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    • Hey,

    I’m Cher. I started this space to trace the way cities speak through food and drink—and to share my reflections on sake, culture, and the stories behind the table.

    I’m originally from Beijing. I completed my undergraduate studies at Purdue, earned my first master’s degree at NYU, and I’m now beginning a new chapter at Keio University. I believe every city has its own cultural rhythm, and the dining table is one of the most expressive and intimate ways to understand a place.

    I love visiting fine dining restaurants for their craft and imagination, but I’m just as interested in the stories behind small, humble spots—the devotion, the choices, and the people who make them special. Through words and photographs, I hope to share these experiences with you.

    I’m also an SSI-certified International Kikisake-shi, Shochu Kikisake-shi, and a sake instructor, and I continue to contribute in my own way to promoting sake culture.

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    • Elkano｜世界中が焦がれる、炭火の一尾

      バスク旅の魅力のひとつは、サン・セバスティアンの旧市街を埋め尽くすピンチョス店の数々。だが「世界クラス」の伝説は、少し郊外の町にひっそりと隠れていたりもする。

      Elkanoは絶対に訪れるべき一軒。サン・セバスティアンから車で約30分、美しい小さな漁村ゲタリアにある。世界中の食通が焦がれて訪れる、炭火焼き丸魚の神様的存在で、2025年 World’s 50 Best Restaurantsでは24位にランクインしている。

      料理の技法が生まれるきっかけは、たいてい食材そのものにある。

      Elkanoの丸魚焼きの原点は、ある日漁師が持ち込んだ非常に大きな魚がグリルに乗り切らなかったこと。そこでPedroは二枚のグリルで魚を挟んで焼いた。すると偶然にも、皮と骨がまるで鎧のように働き、身と煮こごり質をしっかりと閉じ込め、旨みを最大限に保つことに気づいたのだ。

      こうして、世界に名を馳せる炭火の丸魚焼きが誕生した。

      その後、息子のAitorが店を継ぎ、手法と理念をさらに磨き上げた。最小限の介入、最大限の本物らしさ。漁師とのつながりをより密にし、魚の季節性、漁法、水揚げ後の扱いの細部まで追いかけることで、複雑さをあらかじめ厨房の外で消化してしまう。

      だからこそ、いざ調理となれば極めてシンプルにできる。より少ない味付け、より少ない隠し立て。炭火と食材そのものだけで、すべてを語らせる。

      クモガニ　カリフラワー

      スモークスズキ

      Elkanoにはテイスティングメニュー（€196）も一通り揃っているが、アラカルトでも十分楽しめる。人数と注文する品数に合わせて、各皿の量や魚のサイズを店側が調整してくれる。

      紛れもないdestination restaurantではあるが、注文の間もゆったりと気持ちがほぐれていく。

      「少しずつでいいですよ、無理に頼まなくても。うちの扉はいつでも開いていますから。」

      定番の魚のあご+海老半人前+丸魚一尾で、二人にはちょうどいい量。

      タラのあご

      看板メニューのタラのあごは、この「煮こごり質」の部位を、火と乳化ソースというまったく異なる二つの技法で表現している。

      炭火焼きのバージョンは、口に入れると軽い粘りと滑らかさがあり、締まりの中に弾力がある、はっきりとしたコラーゲン質。海の風味が凝縮されながらも生臭さや重さはなく、煮こごり質に沿って口の中にじわじわと広がり、最後にはすっきりとした余韻の甘みを残す。

      Pil-pilバージョンはより濃厚で、より厚みがある。乳化した油が魚自身の煮こごりを引き出し、風味は一段と丸くなり、舌の上を滑るような持続的な潤いを感じさせる。

      小さくて見た目も地味な食材の、繊細さと炭の香り、そして煮こごり感を極限まで引き出した一皿。

      small scarlet shrimp

      春先の小さな海老は、生か軽く炙るかを選べる。

      火入れは五分程度、皿に上がると鮮やかなオレンジ色。頭を外し、脚を剥くと、濃い赤色の卵が見える。身にはわずかな歯ごたえがあり、海の風味は澄んで明快、甘みが口の中で弾ける。炭の香りは糸のように薄く纏わりつき、軽やかで長く続く。

      食べ終わったあと、つい指をしゃぶってしまう。あの甘さを一滴も逃したくなくて。

      丸ごと焼いたマツカワガレイ

      メインはやはり焼き魚。店に入る前、屋外のグリルにのった丸魚を目にした瞬間から、期待はすでに始まっている。

      皿に上がると、まず炭火の香りがふわりと立ちのぼる。背、腹、ヒレの順に取り分けられていく。背はより締まって輪郭がはっきりし、腹はふくよかで肉汁が弾け、なめらかな余韻の甘みを纏う。炭の香りのまとい方も絶妙。皮の部分は黒っぽく地味に見えるが、薄い層の中に見事な煮こごり感を宿している。

      そこにオリーブオイル、酢、そして魚自身から作られたソースがかけられ、やわらかな旨みが加わる。「多くの店が気になっている、うちの伝説の秘伝ソースです。」

      身を食べ終えても、残りの部分を見逃してはいけない。骨際の米粒のような小さな肉片から、首、頬、あごまで、同じ一尾の中でも部位ごとにまったく異なる煮こごりと柔らかさがある。食べ終える頃には、口の中は煮こごりと澄んだ甘みの余韻でいっぱいになる。

      炭火、魚の身、煮こごり、そして甘み——その完璧なバランス。

      一尾の魚が、まるで極上の仏跳牆を一人で演じきったかのよう。

      チーズアイスクリーム

      特筆すべきは、ワインリストの充実ぶり。Txakoliから入るもよし、スペインワインを本格的に飲み比べるもよし、他の産地を少し混ぜるもよし、選択肢は広く、価格も良心的。二人でボトルを一本開け、炭火の魚介を心ゆくまで楽しむ——漁港のほとりでのランチとして、これ以上の過ごし方はないだろう。

      食後、タクシーを待つ間にゲタリアの海辺を少し歩き、潮風を感じる。この旅は、幸せで、甘い後味に満ちていた。

      Elkano

      Tuesday – Saturday

      1-3:15 pm; 8:30-10:15 pm（金土のみ）

      restauranteelkano.com

      Tasting menu €196++

    • Laia｜山奥で味わう、世界第3位のステーキ

      Laia Erretegiaはバスクのサン・セバスティアン市街から車で約25分。World’s 101 Best Steak Restaurants 2025で第3位、Guía Repsol 2025では2☀️Solesを獲得している。

      レストランは小さな丘の上に建ち、兄妹二人で営んでいる。兄はSS Gastronomikaのグリルコンテストで受賞歴のあるバーベキューの達人、妹はワイナリーとのやり取りからセラー作りまでを一手に担っている。

      建物はもともと伝統的なバスクの農家で、窓の外には青々とした芝生が広がり、まるで山からそのまま生えてきたようなレストラン。

      自然が生んだ美しい景色を持ちながら、サービス、空間、料理の仕上がりはどれも無駄がなく的確。

      Cecina de bœuf Wagyu

      ステーキで名高い店だが、前菜の時点ですでに十分な存在感。

      スペインで和牛を食べるというと少し無駄遣いのようにも聞こえるが、Laiaの和牛の生ハムは試す価値が十分にある。日本産のA5和牛をスペインまで運び、自家熟成させたものだ。

      極薄にスライスされて出てくる一枚は、ほとんど透けて見えるほど。脂の部分は光を浴びて金色に輝いている。食べてみると確かな質感があり、薄い紙が口の中でほどけていくよう。風味は幾重にも重なりながら、絶妙なバランスでまとまっている。

      Coquille Saint-Jacques grillée, écume d’huile d’olive

      Tripes en sauce

      帆立は昆布に包んで焼き上げ、オリーブオイルの泡を添えて。火入れと柔らかさの完成度もさることながら、帆立本来の甘みが際立ち、その鮮度を隠すことなくそのまま表現していた。

      このレストランの魚介が新鮮だとは聞いていたが、食材本来の良さをここまで美しく引き出すとは思っていなかった。

      ハチノスも試す価値あり。ハーフサイズで好奇心を満たせる。味付けは控えめで、ハチノスそのものの新鮮さと柔らかさを楽しむ一皿。噛むほどに柔らかく、しっかりとした旨味がある。

      Laiaのステーキの特徴は、熟成と炭火の組み合わせにある。バスクのステーキは骨付きリブロース、Txuletaが定番。今回は最高グレードのCôte de bœuf PREMIUM TOPをオーダー。最低30日熟成のところ、現在は45日熟成とのこと。

      この大きなステーキはキロ単位で135ユーロ／kgと、二人で頼んでも気負わずに楽しめる価格。店側が骨付きで1kg前後という一番小さめのブロックを選んでくれるので、満足感はありつつも重すぎない。

      表面のメイラード反応が本当に見事で、香ばしくパリッとした皮はもう抗えないおいしさ。燻したような香りがふわりと纏わりつく。脂はしっかりと引き出され、そのまま脂の甘みへと変わっていた。

      火入れは控えめで、切ると断面はまだ赤みを帯びている。噛みごたえはしっかりしているのに、筋繊維はすでにきめ細かい。脂の霜降りで満足感を演出するタイプではなく、むしろ引き締まりながらも繊細で、じっくり味わえる。温度が下がっていく過程でもしっかりと風味を表現し続ける。ただし二人で大きな一塊を食べ切るには、後半はやや単調に感じる瞬間もあった。

      もちろん大きな赤身肉を頬張る満足感は格別だが、骨に近い一番柔らかい部分も見逃せない楽しみ。店が温め直して切り分けてくれ、ほんのりピンク色で出てくるその一切れは、また食欲に火をつけてくれる。脇に添えられた黄金色の脂はやや罪深いが、あの弾けるような甘みとミルキーさは長く記憶に残る。

      付け合わせも期待通りの新鮮さ。この季節は焼きパプリカで、ふっくらと焼き上がり、素直な甘さがそのまま伝わってくる。

      デザートは「せっかく来たのだから」という気持ちでFlanを注文。見た目はやや素朴だったが、味わってみると非常に完成度が高かった。

      ミルクの香りがたっぷりで、きめ細かく柔らかい口当たりに、一口また一口と手が止まらない。大きな赤身肉の後で十分満腹だったはずなのに、気づけば一皿を食べ切っていた。

      セラーの充実ぶりも本物で、品揃えは幅広く価格も良心的。ほぼ全テーブルでボトルが一本ずつ開いている光景が見られ、太陽の下でのんびりと肉を頬張りワインを傾けるその空気感は、リラックス度満点だった。

      和牛とほぼ同じ産地のDominio do Bibei Ribeira Sacra 2020を選んだ。澄んだ酸味ときめ細かいタンニン、そしてスパイスのニュアンスが、口の中に残る甘みと脂をちょうどよく流してくれた。

      今のところ予約は比較的取りやすく、3日前でもほぼ席が確保できる。この点ではElkanoよりもずっと気軽に訪れられる。

      振り返るほどに好きになっていく店。次はもっと人数を増やして、メニューを一通り制覇したい。

      Laia Erretegia

      Arkolla Auzoa Auzoa, 33, 20280 Hondarribia, Gipuzkoa

      （サン・セバスティアンからタクシーで約30分）

      Thursday – Tuesday

      Lunch 1:00 – 3:00

      laiaerretegia.com

    • Txispa｜今まさに昇り始めた炭火焼きの新星

      スペインのレストランは日本ほど予約が取りにくいわけではないが、それでも旅程の大半は2ヶ月前には決めておく必要がある。だがTxispaだけは、出発の二日前、たまたま知り合ったばかりの、スペインから帰ってきた素敵な夫婦によって、実にロマンチックな形で心に植え付けられた。

      その時にはすでにウェブサイトの予約は締め切られていたが、ダメ元でレストランにメッセージを送ってみた。この店で食事にありつけたのは、勇気と縁のようなものだった。

      Txispaの主厨、前田哲郎氏は、金沢育ちの東京出身。現在世界第2位のレストランAsador Etxebarriで10年間副料理長を務めた。

      2023年に独立し、師の店から数百メートル離れた山の斜面に自分の店を開き、わずか半年でミシュラン一つ星を獲得。現在the world’s 50 best restaurantsの第85位にランクインしている。近年バスク地方で最も注目を集める新星の一人だ。

      食事を終えた瞬間は、興奮と感動でいっぱいだった。

      料理そのものから、三つの力が重なり合っているのがはっきりと感じられる。日本での生い立ちと味覚の構造、厨房での修行の中で磨かれた技術と料理への統制力、そしてバスクのこの山深い土地の田園食材への理解と敬意。

      この三本の線が一つに収束し、最終的に非常に独特で見分けのつく料理スタイルを生み出している。

      Leek

      もてなしという点でも、絶えず心を動かされ続けた。自分の料理の考えを語る主厨のあの喜びは、心の底から湧き出る分かち合いだった。一皿一皿の丁寧さが食事への期待をしっかりと受け止め、同時に彼が田園で暮らす純粋さと率直さも垣間見えた。

      本来なら同時に成り立ちにくい色彩——情熱、抑制、素朴さ——を、彼はまるで苦もなく同じ空間に収めていた。そのおかげで、この食事は美味しさだけでなく、記憶に残る生きた人間味という層をもう一つ加えていた。際立った個性、生き生きとして、実力があり、それでいて親しみやすい。

      食事の始まりは、気軽なチップスと温かい焼きじゃがいものスープ、まるで家に帰ったような寛ぎだった。皆で少し身支度を整えると、厨房へと案内された。

      客たちは二つのカウンターに集まり、前田氏が自然に人々の中に溶け込んできて、皆にどこから来たのか尋ねながら、自分の料理と厨房について語ってくれた。

      「実はとてもシンプルな厨房なんです。高温の焼き台が一つ、火との距離を調整できる料理ラックが一つ、肉はすべて農場から来るので肉切り機が一つ、それからアイスクリームを作る機械——これはちょっと高かったですね」

      「いつも考えるんです、もし自分が400年前にバスクへやって来た人間だったらどうするか、と。うちの調味料は全部自家製で、さっきの長ねぎに使った柚子醤油もそうです。でもバスクには大豆がないので、季節ごとに違うタンパク質を発酵させて醤油を作るしかないんですよ」

      意外にも、まったく技を誇示するような響きはなく、機械についても調味料についても、まるで農夫が自分の鍬と野菜を紹介しているようだった。

      Euskal sushi

      Bao txorizo

      厨房の料理にもちょっとした工夫が見られた。「バスク風」の寿司に見立てた一品で、米菓子にマグロのタタキを合わせ、パプリカとわずかな酸味を添えた、まさに寿司の形をしたピンチョスだった。

      Txorizoバオには、さらに多様な文化的要素の融合が見られた。温泉卵、柔らかな蒸しパンのバオ、そして自家製バスク豚のchorizoがもたらす柔らかさとスパイシーさ、ストレートで美味しい。

      「夏にもスーパーで豚肉は売っていますが、実は冬こそが本来の屠畜シーズンで、肉の香りも良いんです。だからこの料理は冬にしかお出ししません」

      Scarlet shrimp｜Anchovy｜Kiriboshi｜Satoimo｜Eel kabayaki

      Caviar, Tofu

      米糠漬けの小さな白エビ、自家製のアンチョビ、柚子胡椒を添えた揚げ里芋、自家製の切り干し大根、鰻の蒲焼。

      新鮮なものと、時間をかけて手を加えた海鮮や植物が交互に現れる。各種の自家発酵の調味料がそばで支え、それぞれの風味の特徴がはっきりと見分けられる。一口でその調味の個性がわかるのに、主役の食材を覆い隠すことはない。一対一の組み合わせのバランスが実に絶妙だった。

      Oyster, Pak choi

      牡蠣とチンゲン菜、不思議な組み合わせ。

      新鮮でふっくらとした大きな牡蠣と、発酵させたチンゲン菜で作った出汁。どちらも少し金属的な感覚を帯びているが、合わせると意外にもしっくりくる。海の冷たさと発酵した植物の香りが互いを受け止め合い、両者の風味の個性はどちらもはっきりしているのに、互いに主張し合わない。実に面白い一皿だった。

      Tongue, koji

      米麹で5日間熟成させた牛タンに、米麹発酵のかんずりと米麹漬けの大根を添えて。「私たちはずっと自分たちの日本酒を作ろうとしているんです——でも正直、今できているものは料理酒に使うほうが向いていますね」

      口に入れるとまず食感に引き込まれる。熟成させた牛タンは柔らかくとろけるような方向には進まず、非常にシャキッとしていて、噛むとはっきりとした弾力がある。そこに脂の香りと旨みが幾重にも重なり合い、まさに熱いご飯の上でとろける牛脂を思わせる。少しソースをつけてもう一口食べると、風味に柔らかな辛みとかすかな酸味の層がもう一つ加わり、前段の肉の香りをより完結させる。まさに1+1＞2だった。

      牛タンはもちろんこれまで数え切れないほど食べてきたが、これほど食感がありながら、噛むごとに味わいが幾重にも展開し、それでいて豊かさの中に本来の味わいをしっかり守っている作り方は、確かに新しい記憶に値する。

      Kabu, Crisantemo

      食事の一時間前、植物たちは畑から引き抜かれ、50メートル先のレストランへと運ばれた。

      だから碗の中の菊花は、まさに田畑の野菜の香りがそのまま押し寄せてくるようだった！下に敷かれた蕪のピュレは火で炙られていて、口に入れるとまず柔らかな食感の間から、とろけるような炭火の香りが感じられる。繊細で清々しく、実に完結した表現だった。

      アップグレード版の粟の菜粥（bushi）を一杯。

      🦐 Gambas Rojas

      「エビの頭をもう少ししっかり火を通したかったので、いつも頭を下にして焼いています」

      頭は7分、身は3分の火入れ。エビの脳みそは濃厚でありながら清らかで、そのままスープとして飲めるほど。エビの身を取り出すとまだ少し透明感が残り、甘みがある。何より見事だったのは、エビの脚がぷっくりと肥え、なんと吸い出せてしまうことだった。

      最高の食材と最高の調理法を組み合わせ、味付けは極限までシンプルにした一皿。

      Cabbage, sheep

      Kinmedai, swiss chard

      羊が白菜を食べるということで、羊のチーズで白菜のスープを作り、さらに黒トリュフを少し加えて全体のバランスを整えた。白菜の甘みがより濃厚に引き立っていた。

      4日熟成の金目鯛、魚皮はパリッとした食感で、腹側の薄い一層は繊細な甘みを、背側はもう少し締まりを見せる。食感の変化が食べていて面白く、それでいて食材本来の高い甘みが常に保たれていた。

      料理を通して日本的な味付けが一貫して流れていたが、この「素材そのもの」感の強い調理法の中でも、まったく浮くことがなかった。

      本当のメインの部分では、客が一組ずつ厨房のテーブルへと招かれ始めた。彼の料理を一通り味わったあと、もう一度この目で、前田氏が「脂と炎」をどう扱うのかを見せてもらう番だった。

      あの数分間は、まるで板前らしさ十分の演出のようだった。恐ろしいほどの高温に設定された特注の焼き台の前に立ち、彼は焼きながら火加減を調整し、手の動きは速いのに無駄がない。もともと平らで厚みのあったチュレトンは、火の中で少しずつ皮が立ち、色づき、最後にはほぼ真っ黒に焦げた一枚の外層へと変わっていった。

      まさにその数分間、ほぼ全員の視線が自然と彼に注がれ、皆で一緒に「調理」という過程を体感していた。

      Txuleta, born 11th of June, 2017

      強火で直接焼き上げた外側には、実にはっきりとした心地よい炭の香りがあり、噛んだ瞬間に感じられる香ばしくパリッとした皮の食感がある。食感はほぼ途切れることなく、香ばしい皮からとろけるような柔らかさへと移り変わる。火力は非常に強いのに、肉質はまったく粗くならず、むしろ直接的で、清らかな美味しさだった。

      肉の香りは実にストレートで、回りくどさがなく、筋の食感、脂、肉の風味すべてが揃っていながら、互いにバランスが取れている。だが何より好きだったのは、あの隠しようのない甘さ——火によって肉から絞り出された、めったに出会えない天然の甘みだった。

      実に原始的なステーキの表現を極限まで押し上げていた。炭火の力、肉そのものの香り、甘み、柔らかさが、すべて大きく引き出されていた。

      火入れは大胆でありながら、全体としては安定していて、満足感が非常に強かった。

      Pear

      Jerusalem artichoke

      Flan sakura

      デザートも気を抜いていなかった。乾燥梨にクリームを添えたもの、乾燥りんごに菊芋のアイスクリームを添えたもの。食感の繊細な柔らかさも、植物が異なる状態で凝縮させた風味も、どちらも見事に活かされていた。

      「まさか百年前に、ここに桜の木を二本植えた人がいたなんて思いもしませんでした」

      食事全体は、まるで茶碗蒸しのような桜のフランで締めくくられた。なめらかで、柔らかく、ほとんど攻撃性のないほど静かでありながら、しっかりと人を受け止めてくれる。

      谷に生える木が咲かせた花で食事を締めくくるというのは、実に自然な感謝の形だった。

      挨拶に来た庭師

      最後の最後、会計とタクシーを待つ間、屋外の小さな庭に案内され、日向ぼっこをすることになった。

      仕事を終えた前田氏も出てきて、気さくに自分の菜園を見せてくれた。中にはバスクでよく見かける野菜もあれば、より日本的な植物も植えられていた。この光景の美しさはもちろん日差しや空気、田園ならではの心地よさにあるが、それ以上に大切なのは、この食事全体に漂っていた植物の香りと季節感を、非常に具体的な「出どころ」へと引き戻してくれたことだ——本当にここから育ったのか、と。

      そして最後に手渡されたメニューには、先ほど食べたあの牛の生まれた日付まで書かれていた。まさにこの小さな細部によって、より強く感じられた——その牛も、この食事に登場したすべての食材も、最終的には「食べ物」になったとしても、みな真摯な態度で丁寧に扱われ、敬意を持って処理されていたのだと。

      おそらく今回のバスクの旅の中でもっとも「田舎らしい」一食であり、同時にもっとも私の好みにはまった一食でもあった。前田氏の持つ素朴で真摯な佇まいには、本当に心を動かされた。料理が美味しいだけでなく、彼自身の表現力も強く、しかもそれが料理の表現とひとつに結びついている。

      食材を尊重し、調味は抑制しながらも、感覚的には十分な見せ場と表現欲がある——この角度から見れば、これもまた一種の異文化間の懐石と言えるのではないだろうか。

      Txispa

      San Juan Auzoa, 45, 48291 Apatamonasterio, Bizkaia

      Wednesday – Sunday 1PM

      Friday+Saturday Yakitori

      HOME

      Chef’s Menu €295++

    • 食べるためだけに、バスクへ行く価値がある

      バスクは、食べることに夢中になってしまう場所だ。

      潮風はしょっぱく、炭火は熱く、グラスに注がれるワインは決してケチらない。スペイン北部のこの土地では、「食べる」という行為がほとんど信仰のような日常になっている。街角のバルからデスティネーション・レストランまで、海鮮から炭火、一口ごとのピンチョスまで、すべてに鮮烈で率直な生命力が宿っていて、恋に落ちずにいるのが難しい場所だ。

      この記事はサン・セバスティアンとビルバオという二つの街のレストラン、そして周辺の田舎町にある、多くの食いしん坊が人生のバケットリストに挙げるデスティネーション・レストランに焦点を当てている。

      両都市のホテルの選択肢もちゃんと用意してある〜

      できるだけ簡潔にまとめたつもりだが、それでも全文4000字超、13軒のレストラン、約5日間の旅程に及ぶ。まずはブックマークをおすすめする。

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      サン・セバスティアン

      市内：Borda Berri、Ganbara、La Cuchara de San Telmo、Bassk（La Viña）｜Rekondo、Bar Sport、El Tamboril、Lanperna jatetxea

      郊外：🐟Elkano、🥩Laia、🍴Martín Berasategui

      Borda Berri

      Fermin Calbeton Kalea, 12, 20003 Donostia / San Sebastián

      サン・セバスティアン到着後、最初にすることは荷物を放り出して食事に行くことだ。

      気になるピンチョスバーを全部Googleマップにまとめてみると、ほとんどが旧市街周辺に集中していることに気づく。どの店にも自慢の一皿があり、一軒で二品ずつ頼めば、一食で何軒もはしごできる。

      Borda Berriの入口に近づくと、すでに人があふれ出しているのが見えた。中に入ってちょうど二席空いていたのは幸運というほかない。黒板にはぎっしりとワインと料理が書き込まれている。

      Carrilleras de ternera、牛の頬肉。信じられないほど柔らかく煮込まれていて、ナイフすら要らず、フォークで軽く割くだけでほろりとほどける。味加減が絶妙で、肉の香りは十分なのに、それでいて純粋。表面に点々と振られた塩加減もちょうどいい。

      店員おすすめのRisotto de Idiazábalは、地元の燻製チーズIdiazábalを使用。ミルクの香りと燻製香がどちらも濃厚で、一口食べれば背徳的な満足感。柔らかな米粒は口の中でとろりと滑り、小さなチーズの塊も忍ばせてある。

      皮付きの豚耳もかなり美味しいらしい、次回は試してみたい。

      Ganbara

      C. de San Jerónimo, 21, 20003 Donostia / San Sebastián

      Ganbaraはサン・セバスティアン旧市街を代表する名店の一つと言っていい。ホテルや地元の人に「ピンチョスはどこがいい？」と聞けば、ほぼ必ず上位に名前が挙がる。雨が降ろうが晴れようが、開店前には必ず行列ができている。

      今回は詳しい人のアドバイスをもとに、事前に電話でディナー席を予約できた。一階は主に観光客が立ち食いでピンチョスを楽しむ賑やかな空間で、地下には電話予約限定のディナースペースが隠れている。上の喧騒に比べ、こちらはきちんと座って食事をする場所という趣で、来ているのもほとんどが地元客だった。

      前菜のチキンクロケットからすでに好印象。外皮はサクサクに揚がっていて、中は驚くほどクリーミー、とろけるチーズの中には丸ごとの鶏肉も潜んでいる。食べる側も満足し、食欲も一気に引き出される。

      これだけ多くの人に愛される理由がはっきりとわかる。地元食材の強みをうまく引き出し、火加減の塩梅も極めて的確だからだ。

      バスクの周辺は山がちで、天然きのこもこの土地ならではの得意技の一つ。Ganbaraの調理法は驚くほどシンプルに見える——ただ焼いて、軽く塩を振り、卵黄を添えるだけ。だがきのこ本来の味わいが完全に引き出されている。香りは深く、きのこの風味もしっかりしていて、種類ごとに異なる食感の違いがそれぞれ際立つ。

      赤い手長海老（カラビネロス）は、地元の海鮮の中でも間違いなく主役級の存在。鮮やかな赤い大ぶりの海老が食卓に上がった瞬間、すでに十分な存在感がある。まず頭を吸えば、ストレートな甘み。次に身を食べると、食感は脂ののった柔らかさから締まった歯ごたえへと変化し、口の中に長く尾を引く余韻を残す。その味わいは濃厚さからゆっくりとほどけて、最後には清らかな甘みへと落ち着く。

      鮮度と火加減、その両方をまさに体現した一皿。

      メニューにはほかにも小さなピーマン、トマト、マテ貝、生ハムなど……Ganbaraのあの飾らない、率直な食材の表現は、「その土地にあるものを活かす」ということをほとんど極限まで突き詰めている。

      La Cuchara de San Telmo

      Santa Korda Kalea, 4, 20003 Donostia / San Sebastián

      Bassk

      Erregina Erregeordea kalea, 20003 Donostia / San Sebastián

      La Cuchara de San Telmoも旅の計画段階から徹底的に勧められていた一軒。店はとても小さく、予約は受け付けておらず、開店前の行列はほぼ日常。押し合いへし合いしてようやく一口にありつける場所だ。

      看板メニューはパリパリの仔豚。一切れ切り込むと、皮に触れた瞬間だけ少し力が要り、パリッと音を立てて割れると、中の肉が繊維に沿って自然にほどけていく。脂と肉の香りが口の中に軽やかに広がり、食べていて実に痛快。

      全体的な味の方向性は明らかにより重厚で、ソースもより主張が強い。甘みも濃度もよりストレートに前面に出ている、まさに真正面から来るタイプ。

      ボリュームがあって酒に合い、数人でシェアしながら少しずつつまむのがちょうどいい——そのほうが、かえってこの店の魅力を存分に味わえる。

      バスクチーズケーキ発祥の店La Viñaは冬季休業中だったため、同じチームが手がけるケーキ専門店Bassk Cheesecakeへ。今ではチェーン展開しているが、サン・セバスティアン旧市街近くにも店舗を構えている。

      期待していたほどの衝撃はなかったものの、ミルク、卵、砂糖、キャラメルの香りのバランスは良く、中心はほとんど溶けるような柔らかさで、標準的な出来栄え。それに比べると、地元の老舗菓子店Otaeguiの品はやや硬さが目立った。

      ほかにも旧市街には強くおすすめされたレストランがいくつかある：Rekondo、Bar Sport、El Tamboril、Lanperna jatetxea、時間があればぜひ。

      Elkano

      Herrerieta Kalea, 2, 20808 Getaria, Gipuzkoa

      Elkanoはサン・セバスティアンから車で30分の美しい小さな漁村Getariaにある、世界中の食いしん坊が訪れることを心待ちにする炭火焼き魚の神。2025年the world’s 50 best restaurantsの24位でもある。

      テイスティングメニュー（€196）もあれば、十分に自由の効く単品もある。定番の魚の顎肉＋海老半分＋魚一尾丸ごとは、二人でちょうどいい量。

      各種小魚介はどれも新鮮さを表現しているが、主役は間違いなく丸ごと一尾の炭火焼き魚。炭火、魚の身、コラーゲン質、そして甘みの完璧なバランスを表現している。一尾の魚が、それだけで極上の仏跳牆一杯分を演じきっている。

      完全な記録はこちら👉Elkano｜世界にその名を轟かせる炭火焼き魚

      Laia Erretegia

      Arkolla Auzoa Auzoa, 33, 20280 Hondarribia, Gipuzkoa

      Laia Erretegiaはバスクのサン・セバスティアン市街から車で25分。World’s 101 Best Steak Restaurants 2025で第3位、Guía Repsol 2025では2☀️Solesを獲得している。

      Laiaで最も有名なのはステーキで、熟成と炭火の組み合わせが軸になっている。最高等級のTxuleta、Côte de bœuf PREMIUM TOP、45日熟成。脂の霜降りで満足感を演出するタイプではなく、むしろ引き締まっていながらきめ細かく、食べ飽きない、風味が凝縮していて、温度が下がっていく過程でもその表現力は見事だった。

      もちろんステーキ以外にも、Laiaの前菜やデザートも確かな食材と技術に裏打ちされていて、ワインセラーも見事の一言。3日前の予約でも余裕を持って通用する。

      完全な記録はこちら👉Laia｜山奥で世界第3位のステーキを味わう

      またビルバオの老舗ミシュラン三つ星Martín Berasateguiも訪れる価値は十分あるが、冬季休業には注意。参考までにバルセロナの👉Lasarteも。

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      ビルバオ

      市内：Café Bar Bilbao、La Olla de la Plaza Nueva、Víctor Montes、Bascake｜La Venta del Romerete、Los Fueros、Antxoa Taberna

      郊外：🔥Txispa、🍴Azurmendi

      Café Bar Bilbao

      Pl. Berria, 6, Ibaiondo, 48005 Bilbao, Bizkaia

      La Olla de la Plaza Nueva

      Pl. Berria, 2, Ibaiondo, 48005 Bilbao, Bizkaia

      ビルバオで地元の人におすすめされる場所も、やはり旧市街にある。まずは朝、街の市場Erribera Merkatuaへ、ヨーロッパ四大屋内市場の一つとされる場所だ。そこから歩いて5分ほどでPlaza Nuevaへ、ビルバオで最も人気のピンチョスバーが集まるエリアだ。

      食べ始める前に、少し心の準備を——武漢の街角で朝ごはんを食べる感覚を想像してみてほしい〜

      Café Bar Bilbaoはビルバオ旧市街を代表する老舗の一つで、1911年創業。創意工夫と賑やかさを前面に押し出すピンチョスバーに比べると、こちらは昔ながらのカフェのようなゆったりとした空気がある。朝早くから、コーヒーを飲みながら新聞を読み、ついでに軽く何か口にする地元の人たちですでに混み合っている。

      きのこをテーマにしたピンチョスをおすすめされた。きのこ自体のシャキシャキ感と汁気が十分で、その中に潜む肉の香りが味により厚みを持たせ、下のパンは柔らかいながらもしっかり支えになっている。しっかりしていて、昔ながらで、満足感がある。

      La Olla de la Plaza Nuevaは、このエリアの中では少しフォーマルな存在。よりモダンなビストロらしい洗練があり、店内もすっきりとしている。

      真っ黒に揚げたBaby Squid。もっと重い味を予想していたが、意外にも全く油っぽくなく、外側はパリッと、中は海鮮本来の弾力と旨みをしっかり保っている。食べ進めるうちに、すぐにでも一杯飲みたくなる。

      Víctor Montes

      Pl. Berria, 8, Ibaiondo, 48005 Bilbao, Bizkaia

      Bascake

      Colón de Larreátegui K., 23, Abando, 48001 Bilbao, Bizkaia

      Víctor Montesも非常に個性のある一軒。広場周辺のよりカジュアルなバーに比べると、明らかに一段格式が高く、老舗レストランらしい品格と華やかさを備えている。開店15分前に入店したにもかかわらず、すでに客たちはまだ注文もしていないのに、仲間が揃うのを待つ間、すでに寄り添って飲み始めていた。

      鱈のピンチョスは、下に焼いたパプリカを敷き、その上によりピルピル風の滑らかなガーリック乳化ソースをかけて、パンと合わせる——どこか進化系フィッシュサンドといった趣。塩気があり、旨みがあり、柔らかく、少し脂の豊かさも感じる。ここで一杯やらないのは、むしろ失礼というものだろう。

      ホテルへの帰り道、ついでに新市街にできたBascakeに立ち寄る。ここのバスクチーズケーキは柔らかく層の重なりがしっかりしていて、よりまろやかな乳の香りと、ほとんど流れ落ちるような柔らかさ。層ごとに違う美味しさがあり、口の中でとろけていく感覚は本当に抗いがたい。

      ケーキというものは、結局のところ自分が好きなものが一番なのだろう。

      ほかにもビルバオ市内では、La Venta del Romerete、Los Fueros、Antxoa Tabernaも試す価値がある。

      Txispa

      San Juan Auzoa, 45, 48291 Apatamonasterio, Bizkaia

      バスクでは、車やタクシーで郊外まで食事に行くコストは決して安くなく、「村の店」の一つであるTxispaは特にそれを実感させる。だが、だからこそこの手間をかける価値が、より一層はっきりとわかる。

      シェフの前田哲郎氏は、金沢育ちの東京出身。かつては現在世界第2位のレストランAsador Etxebarriで10年間副料理長を務めた。

      2023年に独立し、師の店から数百メートル離れた山の斜面に自分の店を開いた。わずか半年でミシュラン一つ星を獲得。現在はthe world’s 50 best restaurantsの第85位にランクインしている。近年、バスク地方で最も注目を集める新星の一人だ。

      食事を終えた瞬間は、興奮と感動でいっぱいだった。

      料理そのものから、三つの力が重なり合っているのがはっきりと感じられる。日本での生い立ちと味覚の構造、厨房での修行の中で磨かれた技術と料理への統制力、そしてバスクのこの山深い土地の田園食材への理解と敬意。

      完全な記録はこちら👉Txispa｜今まさに昇り始めた炭火焼きの新星

      Azurmendi

      Barrio Leguina, s/n, 48195 Uria, Biscay

      バスクの他のレストランと比べると、長年ミシュラン三つ星を保持するAzurmendiは、演出過多で、食材も味わいも平均に届いていないように感じられる。

      当時スペイン最年少でミシュラン三つ星を獲得したシェフの一人、Eneko Atxaのレストランで、ビルバオ市街から車で約20分の山中に位置する。

      World’s Most Sustainable Restaurantに二度選出され、Elite Travelerの世界ランキング1位に輝いたこともある。環境、サービス、料理の見せ方という点では、確かにそのグリーンスターの名にふさわしい。しかし料理そのものについては、演出が味わいを上回ってしまっていて、塩気が食材本来の味を覆い隠している。まるで表現欲だけは旺盛だが、まだ物事の筋道を持たない幼稚園児のようだった。

      完全な記録はこちら👉Azurmendi｜ミシュラン三つ星の蒸しパン？（ビルバオ軽食攻略付き）

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      🥢 ホテルの選択肢

      今回サン・セバスティアンでは三軒のホテルに宿泊し、ちょうどそれぞれ異なるニーズに応えてくれた。

      Hotel Maria Cristinaは、一度泊まれば忘れられない、昔ながらの宮廷風ホテル。存在感、サービス、細部まで完璧で、クラシックな高級ホテルというカテゴリーの中ではほぼ言うことがない。

      Nobu Hotel San Sebastiánは、高級ホテルの中でもまったく違うタイプ。海岸線に真正面から向き合い、晴れた日には非常に美しい。居住性という点では三軒の中で最も快適な部屋を持ち、モダンで使い勝手がよく、より本当の意味でリラックスしやすい。ただ旧市街まではタクシーが必要な距離で、ホテル内のレストランの出来はあまり良くない。

      Lasala Plaza Hotelは最も実用的な一軒。港にも旧市街にも近く、全体的にシンプルなスタイルだが、必要なものは一通り揃っていて滞在には十分。特に立地の良さは、毎日の行動を本当に楽にしてくれる。

      ビルバオでは、あの有名なグッゲンハイム美術館の真向かいにあるThe Artist Grand Hotel of Artをおすすめしたい。内装はモダンでシンプルに見えるが、屋上からは街全体を見渡せて、必要なものは何でも揃っている。

      バスクは本当に心の底から好きになれる場所だった。食と自然から立ち上る、あの情熱にすっかり惹きつけられた。

      いくら遊んでも足りないくらいで、次の再訪が待ち遠しい。