東京には予約の取りにくい店がたくさんある。しかし2030年まで満席という場所は、東京でも、いや日本全国でも、めったにない。
五反田に、食堂とだかという小さな居酒屋がある。「孤独のグルメ」シーズン6にも登場したあの店だ。予約不可能で、しかしどこか魔法のような場所——まさにそれだ。
大将の戸高公平さんは鹿児島出身。家業を継ぐ予定だったが、両親の後押しを受けて、心を捉えて離さないレストランの世界へと踏み出した。
2015年、31歳のとき、自身の貯金350万円（当時のレートで約20万元未満）を元手に、五反田の半地下に一軒目の店を開いた。
コンセプトはシンプルで、しかし大胆だ：「誰も予想しなかった組み合わせを、日常の食材で作り出す」。
雲丹の半熟卵
食事は、今や食べログでこの店の「顔」となった一品から始まる：雲丹の半熟卵といくらだ。
一見、これ以上ないほど日常的な日本食材の組み合わせ——卵、鮭の卵、雲丹。「一口で全部食べてください。いくらがお皿に落ちたら、次の料理に混ぜて食べてくださいね」
虜になるのは当然だ。見慣れた風味が、全く新しい何かへと組み替えられている。
少し弾力のある白身がとろっと濃密な黄身をそっと包む。いくらがひとつひとつ弾けて、塩気のある旨みで口全体を明るく灯す。雲丹は柔らかく塩気のある甘さの毛布のように上に横たわり、濃厚だがしつこくない。幸福感は素早くやってくるが、層は展開し続ける。
シェフが「夕食はいまから始まる」と、真剣に告げているような一品だ。
白子の丼
自らを「食堂」と名乗っておきながら、この白子の丼は何も食堂的ではない。虎河豚の白子を白飯の上に使うのは、もはや反則だ。
白子は舌に触れた瞬間に溶ける——濃密で、きめ細やかで、クリーミーで、ほんのりとミルクのような塩味を帯びている。葱と紫蘇が香りを重ねる。最初の料理で残ったいくらを混ぜれば、ご飯が海と脂の両方を吸い込み、それでも軽い歯ごたえを保つ。食べ終わる頃、ほんの少し遅れてくる辛みのアクセント。
「一口で終わる」雲丹の卵と違い、この丼はゆっくり、一口ずつ食べたくなる。咀嚼するほどに満足感が増す。
二品立て続けに、どちらも即座の名品。
焼き葱・鮪の骨だし・鶏つくね
焦げ目のついた甘い葱。鮪の骨から取っただし。柔らかな鶏のつくね。澄んでいて、集中していて、温かく、旨みに満ちている。
これほど小さな居酒屋なのに、器の選び方には一種の「カウンタースタイルの美意識」が宿っている。
ドリンクメニューも慎重に構成されている。葱、シュワシュワする泡系が多め——ビールは複数の選択肢がある。それからハイボール、そして生姜を使った様々なウォッカベースの飲み物。しかし最も驚いたのは、鹿児島という戸高さんのルーツを色濃く映した本格焼酎のラインナップだ。これがまた、料理によく合う。
最終的に、食堂とだかには一つの確かな方程式がある：日常の食材 × 料理人の想像力 = 期待を超えた一皿。その等式を毎回成立させ続けているから、2030年まで予約が埋まるのだ。
