実際に訪れる前は、人はいつもランキングやリストに載っているレストランに、なんとなく根拠のない信頼を寄せてしまうものだ。

だから、かつてWorld’s 50 Best No.1を獲得し、今では殿堂入りとも言えるBest of the Best（主要ランキングからは外れた）に卒業したCentralが、東京にも店を構えていると知った時、どうしても試したくなってしまった。このリストには過去に痛い目に遭ったこともある——サービス、雰囲気、料理、それぞれに失望させられたことがあった。でも人は、傷が癒えるとすぐにその痛みを忘れてしまうものだ。

先に結論を言っておくと、MAZは面白くて試す価値のある店で、ペアリングを頼むことを強くおすすめする。

どちらかというとCentralとMaterの海外実験室のような存在だ。「Afuera hay más（外にはもっとある）」という理念のもと、ペルーの垂直生態系とフィールドシステムを、緊張感があり、密度が高く、一分一秒を争う東京のリズムの中に持ち込んでいる。

器や食材の識別性がそのまま保たれているのが見て取れるし、どの皿にも「物語の手がかり」を持たせることにこだわっていて、それでいて客に十分な参加感も残している——体験を核として、テーブルの上に一時的にCentral、リマ、ペルー、そして南米全体にまつわる空間を作り上げている。

メニューの物語を貫くキーワードは「垂直生態系」。標高が土地を異なる気候帯・産物帯に切り分け、メニューの中でペルーの異なる標高、風土、文化が並置され、対比されているのを同時に見ることができる。

ただ、もしすでに南米に行ったことがあるなら——CentralやMilの基準で期待しないでほしい。MAZはあくまで東京のテーブルの上に立って、客にペルーの物語を語る店で、どうしても「持ってきた」テーブルという感覚がつきまとう。文化的な原型は保たれている一方、輸送条件などの理由で一部の食材は置き換えられている。

わかりやすく言えば、Shake Shackが中国に進出したようなもので、メニューは変わらないが、食材はどうしても入れ替わってしまう。

オープニングは意外と“日本的”だ。冬のメニューでは、今の東京のファインダイニングで最も人気の高い3種の蟹——ズワイガニ、毛ガニ、香箱蟹——を使ったウェルカムスナックの組み合わせが登場する。

ズワイガニは春巻きのような見た目だが、口に入れると想像以上に「柔らかい」。皮には少し弾力があり、優しく中の蟹肉を包み込んでいる。上にはゼリー状のものが乗っていて、塩気と旨味がクリーンだ。

毛ガニと白えびが黒いイカ墨のタルトの中に一緒に包まれている。見た目はどこか謎めいているが、食べるとはっきりとした旨味とパリッとした歯切れの良さがあり、噛んでいる途中に不意に、海辺の湿った緑を思わせる植物的な感覚が現れて、意識を「海鮮」から「生態系」へと引っ張っていく。

一方、香箱蟹には3種類の大根が添えられている。まず来るのは美しい酸味で、クリーンで清々しく、ほのかな玉ねぎの辛みと蟹肉の柔らかさが重なり合いながらも、余韻はしっかりと旨味がある。

この時、卓上に注がれたソーヴィニヨン・ブランの組み合わせも実に見事で、静かに鮮度をまっすぐに、長く引き伸ばす役割を果たし、3種の蟹を最初から最後まで澄んだ状態に保っていた。

二皿目は、座標を一気に標高1250mの「high valley streams」へと飛ばす。主役は季節の野菜と川の小さな恵みたちへと切り替わる。

スリッパのような形の石器からナイフとフォークを取り出し、野菜のスティックを海老のスープに混ぜ込む。傍らには「ロブスターの山」も添えられていて、全体の美意識がとても洗練されている。

運ばれてきた瞬間から甲殻類の香ばしい香りが漂い、海老味噌のスープは十分に濃厚で、旨味のあるとろみがどの一口にもまとわりつく。さらに意外なことに、小さなロブスターボールの中からもちもちのポテトボールが顔を出す。

もう一方の「ロブスターの山」の本当の主役は、実は一番上に乗った、花を頂いた小さな蟹だった。ここではむしろ、清々しくパリッとした小さな箸休めになっている。花の香りは一瞬で過ぎ去り、小さな蟹の海の風味が静かに締めくくる——この一皿の中で「濃」と「淡」の美しい対比を描いている。

北海道産帆立貝のセビーチェ。ソースはこのペルーを代表する料理特有の、果実のような清々しさと酸味をはっきりと再現している。

しかし食べてみると、少し「原始的」すぎた——ごく標準的な、ごく普通のセビーチェの味だった。盛り付けによってより複雑に、まるで「説明が必要な」作品のように見せている以外は、シンプルで美味しいはずのものを、多少こねくり回してしまったような印象だった。

傍らに添えられた帆立の生殖巣のチップスは、むしろ好印象だった——フレッシュでパリパリとしていて、噛むほどに香ばしくなる。出しゃばらないのに、しっかりと加点してくれる名脇役だ。

和牛、紫キャベツ、たけのこ、ポケットブレッド、チーズ。

まさかこの一皿が「クセにクセを重ねた」料理になるとは思わなかった。さらに意外だったのは、そのクセがどうしようもなく癖になってしまうこと——美味しくて、好きで、今思い出してもちょっと恋しくなる。

皿の上には脂を伴った発酵臭が漂い、ポケットブレッドの中には長期熟成チーズが詰められていて、より直接的で動物的な香りが正面からぶつかってくる。二つのクセが重なり合いながらも、ちょうどよいバランスで、皿全体により深い層を生み出している。

フラットブレッドはあくまですべてを支える器でしかないはずなのに、厚み、柔らかさ、わずかな弾力のコントロールが非常に見事で、二つのクセの強い香りを口の中でしっかり受け止めながら、決してその存在感を奪わない。

合わせるワインも巧みで、骨格のしっかりしたチリ南部産のピノ・ノワールが使われていて、はっきりとした酸味とやや辛口の構造感がある。ここではむしろ口の中のクセの強い香りを潔く引き締め、発酵とチーズの脂を切り分けるかのようだった。

鮭の卵と松茸の組み合わせ——本来なら二つの「鮮度の爆弾」がぶつかり合う、理屈の上ではさぞ爽快なはずの一品。しかしこの一椀は、正直なところ塩気が強すぎた。

しかし合わせたワインは相変わらず面白かった。出されたのはペルー現地、ピスコ・バレー産のワインで、日本の他の場所では販売されていないものだった。ワイン自体は非常に辛口で、ナッツの香りも強い。しかしこの料理と出会うと、口の中でむしろ丸みを帯び、もともとあまり目立たなかったかすかな甘みまで引き出されてきた。

続く黒緑色の一皿は、見た目とはまったく違う中身だった——タコ足と炭火焼きの白子。こちらも記憶に残る要素には欠けていた。

丸ごとのゆり根がテーブルに運ばれてきて、シェフが客の目の前で一片ずつ剥いていく。まず雪の中で2ヶ月熟成させ、その後ペルー現地のじゃがいもの焼き方で焼き上げたものだ。

ゆり根そのものは、ほとんど溶けてしまいそうなほど柔らかく、甘さは極めて澄んでいて控えめ——食べれば食べるほど好きになる、まるで冬の冷たさと植物の糖分を一口に凝縮したような味わいだ。傍らには、ミントを感じさせる唐辛子ソースが添えられていて、後味にはかすかな燻香の気配もあり、清らかな甘みをより深い層へと引き上げている。

あまりに美味しくて、本当のメイン料理を危うく忘れそうになるほどだった——プラチナポーク。こちらも同じく「柔らかさ」の路線で、肉の香りは濃厚、繊維は梳かれたように細かい。

合わせるワインも相変わらずハイレベルな仕上がりだった。アルゼンチン・ウコバレー産のワインで、運ばれてきた時にはちょうどよくデキャンタされていた。豊かなハーブとスパイスの香り、柔らかなタンニンとほのかな甘みがあり、ゆり根の清らかな甘さとソースの燻したミント感の両方にぴったりと寄り添っていた。

ノンアルコールペアリングより

丸ごとの柚子が、そのままの姿でテーブルに運ばれてくる：果皮は完全な形を保ったまま、切れ込みには小さな器がはめ込まれている。果実の中に宿るプレデザートだ。

口に入れるとまず柚子特有の酸味とほのかな苦味が来て、その後にかすかな甘みが顔を出す。山椒の粉が実に良い相棒で、明るく爽やかな香りとしびれ感をもたらしてくれる。

ここで一言付け加えておきたいのだが、店のノンアルコールペアリングも実に見事に作り込まれていて、見た目の美しさもテーブルでの燻煙演出による体験も、非常に丁寧だった。お酒が飲めない客にとっても、「食卓の飲み物」としての体験がしっかりと補われていた。

食事の締めくくりとなるメインデザートは、ペルーで最も重要な産物の一つ——カカオに行き着く。

一度に4種類のカカオを使い、5つの小さなデザートに分けて構成している。重ねて食べると正直かなり「重い」が、コンセプトは実に興味深い。

カカオの栽培は非常に骨が折れる一方で、実際に使われるのはカカオ豆だけで、残りの部分は捨てられてしまうことが多い。そこでこのデザートでは、カカオの果肉、果汁、外皮までもすべて料理に取り入れている。甘みはヤーコンの果汁を借りて表現されている。

食事を終えると、たくさんのカードを抱えて家路についた。

振り返ってみると、この一食で味そのものの記憶はそう多くはないが、それでもMAZという体験は、東京の中ではやはり特別なものだった。提示の仕方、ペアリングの選び方、そこかしこににじみ出る地域文化・生態・産物・美意識への理解——それらが記憶に残り、この店ならではの個性を物語っている。

そもそもCentralの海外版という位置づけなので、ペルー現地で得られるあの実地の体験感や食材と、単純に比較するのは難しい。

なんというか、もし訪れるなら、絶対にペアリングを頼むことをおすすめする。

あと、予約時間の10分前には到着しておくこと——地図上ではこの店の場所は見つけにくい。

MAZ

www.maztokyo.jp

5:00 PM -11:00 PM close on Tuesday

Vertical gaze 30,800円 (Veg friendly)

Wine pairing 13,750円