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大都市の予約の取りづらさや物価の高さに比べると、日本の田舎は食いしん坊にとって間違いなくもっと魅力的だ。

新潟旅の最初の目的地は、村上への「遠征」（実際には電車で30分ほど）。旧越後国最北の城下町として栄えたこの古い町には、歴史的な城跡や武家屋敷、有名な瀬波温泉に加えて、150年の歴史を持つ老舗、割烹 新多久がある。

店は1867年に創業し、2006年の火災の後に再建された。今の店構えは、現代的な雰囲気と庭園の美しさを兼ね備えている。

現在は五代目を継ぐ山貝真介・山貝亮太の兄弟が営んでいる。兄が板前で料理を担当し、弟は厨房で味付けと煮込みを担当する。

食材の90%以上が村上の地元産。山と海に挟まれたこの街は食材の宝庫と言っていい。海鮮、野菜から日本酒、米、調味料まで質が高く、地元の牛肉と岩船産の米は日本全国でもトップクラスだ。

兄弟二人は地元文化を発信することにもこだわりを持っている。「せっかく遠くから村上まで来てもらうのだから、村上の食材の魅力をしっかり感じてほしい」と語る。

当日のカウンターは6席で、ちょうど貸切状態になった。一番高いコースを選んでもわずか22,000円。店側は親切にも英語メニューまで用意してくれていた（内容の2割ほどはズレていたけれど）。おもてなしには十分な心遣いと温かさがあった。

抹茶豆腐

ちょうど新茶の季節で、最初の一品は武家風の小さな椀に盛られた抹茶豆腐だった。

食感は意外にも搗きたての餅のようで、もちもちと粘りがあり、なめらかで繊細。柔らかな茶の風味が口の中でゆっくりと広がり、ほのかな塩気が旨みを引き立て、余韻にはほんの少し上品な苦みが残る。

P.S. 村上は日本の商業的茶生産地として最北端に位置し、「北限の茶処」の異名を持つ。遠征のついでに、地元の茶舗を覗いてみるのもおすすめだ。

ヒラメ 煮こごり

一般的な料亭の刺身の出し方とは異なり、新多久のヒラメは二部構成になっていた。まず煮こごりを食べ、旨みが口に残っているうちに急いで刺身をひと口。前者は凝縮された旨みを、後者はたたいて軽く炙ることで、身そのもののコリッとした弾力を見せていた。

兄の山貝真介さんが語っていたように、「刺身が美味しい」というより「この魚が美味しい」と言うべきで、食材を一つの全体として表現している。

牡丹海老 鹿尾菜 柚子

運ばれてきた瞬間、「見てないで早く食べて」と急かされた。

海老真丈は見た目こそ地味だが、中には丸ごと一尾の牡丹海老がほぼ生の状態で包まれている。火の通ったすり身は濃厚で香ばしく、生の海老は甘くシャキッとしていながらもちもちしていて、二つの食感が混ざり合い、味わいは豊かなのに口当たりは軽やか。香り高く滑らかで、後を引く一品だった。

桜鱒

桜鱒はまさに旬。村上市の三面川産は特に有名だ（興味のある人は、新潟の水族館で関連の展示を見ることもできる）。

焼き方も興味深い。まず魚の身をアルミホイルで包み、昆布出汁で表皮をさっと湯通ししたあと、素早く炭火にかけて皮の弾力と張りを取り戻す。

皮は薄いながらもコラーゲンをたっぷり含み、噛むとしなやかで弾力がある。脂の乗ったふっくらとした身とのゆるみと張りの対比が絶妙だった。

豆 青筍

のどぐろ 山芋のすりおろし

地元の甘い豆を使った箸休め。異なる形に調理された豆が、清らかな甘みの中に植物本来の香りを際立たせていた。

のどぐろは、猛火で炙って香ばしく黒く焼き上げた皮の魅力が光り、そのコントラストが粉紅色の身と美しく対比する。しかし本当に驚かされたのは、皿にのった山芋だった。酸化した酸味は一切なく、ただただシャキッと爽やかな食感。この小さな町の植物たちは、いつも格別に輝いている。

海藻

穴子飯

写真ではこの穴子の本当の大きさは伝わりにくい。真介さんがカウンターで手振りを交えて教えてくれたところによると、およそ1メートルもあり、この時季の村上を代表する食材のひとつだという。

鰻の皮は薄くしつこさがなく、身は脂が乗ってふっくら。店が用意した熟成酒と合わせると、元は鮮烈だった鰻の風味が、温かく穏やかな旨みへと変化していった。

猪 きゅうり

アスパラガスの茶碗蒸し

弟の亮太さんは数年前に狩猟免許を取得しており、そのためメニューにはその季節らしいジビエが時折登場する。今回は前日に仕留めたばかりの猪肉で、小さなきゅうりと柿の種を添えて。風味はやや物足りなかったが、なかなか新鮮な体験で、肉料理としての箸休めのような位置づけだった。

続いて意外にも運ばれてきたのは緑の一椀、アスパラガスのピューレを使った茶碗蒸しだった。西洋風のポタージュの技法を取り入れたかのようで、繊維感のないきめ細かな質感、アスパラガスの爽やかな香りがいっぱいに広がり、なめらかな中に春の気配を感じさせた。

赤斑石斑魚の炙り

タコと山椒水

椀の中の赤と白は、実は同じ一匹のタコから取られたもので、部位ごとの食感の違いをはっきりと表現するとともに、村上近海で獲れた活きダコの食材としての強さも見せてくれた。

白い部分はタコの胴体を細く切ったもので、多少歯応えがありながらも軽い歯切れの良さがある。赤い部分は足で、よりみずみずしくパリッとした食感がはっきりしている。小さな一椀を食べ終えても、まだ物足りなさが残るほどだった。

山菜豆腐餅、茄子、猪肉、いんげん

新多久は村上地域の海産物の良さを際立たせるだけでなく、野菜料理への丁寧さも同じくらい行き届いている。

山菜と豆腐で作った小さな餅は、村上の「ういきょう餅」を思わせる仕上がりで、山野菜の香りを存分に引き出していて、食べれば食べるほどやみつきになる。焼き茄子は柔らかく味がよく染みていて、炭の香ばしさが濃厚。いんげんはシャキッと甘く爽やかで、ひと口ごとに新鮮さが詰まっていた。

唯一少し惜しかったのは、添えられた猪肉で、獣臭がやや強く、この一食の中で唯一の失敗作になってしまった。

間八寿司

主食の前半は間八の押し寿司。北陸地方の押し寿司の形と、村上地元の飯寿司(いずし)の発酵の風味を組み合わせていて、形式面での取り入れが見て取れると同時に、村上ならではの味わいも感じられる。

新多久では、飯寿司でよく使われる干し鮭を、新鮮な間八に置き換えている。発酵による酸味とほのかな辛みが、魚の脂ののりとちょうどよく融合し、層がはっきりしている。ひと口ごとに異なる風味が感じられ、旅行者である私たちの好奇心を絶えずくすぐってきた。

もう一つの主食は、言うまでもなく新多久名物の白米だ。古い陶製の羽釜で新潟県魚沼産の米を炊き上げ、水は村上の地元の湧き水を使用している。言葉にしがたい香りで、粒はふっくらとし、もちもちと甘く、清らかな湧き水のような透明感を纏っていた。

副菜も面白く、ほんのりピリ辛の自家製マヨネーズと石鯛の組み合わせも、猪肉のコロッケも、どちらもご飯によく合い、同行者の一人はおかわりを重ねて4杯も食べていた。

山椒のムース

またしても意外な緑の一皿、それは山椒のムースだった。

聞くとやや際どい料理に思えるが、控えめなしびれ感が妙に引き込まれ、甘さの表現もストレート。見た目は地味だが、味わいはまったく普通ではなかった。

ペアリングは大洋盛や〆張鶴といった地酒が中心だったが、料理との相性は抜群だった。まさに「地の食材には地の酒」という日本らしい特徴を体現していた。

サービスにも面白い小さな工夫があった。一般的な店ではカウンターの客全員に一本のボトルを見せて回るものだが、新多久では余分にボトルを用意していて、客二人につき一本のペースで置かれ、誰もがラベルの情報を確認しやすくなっていた。

心のこもった小さな工夫こそが、いつも一番心を動かすものだ。

食事を通して、ほぼすべての料理に工夫と印象深さを感じた。しかも村上を離れては再現しがたい味わいだった。

新多久のメニューは、伝統的な料亭のように決まったルールに沿って魚や野菜を調理するのではなく、むしろ食材の潜在力を引き出すことに重きを置き、そのうえでコース全体の流れとバランスを考えている。

兄の山貝真介さんがインタビューで語っていたように、優れた食材を前にしては、味を足すよりも、調理の技法によってその食材本来の味を引き出す方がいい。

割烹 新多久

新潟県村上市小町3-38

木曜日〜火曜日

11:30〜14:30　17:00〜21:30

https://murakami-sintaku.com/menu.html

テイスティングメニュー 11,000円／16,500円／22,000円

兄弟による割烹の精密なコントロールにせよ、村上の豊かな物産にせよ、新多久の料理と体験は、書き留めておきたくなるような美しさに満ちている。東京から三時間かけてでも訪れる価値のある店だ。

次の季節が待ち遠しい！

新潟の山里に、これまで何度もタイミングが合わずに訪れられなかった店がある。シェフが狩りに出ていたり、研修に出ていたりで。今回、新潟の大雪の中でついに実現した。

この、俗世を離れたような、どこか謎めいた「田舎」のレストランは、すでにTabelogの🥈銀賞店＋ミシュラン二つ星、シェフも国際的なThe Best Chef Awardを受賞した一刀の料理人だ。まるで、北京郊外の小さな村に、世界中の食通が焦がれるような西洋料理の名店が現れたような感覚だった。

UOZENのシェフ、井上和洋は香川県出身で、若い頃は日仏レストランや居酒屋で修業した経歴を持つ。2013年、妻の実家がある新潟県三条市に戻り、妻の実家が営んでいた料亭「魚善」を今のUOZENに改装し、同時に昔の看板もそのまま残した。

彼らの理念は三つの言葉で表される：Chasse / Pêche / Nature——シェフ自らが野菜を育て、魚を釣り、狩りをする。自然に分け入って食材を得ることを料理の出発点とし、「命をいただき、できる限り無駄にしない」。日本語のメニューの細部には、その隠れた一文「自然大好き」を見つけることができる。

自然からもたらされる食材をすべて美味しく仕上げること——それがおそらく、彼が語る「無駄にしない」の出発点なのだろう。

店の入口の小さな額縁には、店のモットーも飾られている。

私たちは「百姓」（古語で“物を作る人”の意）として仕事をしているが、それはお金のためではない。「美味しい、たまらない」と言われるような食材を作り出すこと。それが私たちの本分だ。

料理人として、食材を理解し、それを活かして一皿、二皿の料理を生み出すこと。それが本分だ。

食べる者として、目で感じ、舌で味わい、頭を酔わせ、心を満たすこと。そうでなければ、本当の「美味しい」料理には出会えない。それもまた本分だ。

井上の料理からは、彼のこだわりも感じ取れる。どんな食材であっても、たとえ一玉の白菜であっても、彼の手にかかれば最高の状態で表現される。

剣先イカ　パプリカソース

猪肉のリエット　セロリ

最初の数品は、テーブルではなくソファ席で、暖炉を囲みながらゆっくりと味わう形で出される。窓の外では大雪が降り続いていて、それが室内の暖かさをより一層引き立て、友人の家を訪ねたかのような温もりがある。しかし出てくる料理は、彩度が高く、“攻撃的”とも言える味わいで、この上なく心地よいシチュエーションの中で、味覚をぐっと目覚めさせてくる。

剣先イカから始まり、合わせるのはパプリカソース。丸いスプーンで一口ほおばると、ソースの濃厚なミルキーさとナッツの香りがまず広がり、イカ自体も十分に新鮮で、しっとりとしながらも弾力のある食感。「海の味わいなのに、まろやかな厚みを持たされている」という不思議なギャップがある。

もう一方は猪肉のタルト。健康的な緑の見た目の下に、燻製にした肉のペーストが隠れている。風味はストレートで力強い。真ん中に添えられた酸味のある漬物が、脂の重さを一気に切り開く。

二つの前菜は、一つは山、一つは海——対比は極めて強いが、どちらも強いインパクトを持つ。一瞬で「夕食が始まった」という期待感に火をつける。

猪肉のサラミ

ジビエのコーンドッグ

数千万円分の在庫を抱えたワインセラーに吊るされていたのは、意外にも自家製サラミだった。山椒味とほんのり辛味のある味、二種類。食前にシャンパンと合わせて出される。

そしてソファ席での最後の一品は、ジビエ版コーンドッグ。

揚げ方が実に見事だった。外側は極めてサクサクとした衣、噛み割ると中にはふんわりと薄い生地の層があり、サクサクとふわふわの境目がとてもきれいに分かれている。

中身の餡もどこか不思議で、噛んでいるうちに雲南ハムの月餅を思い出させる——あのほのかな甘みと肉の脂の香り、でもそれよりもう少し複雑。細かく刻まれた肉の餡が噛める一方、隙間からはサクッとした肉の粒とわずかなジビエの香りが顔をのぞかせ、後味にはかすかな痺れも残る。上に添えられた小さな葉と「露」のような調味が、ほんのりとした塩気と清々しさを補い、揚げ物の重さを明るくしている。

不思議なほど美味しい。

牡丹海老　ブイヤベースのジュレ

カウンターに着席すると、最初の“正式な”一皿が出てくる。とても美しい牡丹海老。

新潟は漁港の街で、日本海のすぐそば。佐渡のマグロだけでなく、他の食材も一級品の新鮮さを誇る。これが、新潟が大都市に対して持つ天然のアドバンテージだ。

外側のジュレは海老の殻から取ったコンソメで、まるで鮮度をそのまま封じ込めたよう。中心を包む牡丹海老には、コリコリとした食感とほのかなもちもち感があり、噛んだ瞬間に鮮度が口の中で弾ける。

上にちょんと乗ったソースは、ブイヤベースの陰の主役——ルイユ。ニンニクの香りとほのかな辛味を持つマヨネーズで、スパイスとハーブの「豊かさ」が絶妙に効いている。

「食べていると、まるで博識な海老を味わっているような気分になる。」

まさに天の時、地の利、人の和が揃った一皿。豊かで美味しすぎて、味わうスピードをどこまでも落としたくなる、最後の一口を食べ終えたくないと思わせるほどだった。

香箱蟹　鮭の卵　コシヒカリの脆

冬の高級店の常連ゲストである香箱蟹が、ここでは独自の記憶に残る一面を見せる。ほぼ最初から最後まで「高い旨味」の道を突き進んでいく。

器の中は情報量が非常に多い——蟹味噌の濃厚さと脂、ハーブの清々しい香り、蟹卵のプチプチとした弾ける食感、さつまいものもたらす甘くねっとりとした食感、そして甲殻類特有の鼻に抜ける香り。旨味は決して単調ではなく、一口ごとに違う組み合わせに出会える。

同時に、バランス感覚も極めて優れている。濃厚だがくどくなく、旨味は強いが騒がしくなく、甘みと塩気もぎりぎりのラインで美しく収められている。まるで幾層にも重なった扉を一つずつ開けていくような体験で、一番下の香箱蟹の卵にたどり着いた時には、“ふいに宝物を掘り当てた”ような小さな驚きがある。

ちょうどこのタイミングで小さなパンが運ばれてきて、我慢できずに器の底までソースを拭い取ってしまった。外側は硬めだが、中は極めて柔らかく、ほのかなアルカリ感がソースとぴったり合っている。

「もう一尾追加しますか？」
「でも、あとの料理のためにお腹は残しておいてくださいね！」

ジビエのパテ

ジビエで作ったパテは、メインの重い料理が始まる前の、ちょっとした一息のような存在。

最近のパテは鹿肉が主役で、風味がしっかりとしていて、思わず速度を落として、ゆっくり噛みしめてしまう——本当に美味しくて、お酒も進む。

添えられた漬物も面白く、ニンニク、トマト、柿がそれぞれ酸味・塩気、濃厚さ、甘さに対応している。漬物を挟むと、一口ごとのパテがまた新しい表情を見せてくれる。

白菜　黒にんにく　コンテ

前菜とメイン料理の境目あたりで、一見素朴に見えて、実はUOZENの定番料理である一皿が出てくる：雪下白菜の炙り焼き。

白菜は丸ごと雪の中で熟成させたもので、甘みがより純粋になっている。客が席に着いた瞬間から、じっくりとオーブンで焼き上げていく。ジュラ地方の黄ワインでソースを作って味付けし、自家製の黒にんにくソースと極薄にスライスしたコンテを添える。

一口食べると、「一玉の白菜」への期待をはるかに超えてくる。黄ワインのソースが白菜の清らかな甘みを純粋でクリーンに引き出し、植物の甘さを最も澄んだ位置まで引き上げる。黒にんにくが発酵の奥行きを少し加える。そしてコンテはソースに引き立てられて、ミルキーさとナッツの香りが「剥き出し」になり、時間が育んだあの二層目、三層目の香りを完全に開かせる。

すべての要素が完璧なバランスの中にある——清らかな甘み、ナッツ感、発酵、ミルキーさが互いに引き合い、互いを引き立て合っている。

人生の大白菜。

猪肉　そば粉のガレット

数日前、井上さんのインスタで獲れたばかりの猪の投稿を見かけて、今回は何かすごいものが食べられそうだと、なんとなく感じていた。

果たして猪肉は登場したが、それがそば粉で作ったトルティーヤと一緒に出てくるとは思わなかった。猪肉の風味はもともと厚みがあり、野性味があり、わずかに野性的な甘い脂を帯びている。そばの穀物の香りは乾いていて冷たい。そして横に添えられた山椒ソースは、サバイヨンの技法で軽やかな質感に仕立てられ、香りと痺れを口の中で丁寧に整えていく。

ソースの香ばしさ、清々しさ、柔らかさ、ふわふわとした質感——すべてが揃っていて、まるで粗野な山野の味を突然「きめ細やかな」ものへと翻訳したかのようだ。その瞬間、中国東北地方の卵味噌クレープすら思い出させる。

本当に香ばしくて、ただただ美味しい。

天然なめこ　ツキノワグマ　魚沼スッポンのスープ

ジビエ好きの店なら、熊は絶対に外せない。しかし出てきたのは意外にも、清らかな香りに仕上げられたものだった。魚沼のスッポンで取った澄んだスープに、なめこと平茸を落とし、セロリの緑の香りを一筆添える——香りを嗅ぐだけで立体感が伝わってくる。

口に入れると、それぞれが違う魅力を見せる。なめこは脆く甘みがあり、噛むと水分と弾力が感じられる。ツキノワグマは脂の甘みと野性味のバランスが取れている。具材の中にはスッポンのエンペラも少し隠れていて、もちもちとした粘りがあり、旨味をさらに引き締めているようだ。

清らかさ、旨味、脂、きのこの香りが層になって現れ、この温かい一椀の中に集結していく。

新潟の野鴨

メインの最後の一皿は、土蜂蜜で焼き上げた新潟の野鴨。皿には三つの部位——皮付きの鴨胸肉、鴨もも肉、鴨のヒレが盛られている。

全体の味付けはかなり主張が強く、ソースの酒の香りと酸味がはっきりとしていて、鴨胸には明確なレバーの香りがあり、ヒレは小さいながらも美しく柔らかい。

ただ、おそらくその“正統さ”ゆえに、この食事体験が絶えず上昇し、一段ずつ扉を開いていくようなリズムの中では、この締めくくりはやや平坦に感じられた。

UOZENのワイン選びについて、もう少し触れておきたい。

シェフ自身がワイン愛好家で——一晩に6名しか入れない小さな店にもかかわらず、丸々二つ分のセラーの品揃えがある。

ペアリングももちろん良いが、個人的にはむしろ単品を選ぶ方が好みだ——貴重なヴィンテージも含め、じっくり掘り下げる価値のあるボトルワインが揃っている。

好奇心が旺盛であれば、日本ワインは実に良い選択肢になり得る。多くの日本ワインは、こうした店でしか出会えず、しっかりと味わうことができ、同時に料理との相性も非常に良いからだ。

和梨のシャーベット

栗のアイスクリーム

熟成栗のモンブラン

新潟はちょうど梨の季節で、駅ではどの店も梨を使ったお菓子を売っている。プレデザートは和梨のシャーベットで、柚子の皮がぱらぱらと散らされている。梨と柚子の澄んだ爽やかさが、一瞬で口の中を“晴天”のように洗い流す。香りは濃厚だが、後味はとてもクリーン。

メインのデザートは完全に冬へと戻る：🌰栗の二種仕立て。

片方はアイスクリームだが、温度が驚くほど“常温に近く”、口に入れても氷というより、ミルクと栗の香りを広げて嗅がせてくれるような感覚。

もう片方は低温で熟成させた栗のモンブラン。柔らかな栗のペーストが構造を軽やかに仕上げていて、中には丸ごとの大きな栗が隠れている。底はメレンゲでサクサクとした空気感を支え、甘さは絶妙に抑えられている。最も見事なのは、ルバーブ由来のあのわずかな酸味が、栗の甘い香りを引き締め、長く引き伸ばしていること。

最後はとろりとしたブルーベリータルトと、白チョコとよもぎのわらび餅でこの夕食を締めくくった。

新潟の大雪の中、この一食はむしろこの上なく完全で、格別なものに感じられた。柔らかな空間の中に、彩度の高い風味が差し出される——それはまるで、自然が作り出した雪国を、食卓の感性へと翻訳したかのようだった。どの一皿も、組み合わせから見せ方まで、新潟の食材の強みを存分に活かしていて、季節感がはっきりと描かれつつ、同時に現代的な審美眼と秩序感も備えている。

世界を見てきた人が、山里に戻って原点に返る。

シェフは自然への敬意を、最も素朴な目標の中に落とし込んでいる——それらすべてを美味しく仕上げ、その命を無駄にしないこと。

味付けのスタイルで言えば、彼の味は決して軽くはなく、しばしば力強い。しかし見事なのは、そのすべての味わいが植物や食材そのものに由来していて、クリーンで自然、互いに主張を譲らないため、濃厚さも負担に感じられないことだ。

それは山野における究極のバランスだ——ジビエは厚みを持ち得るし、ハーブは澄み渡り得るし、発酵は深みを持ち得る。しかし最終的には、すべてが同じ“ちょうどいい”境界線の中に収められている。

新潟は大雪でバスが運休するほどだった。食事を終えて9時過ぎに駅に戻ると、ちょうど1時間遅れた急行電車に間に合い、37分で市街地へと戻った。

この短い山への旅は、それだけの価値があった。山里の食材は季節ごとに素早く移り変わり、メニューもきっとすぐに更新されるだろう。もう次回の訪問が待ち遠しい。

RESTAURANT UOZEN

新潟県三条市東大崎1-10-69-8

［水～金］
18:00～18:30入店　一斉スタート
［土・日］
11:30～11:45入店　一斉スタート
18:00～18:30入店　一斉スタート

Chef’s Menu  ¥19,360++

新潟を訪れるたびに、必ず立ち寄る店がある。「兄弟寿し」だ。

板前でVネックのベストを着て、オールバックの髪型を決め、毎日インスタのストーリーで感謝の投稿をリポストしながらも、客の「兄弟すし」という表記に❌をつけて「「兄弟寿し」であって「兄弟すし」ではない」と訂正する——見た目はクールぶっているが、実は策士な主厨だ。

しかし同時に、新潟のミシュランガイドで二つ星を獲得した数少ない2軒のうちの1軒（もう1軒はUOZEN）でもあり、Tabelog Awardの🥉銅賞を4年連続で受賞している寿司店でもある。

美味しい。本当に美味しい——それも、訪れるたびに記憶を塗り替えていくタイプの美味しさだ。

彼の寿司は輪郭が細く、集中度が高い。口の中で一つひとつの魚の個性がはっきりと感じられる。精密で、抑制が効いていて、優雅——そう形容できる寿司だ。

1960年に創業した「兄弟寿し」は、現在二代目の本間龍史が受け継いでいる。高校卒業後に上京し、江戸前寿司の名店系列で10年ほど修業。2011年前後に新潟へ戻り、家業を立て直した。

目指しているのは東京の再現ではなく、「新潟前寿司」を作ることだと本間は言う。江戸前の技法を新潟近海の魚に用い、米も水も酢も酒も、できる限り県内で完結させる。

前回の訪問から半年が経っていた。今回は予約名も違っていた——それでも、店に入った瞬間から、板前もホールもほぼ全員が元気よく次々と挨拶に来てくれた。「お久しぶりです！お土産ありがとうございます。」そんなふうに覚えていてもらえる感覚は、とても直接的で、そして温かい。

いつも通り、まず小さな揚げ物が出てくる。酒を飲みながら味覚を開いていく。そして多くを語ることなく、すぐに寿司が始まる。

佐渡島の真鯛、上質で新鮮な白身。身にはコリッとした弾力があり、噛むほどに味わいが細く長く伸び、じわじわと甘みが立ち上ってくる。清らかで、余韻がある。

鰆にはかすかな燻香があり、身の柔らかさもちょうどよい。脂の甘みが燻し感によって軽く持ち上げられ、バランスがとても滑らかだ。

板前で座る楽しみの大部分は、料理人が食材をどう扱うかを見る過程にある。今日は目の前で骨ごとさばかれる鰻だった。「チャッチャッ」という音の中、本間の包丁さばきは無駄がなく鋭い。数分で厨房へと送られていった。

味も食感も、目一杯引き出されていた。火入れは肉の繊維をちょうどよく見せていて、骨に近い部分にはわずかに「生」の質感すら残り、余韻の甘さもより直接的だった。皮は締まってパリッとしていて、口の中でその音がしっかりと立つ。塩加減とわさびの清々しい香りも実に安定していて、旨味を引き立てつつも主張しすぎない——鰻一貫の輪郭全体を、より鮮明に描き出しているようだった。

仕込みから口に運ばれるまで、客が聞き、嗅ぎ、見て、味わうすべての瞬間に、無駄が一つもない。すべてが本間の掌握の中にある。

甘海老は兄弟の看板料理だ。殻を剥いた3尾を重ね、板前に出す直前、一気に引いて殻を外す。

いつも通りクリーミーな南蛮海老だが、この季節はより身が締まっている。甘くシャキッとした食感に加え、殻の中の旨味もしっかりと感じられた。

続いてのどぐろ。半生の柔らかさと密度のある鮮度に加え、余韻には生育過程からのつながりも感じられる。のどぐろは成長の過程で南蛮海老を捕食し続ける生き物だ。だから本間の板前でも、いつも海老の後にのどぐろを出す。この自然の摂理が、板前でもそのまま受け継がれている。

「写真、ちゃんと撮れましたか？」

寿司が置かれた瞬間にカメラを構えたら、すぐにからかわれた。

今日のマグロも特徴的だった。80kg、佐渡島の定置網で獲れたもので、豊洲市場を一度も経由することなく、そのまま食卓に運ばれてきた一本。

赤身は締まっていて、わずかな血の酸味とタンパク質特有のシャキッとした食感がある。噛むと味わいはとてもストレートで、清らかだ。中トロは甘みがより明確で、豊かな脂の中で質感もより柔らかい。

集中度の高いマグロ二品のあと、リズムが不意に変わり、酒肴からクリーミーな爆弾が登場した——鱈の白子の炙りだ。

白子がここまで「優雅」に仕上がるとは思わなかった。外側はただ香ばしいだけでなく、わずかな筋のある食感に炙り上げられていて、噛むと少し弾力がある。外側の歯ごたえから、中のほとんど溢れ出しそうなクリーミーな質感へと移り変わっていく層の作り方が非常に明確で、ほぼ完璧だった。同時に、白子の旨味は口の中に長く残り、ミルキーな香りも十分でありながら、くどくない。

最後にちょうどよい塩気が、その濃縮された旨味を潔く引き締める——高濃度、高集中度でありながら、余分な脂っこさは一切ない。

白子はクリーミーであるだけでなく、これほど繊細にもなれるのだと知った。

そしてここから、本領発揮の時間が続いた。

醤油漬けのイカと大トロの対比が魅力的だった。大トロの脂は極めて柔らかな鮮度で、ほとんど口の中で溶けていく。そこにわずかな筋感とかすかな咀嚼の香りが混じる。まるで脂の中に細い糸を一本通したような感覚で、口の中にほどよい仕事を与えながら、香りをより長く引き延ばしていく。

鯵に横一文字の切り込みを入れ、あらかじめ葱のすりおろしを身に仕込んでおく。入り口はまず皮のパリッとした食感、続いて新鮮な青魚特有の澄んだ魚の味わい、その後ゆっくりと葱の香りが広がっていき、銀皮特有の旨味が薄い光の膜のようにその上に重なる。さらにシャリが優しく口の中をまとめ、この一貫の香り全体を引き締める。

途中に炭焼きの椎茸が一口挟まれ、味覚に一息つかせてくれる。最も意外だったのは軸の部分——清々しくシャキシャキとしていて、まるで森の質感そのものが運ばれてきたかのようだった。

そして満を持しての蟹巻き。蟹味噌の濃厚さ、蟹の卵の香りとはじける食感、どちらも十分に感じられる。注目すべきは、先ほどのウニの時よりも薄い海苔に変えている点で、意識をすべてそのはじける鮮度に集中させている。

食事の締めは、魚の骨で取った味噌汁だった。

そして最後の一杯は、必ず「兄弟寿し」のために特別に造られた加茂錦を頼むことにしている。

優雅な雰囲気やオーラをまとった寿司職人は多いが、寿司そのものの味わいに「優雅」という言葉を使いたくなる店となると、実は少ない——兄弟はその数少ない一軒だ。加茂錦のこの特別な酒も、本間さんの寿司の特徴にちょうど寄り添っていて、繊細でありながら力強さも兼ね備えている。

普段は「6+10」の寿司を食べ終えるだけで泣きそうになるほど満腹になるタイプなのに、その日は板前でさらに3貫を追加してしまった。もう十分お腹いっぱいなのに、それでも次の一口を楽しみにしてしまう——あの感覚は本当にリアルだった……

三度目の訪問のあと、すぐにまた次の予約を入れた。毎回、「もともと好き」という前提の上で、さらに期待を超える体験を持ち帰ることになる。

本間さんの料理には、あえて誇示するような「秘伝のレシピ」は見当たらない。彼のすごさは、むしろ食材選びと一皿一皿への掌握力にある——新潟の魚介の鮮度、香り、脂、甘みを、極限までバランスさせている。

同時に、客に十分に心地よい食事体験を与えてくれる。

「3月初旬ですか？酒の陣の週末は、もう本当に席が埋まっているんですよね……」

「じゃあ、もう一日多く滞在すればいいか！」

「実は強いお酒が好きなんです。ウイスキーも焼酎もどちらも好きで」「白酒はどうですか？」「白酒って水やソーダで割れないやつですよね……？あれで乾杯するのはさすがに強烈すぎませんか……」

兄弟寿し

新潟県新潟市中央区東堀通8番1427-2

Monday – Saturday

17:00～、20:00～

Chef’s Menu ¥25,000++

生意気な態度は表面だけ、中身は根っからの策士だ……