日本全国を横断する中で、今いちばん好きなフレンチに出会った。

開業からわずか三ヶ月でミシュランの星を獲得したmærge。

店名は二つの言葉に由来する。フランス語のmarge（余白）と、英語のmerge（融合）。

シェフの柴田秀之氏は、この二つを重ね合わせ、店の最も重要なテーマとした。フレンチの技法、日本各地の風土、生産者、季節、そして人と人との交流——そのすべてが、この大きな円卓の上に置かれている。

メニューの一皿一皿には、その由来がはっきりと記され、そこにシェフ自身の解釈が加わる——それがどこから来て、柴田氏の手の中で何に変わったのか。

これは本当に、東京では珍しい、ほぼ完璧な洋食の食体験だった。美味しさは常に一番に置かれ、食欲は実に丁寧に配慮されている。細部の美しさと食卓とのやり取りの充実感がどちらも最大限に発揮され、雰囲気は極めて心地よく、空間、器、光がそっと人を包み込みながらも、決して硬い距離感を生まない。サービスを担当するスタッフたちは真摯でありながら謙虚で、時折頑張ってこぼれる片言ながらも標準的な中国語の紹介が、客と食卓の距離を軽やかに縮めていた。

幕開けの三品は、日仏双方の食材のインスピレーションを兼ね備えながら、格別に大胆でありながら、軽やかな触感を持っていた。

カラスミが、意外にも美しい柑橘の香りと組み合わされていた。質感は柔らかく、旨みが凝縮され、柑橘の酸味がもともと厚みのある鮮度を一気に明るく引き立てる。お酒に合い、夏らしさも感じさせる一品。

隣にある丸ごとの大きなさくらんぼには、意外にも血のソーセージが包まれていた。軽く漬け込まれた果肉は歯切れよくジューシーで、血のソーセージの血の香り、野性味、スパイスがゆっくりと解き放たれ、その下にあるサクサクのビスケットのスパイシーな香りがしっかりと受け止める。清々しさと濃厚さが同時に口の中に残り、意外にも美味しい。

荒間鶏を使った小さな一品もあった。鶏肉の繊維は非常に細やかで、肉のジュレが鮮度を凝縮させ、口当たりは清らかながらも味わいはしっかりとしている。外側のバターの折り込み生地の香りも明確で、小さな一口ながら、明るい味わいの記憶が残った。

最初の前菜は、殻付きのまま供される青森産紫うにだった。

スプーンを底まで差し込むと、まず濃厚さとふんわりとした食感が交錯するのに出会う。白いチーズと卵黄のソースが厚みと酸味、柔らかく包み込むような感覚をもたらし、シャンパンの泡が全体を軽やかにする。うには急いで姿を現さず、甘みと旨みは後半までしっかりと残り、余韻は明確で長く続く。

一口ごとに、まず乳の香りと泡で満たされ、その後うにの甘みと旨みによって再び呼び覚まされる。濃度は非常に高く、それでいて空気感も十分で、一見相反する二つの感覚が美しく交錯していた。

そして「ビュッフェ」の時間がやってくる。

バターの折り込みパンに、自由に食材を組み合わせてオープンサンドイッチにできる一品。この日は七種類の具材が用意されていて、キャビアの華やかさと豚肉バターの対比のどちらを選ぶか迷ったため、選択をサーバーに委ね、「初めて訪れた客」の視点で選んでもらうことにした。

選ばれたのは、生ハム、キャビア、フレッシュハーブ、クリームという王道の組み合わせだった。折り込みパン自体の出来が非常に見事で、外側はサクサク、中はなお柔らかく、バターの香りが土台をしっかりと支え、その上に載る食材のひとつひとつが、それぞれの質の高さによって層を引き出していた。

優れたパンと具材のおかげで、いつの間にか次回訪れる際の組み合わせへの探究心が湧いてきた。

続いては、香川県産のとうもろこしが籠いっぱいに。

シェフは同じ一つの食材を三つの表現に仕立てた——ムース、ジュレ、そして濃厚なスープ。一匙すくうと、まずとうもろこし本来の甘みと柔らかさ、次にジュレがもたらす清涼感、最後にスープが旨みをゆっくりと持ち上げる。

食べ進めるほどに塩気と旨みが少しずつ広がり、余韻にはかすかな燻香も感じられる。

この一皿はほぼとうもろこしだけを軸に展開されながらも、一つの食材が持つ異なる質感、温度、風味を、完全に、純粋に、そして層を持って表現しきっていた。

長野産の天然きのこ、ちょうど旬。異なる品種のきのこがそれぞれに最適な火加減で炒められ、どれもそれぞれの度合いのシャキシャキ感と香ばしさを残していた。外側には濃厚なきのこのソースがかけられ、とろみが十分にあり、旨みが増幅されながらも、きのこ本来の香りを覆い隠すことはなかった。

「ジンチェンドゥ（金銭肚）がありますよ〜」、190センチほどのサーバーがゆったりと、たどたどしくも標準的な中国語で説明を口にした。

その間に挟まれた牛の胃袋は柔らかくも弾力があり、一皿全体の噛み応えを支えていた。一番下には粒感のある大麦のリゾットが敷かれ、かすかな酸味が味わいに軽さを与えていた。

一皿を分解してみれば、調理法自体はどれも伝統的なものだったが、異なる食材と質感が層を成して重なり合うことで、記憶に残る一皿になっていた。

じゃがいもと黒トリュフは、いくぶん「王道」なフレンチの組み合わせのように見えて、その夜いちばん味わい深い一皿となった。

柔らかなクレープに新じゃがいもとキス魚を包み込み、口に入れるとまずじゃがいも自然の甘い香りと軽やかな乳の香り、そしてゆっくりと魚肉の繊細な旨みが現れる。黒トリュフの存在感は明確でありながら、決して出しゃばらず、常に全体の香りを後方へと押し広げていた。

この一皿で最も心を動かされたのは、実に秩序立った感覚だった。まず柔らかな食感を感じ、次第に香りが漂い、最後に旨みがゆっくりと広がっていく。夏のキス魚と黒トリュフの組み合わせはほぼ完璧で、香り高くもくどくなく、軽やかでありながら深みがあった。

隣に添えられた焼き立ての小さなクリームパンはまだ温かく、噛み応えも十分で、ソースをたっぷりつけて食べると、また別の満足感があった。

意外な小さなディテールを一つ挟みたい。

ここまで食べ進めた頃、グラスの中の白ワインは徐々に温まっていたが、ソムリエは自然な流れでより低い温度のグラスに替え、同じワインを改めて注ぎ直してくれた。これほど細やかなサービスは、注文後にはなかなか見られない。（👀）

その後にSpot Prawn Ivresse——正確に言えば「ほろ酔いエビ」。

牡丹海老をさくらんぼ、日本酒、白ワインで軽く漬け込み、卵黄のソースと細麺と共に口へ運ぶ。酒の香りは想像していたほど強くなく、むしろ軽くふわりと浮かび上がるような酔い心地で、全体的にとても爽やか。

牡丹海老そのものは甘みと旨みを保ちながらも、後味にわずかな苦みを帯びる。細麺の食感は弾力があり、冷麺のようにコシがあって、一皿に噛む楽しさの層を加えていた。

発想の効いた料理で、表現も完成されていたが、それまでの数皿と比べると、正直そこまで心を動かされることはなかった。

キチジは実に美しく揚げられていた。

サクサクの衣の下には薄い魚皮の層があり、わずかにとろみを帯びながら、身の柔らかさは最大限に引き出されていた。添えられたきゅうり、柚子胡椒、青トマトで作ったソースは酸味、辛香、植物感がどれも爽やかで、夏の白身魚をより清らかに引き立てていた。

もう一方の野菜には、レモングラスの泡とピスタチオペーストが添えられていた。レモングラスの香りが軽やかに一番上に漂い、ピスタチオが厚みを加えることで、一皿全体は軽やかさを保ちながらも薄っぺらさを感じさせず、「付け合わせまで丁寧に配慮されている」という優しさを感じさせた。

瓶の中のラビオリは、アンチョビと蜜柑の葉を詰めたもので、記憶点はやや弱かった。藿香の存在感と後味の苦みが完全には馴染んでおらず、主菜と比べるとやや散漫な印象だった。

その後、口直しの一皿を迎える。ノンアルコールのジン＆トニックからインスピレーションを得たもの。

ジュニパーとパインソーダが主体で、口に入れるとまず美しい酸味、続いて松葉のような清々しい植物の香りがゆっくりと広がる。夏の森の中にいるような感覚。

中に加えられた米菓子が柔らかさと軽やかさを添え、噛む楽しさの層をもう一つ加えていた。意外な記憶点を作り出していた。

メインは驚くことに七種類の選択肢があり、初訪問ということで王道の炭火焼き牛肉を選んだ。

表面には美しい焦げ香がありながら、中は柔らかな肉汁を保っていた。両側にはそれぞれ異なるスタイルのソースが添えられ、シェリービネガーで作られたソースが特に印象的で、木の香りと酸味がどちらも明確に、牛肉のより深い層の風味を目の前へと引き出していた。

同時に、隣の付け合わせも決して脇役ではなかった。ズッキーニはシャキシャキと新鮮で、軽く漬け込まれた野菜と数種類の植物の香りが絶えず口の中を新しく開いていった。

付け合わせは決して脇役ではなく、食卓のあらゆる細部にまで配慮が行き届いていた。

口直しのデザートにはバナナのハーブアイスクリームが使われ、熟したマンゴーとハーブの香りを帯びたジュレの層が添えられていた。

マンゴー自体の甘みは非常に高く、アイスクリームの植物の香りがトロピカルフルーツの甘さをより清らかに引き立てていた。下に敷かれたジュレは奥深い香りを補い、わずかな木質感が、この一皿を単純な果実の甘さから立体感のあるものへと引き上げていた。

続くメインデザートには、旬を迎えた大玉の桃が使われ、ジャスミンに浸け込んだのち、浜梨の花のアイスクリームとライチが添えられていた。

桃自体のコンディションは非常に良く、ジャスミンの香りも非常に明確で、ほとんど香水のような趣すらあった。浜梨の花とライチがさらに花と果実の香りを重ね、デザート全体の香りの幅は非常に美しかったが、下に敷かれたスポンジケーキと重なることで、全体の甘さはやや高めに感じられた。少量ずついただく分にはちょうどよかった。

食事の最後はティータイム。美しい和物の器に注がれたハーブティーと、ちょっとした遊び心のあるプティフールの盛り合わせが供された。

美しい陶器がテーブルに置かれ、開けるとまるでクッキーがぎっしり詰まっているように見えた。

「これ、全部食べられるんですか……？」

「食べられますよ。主に飾りではありますが、もし足りないようでしたら……」

食事の最後に、ふいに可愛らしさが加わった。それまでずっと行き届いた配慮と儀式感、雰囲気に包まれていたのに、最後は軽やかな形で食事を締めくくることができた。

食後、シェフと少し話をして、その日の早朝便で広東から戻ってきたばかりだと知った。九月には広東のあるシェフと四手のコラボレーションをするそうだ。この一食を終えたあとにこの話を聞くと、すでに期待が膨らんでしまう。

着席してからこの記録を書き終えるまで、まだ24時間も経っていない。個人的には、それだけでこの一食をどれほど気に入ったかが十分に物語っていると思う。多くの味わいを、待ちきれずに一つひとつ書き留めておきたかった。

開業してからまだ丸一年という期間であるにもかかわらず、皿の内容の見せ方、料理と料理の間の起伏、そしてソムリエとホールの連携から、チームが長年かけて培ってきた成熟した力量がうかがえた。

それはちょうど、mærgeという名前そのものと呼応してもいる。フレンチの技法、日本の食材とおもてなし、地方の生産者、器、サービスと空間——それらが同じ一食の中に置かれる。互いに交わり合いながらも、それぞれが自分自身の姿を保っている。

最後に客に残されるのは、丁寧に気遣われ、美意識に包まれながらも、料理そのものの美しさを静かに感じ取ることができる、完結した感覚だった。

すでに次回の訪問が待ち遠しい。

mærge

https://maerge.tokyo

月・火・木 18:00～23:00

水・金・土 12:00～15:00、18:00～23:00

Seasonal Omakase Menu　¥38,500++

Wine Pairing　¥19,800++より

Lunch Omakase　¥38,500++

Chef’s Table　¥8,8000++