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相比大城市的预约困难+高物价，日本的乡下对于爱吃的朋友们绝对有着更多的吸引力。

新潟行程的第一站，就是”远征”去村上（其实也就30分钟的电车），这个又越后国最北部城下町发展起来的古镇上，除了历史城趾和武家屋敷，还有著名的濑波温泉，和一家150年历史的老店，割烹 新多久。

餐厅从1867年就开业了，2006年在一场火灾后重建，如今的门脸，既有现代感也有庭院的美感。

目前由传承五代目的山貝真介、山貝亮太这对兄弟经营。哥哥负责板前的料理，弟弟则在后厨负责调味和炖煮。

餐厅90%以上的食材都来自村上本地，这个依山傍海的城市可以算是个食材宝库，从海鲜、蔬菜到清酒、大米和调味料都很出色，本地的牛肉和岩船米放眼全日本都是最顶级的。

而兄弟二人也执着于发扬本地的文化“既然大老远来到了村上，就要让客人感受道村上食材的魅力。”

当日板前六位，刚好包了场。选择了最贵一档套餐也才22000日元，餐厅还贴心的帮忙翻译了份英文菜单（虽然20%对不上号），待客间有着十足的贴心和热情。

抹茶豆腐

彼时正值新茶的季节，开场的第一道便在武士小碗中做了抹茶豆腐。

口感意外像捶打过的年糕一样，黏软、有张力、且细腻。柔软的茶味在口中是慢慢展开的，微微的咸味带出鲜，落在回味中才感受到点点优雅的苦。

P.S. 村上是日本商用制茶的最北端地区，有北限の茶処的称号。大家远征来也可以去参观下本地的茶铺。

鲽鱼 鱼冻

不同于日料亭常见的刺身呈现方式，新多久的鲽鱼分了两部。先吃鱼冻，趁着鲜味还在口中，抓紧去吃一口刺身。前者展示了高集中度的鲜味，后者则是经搅打、微炙吼展现出了鱼肉肉质本身的脆弹。

正如哥哥山貝真介所说的，与其说 “生鱼片很好吃”，不如说 “这条鱼很好吃”，把食材被作为一个整体去呈现。

牡丹虾 鹿尾菜 柚子

端上来就被催着别看了，赶紧吃。

海老真丈外表普通，里面却包着整只的牡丹虾，几乎是生的。熟虾泥鲜香浓郁，生虾则甜脆软糯，两种口感混合在一起，味道丰富但吃起来很轻柔，香香的、滑滑的，耐人寻味。

樱鳟

樱鳟正是季节，村上市的三面川产区尤为出名（有兴趣的朋友，在新潟的海洋馆可以看到相关介绍）。

烤的过程也很有意思，先是用锡纸裹住了鱼身，用昆布水出汁烫一烫表皮，之后快速过碳，恢复皮的弹力和张力。

鱼皮虽薄，却饱含胶质，入口柔韧带弹，恰好与油润丰腴的鱼肉形成一松一紧的对比。

豆子 青笋

喉黑 山药泥

用本地的小甜豆做个清口，不同形态的甜豆在清甜中凸显着植物的香味。

喉黑胜在那层烤得焦黑诱人的鱼皮，经过猛火炙烤后和粉嫩的肉质形成对比。但真正令人惊喜的，是盘中的山药，毫无氧化后的酸，只有爽脆清新的口感。小镇子上的植物们，总是格外出彩。

海藻

星鳗饭

照片难以展现星鳗的真实尺寸，真介桑在板前比划时说，这条大约有一米长，是村上这个季节最具代表性的食材之一。

鳗鱼皮薄不腻，鱼肉油润饱满。搭配餐厅准备的烂酒衔接在后，原本鲜明的鳗鱼风味被强流转化成一股温润的旨味。

野猪 黄瓜

芦笋茶碗蒸

弟弟亮太前几年考了狩猎资格证，所以餐厅的菜单上时不时会出现对应季节常见的野味。这一次是昨天猎来的野猪肉，配着小黄瓜和柿种一起吃，风味不足，但蛮新奇，也算是用肉菜坐了个小小的清口。

想不到而后端上来一碗绿，是芦笋泥茶碗蒸。像是融合了西式浓汤的手法，质地细腻无渣，满满都是芦笋清新的植物香气，柔滑中带着春意。

烤红斑石斑鱼

章鱼与椒水

碗里的红白两色其实都来自同一条章鱼，很清楚地表现出不同部位的口感差别，也展现出了村上附近捕捞到的活章鱼的食材优势。

白色的是章鱼身，切成细丝，吃起来有点韧，还带点脆；红色的是章鱼须，比较水润，脆得更明显。小小一碗吃完，意犹未尽。

山菜豆腐饼、茄子、野猪肉、四季豆

新多久除了突显出了村上地区海产的好，在蔬菜料理上的用心也同样到位。

山菜和豆腐做成的小饼，就像村上的“茴香饼”，把山野菜的香气发挥得淋漓尽致，越吃越上瘾。烤茄子柔软入味，带着浓浓的碳香。四季豆脆甜清爽，一口就是满满的新鲜感。

唯一有些遗憾的，是一旁的野猪肉，腥味偏重，成了全场唯一的翻车。

间八寿司

主食的前半段是一道间八压寿司。结合了北陆地区的压寿司造型和村上本地饭寿司的发酵风味，能看到形式上的借鉴，能吃到属于村上的味道。

新多久将饭寿司中常用的风干鲑鱼换成了新鲜的间八，发酵带来的酸度与微微的辛辣，与鱼肉的油润恰到好处地融合，层次分明。每一口都能尝出不同的风味，在不断的勾出我们一席游客的好奇心。

另一道主食当然是新多久出名的白米饭。用古老的陶制羽釜蒸新潟鱼沼米，水就是村上本地的泉水。是难以形容的香味，颗粒饱满，粘软甘甜，又带着清泉般的透亮。

配菜也很有意思，无论是微微辣的自制蛋黄酱搭配石鲷，还是野猪肉做可乐饼都非常下饭，以至于同行有伙伴连吃4碗。

山椒慕斯

想不到的又一碗绿，居然是山椒慕斯。

听起来有些黑暗的料理，但收敛的麻感格外吸引人，甜度表达的也很直白。卖相朴素，吃起来可是一点都不普通。

Pairing都是大洋盛和〆張鶴这类地酒，但和菜品的匹配度很高。真是符合了日本一方食材配一方酒的特点。

服务中也有一个很有趣的小细节，一般的餐厅都会选择以一瓶酒向板前所有客人展示。而新多久准备了多余的酒瓶，每两位客人之间就会有一支瓶子，方便大家查看瓶身的信息。

贴心的小细节总是最打动人的。

整餐吃下来，几乎每道菜都可以用有心思、有记忆点来形容，且是离开了村上难以复刻出同样的味道。

在新多久的菜单上，不是按照传统料亭按既定规则对鱼类或者蔬菜进行烹饪，他们更多在做的是去提高食物的潜力，再从整体上去考虑整套料理的流畅和平衡。

就像哥哥山貝真介在采访中说的那样，面对优秀的食材，与其增味，不如通过料理手法去引出它自身的味道。

割烹 新多久

新潟県村上市小町3-38

Thursday – Tuesday

11:30-14:30 17:00-21:30

https://murakami-sintaku.com/menu.html

Tasting menu11,000円/16,500円/22,000円

无论是兄弟二人对割烹精准把控，还是村上物产的丰富，新多久的食物和体验都是想让人记录下来的美好。真的是一家让人愿意为它从东京远征三小时去体验的店。

期待下个季节！

每次新澙的行程中，一定要拜访的餐厅就是「兄弟寿し」。

这是一个看起来拽拽的，在板前穿v领背心、梳背头、天天在ins stroy上边转载感谢，边画❌纠正客人“是「兄弟寿し」不是「兄弟すし」”的腹黑主厨。

但同时也是新澙米其林指南中唯二两家二星之一（另一家是：UOZEN），Tabelog连续四年的🥉铜牌寿司店。

好吃，真的很好吃——而且是那种会让人一次又一次刷新记忆点的好吃。

他的寿司线条很细，集中度很高，能在口腔里清楚地感受到每一条鱼的特点。是可以用精准、克制、优雅去形容的寿司。

1960开业的「兄弟寿し」，现在由二代目本间龙史接手。他高中毕业后去东京，在江户前寿司名店体系里修业十年左右，2011年前后回到新潟，重新整顿家业。

他说想做的不是复刻东京，而是建立“新潟前寿司”：用江户前的手法处理新潟近海的鱼，连寿司米、用水、醋与酒也尽量在县内闭环。

距离上次拜访已经过去六个月。甚至这次用的是不同的预约姓名——但从踏进门的那一刻起，板前板外还是几乎全员元气地依次过来打招呼。「お久しぶりです！お土産ありがとうございます。」那种被记得的感觉很直接，也很温暖。

照例先来一小份炸物，边下酒，边打开味蕾。紧接着不多话，寿司就要开始了。

佐渡岛的真鲷，品质很好的新鲜白身。鱼身带着脆脆的弹性，咀嚼时味道细长、回甘慢慢拉出来，干净而有余韵。

马鲛带着一丝轻微的烟熏气，鱼肉柔软得刚刚好，油脂的甜被烟火感轻轻托起，平衡柔顺。

板前的乐趣，很大一部分来自“看料理人怎么处理食材”的过程。今天是一条在现场斩骨分解的鳗鱼。“chuachua”的声响中，本间在板前下刀干净利落。几分钟便送入后厨。

味道和口感都被拉得很满。火候把肉质的纤维展现得刚刚好，甚至靠近骨头的部分还留着一点点“生”的质感，回味的甜味也更直接。皮则紧实而爽脆，脆响在嘴里立住。盐度、山葵的清香也拿捏得很稳。提鲜但不抢味，像把整口鳗鱼的轮廓收得更清晰。

从处理到入口，食客能听到、闻到、看到、吃到的，没有一点多余的瞬间，一切尽在本间的掌控中。

甜虾是兄弟的当家作品。三只脱了壳的虾叠在一起，在上板前一刻，一拽，褪去虾壳。

是一如既往，奶呼呼的南蛮虾们，但这个季节的虾肉又会显得更加结实。甜脆之余，虾壳子里的鲜味也有所表现。

而后是喉黑。除了半生时被拿捏的柔软与鲜度艰巨的感觉，还有回味里，来自生长间的关联感。喉黑的生长过程中，是要不断捕食南蛮虾的。所以在本间的板前，也总是吃过虾子上喉黑。这个大自然的规律在板前也被延续下去了。

“照片没有拍失败吧？”

我在寿司落下的那一瞬举起相机，立刻就被调侃。

今天的金枪鱼也很有特点。80kg，来自佐渡岛的定置网所获，一条还没去过丰洲市场的鱼，就直接被带上了餐桌。

赤身紧致，带着一点血酸与蛋白质的脆感，咀嚼时味道很直，很清。中腹则是甜感更明显，丰富的油脂间，质地也更柔软。

高集中度的两道金枪鱼之后。节奏忽然一转，端上来了酒肴里的creamy炸弹——烤鳕鱼白子。

很难想到白子也能做得这么“优雅”。外层不是一味焦香，而是烤出了轻微的筋感，咀嚼时带一点韧劲。口感从外皮的嚼劲一路过渡到里面几乎要溢出来的奶油质地，层次非常清楚，近乎完美。同时，白子的鲜味在口腔里留得很长，奶香也很满，却不腻。

最后是刚好的咸度，把那股浓缩的旨味收得干净利落——高浓度、高集中度，但没有任何多余的油腻感。

原来白子可以不只是creamy，也可以是如此细致。

而后是一些进入状态的超常发挥时间。

鱿鱼酱油渍大腹的对比感很迷人。大腹的脂是极其柔软的鲜度，几乎入口即化，其中带着一点点筋感与微微的咀嚼香气。这个感觉就像在油脂里穿进一根细线，口腔既有事可做，又把香气拉得更长。

竹荚被横切一刀，葱泥提前塞进鱼身里。入口先是皮的脆，接着是新鲜青鱼那种清亮的鱼味，再往后葱香慢慢扩散出来，而银皮特有的旨味像一层薄薄的光贴在上面。又有舍利轻轻收口，把这贯的香气抓起来。

中间插入一口炭烤香菇，像是给味觉换气。最意外的是香菇梗，清新、脆脆的，像把森林的质地也端上来了。

然后是重磅的蟹卷。蟹黄的浓、蟹子的香与爆裂感都给得很足。值得注意的是，这里相比此前的海胆换了更轻薄的海苔，让人把注意力都集中在那爆开的鲜度上。

正餐以鱼骨味增汤收尾。

而最后一支酒也一定是要点上一支加茂锦为「兄弟寿し」定制的酒款。

身边透着优雅感与气场的寿司匠人很多，但如果落到寿司本身，能让人想要用优雅来形容其口味的，兄弟确实算是这个赛道中为数不多的一家。而加茂锦这支定制酒也恰好切合了本间桑寿司的特点，做的细腻而又有力量感。

作为一个平时寿司“6+10”吃完就能撑到想哭的人，那天在板前居然还追加了三贯。那种明明已经十分饱了，却依旧期待下一口的感觉太真实了…

三刷之后，又是立马预约了下一次。真的是每一次都能在“本来就很喜欢”的前提下，再收获一个比预期更高的体验。

很难在本间桑的料理里找到那种刻意标榜的神秘配方。他的厉害，更多是对食材的选择与对每一道料理的掌控感——把新潟渔货的鲜、香、脂、甜做到极致平衡。

同时给客人足够舒适的就餐体验。

“三月初吗？酒阵的周末确实已经没有位置了呢…“

“那就多呆一天好了！”

“确实喜欢喝烈酒，whisky和烧酒都很喜欢。”“白酒呢？”“白酒是不是不能兑水和soda…….?那个干杯太猛烈了吧…”

兄弟寿し

新潟県新潟市中央区東堀通8番1427-2

Monday – Saturday

17:00～、20:00～

Chef’s Menu  ¥25,000++

臭拽只是外表，内心纯腹黑…

新澙有一家山里的店，几次都因为时间安排没碰上。要不就是主厨出去打猎，要不就是主厨出去学习。这一次终于在新澙的暴雪中实现了。

然而这家佛系又神秘的“乡下”餐厅——已经是Tabelog的🥈银牌店+米其林二星，主厨也是国际上The Best Chef award的一刀主厨。这感觉就像是在北京平谷的小村里，出了个让全世界食客向往的神仙西餐。

UOZEN的主厨，井上和洋，香川出身，早年在日法餐厅和居酒屋的学徒背景。在2013年回到妻子的老家，新潟三条，把妻子娘家原本的料亭「魚善」改造成如今的 UOZEN，同时也保留下了旧时的招牌。

他们的理念被写成三个词：Chasse / Pêche / Nature——主厨自己种菜、钓鱼、狩猎，把那些走进自然获取食材当作料理的起点，“领受生命、尽量不浪费”。你能在日文的菜单的细节中找到那句隐藏着的“自然大好き“。

把那些来自大自然的食材都做的好吃，大概就是他表达自己不浪费的起点。 

店里入口处的小相框里，也放了店里的座右铭。

我们做“百性”（古语里指做物的人）不是为了钱。要创造那种会被人说“好吃、真香”的食材。这就是我们的本分。

作为料理人，要了解食材、把它活用，创造出一两道料理。这就是本分。

作为食客，要用眼睛去感受、用舌头去品味，让大脑沉醉、让内心满足，否则就遇不到真正“好吃”的料理。这也是本分。

从井上的料理中也能感受到他的执着。每一样食材在他的表达之下都状态极佳，哪怕只是一颗大白菜。

剑突鱿鱼 彩椒酱

野猪肉酱 芹菜

开场的几道小食不是在桌边吃的，而是被带到沙发区，围着暖炉慢慢入口。窗外的大雪还在继续下，反衬着室内更加暖和，温馨得像去朋友家做客。但端上来的料理却是高饱和度、带“攻击性”的味道，真是用最舒适的场景，把人的味觉咬醒。

从剑突鱿鱼开始，配的是彩椒酱。圆形的大勺一口塞进嘴里，酱汁里浓郁的奶香与坚果气息先铺上来，鱿鱼本体又足够新鲜，口感绵软里带着弹韧，有种“明明是海味，却被做出了温润厚度”的神奇反差。

另一边是野猪肉塔。健康的绿色外表之下藏着烟熏的肉泥，风味直白而有力量。中间点进去一点酸脆的渍菜，一下把油脂的厚重拨开。

两道开场一山一海，差异感极强，却都很有冲击力。一下子把“晚餐开始了”的期待感点亮。

野猪萨拉米

野味热狗

挂在囤货千万日元酒窖里的，居然是自制的salami，山椒和微辣两个口味。在餐前给大家下下香槟。

而后在沙发的最后一道，是野味版corn dog。

炸得极好。外层是超级酥脆的壳，咬开后里面还有一层软乎乎、薄薄的面团，酥与软之间切得很干净。

内馅有点神奇，在咀嚼间让人想到云腿月饼，那种微微甜、带肉脂香，但又显得更复杂一分。咬得到细碎的肉馅，也会在缝隙间冒出微脆肉粒和一点野味的气息，尾段还带着轻轻的麻麻感。上面点缀的小叶子和像“露水”一样的调味，补上一点微微的咸度与清香，把油炸的厚度提亮。

好神奇的美味。

牡丹虾马赛鱼汤冻

落座吧台，呈上第一道”正式“的菜品，极漂亮的牡丹虾。

新澙是渔港，紧靠日本海，除了佐渡的金枪鱼，其它食材也是一等一的新鲜。这是新澙与大城市相比的天然优势。

外层的啫喱是虾壳做成的Consommé，像是把鲜度都封印在其中。裹在中心的牡丹虾带着脆与微糯，咬下去像新鲜度在口腔里炸开。

顶上点点的酱则是马赛鱼汤的的灵魂配角——rouille。带着蒜香和微微鲜辣的蛋黄酱，香料和草本的“富饶感”拿捏的刚刚好。

“吃起来，就好像一只有渊博知识的虾。”

真是一道天时地利人和的菜。丰富和好吃到，让人想要无限放慢感受它的速度，甚至不舍得吃完最后一口。

香箱蟹 鲑鱼子 越光米的脆

冬季高级餐厅的常驻嘉宾香箱蟹，做出了有独特记忆点的一面。几乎从头到尾都在“高鲜”的赛道上狂奔。

碗里信息量极大，有蟹黄的浓与脂、草本的清香、蟹籽的细碎爆裂、红薯带来的甜糯、以及甲壳类那种贴着鼻腔的香气。鲜得并不单调，每一口都能换一种组合方式。

与此同时，平衡感也是极致的。浓而不腻，鲜而不躁，甜与咸都在边界上被收得很漂亮。吃起来像是个层层解锁的过程，直到最下面那层香箱蟹子时，还会收获一种“突然挖到宝”的小惊喜。

小小的面包刚好在此时端上来，没忍住拿去沾完了整个盘底。外壳坚硬，内心却是极致的柔软，微微的碱水感和酱汁贴合的刚好。

“要再加一只吗？”
”但一定要留点胃口给后面的菜哦！“

野味肉派

野味做的肉派像是硬菜开始前的一个歇脚。

最近的肉派以鹿为主角，风味感十足，让人不禁放慢速度，慢慢咀嚼，真的是好吃又下酒。

旁边的渍菜也很有趣，蒜头、番茄、柿子，对应着酸咸、浓郁、甜蜜。吃过渍菜，每一口肉派居然又有了新的体验。

白菜 黑蒜 comte

在前菜与硬菜交界的位置，上来了一道看似朴素、实则是UOZEN的经典菜：烤雪下白菜。

整颗白菜是雪中熟成，甜度更纯萃。从客人到店时开始在烤炉里慢慢烤制。用汝拉黄酒做酱汁调味，再配自制黑蒜酱与削得极薄的Comté。

一口下去，远远超过对“一棵白菜”的预期。黄酒酱把白菜的清甜呈现得纯粹、干净，把植物的甜度拉到最清澈的位置。黑蒜增加一点发酵的想法。而Comté又被酱汁衬托着，把奶香与坚果气息“剥离”出来，让它的来自时间沉淀的那些二三类香气彻底打开。

每一个元素都在完美的平衡中——清甜、坚果、发酵、奶香彼此牵制又彼此成全。

人生大白菜。

野猪 荞麦饼

前几天刷到井上桑的ins，发了刚打到的野猪，就让人隐隐觉得，这次应该能吃到很厉害的东西。

果然有野猪，但没想到它会和荞麦做的tortilla一起出现。野猪的风味本来就厚、野、带一点野性甜脂，荞麦的谷物香又干又冷。而旁边那团山椒酱用sabayon的技法做出轻盈质地，把香与麻在口中整理的细致。

酱香、清香、柔软、fluffy的质地全都在，像把粗犷的山野突然翻译成“细糠”。那一瞬间甚至会让人想起东北的鸡蛋酱卷饼。

真香，好好吃就完了。

天然滑子菇 亚洲黑熊 鱼沼甲鱼汤

喜欢野味的店，熊是一定不可以错过的。但没想到是呈现为了干净的香。用鱼沼甲鱼做的清汤，落入滑子菇与平菇，再点一笔芹的绿色香气，真是闻着就很立体。

入口各有各的精彩。滑子菇是脆甜的，咬下去带着水分与弹性。月轮熊把油脂的甜与野味放的平衡。下料中还藏着一点甲鱼裙边，软糯里带黏，像是把旨味又拧紧了起来。

清、鲜、脂、菌香分层出现，又在这一碗温温热热中集结了起来。

新潟野鸭

主菜的最后一道，是土蜂蜜烤的新潟野鸭。盘中给到三个部位，带皮鸭胸、鸭腿、鸭里脊。

整体的调味很高调，酱汁的酒香和酸度很明确，鸭胸带着明显的肝香，里脊则是小小一块柔软得漂亮。

但大概也是因为太“正”，在这一顿料理体验不断上扬、一路解锁的节奏里，这样的收尾略显平淡。

想多说一句，关于UOZEN的选酒。

主厨自己是一个葡萄酒爱好者——小小的，一晚上只有6位客人的餐厅，有整整两个酒窖的选品。

pairing自然是不错的，但我个人更倾向于他们的单点——有一些年份可贵，很值得挖掘的整瓶葡萄酒。

如果好奇心够强，日本葡萄酒真的不乏为一个好的选择，因为很多日本葡萄酒。你只有在这样的餐厅才找到，并且好好享用，同时料理的适配性很强。

和梨雪葩

栗子冰淇淋

熟成栗子蒙布朗

新潟正是梨子的季节，车站里家家户户都在卖香梨点心。pre-dessert是一支和梨雪葩，撒着星星点点的柚子皮。梨和柚子的清亮感把口腔一下子洗到“晴天”，香气很浓但收口很干净。

主甜品则彻底回到冬天：🌰栗子两做。

一边是冰淇淋，但温度出奇地“贴近常温”，入口不像冰，而更像把奶香和栗香摊开给你闻。

另一边是低温熟成栗的蒙布朗，柔软的栗子泥把结构做得很轻，里面藏着整颗的大栗子，底部用蛋白霜撑起松脆的空气感，甜度被控制得刚刚好。最绝的是那一点来自rhubarb的果酸，把栗子的香甜收紧、拉长。

最后用一只溏心的蓝莓塔和白巧艾草蕨饼结束这顿晚餐。

在新潟的暴雪里，这一餐反而显得格外完整、格外特别。温柔的空间里端出高饱和度的风味，像是把大自然造就的雪国翻译成餐桌上的感知力。每一道菜从搭配到呈现，都在充分利用新潟的食材优势，季节性被写得很清楚，同时又带着现代的审美与秩序感。

看过世界的人回到山里返璞归真。

主厨把对自然的尊重落实在最朴素的目标里——把它们都做得好吃，不浪费它们的生命。

如果按调味风格来讲，他的口味其实并不轻，味道常常很有力度。但厉害的是每一味都来自植物与食材本身，干净、天然、互不抢戏，于是浓郁也不显得负担。

是一种山野里的极致平衡——野味可以厚，草本可以亮，发酵可以深，但最终都被收在同一个“刚刚好”的边界上。

新潟大雪大到巴士停运。吃完饭九点出头回到车站，却刚好赶上一班延误了一整小时的急行电车，37分钟回到市区。

这趟短暂的进山太值得了。山里的食材随季节变得很快，菜单大概也会很快更新。已经搓手期待下一次拜访。

RESTAURANT UOZEN

新潟県三条市東大崎1-10-69-8

［水～金］
18:00～18:30入店　一斉スタート
［土・日］
11:30～11:45入店　一斉スタート
18:00～18:30入店　一斉スタート

Chef’s Menu  ¥19,360++