バスクの旅程は香ばしい直火焼きの魚🐟や肉🥩でいっぱいだったけれど、一食だけは”美しいごはん”のために空けておいた。

👨‍🍳 スペインで最年少でミシュラン三つ星を獲得したシェフの一人、エネコ・アチャ氏のレストラン、Azurmendi Jatetxea。ビルバオ市内から車で約20分の山の中にある。
「World’s Most Sustainable Restaurant」に二度選ばれ、Elite Travelerの世界ランキングで一位に輝いたこともある。

🤔 空間、サービス、盛り付けはたしかにグリーンスターの名にふさわしい。けれど料理そのものについては、味より見た目が先に立ってしまい、塩気が食材の個性を覆い隠していた。表現したいことは山ほどあるのに、順序立てて伝えられない幼稚園児のような印象。

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本編が始まる前に、庭のかごに盛られた動物モチーフの料理、厨房のカウンターに並ぶ海鮮、温室で供される植物料理と、着席するまでにすでに前菜だけで12皿を数えた。20分ほどの間にさまざまな味が一気に押し寄せてきて、情報量は多いけれど、「おいしい」より「きれい」「面白い」のほうがしっくりくる。
糸状のレモングラスペーストをまとったフォアグラや、カリフラワーの下の白エビは好みだったけれど、重たいビーンブロス、素朴すぎるさつまいものアイス、見て楽しむ用のバラの花については、理解はできても好きにはなれなかった。

後半の料理では、🍄‍🟫をテーマにした「Mushroom Guinness」というきのこスープが、見た目と味のギャップを楽しく演出していた。
🦪 牡蠣と海藻の組み合わせは、意外にもミルキーな”蒸しパン”とぴったり合っていた。
🫑 バラの形に仕立てた焼きパプリカは、直火の香ばしさをしっかり纏いながら野菜本来の甘みも引き出していて、添えられたコーンブレッドとの相性も良かった。

三十皿からなる三つ星ディナーの中で、「おいしい」と言える部分は、片手で数えられるほどでここまで。塩気の強さを差し引いても、もう片手分くらいは記憶に残る瞬間があったかもしれない。

翌日、シェフおすすめのピンチョス店を巡りながら、この二つの違いについて考えた。ピンチョスは見た目こそ気取らないけれど、食べればちゃんと美味しい。Azurmendiの料理は美しいけれど、味には無頓着だった。

バスクには大小さまざまな美味しい店がたくさんある。見た目はいいけど美味しくないお店は、ひとまずここで区切りをつけて、残りは皆さんにお任せします🫡

🍴 Azurmendi Jatetxea
💰 315€++