每次新澙的行程中，一定要拜访的餐厅就是「兄弟寿し」。
这是一个看起来拽拽的，在板前穿v领背心、梳背头、天天在ins stroy上边转载感谢，边画❌纠正客人“是「兄弟寿し」不是「兄弟すし」”的腹黑主厨。
但同时也是新澙米其林指南中唯二两家二星之一（另一家是：UOZEN），Tabelog连续四年的🥉铜牌寿司店。
好吃，真的很好吃——而且是那种会让人一次又一次刷新记忆点的好吃。
他的寿司线条很细，集中度很高，能在口腔里清楚地感受到每一条鱼的特点。是可以用精准、克制、优雅去形容的寿司。
1960开业的「兄弟寿し」，现在由二代目本间龙史接手。他高中毕业后去东京，在江户前寿司名店体系里修业十年左右，2011年前后回到新潟，重新整顿家业。
他说想做的不是复刻东京，而是建立“新潟前寿司”：用江户前的手法处理新潟近海的鱼，连寿司米、用水、醋与酒也尽量在县内闭环。
距离上次拜访已经过去六个月。甚至这次用的是不同的预约姓名——但从踏进门的那一刻起，板前板外还是几乎全员元气地依次过来打招呼。
「お久しぶりです！お土産ありがとうございます。」那种被记得的感觉很直接，也很温暖。
照例先来一小份炸物，边下酒，边打开味蕾。紧接着不多话，寿司就要开始了。
佐渡岛的真鲷，品质很好的新鲜白身。鱼身带着脆脆的弹性，咀嚼时味道细长、回甘慢慢拉出来，干净而有余韵。
马鲛带着一丝轻微的烟熏气，鱼肉柔软得刚刚好，油脂的甜被烟火感轻轻托起，平衡柔顺。
板前的乐趣，很大一部分来自“看料理人怎么处理食材”的过程。今天是一条在现场斩骨分解的鳗鱼。“chuachua”的声响中，本间在板前下刀干净利落。几分钟便送入后厨。
味道和口感都被拉得很满。火候把肉质的纤维展现得刚刚好，甚至靠近骨头的部分还留着一点点“生”的质感，回味的甜味也更直接。皮则紧实而爽脆，脆响在嘴里立住。盐度、山葵的清香也拿捏得很稳。提鲜但不抢味，像把整口鳗鱼的轮廓收得更清晰。
从处理到入口，食客能听到、闻到、看到、吃到的，没有一点多余的瞬间，一切尽在本间的掌控中。
甜虾是兄弟的当家作品。三只脱了壳的虾叠在一起，在上板前一刻，一拽，褪去虾壳。
是一如既往，奶呼呼的南蛮虾们，但这个季节的虾肉又会显得更加结实。甜脆之余，虾壳子里的鲜味也有所表现。
而后是喉黑。除了半生时被拿捏的柔软与鲜度艰巨的感觉，还有回味里，来自生长间的关联感。喉黑的生长过程中，是要不断捕食南蛮虾的。所以在本间的板前，也总是吃过虾子上喉黑。这个大自然的规律在板前也被延续下去了。
“照片没有拍失败吧？”
我在寿司落下的那一瞬举起相机，立刻就被调侃。
今天的金枪鱼也很有特点。80kg，来自佐渡岛的定置网所获，一条还没去过丰洲市场的鱼，就直接被带上了餐桌。
赤身紧致，带着一点血酸与蛋白质的脆感，咀嚼时味道很直，很清。中腹则是甜感更明显，丰富的油脂间，质地也更柔软。
高集中度的两道金枪鱼之后。节奏忽然一转，端上来了酒肴里的creamy炸弹——烤鳕鱼白子。
很难想到白子也能做得这么“优雅”。外层不是一味焦香，而是烤出了轻微的筋感，咀嚼时带一点韧劲。口感从外皮的嚼劲一路过渡到里面几乎要溢出来的奶油质地，层次非常清楚，近乎完美。同时，白子的鲜味在口腔里留得很长，奶香也很满，却不腻。
最后是刚好的咸度，把那股浓缩的旨味收得干净利落——高浓度、高集中度，但没有任何多余的油腻感。
原来白子可以不只是creamy，也可以是如此细致。
而后是一些进入状态的超常发挥时间。
鱿鱼酱油渍大腹的对比感很迷人。大腹的脂是极其柔软的鲜度，几乎入口即化，其中带着一点点筋感与微微的咀嚼香气。这个感觉就像在油脂里穿进一根细线，口腔既有事可做，又把香气拉得更长。
竹荚被横切一刀，葱泥提前塞进鱼身里。入口先是皮的脆，接着是新鲜青鱼那种清亮的鱼味，再往后葱香慢慢扩散出来，而银皮特有的旨味像一层薄薄的光贴在上面。又有舍利轻轻收口，把这贯的香气抓起来。
中间插入一口炭烤香菇，像是给味觉换气。最意外的是香菇梗，清新、脆脆的，像把森林的质地也端上来了。
然后是重磅的蟹卷。蟹黄的浓、蟹子的香与爆裂感都给得很足。值得注意的是，这里相比此前的海胆换了更轻薄的海苔，让人把注意力都集中在那爆开的鲜度上。
正餐以鱼骨味增汤收尾。
而最后一支酒也一定是要点上一支加茂锦为「兄弟寿し」定制的酒款。
身边透着优雅感与气场的寿司匠人很多，但如果落到寿司本身，能让人想要用优雅来形容其口味的，兄弟确实算是这个赛道中为数不多的一家。而加茂锦这支定制酒也恰好切合了本间桑寿司的特点，做的细腻而又有力量感。
作为一个平时寿司“6+10”吃完就能撑到想哭的人，那天在板前居然还追加了三贯。那种明明已经十分饱了，却依旧期待下一口的感觉太真实了…
三刷之后，又是立马预约了下一次。真的是每一次都能在“本来就很喜欢”的前提下，再收获一个比预期更高的体验。
很难在本间桑的料理里找到那种刻意标榜的神秘配方。他的厉害，更多是对食材的选择与对每一道料理的掌控感——把新潟渔货的鲜、香、脂、甜做到极致平衡。
同时给客人足够舒适的就餐体验。
“三月初吗？酒阵的周末确实已经没有位置了呢…“
“那就多呆一天好了！”
兄弟寿し
新潟県新潟市中央区東堀通8番1427-2
Monday – Saturday
17:00～、20:00～
Chef's Menu ¥25,000++
