5回訪れても、まだ驚きがある街——それってどんな感覚だと思いますか？

それが新潟でした。わずか5席の小さな店で、十数種類もの生ハムが食べ放題になっているテイスティングに出会ってしまったのです。

探究心はすっかり刈り取られ、満足感もワンランク上でした。

ナイフが下りる瞬間、まず脂の香りが目を覚まします。あの複雑な香りをまとった脂は、なかなか拒めるものではありません。港と日本酒の街で、「生ハム」という理解そのものが更新されました。

Amaranthus（アマランサス）には、たしかに独自の凄みがあります。生ハムを臆面もなくメニューの中心に据え、脂・部位・熟成・切り方を大胆に使い分けながら、客が本当に好きな味わいを見つけられるよう、じっくりと導いてくれる。そして一皿一皿の料理で、生ハムと他の食材を組み合わせては、1＋1が2以上になる瞬間を何度も作り出していきます。

お店はInstagramで告知される日程に合わせて、アラカルトの日とコースの日に分かれています。初訪問だった私たちは、迷わずフルコースに挑戦することにしました。

メニューはとても短い。けれど、正式なメニューが始まる前に、天野シェフによる十種類以上の生ハム食べ比べが用意されているとは思いもしませんでした。部位の違い、温度の違い、厚さの違い、そして合わせ方の違い——まるでミニ講座のように、生ハムの香りと味わいの由来、その組み合わせ方を、丁寧に解きほぐして見せてくれます。

店で主に使われているのは、2年熟成させた新潟県産の豚肉。ほかにも味噌・山椒・柚子で風味付けした熟成バージョンや、北海道産豚の背脂、パンチェッタ、さらには熟成させた雄牛の肉まで。何より驚くのは、そのほとんどをシェフ自らが作り、熟成させていること。熟成期間は6ヶ月から3年までさまざまで、変化の幅も実に豊かです。

つまりこれは、シェフ個人の理解そのものを表現した一皿一皿だと言えます。

もも肉を一人二切れずつ、2分の間隔をあけて提供し、温度の変化を感じさせてくれます。

「必ず手でつまんで食べてくださいね！」

最初のひと口は、まず香りが立たなければなりません。肉と脂の香りはとてもストレートで、どこか猛烈でさえある。極薄に切られた肉は、そのわずかな時間の中でも、空気と温度によってゆっくりと「変化」していくのに十分でした。2分後のひと口は、明らかに香りが強く、塩気も増し、もっちりとしています。

2番目に登場したのは、筋肉に近い前側の部位で、脂の主張は比較的控えめ。薄切りと厚切りで、繊維の違いを引き出します。

薄い一切れは香りがやわらかく、伸びやかで、口の中にゆっくりと広がっていくよう。厚い一切れは繊維感がしっかりと出て、噛むほどに肉そのものの存在感を強く感じます。かすかにミネラル感があり、旨みが後からこみ上げてくる。同じ部位なのに、まったく違う表情を見せてくれました。

続くお尻の部位は、想像どおり美しい脂を纏っていました。脂の香りに加えて、どこか惹きつけられるようなミルキーさもあり、余韻もとても長い。ストレートでありながら、品も感じさせる味わいです。

風味付け熟成のパートでは、まず酒粕バージョンを比較しました。使われているのは夏場の筋肉質な豚で、脂はやや少なめですが、夏は水分を多く含むため、まず塩で脱水処理をしているそうです。

最初に飛び出すのは塩気、続いて想像以上にはっきりとしたナッツの香り、そこにひとすじのカビのような風味が加わり、味わい全体がより立体的になります。常温に近づくにつれ、肉そのものの存在感と塩気がさらに際立ってきます。

糠漬けの一切れも、なかなか興味深いものでした。旨みが非常に強く、少し不思議なほど。けれど食べ進めるうちに、口の中からナッツのような香りがじわじわと立ち上がり、味わい全体が別の方向へと切り替わっていきます。

9切れ連続で生ハムを食べたところで、まさかここからが本番だとは思いませんでした。

次に登場したのは、2年半熟成の雄牛肉。皮がないため、乾燥しやすい外側の層はあらかじめ削ぎ落とします。使われているのは牧草だけを食べて育った雄牛の外もも肉で、今年獲れたのはこの1頭のみとのこと。牛の風味がとても強く、ひと口でその存在をはっきりと主張してきます。中にはごく細やかなスパイス感、さらにはほのかなシナモンの気配まで混じっていました。

そして再び豚肉へ。北海道産豚の背脂を使った、糠漬けの純粋な脂身。まるで雪のように澄んだ脂で、本当に見事でした。

さらに進むと、1＋1＞2の段階に入ります。

まず二切れを巻いてひとつに。中に包まれた脂は、口に入れた瞬間ほとんど溶けるような感覚を与え、続いて赤身の存在感がしっかりと立ち上がってくる。対比は鮮やかでありながら、互いによく馴染んでいます。

そして再びあの純粋な脂身に戻り、今度はオリーブオイル、パン、塩と合わせます。繊細で、ほとんど抵抗のない溶け方に、一瞬で心をつかまれました。オリーブオイルとパンがわずかな支えとなり、脂はただ「溶けて消える」のではなく、受け止められる着地点を得たかのよう。最後に口の中に残るのは、ナッツと植物を思わせる余韻です。

こうして何度も行き来しながら重ねられた脂の爆弾は、まさに華やかで大胆、そして間違いなく美味しいものでした。

そういえば——生ハムをよく食べる方ならご存知の通り、他店のハムスライサーはたいてい黒色。けれど彼は、自分専用に白いものをオーダーしたのだそうです。

北海道産豚の酒粕漬けパンチェッタ。お米由来の甘みが、肉にしっかりと移されているのがはっきりとわかります。皿に残る脂の粘り気は、まるで皿ごと剥がしてしまいそうなほど。本当に甘く、そして本当に厚みがある。けれど最後には、まるで海苔のガラスのような香りがふわりと立ち上り、口の中の記憶を明るく照らしてくれます。

そして次に登場したのが、この日一番衝撃を受けた超弩級の一皿でした。

💣ブリオッシュ＋オリーブオイル＋溶けきっていない一塊のバター＋パンチェッタ＋はちみつ。

熱いものから冷たいもの、そして柔らかいものへと、層が緊密に連なっていくのに、不思議とまったくくどくない。まずパンのサクサク感と空気感、きめ細やかな質感、続いて脂の香り、さらに奥へ進むとはちみつが顔を出し、すぐ後にオリーブオイルの植物的な感じが現れて全体を整えていきます。

本当に見事でした。罪深く、そして抗いがたい。

美味しすぎるにもほどがある。まるで食感と香りだけで情報の非対称を仕掛けてくるような一皿でした。

ここまで来て、ようやくこの「テイスティング」全体が締めくくられました（正式なメニューが始まる前の序章、といったところでしょうか）。

15年熟成の老豚生ハムを一切れ。すでに風味は非常に強く、ひと口で食べると塩辛く感じるほどなので、シェフはゆっくり、少しずつ味わうことを勧めてくれました。

本当に香り高く、ミルキーさや濃厚なクリームの気配がたっぷりと広がり、野性味も十分。成熟の度合いがはっきりと感じられ、まさに一頭の豚に「大人の味わい」を描き出したかのようでした。

正式なコースが始まると、雰囲気は一転して爽やかになります。

まずは隣町・新発田から届いた、瑞々しく季節感あふれるアスパラガス。使われているのはオリーブオイルと粗塩だけ。しゃきしゃきとして水分たっぷりで、この一本のいちばん清らかな面をそのまま蒸し上げたかのよう。添えられたレモンマヨも美しく、爽やかさをもう一段引き立ててくれます。

そして、不思議な組み合わせが登場します。自家製ラード——実は柚子と山椒で漬け込んだ豚の背脂——に、新発田産・越後姫いちごを合わせ、さらにオリーブオイルとビーツを少し添えたもの。

食感は想像とはまったく異なり、中央のひと切れにはもち米のようなねっとりとした食感さえあり、その上には、はっきりとした美味しい塩気がのっています。

少し惜しかったのは、初夏に差し掛かったこの時期のいちごがすでに旬を過ぎていたこと。果実の香りが明らかに二段階ほど足りず、それまでの複雑さと比べると、少しくどく感じられてしまいました。

自家製パンチェッタと越前浜産の小さなとうもろこし。妙味は、とうもろこしの熱が脂を「とかして」いくところにあります。ともすれば重たく感じる脂の香りが、とうもろこしの甘さと水分によって軽やかに持ち上げられ、逆にパンチェッタの塩気がとうもろこしの甘さをより一層引き立てる——そのしゃきっとした瑞々しさも心地よい一皿でした。

——料理全体からじんわりとした温かみが伝わってきて、なおかつシンプルで直接的な味わいでした。

もちろんAmaranthusでは、油条（揚げパン）に塩漬け肉を合わせるという、日伊ミックスの定番料理も外されていません。ここでは先ほど紹介した酒粕漬けの夏豚を使用。サクサク感も塩気も十分ですが、温度差がやや大きめ。食べていると、まるで「冷たい豚の角煮を熱々のご飯にのせた」ような既視感すら覚えます。

一方、フグの白子巻き生ハムは、少し季節外れな印象でした。夏の白子はもともと繊細で、あまり複雑な組み合わせには耐えられません。挟まれたトマトは色も酸味も香りも美しかったものの、ひと口食べると最初に浮かんだのは……苦い、とにかく苦い、という感想でした。

日本の懐石料理店では、ご飯のバリエーションをいくつも目にするものですが、まさか生ハム専門店でも出会えるとは思いませんでした。味噌ハム巻きご飯、味噌ハム巻きご飯に海苔と生姜を添えたもの、パンチェッタ巻きご飯。

ラード拌飯、寿司、燻製肉丼。

ひと口ごとに、それぞれまったく違う個性を放っていました。

メインはレアに仕上げた鹿肉。すっきりとした冷ややかさが強く、傍らの脂と補い合う組み合わせでした。成立してはいるものの、印象に残りづらい一皿ではありました。

けれど意外にも、メニューにはないパスタをシェフがサプライズで用意してくれていました。

美しく熟成した生ハムの内側の赤身をすりおろして味付けに使用。麺と旨みがほとんど一体化しているかのよう。ミルキーな香りが特に印象的で、麺自体にも心地よい歯ごたえが残っており、口の中の体験が一気に華やぎました。

小さいながらも、しっかりと驚きを与えてくれる一皿でした。

最後は練乳ミルクアイスクリームで締めくくり。香りは十分で、上にかけられたオリーブオイルと粒立ちのはっきりした塩が、この食事全体を貫く脂・塩気・香りというテーマを、もう一度しっかりと締めてくれました。

このお店は本当に、厨房こそ驚くほどシンプルなのに、だからこそシェフ個人の考えがくっきりと浮かび上がってきます。生ハムテイスティングのパートは味わいの起伏がはっきりとしていながら、前後のつながりにはきちんと筋が通っていました。そしてメイン料理のパートは、日伊料理によくある流れの中に、巧みに落とし込まれていました。

東京にある同テーマの、あの予約困難な店（——そう、nacolのことです）と比べても、正直かなりの差をつけて上回っていると言えるでしょう。

惜しいのは、シェフの表現がやや猛烈すぎるところ。フルコースの後半にさしかかると、多くのゲストがどこか満腹感を通り越した「過多」を感じてしまうかもしれません。脂、香り、厚みがどんどん積み重なっていき、最後にはやや胃にもたれる感覚が残ります。

次回はぜひアラカルトに挑戦してみたいです！

——楽しさをちょうど良い分量に収められたなら、きっともっと心に残る店になるはず。

Amaranthus（アマランサス）

新潟県新潟市中央区寄居町332-61

※営業形態・営業日はInstagramをご確認ください

AVG Price ¥20,000〜30,000（税込）