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東京には一流の鮨店が溢れている。水準は高く、スタイルと系譜で店を分類し始めると、多くの店に共通したロジックが見えてくる。だから一軒に入れなくても、「近しい感覚」の別の店を見つけることができる。

でも「本当に特別な場所——一度行ったらすぐにまた来たくなる場所」という話になると、鮨 やすみつはその稀な例外のひとつだ。

東京でも有数の難予約店だ。新規予約はほぼストップしており、当日予約を試みても1年以上待ちになることもある。

平日のコースは通常2万〜3万円程度だが、季節によって特別メニューが4万円をわずかに超える価格で提供される——冬の松葉ガニ、夏の貝類、秋の松茸。東京のその価格帯では、ほとんど慈善事業に感じられる。

渡なき大将の物腰の柔らかさと謙虚な佇まいに騙されてはいけない——彼はある意味、小さな有名人だ。近年は人気テレビ番組「ジョブチューン」で審査員として出演しており（中国語字幕付きの映像もオンラインで出回っている）。

東京の鮨職人には「どこで修行したか」が独立後の評判の礎となる系譜主義者が多い中、渡なきさんはもともと家業を継ぐために父の鮨店を引き受けただけだった。しかし各地の産地を旅して魚の目利きを続けるうちに、紛れもなく自分のスタイルを確立していった。

11月はカニのピーク。最初の一品は「甲香ガニ」からの旨み爆弾——パリパリの蟹の卵に、高酸度のシャリが合わさる。純粋なサクサク感と、純粋な満足感。

二種類の白身魚が異なる熟成時間で対比として供され、食感の違いを際立たせる。牡蠣は、そのボリューム感と存在感で一発で虜にする。

率直な滑り出しだった。過度な装飾なく、清潔で誠実な美味しさ——食感とバランスの完璧なコントロールとともに。

冬のブリがちょうど旬を迎えていた。刺身ではなく、三分の一程度の火入れで炙って。脂の美しい香り、噛んだときのほのかな焼き目のパリッとした感覚。味付けはさっぱりとしているが鋭い酸み——シンプルで、純粋で、深い満足感がある。

あん肝は粒感ゼロのペースト状に練り上げられ、フォアグラと濃厚なクリームの中間のような口当たり。杉田と同様に、やすみつでも積極的に新政「火の鳥」と合わせてくれた——濃密で丸みのある肝にぴったりの一杯だ。

8席のカウンターに、浜泉漁港（兵庫）から届いた1.1kgの松葉ガニを2杯用意していた。茹で上がってカウンターに出てきた瞬間、カニの香りがカウンター全体に溢れ出した。渡なきさんは驚くほどの速さでカニを解体しながら、説明を続ける：

「冬のメニューで最も重要な食材はもちろん蟹です。福井では越前ガニ、京都では間人ガニ……」

産地によって名前が変わるこの蟹の話、その言葉の重さと一緒に、身の甘さと蟹味噌の濃さが口に広がる。

やすみつは「最高」という言葉が軽く聞こえてしまうほど、ちゃんとその言葉に値する店だ。

東京で「本格的な」懐石料理をそれほど多く食べてきたわけではない（山崎はカウントしないとして）。友人が遊びに来たとき、待ち合わせの場所として九段を選んだ。ミシュラン二つ星、食べログブロンズ、そしてTop 100入りという実績を持つこの店の全体的な体験は、期待を上回るものだった。

🧑‍🍳 大将は若い頃に海外で修行を積み、東京に戻って三つ星レストランで10年以上の経験を重ね、寿司店での修行も経た。

🥢 全体的なスタイルは穏やかで抑制が効いている。技術は教科書通りに感じられるが、料理の選択肢は驚くほど開かれている。例えば、牡蠣と蓮根はどちらも揚げ物だが、各食材の本質を際立たせるための全く異なる調理法が使われている。メニューには、魚の「頭側」の部位を使った鮪の手巻きも盛り込まれている——濃厚で満足感があるが、くどくない。

⭐️ 特に印象に残った料理：

すっぽんの茶碗蒸し——だしの香りが際立って芳しく、凝縮していた。プルプルの皮と肉が織り込まれ、全てが柔らかく、パサつきゼロ。

カワハギの肝醤油和え——肝醤油に魚の皮が混ぜ込まれ、それだけで食べてもちょうど良いバランスだった。

子持ちガニと松葉ガニ——どちらも美しい仕上がり。カウンターで焼かれた蟹の脚は、香りが空気を切り裂くほど鮮烈だった。

山形牛フィレのしゃぶしゃぶ——脂の香りがクリアで清潔感があり、野菜と一緒に火を通してもあくまでも軽く、脂っこくなりにくい。文句なしの出来栄え。

🍚 そしてフィナーレ：豚のラードで炊いた釜めし——この香ばしさと滋味深さは筆舌に尽くしがたい。

💰 蟹シーズンのメニューは一人44,000円+10%。量は十分で、満足感のレベルはちょうど良かった。日本酒リストは大きくないが、飲んで楽しむには十分な量がある。

➕ カウンターには中国語を話すスタッフが一人いて、非常に歓迎されている感じがした。

比較的予約が取りやすい懐石として、「今日何を食べるか迷ったとき」のリストに入れておく価値は十分にある。

東京には予約の取りにくい店がたくさんある。しかし2030年まで満席という場所は、東京でも、いや日本全国でも、めったにない。

五反田に、食堂とだかという小さな居酒屋がある。「孤独のグルメ」シーズン6にも登場したあの店だ。予約不可能で、しかしどこか魔法のような場所——まさにそれだ。

大将の戸高公平さんは鹿児島出身。家業を継ぐ予定だったが、両親の後押しを受けて、心を捉えて離さないレストランの世界へと踏み出した。

2015年、31歳のとき、自身の貯金350万円（当時のレートで約20万元未満）を元手に、五反田の半地下に一軒目の店を開いた。

コンセプトはシンプルで、しかし大胆だ：「誰も予想しなかった組み合わせを、日常の食材で作り出す」。

雲丹の半熟卵

食事は、今や食べログでこの店の「顔」となった一品から始まる：雲丹の半熟卵といくらだ。

一見、これ以上ないほど日常的な日本食材の組み合わせ——卵、鮭の卵、雲丹。「一口で全部食べてください。いくらがお皿に落ちたら、次の料理に混ぜて食べてくださいね」

虜になるのは当然だ。見慣れた風味が、全く新しい何かへと組み替えられている。

少し弾力のある白身がとろっと濃密な黄身をそっと包む。いくらがひとつひとつ弾けて、塩気のある旨みで口全体を明るく灯す。雲丹は柔らかく塩気のある甘さの毛布のように上に横たわり、濃厚だがしつこくない。幸福感は素早くやってくるが、層は展開し続ける。

シェフが「夕食はいまから始まる」と、真剣に告げているような一品だ。

白子の丼

自らを「食堂」と名乗っておきながら、この白子の丼は何も食堂的ではない。虎河豚の白子を白飯の上に使うのは、もはや反則だ。

白子は舌に触れた瞬間に溶ける——濃密で、きめ細やかで、クリーミーで、ほんのりとミルクのような塩味を帯びている。葱と紫蘇が香りを重ねる。最初の料理で残ったいくらを混ぜれば、ご飯が海と脂の両方を吸い込み、それでも軽い歯ごたえを保つ。食べ終わる頃、ほんの少し遅れてくる辛みのアクセント。

「一口で終わる」雲丹の卵と違い、この丼はゆっくり、一口ずつ食べたくなる。咀嚼するほどに満足感が増す。

二品立て続けに、どちらも即座の名品。

焼き葱・鮪の骨だし・鶏つくね

焦げ目のついた甘い葱。鮪の骨から取っただし。柔らかな鶏のつくね。澄んでいて、集中していて、温かく、旨みに満ちている。

これほど小さな居酒屋なのに、器の選び方には一種の「カウンタースタイルの美意識」が宿っている。

ドリンクメニューも慎重に構成されている。葱、シュワシュワする泡系が多め——ビールは複数の選択肢がある。それからハイボール、そして生姜を使った様々なウォッカベースの飲み物。しかし最も驚いたのは、鹿児島という戸高さんのルーツを色濃く映した本格焼酎のラインナップだ。これがまた、料理によく合う。

最終的に、食堂とだかには一つの確かな方程式がある：日常の食材 × 料理人の想像力 = 期待を超えた一皿。その等式を毎回成立させ続けているから、2030年まで予約が埋まるのだ。