在实地拜访之前，人总是会对排名、榜单上的餐厅有莫名的信赖感。

所以当我发现：那家曾拿下World’s 50 Best No.1、如今已“毕业”进入Best of the Best（不再参与主榜排名）的 Central，竟然在东京也有一家店时，还是忍不住跃跃欲试。哪怕这份名单里我也曾踩过雷：服务、环境、食物各有各的失手；可人总是好了伤疤忘了痛。

先把结论放在前面：MAZ是有意思且值得尝试的，并且强烈建议点 pairing。

它更像是Central与Mater的海外实验室：以“Afuera hay más（外面还有更多）”为理念，将秘鲁的垂直生态与田野系统，搬进东京紧张、密集、分秒必争的节奏里。

你会看到它保留了器皿与物产的辨识度，也坚持让每一道菜都带着“故事的线索”，同时留给食客足够的参与感——以体验为核心，在餐桌上临时搭建出一个关于Central、利马、秘鲁，乃至整个南美的空间。

菜单叙事的关键词是：垂直生态。海拔把土地切成不同的气候与物产带，可以在菜单里同时看见秘鲁不同高度、风土与文化的并置与对照。

但如果你已经去过南美——请千万别把Central或Mil的标准去期待它。MAZ更多的还是站在东京的餐桌上，为客人讲述秘鲁的故事，总有一种“搬来的”餐桌。保留了关于文化的原貌，同时部分食材也因为运输条件等原因做了替换。

通俗一点说，有点像shake shack来了中国，菜单不变，食材总是要换掉的。

开场其实还蛮“日本”的。冬季的菜单，用到了此时东京fine dining餐桌上最受欢迎的三种蟹——雪蟹、毛蟹、香箱蟹一个欢迎小吃的组合。

雪蟹做成春卷的样子，入口却比想象中更“软”。外皮带着一点韧、很温柔地包住里面的蟹肉。上面覆着一层果冻般的物体，咸鲜的干净。

毛蟹和白虾一起被包裹在了黑色的墨鱼塔里。视觉上很有神秘感，吃起来却是明确的鲜、脆、利落，咀嚼时突然冒出一点像海边的湿润绿意的植物感，把人的思路从“海鲜”拉到“生态”。

而香箱蟹则是搭配了三种萝卜，先是是很漂亮的酸度，干净且清新，微微洋葱的辛香和蟹肉的柔软叠在一起，回味却又很鲜。

此时桌边的那只长相思搭配的也很很漂亮，默默的负责把鲜度拉直、拉长，让三段蟹从头到尾都保持清澈。

第二道直接把坐标跳到1250 masl的high valley streams。主角切换到应季的蔬菜与小河鲜们。

从拖鞋一样的石器里取出刀叉，把蔬菜条们搅拌进虾汤中，还有一旁的龙虾山，整体的美感很精致。

一端上来就闻得到很香的甲壳类气息，虾膏的汤底够浓，带着有鲜味的黏度，服帖在了每一口食物上。还意外的在小龙虾球中跳出了糯糯的土豆丸子。

另一侧“小龙虾山”的主角其实是立在最上方的，一只顶着花的小螃蟹。反而在这里成了一颗清香爽脆的小清口。花香一闪即过，又有小螃蟹的海味轻轻收尾，让这道菜在“浓”和“清”之间做了个漂亮的对照。

北海道扇贝的ceviche。酱汁明确的还原了这道秘鲁很有代表性的菜品中，那种属于水果的那种清新和酸度。

但吃起来有点太过于“原始”了——就是很标准、很正常的 ceviche味道。除了摆盘把它变得更复杂、更像一道“需要被解释”的作品之外，多少有点把一件简单好吃的事由简入繁了。

旁边那片扇贝籽脆片倒是很讨喜，鲜鲜脆脆且越嚼越香，是那种不抢戏但很会加分的小配角。

和牛、紫甘蓝、竹笋、口袋饼、奶酪。

万万没想到，这会是一道“臭上加臭”的菜；更没想到，这个臭居然让人上头——好吃、喜欢，甚至现在想起来还有点惦记。

盘里有一股带油脂的发酵臭，口袋饼里则塞着长期熟成奶酪，带着更直接、更动物性的臭香迎面撞上来。两种臭叠在一起，却刚刚好，并且让整道菜变得更有层次。

Flatbread明明只是一切载体，但厚度、柔软与微微韧劲的把控非常好，能承受两种臭香在口中的重量，又不会抢走它们的风头。

配酒也很妙，用了一只来自智利南部，骨架很硬朗的黑皮诺，有清晰的酸、和偏干的结构感。在这里反而能把口中的臭香收得利落，仿佛把发酵与奶酪的油脂感切开。

鲑鱼子配相茸，本来是两个“鲜度炸弹”硬碰硬的组合——按理说应该很爽。但这一碗只能说咸度太高了。

但配酒依旧有意思。上来的是一支秘鲁本地、Pisco Valley 出身的葡萄酒，在日本其他地方并不销售。酒本身走的是很干的路数，坚果香气也很重。但遇到这道菜，反而在口中被磨圆了，连那一点点原本不太显眼的甜度也被带出来。

而后黑绿色的一道则是与视觉完全不同的，章鱼腿和碳烤白子，也是缺乏记忆点。

一整颗百合上桌，主厨在客人面前把它一瓣瓣拆开。是先在雪地熟成了两个月，之后用秘鲁本地烤土豆的方式烤熟。

百合本身柔软到几乎化开，甜得极净、极克制，越吃越喜欢——像把冬天的冷和植物的糖分一起压缩成一口。旁边是辣椒酱带着点薄荷感，尾端却又有一点烟熏的影子，把清甜托出更深的层次。

好吃到让人差点忘了真正主菜，白金猪。同样走“柔软”路线，肉香很厚，纤维细到像被梳开。

配酒一如既往是高水平发挥。一支阿根廷ucon valley的酒，上桌时醒的刚好。有丰富的草本与香料，以及柔软的单宁和隐约甜度，刚好贴住百合的清甜与酱汁的烟熏薄荷感。

from 无酒精pairing

一整颗柚子就这样被端上桌：果皮保留着完整的形状，切口处卡着一只小碗。一份长在果实里的pre dessert。

入口先是柚子标志性的酸与微微的苦，而后才是那隐约的甜。山椒粉真是很美好的同伴，带着明亮的香鲜和麻感。

这里要加一句，店里的无酒精pairing做的也很漂亮，无论是视觉的美感还是在桌面烟熏带来的体验，都非常走心。对于不能喝酒的客人，属于“餐桌饮料”的体验感也被补全了。

一餐的结尾，主甜品落在秘鲁最重要的产物之一——可可。

一口气用了四种可可，拆成五种小甜品去呈现。这样叠着吃说实话有点“顶”，但理念很有意思。

因为可可的栽培很辛苦，却常常只取可可豆、其余部分被丢弃，于是餐厅选择在这套甜品中把可可的果肉、果汁、外皮都拿来入菜。甜味也是借用雪莲果的汁去表达。

一餐吃完，抱着一堆卡片回家。

想了想，这一餐中关于食物味道的记忆虽然不多，但来自MAZ的体验在东京还是特别的。呈现的方式、pairing的选择，一些渗透出来的关于地方文化、生态、物产以及美感的理解让人能记住，它是带有自身特点的。

本来就是Central的海外作品，所以很难说和在秘鲁本地时，那种实地的体验感和食材去比较。

怎么说呢，就是建议如果拜访，一定要点pairing。

&比预约时间提前十分钟到，餐厅的位置从地图上不好找。

MAZ

www.maztokyo.jp

5:00 PM -11:00 PM close on Tuesday

Vertical gaze 30,800円 (Veg friendly)

Wine pairing  13,750円