最近は写真中心の手短な投稿が多く、食事の記録もできるだけ手早く簡潔に済ませようと思っていた。それでも「わたなべ」だけは、きちんと一本書き上げたかった。

これまで書いてきた多くの店とは違い、この店は実は予約困難店でもなければ、有名店でもない。せいぜい🥉Tabelogの銅賞といったところだ。

シェフは飲食一家の出身だが、家業である和菓子作りの枠から飛び出し、旅と修業のアルバイトを重ねながら独学で腕を磨いた。何度かの荒波をくぐり抜けた末、白金高輪に現在の「わたなべ」を開いた。

ここでの食事体験は心地よく満たされていて、途中で次々と小さなハイライトが飛び出してくる。個性のにじむ記憶に残る瞬間が少しずつ積み重なっていき、食べている最中から、もう次に来ることを楽しみにしてしまうほどだ。

削りたての鰹節と昆布の出汁

八丈島産東京レモンの器　鱈の白子蒸し　百合根

席に着くと、大将の渡辺さんがその場で鰹節を削り始める様子を眺める。一晩に一巡だけの夕食は、すべての料理がゆったりとしたペースで進んでいく。

クリスマスに訪れたが、懐石屋にクリスマス限定メニューなどあるはずもない。しかしその日発売のクリスマス限定新政No.6だけは絶対に外せない。もちろん最初に開けた微発泡の一本も、フレッシュな新政の泡——ここではおなじみの光景だ。

特筆すべきは、渡辺さんの経歴に日本酒専門店でのホール勤務4年間が含まれていることだ。そのため店の酒選びのセンスは非常に良く、新しい感覚の希少な酒がいくつも板前から出てくる。

鱈子はレモンの器に盛られて登場し、鼻いっぱいに超新鮮な柑橘の香りが広がる。白子が濃厚さを担い、百合根は柔らかく、蓋についたレモン汁を少し搾り入れると、美しくフレッシュな酸味が加わる。

香箱蟹ご飯　裏ごし筋子　出汁醤油

香箱蟹と松葉蟹は懐石屋の冬の定番組み合わせと言っていい。蟹を捌く腕前が試される一方で、それぞれのシェフがどう自分のスタイルを出すかも見どころだ。

ここでシェフが合わせているのは、裏ごしした筋子のソースで、繊細で濃厚、かなりの加点要素だ。旨味は椀からあふれ出てきそうで、香箱蟹の身、蟹味噌、卵の三層が重なり合い、ソースが粒感のあるご飯にまとわりつく。一口ごとに違う食感がありながら、強烈な旨味のインパクトは保たれている。満足感が高い。

甘鯛

甘鯛の椀物としては指標となる一品。

温かく澄んだ出汁の中で、魚の身は繊細な締まりを保っている。甘みは内側へと収束していき、あの細やかで、口の中にまとわりつくような「甘」が本当に美しい。

十四代の愛山を合わせるのは、間違いなく正解だった。

中トロ　真鯛　泥障烏賊

絶品の烏賊にありついた。最近使っているのは青森県産の烏賊で、口の中での粘りが大胆でありながら、決して乱暴ではない。柑橘がわずかな清々しさをもたらし、口に広がる甘みが後を引く。

「切っていないものも試してみてください」

小さな一片を渡され、思わず——本当に良い食材を使っているなと感じた。

大阪海老芋の揚げ物　車海老ソース

直汲み

超絶海老芋……！

揚げた海老芋は、外側が軽くサクサクとした殻で、中はなめらかで繊細——それだけですでに魅力的だ。その下にある車海老ソースこそが肝で、一気に香りと旨味を引き上げてくれる。

香り、甘み、旨味が口の中で一層一層と開いていき、奥の方にはミニトマトの気配もかすかに潜んでいる。

本気で饅頭の切れ端で皿の底を拭いたくなった。

越前蟹

四農山田錦

越前蟹の部分は新鮮で美しく、その作り方はほとんど「純粋」の一言で言い表せる。

蟹の脚はシンプルな処理のみで、旨みと甘さがストレートに感じられる。蟹味噌は殻の中に収めたまま軽く炙られ、香りが立った瞬間、それを蟹味噌にするのはこの上ない幸せだ。旨味は控えめで、一気に弾けるタイプではなく、じわじわと奥へ押し進んでいくような層の作り方をしている。

金華豚　銀杏　朴葉焼き

卵白　牡蠣　大根蒸し

豚肉は柔らかくジューシーで、罪深いほど魅惑的な豚脂の香りをまとい、火入れも脂の加減もちょうどよく決まっている。野菜味噌がわずかな酸味を加え、脂の重さを切り開きながら、朴葉自体の香りをゆっくりと立ち上がらせる。

全体的には「白い紅焼肉（ホンシャオロウ）」に少し近い印象——醤油色の重厚さは薄れ、代わりに清潔で心地よい香りと甘みの層が加わっている。

続く卵白、牡蠣、大根の組み合わせも面白い。味わいは穏やかで、口当たりは柔らかく、それでいて鮮度とかすかな燻香に支えられている。定石通りではないのに、懐石の優雅さを崩すこともない。

鰤大根の混ぜご飯

枕崎の鰹節　卵かけご飯

主食の鰤大根混ぜご飯は、二人で丸ごと一鍋。炭火の香りも脂も濃厚なのに、後味は意外にもさっぱりとしている。

おかわりを頼もうとしたところで、残りはお土産として包んでくれると告げられた。というのも、シェフはさらに3種類の主食を選べるように用意していたからだ……枕崎の鰹節と生卵かけご飯、白魚のからすみ混ぜご飯、鶏肉とほうれん草のカレー。まったく異なるスタイルの3種類、つまりどんなご飯好きでも満足できる一皿がきっとあるということだ。

客がまだ主食選びに没頭している間に、シェフはすでにデザートに取りかかっていた。急ぐことなく、その場で液体窒素を使ったくるみのアイスクリームを仕立て、茶葉もその場で焙じていく。

柔らかく繊細で、くるみの香り、キャラメルの甘さ、ミルクティーのような風味が重なり合う。とても控えめなのに、一口また一口と止まらない。大好きだった。

渡辺大将の料理スタイルは、懐石で当たり前とされてきた組み合わせを本当に打ち破っているのに、控えめなスタイルでその優雅さをしっかりと守り抜いている。

すべての美しさは外に向かって誇示されるのではなく、心の中でひっそりと弾ける——この板前に座り、食べ物を口に運ぶことは、内側の奥深くから少しずつ湧き上がってくる幸福感なのだ。

絶対にまた来る！！！！

わたなべ

東京都港区白金1-29-9

ライオンズマンション白金東 1F

17:00 PM – 0:00 AM　不定休

Omakase ¥38,000++