この店は東京でも十分に予約困難な部類に入る店で、予約待ちは最短でも14ヶ月に及ぶ。

他の東京の高級店とは違い、豪華な食材や高い価格で敷居を作っているわけではない。平日メニューはわずか12000円ほどで、換算すると北京や上海の小さなビストロの客単価にすら届かないほどだ。

🍴メニュー構成も非常に明快だ。シェフは産地の異なる生ハムの個性を「調味料であり構造」として扱い、他の食材と組み合わせていく——どの組み合わせも、ただ美味しいだけでなく、はっきりとした層と着地点を持っている。

🤔先に言っておくと、平日メニューは割と普通だが、節目のメニューは本当に驚かされる。他の店にはない、特別な記憶点までいくつか与えてくれる。

🧑‍🍳シェフの生ハムへの理解は、ほとんど骨の髄まで染み込んでいるレベルだ。部位、塩加減、脂、熟成期間の違いがもたらす差異を知り尽くしていて、しかも実に自然に使いこなす——多くの洋食シェフがスパイスを扱うように、さりげなく、それでいて的確に。

今でも思い返すと、なんとも意味深い料理がいくつかある。
🦑短期熟成生ハム×パルミジャーノ×揚げたイカ。イカ自体がプリプリと弾力があり、揚げた後は表面にサクッとした殻をまとって、食感にしっかりとした存在感がある。生ハムは上に乗せられていて、肉の香りが濃く、ほのかな新鮮さも感じさせる。パルミジャーノのクリームが塩気と乳脂を持ち上げ、ソースには少し「クセのある香り」があって、食べるほどに癖になっていく。
🐷60ヶ月熟成のイベリコ豚の腰肉の塩漬け×ピエモンテ産白トリュフ。どちらも十分に「純粋」な鮮度を持ちながら、合わせることで非常に美しいバランスが生まれている。トリュフの香りが肉の甘みを消すことなく、肉の脂もトリュフの繊細さを飲み込まない。まさに1+1>2の組み合わせだ。
😋さらに群馬赤城豚を寿司仕立ての「豚脂ご飯」にした脂の甘さ、旬のいちごで生ハムの盛り合わせのクリームを引き立てたもの、そして生ハムの澄んだスープに半生の飛騨牛を添えたもの——どれも思い出すたびに恋しくなる美味しさだった。

🍴生ハムと関係のない料理も同じくらい見事だった。
🐟愛媛県産の鯵を強めに燻製し、菊芋とマカダミアナッツを添えた一皿。フレッシュでパリッとしていて、酸味が強く、まるで口の中に鋭い輪郭を描くようで、層があり、キレがありながら力強い。
🐮牛タンは舌先と舌の根元の対比で構成されていて、前者は柔らかく繊細、後者はしっかりとして噛みごたえがあり、火入れの見極めが実に正確だった。
🍝さらにタリオリーニも一品、白子、黄ニラ、下仁田ねぎを使ったもの。黄ニラと下仁田ねぎの香りは非常に「豊か」で、そこに白子のクリームのような濃厚さが重なり、それでいて食べてもまったくくどくない、むしろもちもちとして満足感がある。噛んだ瞬間に湯気が立ちそうな、中国北方のサワラ餃子をなぜか連想させた。

補足情報をいくつか：店全体のワインはやや高めの価格帯で、厨房に火が入ると煙もそれなりに強くなる。予約が取れた方は、ビストロらしい雰囲気を前提に心構えしておいてほしい。

あとは、シェフには普段からしっかり料理を作り続けてほしいと思うばかり。そうでなければ、また来年のクリスマスシーズンを待つしかない🤷。

🐷nacol
💰12000円／24000円（平日／節目メニュー）