终于终于终于终于终于，订到了日本Tabelog上排名全国第一的高分寿司，东京乃至全世界的预约困难店，日本橋蛎殻町 すぎた。主厨杉田孝明，被誉为日本当代最顶尖的江户前寿司职人。
同时在接连的三天内拜访了他大弟子的鮨はしもと，N弟子开业爆火的鮨陸，加上之前吃过的鮨処やまと。算是完成了Sugita谱系在东京的全部餐厅。
在杉田桑的各个社交媒体上都能找到这样一张图，是他的徒弟&徒孙们，如今都以自立门户，成为可以撑起一家店的名将。
从左到右依次是山本英次郎(福寿司)、戸田陸(鮨陸)、橋本裕幸(鮨はしもと)、杉田孝明(すぎた)、安井大和(鮨処やまと)、野口和暉(枯淡)、佐々悠樹(日本料理佐々)。
鰯卷 | 日本橋蛎殻町 すぎた
江湖前寿司的完美体现、熟成技艺的应用、风味上的绝对平衡感以及舒适度极高的板前待客之道。
漂亮话不用再多说，这一篇想用记录的方式与大家分享，横向对比之下，Sugita系谱下这些名店，到底哪些值得提前几个月的预约，又有哪些值得高达六千块的“黄牛餐位费”。
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日本橋蛎殻町 すぎた
Tabelog金牌店🏅東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33-644,000円++
12:00的午餐，11:55板前的八位客人就已经全部守在了门口等待入场。落座简单打过招呼后，板前再次陷入安静，每个人都坐的板正，带着点紧张感，似乎是在屏住呼吸认真期待着这一餐。
打破这个场面的居然是正在处理着沙丁鱼的杉田桑本人。
“被大家安静的盯着剥鱼刺好紧张哦（小声）…被大家安静的盯着剥鱼刺真的超紧张哦…（超小声）”
空豆
乌贼 平目
千叶县九绘
鰯卷
开场就很轻巧，空豆带着发酵过的微微纳豆味，轻轻软软的咸鲜感渗透出来。刺身准备了乌贼和平目，后者在咀嚼中展现出了十足的风味。
九绘真的是端上桌就闻着超香，肉眼能看到的透亮白色，里面油脂分布均匀，半熟的口感把油脂和鲜甜都无限放大了。
鰯卷在国内的寿司店很流行，而sugita正是这道菜的创作者。吃到原版才知道原来它可以在暴击的好吃和细长回味中做的如此平衡。
同样是沙丁鱼、葱、姜、紫苏的组合，杉田桑嘱咐着“要多放些芥末，少一点酱油”，鱼的肥嫩中带着些脆感，姜的甜度和绿色植物的香气冲在前面，鲜度是像小波浪一样在口腔中扩散开的，最后又收拢到了舌尖形成长而集中的余味。
鰯卷吃了很多，也包括他徒弟的，但这一回被完全刷新了认知。果然相同的配方和料理的魂是两个维度。
鮟鱇鱼肝 生蚝
金枪鱼烤串
追加 | 味噌渍数子
追加 | 北寄贝生姜酱油烧
鰯卷吃完，抬头发现不知不觉已经一点多。再加上后面的下酒组合、金枪鱼串和追加，光是酒肴的部分就吃了整整两个小时。
看着杉田桑不紧不慢地处理着接下来要用到的鱼。动作丝滑流畅，几乎没有一刻的停顿，也挑不出一个多余的动作。熟练和自如的感觉让人怀疑是电影中预先排练过的画面。
坐在C位的熟客已经逐渐进入状态，开始主动与杉田桑分享着见闻。而杉田桑也是轻松的聊着天，时不时还要Q一下板前其他的客人和笔直站在后方的徒弟。分寸感与幽默感都是刚好。
整餐也在两道高记忆点的菜品后进入了平和的休息期。下酒的小蝶搭配了一杯阳乃鸟，和腌渍料理汁中的甜相得益彰。但炭烤的金枪鱼串以中温端上来，过度的油脂感和难以区分于金枪鱼罐头的风味让人有些摸不着头脑。
Sugita的酒肴追加范围很广，经常会看到有人全部追加仿佛再开一桌。对自己食量有谱的人只选了渍数子和北寄贝，咬在嘴里咯吱咯吱的很上瘾的。
小肌 溪鱿 石斑 鲷 马鲛 春子鲷 赤身中腹青花 赤贝 车海老 马粪海胆 穴子 玉子烧
Sugita系的寿司都是以小肌开场，重渍风味强，舍利把整贯寿司衬托的柔和，余味中有很明确而又细长的鲜味。
当天的四贯白身可以说是把整餐抓到了又一个高记忆点，有着白身鱼的柔软，又以处理上的巧思差异化了每一贯的体验。
石斑的风味很足，咀嚼感重展现出更多的鱼味。鲷鱼有足够的油脂，吃起来多一分爽快感，回甘也更明确。马鲛熟成后是几乎融化的口感，同时带着非常纤细的又有表达力的烟熏感。还有春子鲷配了柠檬，柔软的口感间鱼味十足。
还有后面的车海老、马粪海胆、穴子。这些寿司常见的老演员在杉田桑的手下表现出了独特的从容而又灵动，仿佛被赋予了新的生命。
杉田桑在寿司表达上是优雅间暗藏实力的，几乎是把寿司的平衡感做到了极致，又以线性绵长的回味收尾，给人了足够的遐想空间。
一餐饭整整四个小时，在板前的体验也是极好的。本身看杉田桑捏寿司就已足够享受，每个动作都优雅流畅。嗯，可能还带着些色气感。
交流间也有十足的幽默感，会不经意地Q到板前的每一位客人，分寸感也拿捏得当。
走时杉田桑自己也说，很久没有做过四个小时的午餐了。站在食客的角度来讲，这更像是参与了一场沉浸式的演出，从视觉、味觉和情绪多个角度被调动了起来，形成了一场独一无二的感官体验。
日本第一，确实不负期待。
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鮨はしもと
Tabelog银牌店🥈東京都中央区新富1-8-2 grandir ginza east 1F36,300円++
北极贝出汁 油菜花 小香鱼
青柳 扇贝 平目
甲鱼茶碗蒸 年糕
对桥本的记忆基本可以总结为：稳重、内敛、完整、量大
桥本本身出身于寿司世家，高中毕业后在Sugita做了九年学徒，14年便独立出来开了鮨はしもと，如今已经进入了第11个年头，而开头大合影中枯淡的主厨野口和暉也是他的弟子。
相比都得板前嗷嗷笑的Sugita，桥本更像是个温柔话少的大将。认真的处理着鱼，捏寿司，动作干净麻利而又流畅。
虎河豚白子 舍利 蛋黄酱油
子持乌贼
鰯卷
鮟鱇鱼 生蚝 乌鱼籽甜虾
太刀盐烧
从料理上的表达来看，桥本更多一些“实在”的感觉，实在的分量，实在的突出着食材本味。从酒肴就能看出，虽然是出身Sugita的系谱，但桥本桑对待料理也有自己的风格。
以北极贝和油菜花的出汁开场，明确的季节感很是亮眼。刺身给到超大个的扇贝，还有青柳和平目，甘度拉满。甲鱼茶碗蒸里加入小块的年糕，在日本人所追求的どろどろ中增加了结构感。
而后接连的虎河豚白子和子持乌贼，恰好是季节交替中两种食材的交接，前者碳香给的很足，打散到舍利中扎实得很。而子持乌贼则是以70度温水煮成半熟的状态，膏的柔软感更好地表达着鲜度。
下酒菜的部分则是全部选择了质地柔软的食材，味噌牡蛎甜感下藏着扎实的矿物质感，乌鱼籽和甜虾的组合把两者的鲜甜和口感相结合起来，留在嘴巴里的奶味非常可人。
小肌 石斑 中腹 赤贝 赤身 蛇腹 溪鱿煮蛤 小竹荚 车虾 马鲛鱼 马粪海胆 星鳗 玉
无论是沙丁鱼卷或是小肌，酒肴和寿司部分期待中的两个扛把子在桥本当日的表现都有些不尽人意，微微失衡。小肌下说是加了虾松，但完全被鱼和舍利盖住了。
但白身、金枪、贝类都有亮点，完美救回了掉落的期待。石斑鱼以咀嚼感拉长鱼的风味，马鲛鱼则是和师父一样选择熟成，以柔软和烟熏感充满口腔。金枪鱼是中腹-赤身-大腹，展现出一条鱼柔软、高血酸、筋感和风味的多个象限。还有意外带点草本类气息的赤贝，以及把鲜甜感拉满的煮蛤。
整体来看，桥本的寿司还是很板正的江湖前风格。舍利不像sugita那么清透，但也是明确了自己的配角身份。每一贯的特点更加明确，但不张扬，有种懂得收敛的美好。
大将虽然话少，但做事干净利落（长得又和蔼），加上板前人手多，进度快，所以一餐下来，边吃边看节奏还是很舒适的。
桥本在清酒酒款的选择上会明显比Sugita多很多，所以晚间，特别是时间比较宽裕的第二场会更加舒适。
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鮨陸
東京都渋谷区広尾5-13-6 ARISTO広尾ビル 1F32,000円++
小肌出汁
大叶紫萼
甘鲷 扇贝
鮨陸去年开业，大概是因为背后有中资的原因，在小红书可以说是爆火。
戸田陸在杉田桑手下修行了六年，然后去泰国开了自己的店鮨いちづ，被Opinionated About Dining评为亚洲最佳日本料理，并有着“日本以外亚洲最佳寿司”的头衔。这些履历确实让人对这一餐的期待放大。
不同于其他几位师兄弟的板正，陸的衣服选择了“叛逆”的黑衫，服务团队都是漂亮的黑西装，板前的风格也更加轻松，藏在角落里的唐老鸭水杯更是个显眼包。
鰯卷
水煮金目雕
雪蟹
鮟鱇鱼肝 扇贝 乌鱼籽
酥炸鱼翅
从酒肴就能看出，陸的路数明显多了些融合料理的感觉，无论是从做法和食材上都比传统派有了些突破。这其中包括了有效创新，也有不明所以的翻车。
招牌的酥炸鱼翅，有一种恐怖的暴力美学，但又无法否认爽脆和弹韧感在酥皮的包裹下是极香的。
但水煮金目鲷——上次吃到这道奇怪的做法是在DV，一条好好的鱼，明明烤一下又肥又香。为什么要把它泡在汤里变成一坨老肉呢。
传统酒肴的部分，食材下本，但经过料理后也是像两极分化。刺身的扇贝虽然个头小，但鲜甜很集中。鰯卷中紫苏的香气很漂亮，新鲜感极佳。而雪蟹又是一整个跑偏，肉老且有大块的蟹壳。乌鱼籽和平贝也是选的毫无记忆点。
小肌 平目 皮剥 虎河豚白子 中腹 赤身 水针春子鲷 赤贝 车虾 子持乌贼 海胆 星鳗 玉子 草莓
寿司的不分更多是以鱼本身的风味留下印象。
Sugita系惯例开场的小肌熟成时间短，脆的刚好，给人一种干净利落的印象。水针的油脂很漂亮，春子鲷则是以极致的嫩度划出Highlight。
当日很巧的到了一块新的金枪，陸选择了中腹和赤身，鱼的风味和刚好的油脂真是非常解馋。还有平目、皮剥、虎河豚白子、车虾、海胆，发挥都是在线的，可能中间有一两贯差强人意，但对于整餐的体验也无伤大雅。
整餐来看，发挥是与价格预期相符的。板前氛围很轻松，风格偏新派，也国际化，对植物香气的应用很巧妙。
不像他师父那种优雅或是桥本的内敛，陸更多是一种对于食材和口感直白的表达，简单来说就是接地气+口重。
板前的服务来看，西装有点表面功夫了。毕竟除了每周两天过来培训的侍酒师以外，其他的服务人员可以说是乱七八糟。后厨来进修的NOMA小哥也是亮眼但顺利搞砸酒肴。
大概就是，除了小肌和鰯卷，和Sugita没啥太大关系了吧。
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鮨処やまと
Tabelog铜牌店🥉東京都中央区築地3-7-2 第五銀座ウェスト築地ビル 1F24,200円++
最后的一家やまと，是早半年去拜访的了。价格相比之下也是三家中最亲民的。
大和也是出身寿司世家，但不同于杉田桑其他徒弟，大和是先在银座小十修行，然后拜入杉田桑门下。按时间线来算，应该是接替桥本桑，担起了Sugita的二厨，并与陸有2年左右的共事。
值得一提的是，在やまと的暖簾上，能看到日本橋蛎殻町 すぎた的师承印记。
梭子鱼 勘八 鲣鱼 海苔茶碗蒸 穴子拌黄瓜酒煮溪鱿 京烧 烧鲣（无图）
やまと的酒肴是更具有个人色彩的。
海苔茶碗蒸，一整个的鲜甜的柔软融合在一起。
穴子拌黄瓜，是超级有记忆力的下酒菜，穴子烤的一整个香脆，小黄瓜带来清爽的酸度，还有一点鱼干增加风味。
说不上美味暴击，但是会让人记住“超香”的小料理们。
小肌 溪鱿 鲣 小沙丁 岛虾 赤身 大腹 小竹荚马鲛鱼 车海老 海胆 泥蛤（追加）穴子 玉子
虽然当天没有吃到鰯卷，但寿司是系谱传承的小肌开场，小沙丁的手握表现的也很妙，一点姜片让酸咸鲜中多了一分甜。
やまと的寿司可能没有那种自带闪光灯的华丽感，但整体鱼获的质量并没有因为价格的差异而断档。舍利口重且颗粒感强，与一部分鱼的融合度稍弱。
当天的板前是轻松的，大和桑不会特意与客人聊天，但总会有一搭没一搭的说上几句，两个小时的午餐节奏把控刚好。
但也听说过有人遇上了他黑脸的日子，像赶着小鞭子一样一个小时吃完匆忙结账。
是Sugita系谱在东京的店里性价比最高的了吧，如果有缘还会再访，也希望那天大和桑心情很好。
板前的料理是由整场客人分享氛围，所以在寿司店一次的直观体验可能不能完全代表一家店的水平。而记录也只是根据现阶段对寿司的理解去展开，这也是为什么这一篇会选择偏“流水账”的记录方式去与大家分享。也许再过一年，再吃这些店，会有完全不同的认知。
感谢有家属能够把Sugita和两位徒弟的店一起约到，安排在连续三天的行程里，把记忆点拉满，个人觉得是很值得被记录下来的一次对比。
不过连着三天真的有些工伤，缓缓，还能再战。
