新潟の山の中に、何度訪れようとしてもかなわなかったレストランがある。シェフが狩りに出ているか、修行中で不在か、そんな理由で縁がなかった。今回、ついにその扉を開けた——吹雪の中で。
この気ままで神秘的な「田舎のレストラン」は、実は食べログ銀賞、ミシュラン二つ星を誇る店だ。シェフは国際的なThe Best Chef Awardsにも認定されている。例えるなら、北京の平谷の小村に隠れた世界的フレンチを発見するような感覚だろうか。
UOZENのシェフ、井上和洋さんは香川県出身。和洋料理と居酒屋で修行を積んだ後、2013年に妻の故郷である新潟県三条市に移住した。そこで妻の家が営んでいた料亭「魚善」を、現在のRESTAURANT UOZENに転換した。古い看板と屋号はそのまま残している。
哲学は三つの言葉に込められている：Chasse / Pêche / Nature（狩猟・釣り・自然）。シェフ自ら野菜を育て、魚を釣り、獲物を追う。自然に分け入ることを料理の出発点とする。「命をいただき、できる限り無駄にしない」。日本語メニューのどこかにこっそり隠された一行が見える：「自然大好き」。
自然の全ての素材を美味しく料理することが、無駄にしないという約束を守る方法だ。
入り口近くには、小さな額縁に入ったモットーが飾られている。「百姓は金のためにやるのではない。食材を生産者が『美味しい、本当に良い香りだ』と言う食材を作るのが役目。料理人としての役目は食材を理解し、上手く使い、料理にすること。お客様としての役目は、見て、味わい、心が沈み、感動すること——さもなければ、本当の『美味しい』とは何かを知ることができない」
井上さんの料理にはその信念が宿っている。白菜一玉であっても、彼の手にかかれば最良の状態で届く。
剣先イカとパプリカソース、野猪のリエットとセロリ
最初の数品はテーブルではなく、暖炉のそばのソファで供される。外では雪がまだ激しく降り続け、その分だけ室内が温かく親密に感じられる——まるで友人の家を訪ねているようだ。しかし出てくる料理は、強く高い彩度の風味を持つ。最も安心できる環境を使って、鋭く舌を目覚めさせる仕掛けだ。
剣先イカはパプリカソースとともに。一口分を口に放り込む：濃厚でナッツのような、ほぼクリーミーなソースが先に届き、次にイカ——柔らかく、なおかつ心地よい弾力を持つ新鮮さで。「海の風味に温かみと深みがある」という驚きの一品だ。
対面には猪肉のタルトレット。ヘルシーな緑色の外見の下には燻製にした猪の肉があり、率直で力強い。少し酸っぱく、サクサクしたピクルスが脂っこさをスパッと切り裂く。
山から一品、海から一品——二つの全く異なる方向の前菜が、それぞれに野性と真摯さを帯びている。
食事の主役はジビエ。シェフ自ら猟で仕留めた鹿、猪、鴨などが、フランス料理の技法と新潟の風土に合わせて丁寧に調理される。地元の山菜や根菜を組み合わせた皿は、「土地ごと食べる」ような感覚をもたらす。
デザートは軽やかで、食後感を爽やかに締めくくる。
UOZENは星の数や評価よりも、「この場所でしか食べられないもの」を大切にする店だ。新潟の雪と山と自然が料理になっている——そういう体験を求めるなら、吹雪の中でも訪れる価値がある。
