スペインのレストランは日本ほど予約が取りにくいわけではないが、それでも旅程の大半は2ヶ月前には決めておく必要がある。だがTxispaだけは、出発の二日前、たまたま知り合ったばかりの、スペインから帰ってきた素敵な夫婦によって、実にロマンチックな形で心に植え付けられた。

その時にはすでにウェブサイトの予約は締め切られていたが、ダメ元でレストランにメッセージを送ってみた。この店で食事にありつけたのは、勇気と縁のようなものだった。

Txispaの主厨、前田哲郎氏は、金沢育ちの東京出身。現在世界第2位のレストランAsador Etxebarriで10年間副料理長を務めた。

2023年に独立し、師の店から数百メートル離れた山の斜面に自分の店を開き、わずか半年でミシュラン一つ星を獲得。現在the world’s 50 best restaurantsの第85位にランクインしている。近年バスク地方で最も注目を集める新星の一人だ。

食事を終えた瞬間は、興奮と感動でいっぱいだった。

料理そのものから、三つの力が重なり合っているのがはっきりと感じられる。日本での生い立ちと味覚の構造、厨房での修行の中で磨かれた技術と料理への統制力、そしてバスクのこの山深い土地の田園食材への理解と敬意。

この三本の線が一つに収束し、最終的に非常に独特で見分けのつく料理スタイルを生み出している。

Leek

もてなしという点でも、絶えず心を動かされ続けた。自分の料理の考えを語る主厨のあの喜びは、心の底から湧き出る分かち合いだった。一皿一皿の丁寧さが食事への期待をしっかりと受け止め、同時に彼が田園で暮らす純粋さと率直さも垣間見えた。

本来なら同時に成り立ちにくい色彩——情熱、抑制、素朴さ——を、彼はまるで苦もなく同じ空間に収めていた。そのおかげで、この食事は美味しさだけでなく、記憶に残る生きた人間味という層をもう一つ加えていた。際立った個性、生き生きとして、実力があり、それでいて親しみやすい。

食事の始まりは、気軽なチップスと温かい焼きじゃがいものスープ、まるで家に帰ったような寛ぎだった。皆で少し身支度を整えると、厨房へと案内された。

客たちは二つのカウンターに集まり、前田氏が自然に人々の中に溶け込んできて、皆にどこから来たのか尋ねながら、自分の料理と厨房について語ってくれた。

「実はとてもシンプルな厨房なんです。高温の焼き台が一つ、火との距離を調整できる料理ラックが一つ、肉はすべて農場から来るので肉切り機が一つ、それからアイスクリームを作る機械——これはちょっと高かったですね」

「いつも考えるんです、もし自分が400年前にバスクへやって来た人間だったらどうするか、と。うちの調味料は全部自家製で、さっきの長ねぎに使った柚子醤油もそうです。でもバスクには大豆がないので、季節ごとに違うタンパク質を発酵させて醤油を作るしかないんですよ」

意外にも、まったく技を誇示するような響きはなく、機械についても調味料についても、まるで農夫が自分の鍬と野菜を紹介しているようだった。

Euskal sushi

Bao txorizo

厨房の料理にもちょっとした工夫が見られた。「バスク風」の寿司に見立てた一品で、米菓子にマグロのタタキを合わせ、パプリカとわずかな酸味を添えた、まさに寿司の形をしたピンチョスだった。

Txorizoバオには、さらに多様な文化的要素の融合が見られた。温泉卵、柔らかな蒸しパンのバオ、そして自家製バスク豚のchorizoがもたらす柔らかさとスパイシーさ、ストレートで美味しい。

「夏にもスーパーで豚肉は売っていますが、実は冬こそが本来の屠畜シーズンで、肉の香りも良いんです。だからこの料理は冬にしかお出ししません」

Scarlet shrimp｜Anchovy｜Kiriboshi｜Satoimo｜Eel kabayaki

Caviar, Tofu

米糠漬けの小さな白エビ、自家製のアンチョビ、柚子胡椒を添えた揚げ里芋、自家製の切り干し大根、鰻の蒲焼。

新鮮なものと、時間をかけて手を加えた海鮮や植物が交互に現れる。各種の自家発酵の調味料がそばで支え、それぞれの風味の特徴がはっきりと見分けられる。一口でその調味の個性がわかるのに、主役の食材を覆い隠すことはない。一対一の組み合わせのバランスが実に絶妙だった。

Oyster, Pak choi

牡蠣とチンゲン菜、不思議な組み合わせ。

新鮮でふっくらとした大きな牡蠣と、発酵させたチンゲン菜で作った出汁。どちらも少し金属的な感覚を帯びているが、合わせると意外にもしっくりくる。海の冷たさと発酵した植物の香りが互いを受け止め合い、両者の風味の個性はどちらもはっきりしているのに、互いに主張し合わない。実に面白い一皿だった。

Tongue, koji

米麹で5日間熟成させた牛タンに、米麹発酵のかんずりと米麹漬けの大根を添えて。「私たちはずっと自分たちの日本酒を作ろうとしているんです——でも正直、今できているものは料理酒に使うほうが向いていますね」

口に入れるとまず食感に引き込まれる。熟成させた牛タンは柔らかくとろけるような方向には進まず、非常にシャキッとしていて、噛むとはっきりとした弾力がある。そこに脂の香りと旨みが幾重にも重なり合い、まさに熱いご飯の上でとろける牛脂を思わせる。少しソースをつけてもう一口食べると、風味に柔らかな辛みとかすかな酸味の層がもう一つ加わり、前段の肉の香りをより完結させる。まさに1+1＞2だった。

牛タンはもちろんこれまで数え切れないほど食べてきたが、これほど食感がありながら、噛むごとに味わいが幾重にも展開し、それでいて豊かさの中に本来の味わいをしっかり守っている作り方は、確かに新しい記憶に値する。

Kabu, Crisantemo

食事の一時間前、植物たちは畑から引き抜かれ、50メートル先のレストランへと運ばれた。

だから碗の中の菊花は、まさに田畑の野菜の香りがそのまま押し寄せてくるようだった！下に敷かれた蕪のピュレは火で炙られていて、口に入れるとまず柔らかな食感の間から、とろけるような炭火の香りが感じられる。繊細で清々しく、実に完結した表現だった。

アップグレード版の粟の菜粥（bushi）を一杯。

🦐 Gambas Rojas

「エビの頭をもう少ししっかり火を通したかったので、いつも頭を下にして焼いています」

頭は7分、身は3分の火入れ。エビの脳みそは濃厚でありながら清らかで、そのままスープとして飲めるほど。エビの身を取り出すとまだ少し透明感が残り、甘みがある。何より見事だったのは、エビの脚がぷっくりと肥え、なんと吸い出せてしまうことだった。

最高の食材と最高の調理法を組み合わせ、味付けは極限までシンプルにした一皿。

Cabbage, sheep

Kinmedai, swiss chard

羊が白菜を食べるということで、羊のチーズで白菜のスープを作り、さらに黒トリュフを少し加えて全体のバランスを整えた。白菜の甘みがより濃厚に引き立っていた。

4日熟成の金目鯛、魚皮はパリッとした食感で、腹側の薄い一層は繊細な甘みを、背側はもう少し締まりを見せる。食感の変化が食べていて面白く、それでいて食材本来の高い甘みが常に保たれていた。

料理を通して日本的な味付けが一貫して流れていたが、この「素材そのもの」感の強い調理法の中でも、まったく浮くことがなかった。

本当のメインの部分では、客が一組ずつ厨房のテーブルへと招かれ始めた。彼の料理を一通り味わったあと、もう一度この目で、前田氏が「脂と炎」をどう扱うのかを見せてもらう番だった。

あの数分間は、まるで板前らしさ十分の演出のようだった。恐ろしいほどの高温に設定された特注の焼き台の前に立ち、彼は焼きながら火加減を調整し、手の動きは速いのに無駄がない。もともと平らで厚みのあったチュレトンは、火の中で少しずつ皮が立ち、色づき、最後にはほぼ真っ黒に焦げた一枚の外層へと変わっていった。

まさにその数分間、ほぼ全員の視線が自然と彼に注がれ、皆で一緒に「調理」という過程を体感していた。

Txuleta, born 11th of June, 2017

強火で直接焼き上げた外側には、実にはっきりとした心地よい炭の香りがあり、噛んだ瞬間に感じられる香ばしくパリッとした皮の食感がある。食感はほぼ途切れることなく、香ばしい皮からとろけるような柔らかさへと移り変わる。火力は非常に強いのに、肉質はまったく粗くならず、むしろ直接的で、清らかな美味しさだった。

肉の香りは実にストレートで、回りくどさがなく、筋の食感、脂、肉の風味すべてが揃っていながら、互いにバランスが取れている。だが何より好きだったのは、あの隠しようのない甘さ——火によって肉から絞り出された、めったに出会えない天然の甘みだった。

実に原始的なステーキの表現を極限まで押し上げていた。炭火の力、肉そのものの香り、甘み、柔らかさが、すべて大きく引き出されていた。

火入れは大胆でありながら、全体としては安定していて、満足感が非常に強かった。

Pear

Jerusalem artichoke

Flan sakura

デザートも気を抜いていなかった。乾燥梨にクリームを添えたもの、乾燥りんごに菊芋のアイスクリームを添えたもの。食感の繊細な柔らかさも、植物が異なる状態で凝縮させた風味も、どちらも見事に活かされていた。

「まさか百年前に、ここに桜の木を二本植えた人がいたなんて思いもしませんでした」

食事全体は、まるで茶碗蒸しのような桜のフランで締めくくられた。なめらかで、柔らかく、ほとんど攻撃性のないほど静かでありながら、しっかりと人を受け止めてくれる。

谷に生える木が咲かせた花で食事を締めくくるというのは、実に自然な感謝の形だった。

挨拶に来た庭師

最後の最後、会計とタクシーを待つ間、屋外の小さな庭に案内され、日向ぼっこをすることになった。

仕事を終えた前田氏も出てきて、気さくに自分の菜園を見せてくれた。中にはバスクでよく見かける野菜もあれば、より日本的な植物も植えられていた。この光景の美しさはもちろん日差しや空気、田園ならではの心地よさにあるが、それ以上に大切なのは、この食事全体に漂っていた植物の香りと季節感を、非常に具体的な「出どころ」へと引き戻してくれたことだ——本当にここから育ったのか、と。

そして最後に手渡されたメニューには、先ほど食べたあの牛の生まれた日付まで書かれていた。まさにこの小さな細部によって、より強く感じられた——その牛も、この食事に登場したすべての食材も、最終的には「食べ物」になったとしても、みな真摯な態度で丁寧に扱われ、敬意を持って処理されていたのだと。

おそらく今回のバスクの旅の中でもっとも「田舎らしい」一食であり、同時にもっとも私の好みにはまった一食でもあった。前田氏の持つ素朴で真摯な佇まいには、本当に心を動かされた。料理が美味しいだけでなく、彼自身の表現力も強く、しかもそれが料理の表現とひとつに結びついている。

食材を尊重し、調味は抑制しながらも、感覚的には十分な見せ場と表現欲がある——この角度から見れば、これもまた一種の異文化間の懐石と言えるのではないだろうか。

Txispa

San Juan Auzoa, 45, 48291 Apatamonasterio, Bizkaia

Wednesday – Sunday 1PM

Friday+Saturday Yakitori

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Chef’s Menu €295++