁有香气、有酸度。

临近中秋的时节，日本的快餐店都推出了着“月见”套餐。

没想到大将也准备了自己的「月见料理」。

蛋黄和萝卜泥假扮成🍳太阳蛋的造型盖在烤过的翅尖和翅根上。有萝卜的清爽，蛋黄浓，鸡皮还有点微脆，肉则紧实。甚至还有点小脆骨在牙齿间跳舞！

可太适合下酒了吧。

豆皮中悄悄卷了茼蒿点的人眼前一亮。

接着上的鸡脖又回到特别纯粹的肉香。皮脆，肉嫩，纯盐作调味干净利落。

猛火烤的鸡心，看着比平日吃的都要“大上一号”，问过才知道时包含了外皮的完整珍珠（鸡）心。

咬下去真是很有层次，从萦绕在外层的香气，到胶质感的外皮和爆开的油脂，再到最中心的地带，微微的脆度。是一颗炸弹，但是会在舌尖炸出漂亮的烟花。

如果没有追加，那主食前的最后一个烤物就是香菇酿肉了。

谁能想他在里面加入了一丝的篮纹奶酪！！

香菇脆、肉沫嫩，蓝纹奶酪那点臭味和微涩感，一碰到蛋黄变得圆润起来。两个有个性的味道在这里串通一气，居然有些特别的好吃。

最后以每次都超爱的🥭溏心蛋慕斯结尾。

真的是过分满足的一餐。

春天第一次去，只觉得酉囃子高出一般烧鸟店一截。到了初夏，鸡肉最瘦的时候，它靠火候、口感和蔬菜的穿插，照样把整套吃得很满足。

而最近一次则是彻底被折服，有来自横膈膜、鸡脖肉、鸡心的接连纯肉炸弹，也有来自鸡胸卷芥末叶、翅膀夹红油、月见翅尖料理这样的组合惊喜。

值得一说的还有店里的酒单。店里除了有淘不尽的、外面见不到的来自鹿儿岛的限量版烧酒。葡萄酒单的选择也是出人意料的精品、且超值，甚至能挖到和ws同一价位的香槟。

真是令人很难不喜欢的一家店。

无限期待在未来每一个季节再访。

酉囃子 Toribayashi

Monday – Saturday 17:00 / 20:00 统一开席

Omakase Course ¥13,000（含税，另加10%服务费；价格随季节食材浮动）

Mesebaba，是东京一家以难约出名了十年的意大利餐厅，人均7万日元，约合三千人民币。

但它也证明了餐厅的「难约程度」+「价格」和「实际味道」，确实得分开算。

找到一个很适合形容这顿饭体验的表情——📉。

当然要声明，一次就餐体验当然不能代表餐厅全部水平。这一篇，就当替大家拔个草。看完还想不想去，朋友们自己决定。

主厨高山大出身宫城。曾在东京奥泽的Vicoletto工作，之后到意大利的弗留利、托斯卡纳等地修业，2013年在亀户开出 mesebaba，2023年搬到青山。亀户时期就是食客圈里出了名的预约困难店，媒体甚至曾用“梦幻意大利餐厅”来形容它。

高山也早已不满足于只做意大利料理。2022年他就打算跳出这个类别，尝试做自己的“高山料理”。搬迁后的空间，只有两个人运营，并希望让外出用餐更接近到家里吃饭的感觉。后来他获得的2024年OCEANS AWARD，也就是一个围绕生活与幸福感的人物奖项。

理解一下，就是餐厅主厨做够了想要开自己的高价家宴。

背景是有实力的。当晚整餐的前半，也确实是好吃的。有扎实的食材，简单又妥帖的处理。

开场是青森玉米汤，用的是今年最后一批青森玉米。

冰冰凉，入口还有稍稍的颗粒感。微微咸度打头阵，随后鲜味和甜味一起涌出来，高甜又自然，玉米本身的味道漂亮。

而后鲣鱼配橄榄油。没什么料理过程，但能看出是不错的鱼货，鱼身泛着采光，肉质柔软，脂肪香很足，甜度和鲜度都直接。

大颗粒的北海道海胆放在脆面包上，又是很纯粹的好吃。海胆甜，橄榄油香，下面的面包咬起来脆。这香饽饽哪儿有人不喜欢。

炸海鳗端上来香气就很诱人。

外壳比想象中厚，咬下去需要嚼两下，香味才跟出来。里面鱼肉的油脂接得住这层壳，吃起来有炸物的满足，鱼肉和脆壳的厚度呈现出一种平衡感。可以说火候和分寸感都做得很漂亮。

到此为止是好吃的。

接下来是抱卵香鱼开始，除了大量的橄榄油，盐的分量也跟着上来了。

咸度霸占住了头尾，只有鱼腹的部位还保留着自己的味道。橄榄油香气很足，鱼本身的脂香也不弱。脆的地方脆，吃到里面又柔嫩，从香鱼的苦慢慢吃到油脂的香。

至少没有全军覆没，肚子好吃。

此刻餐厅的另一组客人也抵达了，而整餐的质量，也从这里开始出现了📉式下跌。

九州小仓的松茸，个头看着令人很期待。实际吃起来却普通，甚至因为纤维和新鲜度的原因，让人觉得有点哏啾。同时外壳厚，盐味重，松茸该有的可以说是荡然无存。

前一道海鳗，同样是炸，火候和调味都很平衡。到了松茸这里，吃掉半颗就已经被油糊住嘴，完全失去了兴趣。

是Gnocchi把整餐下跌的曲线，稍稍拉回了一点。

赤牛配黑松露土豆团子，团子个头不小，却非常柔软。吃进去松松软软，也不腻。尤其有意思的是偶尔咬到的，一整颗胡椒，微微的辣突然冒出来，提香、解腻、加分。

单说Gnocchi本身是出彩的，但论整体，上面的黑松露可以说是香气毫无存在感，再加上胡椒颗粒侵略性的味道，那这松露几乎形同虚设了。

柠檬ricotta意面就垮的有点彻底了。

柠檬的酸和辣味一起冲上来，奶酪厚厚一层，也没能把它们衔接得柔和一些。并且是那种极其刺激，毫无香气的辣。

吃出了便利店柠檬盐味拌面⬇️得感觉。

😁

主菜的牛舌配红酒酱汁，可以说是让人彻底泄气。

牛舌是比较肥的那种，酱汁又厚，咸度也高。肉的油脂和厚重酱汁堆在一起，吃到后面只觉得浓、咸，很难再分出其他味道。

甚至有一点萨莉亚出品的浓酱拌饭的快餐感。要拿叉子挂掉上面的厚厚酱汁，就着杯中酒，才能勉强咽完。

前半段的那种好食材，恰到好处烹饪的幸福感已经彻底被打翻。

布丁收尾。

同桌几份布丁，焦糖的颜色和浓稠程度看着都不太一样。当然，单凭颜色判断不了味道，但实际吃下来，也只是一个很普通的收尾。

只能说，就这样吧。

前几道真的是，食材好，橄榄油也用得好。鱼的油脂、海胆的甜、玉米的想，都吃得人很开心。而后半段除了gnocchi短暂拉回来一点，接连出现香气不足、调味过重、酱汁过咸的问题。前后的落差，实在有点大。

难预约当然会让人期待，但这顿的遗憾，也不全是期待太高。

和朋友复盘时想到，后半段吧台陆续来了客人，在想会不会是忙起来以后，餐厅本身运转能力不够。这只是我们当晚的猜测，导致品控失衡。但无论如何以它的价位，餐厅忙碌与否，本就不该由客人的体验来买单。

东京好吃的意大利菜那么多，还是把胃口留给真正让自己快乐的食物吧。

👉nacol 三和 🇮🇹合集 🍕38th Cignale系 fileja全部比这强。

mesebaba メゼババ

Omakase Menu 70,000+

在意大利餐厅遍地开的东京，fileja真的是显得朴素又特别，重要的是出乎意料的好吃。

小小的吧台一眼望去全是压面工具，没有什么昂贵食材撑场，价格只要港区那些顶级名店的十分之一。菜单就是一张手写纸，Tortelli、Gnocchi、Bigoli、Quadretti、Chitarrina从冷菜到甜品，十几种pasta贯穿整套菜单……

成年人不用选择，一顿饭全让你吃到。

整个厨房只有主厨实山胜一一人，曾在以手工Pasta闻名的「トルッキオ」修业。

所有东西都是现做，用定制的小盘子端到面前。压面、定型、煮面、收汁、炖肉、摆盘，一道一道料理做得这么有条不紊。十几道料理间，呈现与口中的满足感环环相扣，节奏和味道的起伏都被拿捏的刚好。

花样多当然是有趣的，但厉害在于调味始终适度。

盐、酸、肉汁、奶油、海鲜鲜味，几乎每一盘都平衡的舒服，又彼此有鲜明差异。总会忍不住在下一道感叹，“诶，这个怎么又这么好吃。”

落座的第一杯气泡酒还没喝完，刚刚捏好的土豆馅Tortelli 就端上来了。外皮薄，里面的土豆泥香香的，咸度刚好，又带一点肉汤似的温暖鲜味。

接着是家常又好吃的金枪鱼面包沙拉，湿润的面包吸着番茄和彩椒的汁水，橄榄带一点咸鲜，金枪鱼就是简单的罐头，但处理的干净。

三文鱼配Polenta也是小小一口，点到为止。Polenta入口有点像细沙一样散开，微微带甜，和三文鱼的油脂贴在一起。

完全没想炫技，却吃得人很开心。

这个相貌平平的墨鱼汁Gnocchi。真是嘶……太好吃了🥺

Gnocchi居然被煮得非常非常软，几乎有一点年糕般的糯，自己还带着淡淡的甜。外面裹着鲜咸很明显的墨鱼汁酱，鲜味一下压上来，咽下以后才舍得把甜度释放出来。

糯、鲜、咸、甜全部混合在一起。完全跳出了对pasta的预期，又很难不喜欢。

海螺Short Pasta，酱汁有很明确的海鲜高汤和黄油感，鲜度够，厚度也够。短意面本身带一点弹，刚好能把这一层有厚度的酱汁挂住。

画风一变，从刚刚软软糯糯的样子，不就一下子支棱起来了。

而后的虾肉丸配茄子，从颗粒感到弹嫩，再到垫在最下方柔软的茄子，口感交错的自然，虾的甜度也不输，好吃。

这时主厨绕到了大家背后，找了片吧台前方的空地，搬出了一个Torchio per bigoli——也就是一个手摇螺旋式的压面机，开始现场压面，还邀请客人们一同干活。

粗面本身存在感很强，软中带弹，也挂的住汁。海鲜酱汁的鲜香勾人，但最喜欢的是那种有一点像咸蛋黄一样、细细沙沙的质感，还有最后才肯现身的，藏在其中的番茄香气。

就两口，有点意犹未尽呢。

茄子沙拉清个口，上来一口小小的“硬货”。

扑面而来的柚子香气与扎实的炖牛肉形成了反差。牛肉炖的柔软，口感上保留了一些咬下去的嫩度，芋头保留着漂亮的外形，又轻易的化开在口中。

为数不多不是pasta的料理，做的也是简单好吃。

用勺子刮完盘底的一点牛肉酱，抬头看到主厨掏出一个意面切割轮，开始鼓捣起了下一轮的面。

Quadretti配了慢炖猪肉酱，肉酱很纯粹，面熟得刚好。吃到一半再裹上Ricotta，酱汁一下出了纤细感，原本有厚度的番茄和肉香一下轻盈起来。

同一盘的两个状态，先轻后重，这种小变化很讨喜。

Chitarrina配鸡肉酱，豪爽的松露铺一满层，这就是无人不爱的爆香炸弹了。

别看这一餐其实没出现什么名贵食材，但这里松露的品质选的并不敷衍，香气是明确扑鼻而来的。底下的奶油浓度控制得刚好，又香气又不会够分厚重。

就是那种不需要太多解释的好吃😋

不止是煮面条，fileja的Risotto做的也非常出色。最近用到了牛肝菌来炒饭，配慢炖和牛牛颊肉。

依旧保留着朴素的外表，但味道惊人的好吃。牛肝菌留着一点微微的脆，菌菇感很足，咸度精准的衬出香气。牛颊肉肥嫩和肉香做的都很漂亮，外面的酱汁负责再把香气再拉高一层。

“一定要一口饭、一口肉，组合着吃。”

难以形容的绝绝子💥

正餐的最后一道——我们当天的第9道面/饭，是烟熏奶酪Short Pasta。

朴素➕1️⃣，但小心思不少。有酱汁紧紧裹在略带弹牙的面上，烟熏奶酪已经够香，里面混了一点木鱼花，把鲜香的层次打开。

甜品居然是用意面面团做的焦糖小团子？！

茶香冰淇淋的做的特别丝滑，裹住热腾的小团子一起吃，甜中带咸，还有微微黏糯，像极了一口浓郁的奶茶。

呜，恰到好处的满足。

真的是吃完就期待两个月后换菜单再刷的店。

十道pasta，一直靠形状、软硬、含水量和酱汁厚薄把体验感区分开，甚至到最后一道甜品都还能美滋滋的享受着，不会觉得有压力。

两个半小时的时间，像是看主厨打了局游戏一样，剧情有起伏、画面有变换，而作为旁观者只要享受就好。

同时，他也让我看到了日意的另一面。没有大量使用日本食材或强调意式传统，却用意大利面的思路做出了符合日式料理框架的套餐。所以他的料理中很多的味道，在其他店里都没吃到过，也不禁让人眼前一亮。

如果相比东京其他的意面店，它比PrimoPasso要轻松些，比Cignale系要更重意面，又比Emilia这种家庭小馆要精细些。预约相对简单，甚至提前两天有位，性价比也极高。

挖到宝咯～期待十一月。

fileja

Lunch 12:00 –

Dinner 19:00 –

Omakase Course ¥13,500 ++

Atami，全世界唯一一家，薪火汉堡omakase。也是整个日本，把做汉堡这件事搞得最郑重的店之一。

只做午餐，6道的course，开8席，等位一年。是食べログ汉堡百名店，也是很多饕客口中的东京第一汉堡。

吧台的氛围就很有食欲。远处是薪火烤架，近处可以看到制作过程。把人们的注意力都集中在半圆形的吧台里。

足足175克的肉饼从一团生肉开始，在远近火的交替中慢慢收紧、上色，最后变成深棕。油脂不断往下滴，一碰到炭火，火花和香气一起窜起来。

被一整段烤制过程吊足了胃口。

套餐开始前，还有些不小的前菜垫胃。

夏末逃不掉的玉米，过薪火烤制后打成了汤。鲜度及高，薪火的香气让人迷离见喝出了肉香，甜度在余味中才慢慢渗出来。

明明是玉米汤，喝起来却有种很扎实的鲜香感，开场还蛮惊喜。

新鲜的沙丁配烟熏彩椒酱做成Tapas的样子，有着原本的组合却做出了日本海鲜的特色。湿润的彩椒酱明显更抢戏，微甜微辣，小葱在最后把香气吊起来，鱼肉的存在感比期待得弱。

雪中熟成土豆天妇罗代替了薯条的位置，炸得很酥，内部依然细腻。冻西瓜与Basil冰沙则是担当起了清口的角色。

主角还没上桌，已被喂得半饱。

肉饼此刻也组合成了汉堡呈现在大家面前。

100%黑毛和牛，配上吸满了炭火香气的bun。看着扎实，吃起来意外比想象中的压力小一分。

肉饼居然是有空气感，汁水很足，炭火和薪火的香气也就这么一路钻进肉的缝隙中。酸甜口的酱把肉汁接住，吃起来有着直接的满足，又不会单调无聊。

Bun外壳在咬下去的瞬间稍微干硬了一分，好在里面依旧松软。肉汁和酸甜的酱慢慢渗进去以后，反而越吃越顺口。

整体是一个满足感非常高的组合。汉堡本来就是最直接的 Street Food，但这里既保留了大口吃肉、满嘴肉汁的痛快，又把备长炭的香气和火候做得很漂亮。

能把这种最直白的快乐放大一级，确实已经是next level的汉堡了。

值得为了汉堡专程拜访，但希望餐厅能精进一下部分前菜吧…

atami

Lunch Only 11:00 –

Hamburger Omakase Course ¥7,800+

没想到在东京，一家提前几天就能约到的“普通”寿司店，竟然找到了海边追鱼吃的快乐。

“真鲷是今天早上现捕，坐飞机过来的哦。”“鬼虎鱼也是今早捕的。”“我的鱼不用经过丰洲，都是产地直接寄过来。”“我比xx和xx（东京某两家寿司🏅金牌店）要先拿到鱼货。”

大将一句一句看似轻描淡写，多少还是有点小嘚瑟。

从明石、淡路岛一路到爱南、天草，都来自つる一、长谷川、藤本、村、山﨑这些日本顶级的鱼货供应方。这一顿饭，对于爱吃鱼的人来说真是太满足了。

大将西冈洋介的经历也是剑走偏锋。在年幼就爱上了钓鱼，最早却进了建筑行业。后来为了做与鱼类相关的工作转去和食，再进入的寿司店。修业时间不算很长，25岁就独立在世田谷开了「経堂にし岡」。2023年搬到高轮以后改为了现在的「鮨にし岡」。

他的风格在寸土寸金的东京显得格外刁钻。一天只接六个位置，套餐价格甚至低于北京上海的寿司店。

不讲师承，不靠熟成，也不太玩复杂调味。但主厨和地方港口的鱼师都是朋友，主打一个好的鱼货早上捕捞，处理完毕，直接坐飞机进店。

东京当然不缺好寿司，但能这么满足的吃一顿吊打金牌店的鱼货，西冈确实提供了一份独一无二的，让人想要无限复购和回访的体验。

光是前两道酒肴就已经足够干货。

早起打上来的真鲷，三大块里，鱼皮、鱼缘肉、腹部、背部相互组合。在鱼骨汤的衬托之下，一口鲜度冲入口腔，紧接着是有力量又有线条的回甘。鱼肉弹度高得很，水分也足，而在一小块鱼皮的叠加之下，口感的差别展现得更加明确。

而后的鬼虎鱼，是早起从明石市飞来的。

一小碗料很足，鱼身上盖满了鱼皮和各种内脏。浅浅用鱼肉卷起的每一口都有惊喜。鱼肉是水润的脆，鱼皮更加清爽，到了内脏，尤其是肝的软和润，把牙齿间的弹一下被收敛在一起。

“章鱼就是用送过来时的海水煮了下。”一条腿的几段，能吃出完全不一样的口感，加一点芥末以后，章鱼本身很淡的香气反而开始出来，嚼着嚼着甚至有一点奶香。

可真是嘚瑟中带着物尽其用的节约。

豆蛤汤，型以完全化于汤。只以豆蛤和水煮出来的高汤，纯粹而又再不断泛上来的甜度中显得足够高级。

后面的雉羽太——也就是石斑鱼中的某一种，只加一点葱和紫苏苗。鱼肉甜脆，咬下去直白、干净，美好的纯粹。

真似鰹的风格就完全变了，烹熟后盖上看着厚实的汤汁。入口以后油脂慢慢化开，高汤的鲜度集中，调味却是点到为止，留下来的还是鱼本身的香。

到酒肴结束，西冈的特征已经足够明确。鱼很好，调味轻盈，可能略显无聊，但又是足够扎实的、无法令人拒绝的好吃。

在手握的部分，能明显感觉到鱼是主角，舍利打配合。

目板鲽顶着一小块裙边上案，柔弹的口感间，有着精准的鱼香慢慢渗透出来。

乌贼明明是日本寿司店里再常见不过的东西，通常的品质即使较高，也都需要紧凑的刀工进一步处理，非常“费大将”。但没想到西冈这一刀不切的一贯，柔软里还有很漂亮的弹性，甜度又高得惊人。上一次吃到自身品质如此优秀的乌贼，还是在佐渡岛的港口。

而后紧接着一小颗乌贼足，脆的特别开心。

白星笛鲷一个暖流性鱼类，市场流通量极小，这出了产区就罕见的稀客也是吃上了。

刚入口先是带有汁水感的脆爽，牙齿接触到鱼肉厚慢慢柔软下来，油脂中溢出一层层甜味。

哦！甚至有一点奶香。

琵琶鳟也很漂亮，香气足，鱼肉嫩，吃着纯粹。而仙崎的背トロ作为夏日金枪中的一部分，柔软到得几乎没有阻力，海草的香气幽幽的飘出来。是极其有特点的表达。

鯵是漂亮的两片叠在一起，大开大合。脆度和甜度都漂亮，香气外放，又在口中迅速收尾，调味虽浅，却没有一点腥味的痕迹。

马鲛鱼的两枚握，巧妙的叠摞了背部和腹部，极其温和的柔软，甜度耶很集中，还有明显的奶香。

西冈真是把白身鱼之间不同的“柔软”和“鲜甜”，在板前像客人展示的门儿清。

太刀鱼是真的好。

从烤制的状态就令人垂涎欲滴，捏成寿司中间塞入了小小一片海苔，把鲜味表达的立体，又让鱼肉的柔软更加明确。几乎入口即化的感官，却又有着高集中度的鲜、甜、和油脂感。

得是好鱼，也得遇到伯乐。

最后一碗利尻紫海胆收尾，没有明矾的保护下，略微邋遢的外表，却在味道上展现出机制干净的矿物质感和甜度。

一顿饭吃得真是纯纯的“人脉”、“拿货能力”、“鱼货实力”。

哪条鱼是哪位渔师早上几时处理，今日几时到店，几点在板前整理，这样详细的信息用平静的语气可以讲到一清二楚的店，确实有点独特魅力。

感觉别的大将都在征服客人的时候，西冈更在意的是他要如何征服鱼和港口的鱼商。这样对于鱼货质量与新鲜的执着，也确实造就了一家固执、又拥有特别的资源、在东京独一无二的寿司店。

如果说这一餐明确的问题，那就是味型稍微有点统一。

白身鱼本身就是鲜度细长，是需要慢慢琢磨的东西，这里调味又很简单。连续十几种鱼下来，很难有爆炸的冲击感。

如果更习惯传统江户前里各种漬け、締め、煮、炙不断变化的风格，这顿饭可能确实觉得少了一点刺激。

但我个人真的很喜欢西冈的就餐体验。很少能在东京一口气碰到这么多状态这么好的白身鱼，这样的幸福感，节约了无数趟到达港口的新干线。

目前预约只需要提前5-7天的时间。

如果是真正爱吃鱼的食客，我建议，趁现在。

鮨 にし岡

Dinner 18:30 –

Sunday Lunch 12:30 –

Omakase Course ¥33,000++

之前去东京时被领去了一家烧鸟店『烧鸟 篠原』。

餐厅驻扎在名店云集的西麻布地区，周六晚间，预约了第二场20:30，提前五分钟到已经看到十多人在外面等候。看来生意不错，全满。

这家店是以使用稀有的无菌鸡——“京都高坂鸡”而闻名的。这是世界上唯一一种安全无菌，熟成一个月后依旧可达到生食标准的鸡肉。以奶油般的口感著称，介绍中被形容可以媲美金枪鱼大腩。

由于高坂鸡的研发者，高坂英树先生只把这种鸡肉供应给信任的厨师，非常难得，因此又以“幻之鸡”的称号闻名。

餐厅官网对自己的定位是烧鸟怀石料理，套餐制。以刺身和紀州備長炭烤制的烧鸟为主，也穿插了高坂鸡做的各类酒肴和釜饭，定价16000日元。

加了Pairing，7款清酒，同样是16000日元。

京都高扳鸡 馄饨汤

白和え | 阳光玫瑰 蓝莓

落座后一碗馄饨清汤，肉好吃的鸡真不一定适合煲汤喝，滋味很浅，馄饨皮也偏厚。

但紧接着小小一份白和え很惊喜。水果清亮的甜度非常怡人，豆腐的奶香和微甘叠加带着些纱质的口感，整体明亮又平衡。

高坂鸡刺身

鸡肉刺身拼盘，准备了鸡胗、鸡肝、鸡腿和鸡胸。后两者不说，但可生食的鸡肉内脏真是第一次见到。

鸡胗虽是深红，但边角藏不住鲜亮感，是非常有记忆点的脆感。鸡肝是肉眼可见的粉嫩，表面处理的很干净，搭配芝麻油，细腻感都被放大出来。

两块内脏都非常有记忆点，也一击证明了鸡肉的品质。

鸡腿肉中规中矩，倒是本以为肌肉纤维感会比较明显鸡胸肉，紧致至于有些意外的棉感。

鸡腿肉泥 酱油渍提灯

牛肉塔塔的经典搭配做了调换，蛋黄也升级为了爆汁的提灯。但令人期待的搭配吃起来没什么记忆点

烧鸟 | 肩

烧鸟是以鸡肩肉开始的。炭味道和油脂平衡的非常好，薄皮是满分酥脆，肉的汁水是爆炸在口中的。

一下激发了人内心中对于美味烤物的渴望。

两年雪下熟成土豆

同时拥有了土豆的沙糯感和白薯的微甘，吃到嘴巴里，尾部有很轻微的发酵酸香。是一个看似本分却一点都不普通的小土豆。

配了个飞路喜的特别纯米，一些香料的味道被放大出来，很有趣。

茶碗蒸

茶碗蒸的鸡蛋来自于东京北边的埼玉县田中农场，这个概念其实就有点像“我们使用了京郊农场的大西瓜”。

不过这里值得提一句的是，篠原主厨其实非常注重亲自拜访生产者，亲自确认食材的生产和质量。

他曾为了寻找优质的奶酪前往北海道，也曾为了寻找优质的草药前往广岛的“梶谷农园”。通过直接的方式与生产者沟通，以更好地展现食材本身特质。

茶碗蒸表面平滑透亮的样子，简单干净，看着就很诱人。没想到吃起来香嫩之余，还带着点奶滋滋的味道。

舀起最后一勺，看到了藏在碗底的马苏里拉。小小一碗茶碗蒸，每一口都是小心思。

烧鸟 | 赤身

烧鸟 | 鸡胸脯

烧鸟 | 提灯

茶碗蒸过后，烧鸟的部分才算正式开始。

赤身是鸡肉大腿内侧出肉量很少的部分，比肩吃起来更紧致些。胸脯粉嫩，搭配芥末，肉感很嫩。

提灯真是绝美。外层微熟，里面还是完美的爆浆感，浓郁、醇厚。

烧鸟 | 鸡尾

烧鸟 | 鸡心

烧鸟 | 鸡胗

紧接着三道，鸡尾一口脆，爆出满嘴脂香，鸡心放大了炭火气息，鸡胗脆到咬在嘴里都可以听到声音。

篠原的烧鸟盐用的真是很克制，芥末姜蓉交错搭配，恰好的衬托出了肉的口感和滋味。

鸡肝酱 核桃面包

豆皮 蓝纹 蜂蜜

鸡TATAKI

几道料理穿插在烧鸟中间。

鸡肝酱的奶香和细腻感拉满，回口还有微微的甜留在嘴巴里。烤过的蓝纹溏心的状态非常诱人与蜂蜜也是标配，但奶酪品质拉胯整道菜。鸡腿和鸡胸的组合做Tataki，中间夹生的部分还透着粉色，极嫩，下酒。

鸡翅

原以为一家小烧鸟店用LV的杯垫已是很浮夸，没想到服务员又抱来了一个LV的小盒子，里面放着的黑色手套是为下一道鸡翅准备的。

虽然酒肴的水平有些波动，但不得不说篠原盐烤烧鸟的水平一直在线。翅边带着焦，皮下的脂肪化作油水，肉嫩的刚好。

这真的是梦寐以求的完美鸡翅。

春卷

つくね

春卷大翻车，炸过后的僵硬仿佛用了冷冻的馄饨皮。

鸡肉丸子是有些惊喜的，球状的造型支棱在盘子上有些可爱。咬开到中间，肉还是微粉嫩的状态。

一点盐度恰好的平衡了炭火和油脂，令人满意。

鸡脆骨

食道

脖后肉

难得来一次的店，追加了三个部位的烧鸟，食道的脆度非常漂亮。

边吃着烧鸟，副厨抱着大土锅，拿出他经典的笑容向客人们展示今晚的釜饭。

釜饭

鸡汤面

主食两道，釜饭以鸡肉搭配应季的狮子唐，黄油玉米增香。用料丰富，但味道并不是很诱人。

反倒是鸡汤面，鸡汤与开场的馄饨恰好形成了呼应，但能看到一点点油漂在上面，明显更香了。面煮的微夹生，一碗吃完，满足感刚好。

整餐而言，一餐的体验是流畅的。

菜品中都可以看到主厨的功夫和心思，烧鸟的火候令人满意。能看到吧台也大多是熟客，Pairing的7款酒也都毫不敷衍，确实有性价比。

目前还算好约，会惦记着再来。

烧鸟 篠原

〒106-0031東京都港区西麻布１丁目４−４０ 西麻布篠ビル 1F

17:30〜20:00 / 20:30〜23:00

www.yakitori-shinohara.com

Omakase ￥16,000

Pairing ￥16,000