東京には一流の鮨店が溢れている。水準は高く、スタイルと系譜で店を分類し始めると、多くの店に共通したロジックが見えてくる。だから一軒に入れなくても、「近しい感覚」の別の店を見つけることができる。

でも「本当に特別な場所——一度行ったらすぐにまた来たくなる場所」という話になると、鮨 やすみつはその稀な例外のひとつだ。

東京でも有数の難予約店だ。新規予約はほぼストップしており、当日予約を試みても1年以上待ちになることもある。

平日のコースは通常2万〜3万円程度だが、季節によって特別メニューが4万円をわずかに超える価格で提供される——冬の松葉ガニ、夏の貝類、秋の松茸。東京のその価格帯では、ほとんど慈善事業に感じられる。

渡なき大将の物腰の柔らかさと謙虚な佇まいに騙されてはいけない——彼はある意味、小さな有名人だ。近年は人気テレビ番組「ジョブチューン」で審査員として出演しており（中国語字幕付きの映像もオンラインで出回っている）。

東京の鮨職人には「どこで修行したか」が独立後の評判の礎となる系譜主義者が多い中、渡なきさんはもともと家業を継ぐために父の鮨店を引き受けただけだった。しかし各地の産地を旅して魚の目利きを続けるうちに、紛れもなく自分のスタイルを確立していった。

11月はカニのピーク。最初の一品は「甲香ガニ」からの旨み爆弾——パリパリの蟹の卵に、高酸度のシャリが合わさる。純粋なサクサク感と、純粋な満足感。

二種類の白身魚が異なる熟成時間で対比として供され、食感の違いを際立たせる。牡蠣は、そのボリューム感と存在感で一発で虜にする。

率直な滑り出しだった。過度な装飾なく、清潔で誠実な美味しさ——食感とバランスの完璧なコントロールとともに。

冬のブリがちょうど旬を迎えていた。刺身ではなく、三分の一程度の火入れで炙って。脂の美しい香り、噛んだときのほのかな焼き目のパリッとした感覚。味付けはさっぱりとしているが鋭い酸み——シンプルで、純粋で、深い満足感がある。

あん肝は粒感ゼロのペースト状に練り上げられ、フォアグラと濃厚なクリームの中間のような口当たり。杉田と同様に、やすみつでも積極的に新政「火の鳥」と合わせてくれた——濃密で丸みのある肝にぴったりの一杯だ。

8席のカウンターに、浜泉漁港（兵庫）から届いた1.1kgの松葉ガニを2杯用意していた。茹で上がってカウンターに出てきた瞬間、カニの香りがカウンター全体に溢れ出した。渡なきさんは驚くほどの速さでカニを解体しながら、説明を続ける：

「冬のメニューで最も重要な食材はもちろん蟹です。福井では越前ガニ、京都では間人ガニ……」

産地によって名前が変わるこの蟹の話、その言葉の重さと一緒に、身の甘さと蟹味噌の濃さが口に広がる。

やすみつは「最高」という言葉が軽く聞こえてしまうほど、ちゃんとその言葉に値する店だ。