「クレヨンしんちゃん」の夏休みスペシャルでは、野原一家が秋田に帰省して大曲花火を見に行く。ここは原作の設定では、しんのすけの父・野原ひろしの故郷でもある。

大曲花火はもちろん十分に有名だが、この街にはもう一つ、私を惹きつける理由があった——伝説の田舎イタリアンレストラン giueme だ。

ランチはわずか6000円、3日前の予約で入れる🥉銅賞店。

距離のせいで長らく県外の食客に過小評価されてきた店だ。giuemeは自らを、秋田の山・海・里の食材を核とするイタリアンレストランと位置づけている。もう何年も🥉Tabelog Awardの銅賞を連続受賞し、ゴ・エ・ミヨにも長年掲載されている。

以前、何度か秋田を訪れて別々のレストランで食事をした時、どのシェフも示し合わせたようにgiuemeを勧めてきた。「機会があったら絶対行ってみて」と。

そこで今回、秋田行きでは必ず訪れるべき一軒となった。そして、驚きに満ちた一軒でもあった。

最初のアミューズは3品まとめて、秋田杉で作られた皿に並んで登場した。素材は軽やかに見えながら、秋田らしさもしっかり感じさせる。

佐藤錦さくらんぼと自家製リコッタチーズの組み合わせは、とても清らかな幕開けだった。さくらんぼの果実感がはっきりしていて、下にあるリコッタがほのかなミルクの香りを支え、ペーストが植物的な香りをさらに重ねる。味はシンプルでストレートなのに、香りは十分——一口で夏の気配をまるごと感じた。

〆た鯵に旬の焼き茄子を重ねた一品。一つは海から、一つは土から——それが不思議なほど馴染んでいた。茄子が十分な燻香を与え、鯵が食感と鮮度を支え、後を引く香りが味を引き締める。どちらも見慣れた食材でありながら、いつもとは違う表現に踏み出していて、土着的でありながら個性も強い。

蕨のピュレと胡麻・河豚白子のタワーは、さらに驚くべき一口だった。蕨特有の苦味には、山菜ならではの野性味がある。河豚の白子はその中に旨味と脂の香りを隠し持つ。すっきりとした味付けの中に高い苦味が含まれているのに、鋭さは感じさせず、余韻の輪郭ははっきりしている。

前菜三品で、すでにスタイルは十分に明確だった。純粋で、大胆で、はっきりとした個性を持つ料理だ。

冷菜の正式なスタートは、普段は脇役として扱われがちな、しかし大仙地域を代表する食材——じゅんさいだった。じゅんさい、モロヘイヤのピュレ、青森産馬糞うに、鹿肉のコンソメを一つの椀にまとめ、山から海辺まで一気に歩くような、一言では言い表しにくい味わいだった。緑の植物的な香りがうにを包み込み、濃厚でなめらかな中に強い野性味がある。うにはここでは控えめに脇役に徹し、椀の中の甘みを支えて、口の中の味わい全体をより調和させている。

秋田の岩牡蠣はちょうど解禁されたばかりで、食べられたのは本当に運が良かった。テーブルに運ばれてきた瞬間から香りに引き込まれ、口に入れるとクリームと海のミネラル感が一気に弾けた。

牡蠣そのものが美しい肥りを保ち、クリームに挟まれた野菜が繊細な香りと食感を引き出す。新鮮な食材の直接的なインパクトと、ほぼ完璧なミネラル感を併せ持っていて、愛さずにはいられない一皿だった。

温前菜は意外にも、おなじみの酒米「亀ノ尾」の玄米を使った“茶漬け”仕立てだった。

つぶ貝、山菜の水菜、孟宗竹の筍、きゅうりを合わせた、夏らしさ全開の一皿。植物的な清々しい苦味がストレートに来つつも、清涼感がある。米粒は噛みごたえを残し、つぶ貝が弾力のある支えとなり、出汁の旨味も高かった。

大人の味わいで、食べれば食べるほど好きになっていく。

「キタッラ麺というのは、弾いて作る麺のことなんですよ！」「でも、うちは製麺機を買わなかったので、シェフの手打ちなんです」

角の立った、少し不揃いな麺が運ばれてきて、香りだけですでに食欲をそそる。麺自体はあっさりしているのに、口の中ではしっかりとした存在感があり、弾力も余韻も良い。

海鞘というのは不思議な存在で、甘みから旨味、そして終盤の苦味まで、一つの食材だけで長い変化を支えている。カルダモンの香りも海の風味を消すことなく、むしろ皿全体に重みを加え、バランスをもう一段引き上げていた。

ビーツのシュペッツレに、ラム、オクラ、ツルムラサキを合わせた一皿。メニューを見た時は一番理解できなかった料理だったが、それが規格外に印象深い一品になった。

シュペッツレは柔らかく、続くオクラとツルムラサキのシャキッとした食感と粘りが加わる。味は馴染み深いのに、口当たりは優しい。何より、こうした和伊料理でこれほど香り高いラム肉を食べたのは初めてで、この組み合わせはラムのシチューすら連想させた。馴染みのある味わいが、新鮮なかたち（と色）で現れていた。

そのギャップに、心をつかまれた。

スズキは美しく見えたが、身がやや火を入れすぎで、塩気のある発酵ブルーベリーソースがなんとか記憶に残る一皿にしていた。その後の口直しは逆に挽回していて、メロンの甘さ、カリフラワーの厚み、そしてキウイの独特な辛みが、甘み・酸味・香りをうまく組み合わせ、驚くほど独自性のある口直しになっていた。

本当のメインは銀の鴨だった。日本のメニューにおける鴨肉はいつも悩ましい存在だが、giuemeのこの一皿は、少なくともいくつかの明確な印象を残した。夏の鴨肉は脂が少なく、ジビエ感と肉感が強く、繊維もやや粗いが、風味はクリーンで噛みごたえも不快ではない。むしろ、少しの清涼感、少しの夏らしさすらあった。

添えられた野菜もバランスの取り方が巧みだった。ブロッコリーはほのかな甘み、きゅうりは黒胡椒のかすかなピリッと感、ズッキーニは鴨の風味を吸い込んでいて、柔らかく香り高かった。

締めはグリーンピースクリーム入りのカンノーロ。皮はサクサクとしながら少し柔らかさもあり、中のグリーンピースの香りは繊細だった。

一口食べた瞬間、なぜか懐かしさを感じた……糖油餅（中国の揚げ菓子）がくれるあの幸福感に似ている気がして、ちょっと嬉しくなった。添えられた、かすかにピリッとするアイスクリームが、甘さを軽やかに引き締めていた。

とても特別な一食だった。

田舎で食事をすることは少なく、田舎でこれほど大胆に自らの姿勢を表現するレストランに出会うことはさらに少ない。山野の植物的な感覚、夏の清々しい苦味、猛烈でストレートな美味しさ、食材同士の組み合わせが生む風味——このすべてが、この一食の中で明確に表現されていた。

蕨の苦味、山菜の清々しい苦味、海鞘の旨味を伴う苦味、植物と海の風味の間にある野性——そのどれもが、意図的に丸められることはなかった。

最後はみんなでおしゃべりした。シェフは物静かで、女将は活発、店の猫「にゃんにゃん子」も時々するりと入ってきては様子を見て回る。店全体のこのギャップは想像しにくいのに、なぜかとても腑に落ちるものだった。

表面上は控えめで柔らかいのに、味にはしっかりとした個性がある。地元らしさを詰め込みすぎることなく、それでいて秋田の風土を真に映し出している。

本当にすごい！

あと、ペアリングはぜひ頼んでほしい！どれも少量ずつだが、料理との相性が本当に良い。

ジュエーメ

Friday – Tuesday

12:00-15:00 18:30 -22:00

Dinner ¥14,520

Lunch ¥6,655/9,680