欧米のレストランは、早めに予約さえすればほぼ確実に取れる。だが日本はまったく別の論理で動いている——レストランの予約は、まるでロールプレイングゲームのレベル上げのようなものだ。

一年前から席を開放する店もあれば、常連しか受け付けない店もある。年に数回しか予約が取れない店、さらには「食事中の振る舞いが良くなかった」という理由で静かにブラックリストに入れられることさえある。大げさに聞こえるこうしたルールも、日本ではごく当たり前の日常だ。

例えばこの店、100回電話をかけてようやく予約できた食べログ銀賞店——三和。

主厨の渡邉大祐氏は山梨県出身で、実家はもともと洋食店を営んでいた。その後二度イタリアで修業し、東京の名店フレンチ「シェ・イノ」でも技術を学んだ。中目黒「RODEO」のシェフを務めていた時代には店を食べログ銅賞まで導いたが（今のその店はもう評価できるものではなくなっている）、2021年に独立し、現在の三和を開いた。

国内の多くの紹介記事では、この店のパスタがいかに優れているかが強調されがちだ。だが実際に食べてみると、三和はむしろ完成度の高いモダンなイタリアンビストロという印象が強い——前菜のほうが見応えがあり、全体のスタイルは香りが直接的で、食べていて気持ちよく、酒との相性が特に良い方向に寄っている。

シェリー酒とセミドライトマトで漬けたオリーブから幕を開ける。わずかな肉感と発酵の香りの厚みが、一気に食欲を引き出す。食事もその流れのままコールドディッシュから始まる。

目の前でスライスされる生ハムは極薄で、口に入れるとほとんど自然にとろける。その上にのった中が空洞になった揚げ生地は、想像以上に軽やかで、生地のサクサク感とハムの塩気が溶け合う塩梅が絶妙。脂と軽やかさが同時に存在し、互いをちょうどよく引き立てている。同じ組み合わせはあちこちで食べられるが、そこで問われるのはシェフのバランス感覚だ。

隣にある二種類の生サラミはより直接的なスタイルで、しっかりとした質感と濃厚な肉の香りを持つ、典型的な冷製肉だ。

皿にはブラータとマンゴーの組み合わせ。甘さを抑えた小ぶりなマンゴーが、チーズの乳脂の香りをより清潔に感じさせ、料理全体を肉の香りから少し引き離し、リズムをわずかに軽くしている。

ここまで来て、ふと気づいた——コース料理でありながら、これまで一度もスタッフからアレルギーや苦手なものについて尋ねられていない。

白アスパラガス、炒り卵、チーズ、黒トリュフ、オリーブオイル。シンプルに見えて、純粋さを極限まで突き詰めた組み合わせだ。

香りは十分に直接的でありながら、シェフにより高い要求を突きつける——火加減、柔らかさ、全体のバランス。三和の表現では、それがちょうど一番心地よい地点で止まっている。

チーズの濃厚な香りは、白アスパラガスの清々しさと柔らかさに支えられている。黒トリュフの奥深さは、炒り卵の柔らかさと満たされた食感と呼応する。風味は幾重にも積み重なりながら、どこにも余分なところがない。

すべてが実にちょうどいい。

本鮪でカルパッチョを仕立てること自体、すでにいくらか贅沢な響きがある。

ちょうどいい厚さに切られ、脂も鮮度もはっきりと感じられる。トマトの香りがここでいい支えとなり、マグロの脂をより清潔に感じさせる。紫蘇の花はかすかな清々しさを添え、香りの層をより豊かにしている。

イワシは春巻きに仕立てられている。皮は異様なほど薄くパリパリで、口に入れるとほぼ一瞬で砕けるが、中のイワシ本来の風味はしっかりと保たれている。レモンとソースは思い切って加えるべきで、魚の脂と鮮度を改めてバランスよく整理し、味わいをより完結させてくれる。

定番メニューのリゾットには、春真っ盛りのグリーンピースを使用。チーズは加えず、水と塩だけで仕上げている。作り方は極めてシンプルで、グリーンピース本来の清らかな甘みが完全に表現されている。まるで春の気配をまとった塩粥のような、清潔な風味だ。

ただ塩気がやや強めで、食べ終わる頃には口の中に塩っぽさがまとわりついて残るのが、いささか惜しい。

コースの分量は一見ごく普通に見えるが、脂と風味の積み重ねがもたらす満腹感は異様なほど強い。この時点ですでに九分目まで満たされているのに、選択式のパスタと肉料理はまだ始まってすらいない。

三和のメニュー形式は、コースにパスタ一皿とメイン一皿が組み込まれており、それに加えて5種類以上の選択式オプションが用意され、一定の季節性も反映されている。

選択肢が多いことが、必ずしも良い選択につながるとは限らないと言うほかない。

メインの鹿肉はあまり冴えない。ローストビーフによく似ていて風味に乏しく、むしろ漬け込み感の強さが際立つ。肉の繊維は硬さを感じさせるのに、締まりの実感はない。

ミートソースのパスタは正統派で美味しく、大きめの肉の粒がパスタの歯切れをより際立たせている。

だが旬のホタルイカのイカ墨パスタで、一気に崩れ落ちる。端的に言えば、とにかく塩辛い。脳が理性を失うほどの塩気だ。

三和の体験は、実になかなか特別なものだった。

多くの人に評価されているパスタはやや不安定で、むしろ前菜のほうが光っている。ほぼすべての皿が酒に合う。良い食材を最も直接的な形で提示していて、純粋で、美味しく、酒との相性も良く、価格も良心的だ。

街角にある本当に人気のあるイタリアンビストロのような感覚がある。今日はここでゆったりと良い食材を味わい、気持ちよく一杯やれると分かっている。目の前の料理で物足りなければ、追加できる選択肢も十分にある。

次に訪れる時には、パスタがもう少し美味しくなっていることを期待したい。

三和

東京都港区白金台5-13-14 白金台THE1000 Ｂ1F

Wednesday – Monday 18:00 – 23:00

Chef’s Menu　22,000++