ついに、ついに、ついに、ついに、ついに——日本のTabelogで全国1位の高得点を誇る寿司店、東京はおろか世界でも屈指の予約困難店、日本橋蛎殻町 すぎたの予約が取れた。主厨の杉田孝明氏は、現代日本を代表する最高峰の江戸前寿司職人と称される。
さらに3日連続で、一番弟子の店である鮨はしもと、後輩弟子が開いて瞬く間に話題になった鮨陸を訪れ、以前に行ったことのある鮨処やまとも合わせると、東京にあるSugita系譜の店をすべて制覇したことになる。
杉田さんのSNSでは、この一枚の写真をよく見かける。弟子や孫弟子たちが写っていて、今ではみな独立し、一軒の店を任せられるほどの名手になっている。
左から順に、山本英次郎（福寿司）、戸田陸（鮨陸）、橋本裕幸（鮨はしもと）、杉田孝明（すぎた）、安井大和（鮨処やまと）、野口和暉（枯淡）、佐々悠樹（日本料理佐々）。
鰯巻｜日本橋蛎殻町 すぎた
江戸前寿司の完璧な体現、熟成技術の応用、風味における絶対的なバランス感覚、そして居心地の良さこの上ないカウンターでの接客。
美辞麗句はもう十分だろう。この記事では記録的な形でお伝えしたい。横並びで比較したとき、このSugita系譜の名店群の中で、数ヶ月前からの予約に値するのはどこか、そして6,000元にも上る「転売席料」を払う価値があるのはどこか。
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日本橋蛎殻町 すぎた
Tabelog金賞店🏅東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目33-6 44,000円++
12時のランチ、11時55分にはすでにカウンター8名の客全員がドアの前で待機していた。着席して簡単に挨拶を交わすと、カウンターは再び静まり返り、誰もが背筋を伸ばして座り、どこか緊張感を漂わせながら、息を潜めてこの一食を待ちわびているようだった。
この静寂を破ったのは、意外にもイワシを捌いていた杉田さん本人だった。
「みんなに静かに見つめられながら骨を抜くの、けっこう緊張しますね（小声）……みんなに静かに見つめられながら骨を抜くの、本当にめちゃくちゃ緊張します……（さらに小声）」
空豆
イカ 平目
千葉県産クエ
鰯巻
軽やかな幕開け。空豆には発酵させたようなほのかな納豆の香りがあり、柔らかな塩気と旨みがじんわりと染み出す。刺身にはイカと平目が用意され、後者は噛むほどに十分な風味を見せた。
クエは食卓に出た瞬間からとにかく香りが良い。目に見えて透き通る白身に、脂が均一に入り込んでいて、半生の食感が脂の旨みと甘みを無限に増幅させていた。
鰯巻は国内の寿司店でもすっかり定番になっているが、これを生み出したのは他ならぬsugitaだ。オリジナルを食べて初めて、これほどまでに強烈な美味しさと細く長い余韻を両立できるものなのだと知った。
同じイワシ、ねぎ、生姜、紫蘇の組み合わせでも、杉田さんは「わさびは多めに、醤油は少なめで」と念押しする。魚はふっくらとした脂の中にわずかな歯切れを残し、生姜の甘みと青々とした香りが先に立ち、旨みが小さな波のように口の中に広がったあと、最後に舌先へと収束し、長く集中した余韻を残していく。
鰯巻はこれまで弟子たちの店のものも含めて散々食べてきたが、今回は認識を完全に塗り替えられた。やはり同じレシピでも、料理の魂が宿っているかどうかはまったく別次元の話らしい。
あん肝 牡蠣
マグロの串焼き
追加｜味噌漬け数の子
追加｜北寄貝の生姜醤油焼き
鰯巻を食べ終えて顔を上げると、いつの間にか1時を回っていた。その後の酒の肴の組み合わせ、マグロの串、そして追加分を合わせると、酒肴のパートだけで丸2時間かかっていた。
杉田さんが慌てず次に使う魚を仕込んでいく様子を見ていた。動きは滑らかで淀みなく、ほとんど止まることがなく、無駄な動作も一つも見当たらない。その熟練ぶりと自然な余裕は、まるで映画のために事前に稽古されたワンシーンのようだった。
センターの席に座る常連客はすっかりリラックスした様子で、自分から杉田さんに近況を話し始めていた。杉田さんも軽やかに会話に応じ、時折カウンターの他の客や、後ろにピンと立つ弟子たちにもちょっかいを出す。距離感もユーモアの塩梅も、ちょうどよかった。
二皿の強い印象を残す料理のあと、食事全体は穏やかな休憩期に入った。お酒のお供の小皿には陽乃鳥が合わされ、漬け汁の甘みとよく調和していた。しかし炭火で焼いたマグロの串は中温くらいの温度で出てきて、脂っこさが過剰で、ツナ缶と区別しづらいような風味にはやや戸惑いを覚えた。
Sugitaの酒肴の追加ラインナップは幅広く、全部を追加して二皿目のコースを開くかのような客をよく見かける。自分の胃袋の限界をわきまえている人間は、数の子漬けと北寄貝だけを選んだが、噛むとコリコリと癖になる美味しさだった。
小肌 やりいか ハタ 鯛 鰆 春子鯛 赤身 中トロ 青柳 赤貝 車海老 馬糞ウニ 穴子 玉子焼き
Sugita系の寿司はどこも小肌から始まる。強めに〆た力強い風味で、舎利が一貫全体を柔らかく包み込み、余韻には明確で細く長い旨みが残る。
この日の白身四貫は、食事全体の中でもまた一つ強く印象に残るポイントだったと言っていい。白身魚らしい柔らかさを持ちながら、仕込みの工夫でそれぞれの一貫の体験に差をつけていた。
ハタは風味がしっかりとしていて、噛み応えのある食感がより多くの魚の味わいを引き出す。鯛は脂が十分にのっていて、食べるとすっきりとした爽快感が一段増し、後味の甘みもより明確だ。鰆は熟成によってほとんどとろけるような食感になり、同時に繊細ながら表現力のある燻香を纏う。そして春子鯛にはレモンが添えられ、柔らかな食感の中に魚の味わいがしっかりと感じられた。
続く車海老、馬糞ウニ、穴子も然り。寿司の世界ではおなじみのベテラン勢だが、杉田さんの手にかかると独特の落ち着きとしなやかさを見せ、まるで新たな命を吹き込まれたかのようだった。
杉田さんの寿司の表現は、優雅さの奥に確かな実力を秘めている。寿司のバランス感覚をほぼ極限まで突き詰めながら、直線的で長く続く余韻で締めくくり、想像の余地を十分に残してくれる。
食事はまるまる4時間、カウンターでの体験も終始素晴らしかった。杉田さんが寿司を握る姿を眺めているだけでも十分楽しい。動作の一つひとつが優雅で滑らかだった。うーん、どこか色気すら感じるほどに。
会話の中にもユーモアがたっぷりで、カウンターの客一人ひとりにさりげなくちょっかいを出しつつ、その塩梅も絶妙だった。
帰り際、杉田さん自身も「4時間のランチをやったのは久しぶりだ」と語っていた。客の立場から見れば、これはもはや食事というより没入型のパフォーマンスに参加しているようなもので、視覚、味覚、感情の複数の側面から揺さぶられ、唯一無二の感覚体験を形作っていた。
日本一、確かに期待を裏切らなかった。
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鮨はしもと
Tabelog銀賞店🥈東京都中央区新富1-8-2 grandir ginza east 1F 36,300円++
北寄貝出汁 菜の花 小鮎
青柳 帆立貝 平目
すっぽんの茶碗蒸し 餅
橋本の思い出をまとめるなら：落ち着いている、控えめ、完成度が高い、量が多い。
橋本さん自身も寿司の家系の出身で、高校卒業後にSugitaで9年間修業を積み、2014年に独立して鮨はしもとを開いた。今年で開業11年目を迎える。冒頭の集合写真に写っていた枯淡の主厨・野口和暉氏も、彼の弟子にあたる。
板前を笑いの渦に巻き込むSugitaに比べると、橋本さんはどちらかというと優しく口数の少ない大将という印象だ。魚を真剣に扱い、寿司を握るその手つきは、清潔感があり手際よく、流れるようだった。
虎河豚の白子 舎利 卵黄醤油
子持ちイカ
鰯巻
あんこう 牡蠣 からすみ 甘エビ
太刀魚の塩焼き
料理の表現としては、橋本さんはより「実直」な印象がある。量も実直、食材本来の味を実直に引き出す。酒肴からもわかるように、Sugita系譜の出身とはいえ、橋本さんには自分なりの料理へのスタンスがある。
北寄貝と菜の花の出汁から始まり、季節感の明確さが光る。刺身には特大の帆立貝が出され、青柳と平目も添えられ、甘みが存分に感じられた。すっぽんの茶碗蒸しには小さな餅が加えられ、日本人が好むどろどろとした食感に構造感をプラスしていた。
続く虎河豚の白子と子持ちイカは、ちょうど季節の変わり目に位置する二つの食材の交代を体現していた。前者は炭の香りがしっかりと効いていて、舎利に崩すとその存在感が際立つ。後者は70度のお湯で半生に仕立てられ、卵の柔らかさが鮮度をより良く表現していた。
酒の肴の部分はすべて柔らかい食感の食材が選ばれていた。味噌牡蠣は甘みの奥にしっかりとしたミネラル感が隠れていて、からすみと甘エビの組み合わせは両者の甘みと食感を結びつけ、口の中に残るミルキーな風味がなんとも愛らしかった。
小肌 ハタ 中トロ 赤貝 赤身 蛇腹 やりいか 煮蛤 小さな縞鯵 車海老 鰆 馬糞ウニ 星鰻 玉子
鰯巻にせよ小肌にせよ、酒肴パートと寿司パートでそれぞれ期待していた二枚看板は、この日の橋本ではどちらも少し物足りなく、わずかにバランスを欠いていた。小肌の下にはエビのでんぶが仕込まれているとのことだったが、魚と舎利に完全に埋もれてしまっていた。
しかし白身、マグロ、貝類にはそれぞれ光る点があり、下がりかけた期待を見事に立て直してくれた。ハタは噛み応えで魚の風味をより長く引き出し、鰆は師匠と同じく熟成を選んでいて、柔らかさと燻香で口いっぱいに広がる。マグロは中トロ・赤身・大トロと続き、一尾の魚が持つ柔らかさ、酸味の高さ、筋の存在感、風味という複数の側面を見せてくれた。さらに意外にもハーブのような香りを纏う赤貝、旨みと甘みを極限まで引き出した煮蛤もあった。
全体として見ると、橋本の寿司はやはり実直な江戸前スタイルだ。舎利はsugitaほどの透明感はないが、脇役としての立ち位置をきちんと自覚している。一貫ごとの特徴はより明確でありながら、決して主張しすぎない——控えめであることの美しさがそこにはある。
大将は口数こそ少ないが、仕事は手際よくきびきびとしている（しかも顔立ちも穏やかだ）。カウンターの人手も多くペースが速いので、食べながらそのリズムを眺めているのもなかなか心地よかった。
橋本の日本酒のラインナップはSugitaよりも明らかに幅広く、そのため夜、特に時間に余裕のある二部制の回はより快適だろう。
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鮨陸
東京都渋谷区広尾5-13-6 ARISTO広尾ビル 1F 32,000円++
小肌の出汁
大葉 紫萼
甘鯛 帆立貝
鮨陸は昨年オープンしたばかりだが、おそらく中国資本が背後にあるためか、小紅書（RED）で一気にバズった。
戸田陸氏は杉田さんの下で6年間修業したのち、タイに渡って自身の店・鮨いちづを開き、Opinionated About Diningでアジア最高の日本料理店に選ばれ、「日本国外アジア最高の寿司」の称号を得ている。この経歴を知ると、この一食への期待も自然と膨らんだ。
他の兄弟弟子たちのきっちりとした装いとは違い、陸さんは「反骨」な黒シャツを選び、サービスチームも綺麗な黒スーツで統一されていて、カウンターの雰囲気もより肩の力が抜けている。隅に隠れていたドナルドダックのコップは、なかなかの目立ちたがり屋だった。
鰯巻
金目鯛の水炊き
ズワイガニ
あん肝 帆立貝 からすみ
ふかひれの唐揚げ
酒肴を見るだけでも、陸さんのやり方は明らかにフュージョン料理寄りで、調理法にせよ食材にせよ伝統派からの逸脱が見られる。その中には効果的な革新もあれば、よくわからない失敗もあった。
看板の酥炸鱼翅（ふかひれの唐揚げ）には、どこか恐ろしいほどの暴力的な美しさがあるが、サクサクの衣に包まれたぷりぷりとした弾力が極めて香ばしいことは否定できない。
しかし水炊きの金目鯛——この奇妙な調理法を最後に食べたのはDVでのことだった。せっかくの良い魚なのに、焼けば脂も乗って香ばしいはずなのに、なぜわざわざスープに浸して硬い塊肉にしてしまうのか。
伝統的な酒肴の部分は、食材にはお金がかかっているが、料理後の仕上がりはまさに両極端だった。刺身の帆立貝は小ぶりながら甘みが凝縮されている。鰯巻の紫蘇の香りは美しく、鮮度も抜群だった。一方でズワイガニは完全に方向性を誤り、肉は硬く、大きな殻の破片まで混じっていた。からすみと平貝も、これといった印象を残さなかった。
小肌 平目 カワハギ 虎河豚の白子 中トロ 赤身 サヨリ 春子鯛 赤貝 車海老 子持ちイカ ウニ 星鰻 玉子 いちご
寿司の部分は、魚そのものの風味でより印象を残していた。
Sugita系の恒例である開幕の小肌は、〆時間が短くちょうどいい歯切れの良さで、すっきりとした印象を与える。サヨリは脂の乗りが美しく、春子鯛は極上の柔らかさでハイライトを刻んでいた。
その日はちょうど新しいマグロが入荷したタイミングで、陸さんは中トロと赤身を選んでいた。魚の風味とちょうどよい脂の乗りは、実に食欲をそそる。平目、カワハギ、虎河豚の白子、車海老、ウニもすべて水準以上で、途中一、二貫は物足りなさもあったが、食事全体の体験には大きな影響はなかった。
食事全体を通して見ると、パフォーマンスは価格に見合うものだった。カウンターの雰囲気はリラックスしていて、スタイルはやや新派で国際的、植物性の香りの使い方も巧みだった。
師匠のような優雅さでも橋本のような控えめさでもなく、陸さんは食材と食感をよりストレートに表現するタイプだ。簡単に言えば、庶民的で味が濃いめということだ。
カウンターのサービスに関して言えば、スーツはやや表面的な取り繕いに感じられた。週に二日だけ研修に来るソムリエを除けば、他のサービススタッフは正直バラバラだった。厨房で研修中のNOMA出身の青年も目を引いたが、酒肴をきっちりやらかしてくれた。
結局のところ、小肌と鰯巻を除けば、もうSugitaとはあまり関係がないと言っていいのかもしれない。
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鮨処やまと
Tabelog銅賞店🥉東京都中央区築地3-7-2 第五銀座ウェスト築地ビル 1F 24,200円++
最後のやまとは、実は半年ほど前に訪れていた店だ。価格も三軒の中では一番手頃だ。
大和さんも寿司の家系の出身だが、杉田さんの他の弟子と違い、まず銀座小十で修業を積んでから杉田さんの門下に入っている。時系列で見ると、橋本さんの後を継いでSugitaの二番手を務め、陸さんとも2年ほど一緒に働いていたようだ。
特筆すべきは、やまとの暖簾には日本橋蛎殻町すぎたの師弟のしるしが見て取れることだ。
カマス カンパチ 鰹 海苔の茶碗蒸し 穴子ときゅうりの和え物 やりいかの酒煮 京焼き 鰹の炙り（写真なし）
やまとの酒肴は、より個人的な色合いが濃い。
海苔の茶碗蒸しは、旨みと甘み、柔らかさが一つに溶け合っていた。
穴子ときゅうりの和え物は、非常に記憶に残る酒肴だった。穴子は全体が香ばしくパリッと焼き上げられ、きゅうりが爽やかな酸味をもたらし、少量の干物が風味に深みを加えていた。
美味しさで殴られるような衝撃はないが、「とにかく香ばしい」と記憶に残る小料理たちだった。
小肌 やりいか 鰹 小いわし 島えび 赤身 大トロ 小さな縞鯵 鰆 車海老 ウニ ミルガイ（追加） 穴子 玉子
その日は鰯巻こそ食べられなかったが、寿司は系譜の伝統である小肌から始まり、小いわしの握りも見事だった。生姜の一片が加わることで、酸味・塩気・旨みの中に甘みが一つ増えていた。
やまとの寿司には、あの自然とスポットライトを浴びるような華やかさはないかもしれないが、価格の差があっても魚の質全体が落ちることはなかった。舎利は味が濃く粒感も強いが、一部の魚との一体感はやや弱かった。
その日のカウンターはリラックスした雰囲気だった。大和さんは客に積極的に話しかけるタイプではないが、ぽつりぽつりと言葉を交わしてくれ、2時間のランチのペース配分もちょうどよかった。
とはいえ、彼の機嫌が悪い日に当たった人の話も聞いたことがある。まるで鞭で追われるように1時間で食事を終わらせられ、慌ただしく会計を済ませることになったそうだ。
東京にあるSugita系譜の店の中では、コストパフォーマンスが一番高いと言えるだろう。縁があればまた訪れたいし、その日は大和さんの機嫌が良いことを願う。
板前の料理は、その場にいる客全体の雰囲気によって形作られるものなので、一度の直接体験だけでは、その店の実力を完全に代表しているとは言えないかもしれない。この記録も、現時点での寿司に対する理解に基づいて綴ったものにすぎない。だからこそ今回は、あえて「日記」に近いスタイルで皆さんと共有することにした。もしかしたら1年後、同じ店を再訪すれば、まったく違う印象を抱くかもしれない。
Sugitaと二人の弟子の店をまとめて予約してくれた家族に感謝したい。3日連続の行程に組み込まれ、印象深い瞬間がぎっしり詰まった旅になった。個人的には、記録に残す価値のある比較だったと思う。
とはいえ、3日連続は正直ちょっとした労働災害だった。少し休ませてもらうけれど、まだまだ戦える。
