新潟の山里に、これまで何度もタイミングが合わずに訪れられなかった店がある。シェフが狩りに出ていたり、研修に出ていたりで。今回、新潟の大雪の中でついに実現した。

この、俗世を離れたような、どこか謎めいた「田舎」のレストランは、すでにTabelogの🥈銀賞店＋ミシュラン二つ星、シェフも国際的なThe Best Chef Awardを受賞した一刀の料理人だ。まるで、北京郊外の小さな村に、世界中の食通が焦がれるような西洋料理の名店が現れたような感覚だった。

UOZENのシェフ、井上和洋は香川県出身で、若い頃は日仏レストランや居酒屋で修業した経歴を持つ。2013年、妻の実家がある新潟県三条市に戻り、妻の実家が営んでいた料亭「魚善」を今のUOZENに改装し、同時に昔の看板もそのまま残した。

彼らの理念は三つの言葉で表される：Chasse / Pêche / Nature——シェフ自らが野菜を育て、魚を釣り、狩りをする。自然に分け入って食材を得ることを料理の出発点とし、「命をいただき、できる限り無駄にしない」。日本語のメニューの細部には、その隠れた一文「自然大好き」を見つけることができる。

自然からもたらされる食材をすべて美味しく仕上げること——それがおそらく、彼が語る「無駄にしない」の出発点なのだろう。

店の入口の小さな額縁には、店のモットーも飾られている。

私たちは「百姓」（古語で“物を作る人”の意）として仕事をしているが、それはお金のためではない。「美味しい、たまらない」と言われるような食材を作り出すこと。それが私たちの本分だ。

料理人として、食材を理解し、それを活かして一皿、二皿の料理を生み出すこと。それが本分だ。

食べる者として、目で感じ、舌で味わい、頭を酔わせ、心を満たすこと。そうでなければ、本当の「美味しい」料理には出会えない。それもまた本分だ。

井上の料理からは、彼のこだわりも感じ取れる。どんな食材であっても、たとえ一玉の白菜であっても、彼の手にかかれば最高の状態で表現される。

剣先イカ　パプリカソース

猪肉のリエット　セロリ

最初の数品は、テーブルではなくソファ席で、暖炉を囲みながらゆっくりと味わう形で出される。窓の外では大雪が降り続いていて、それが室内の暖かさをより一層引き立て、友人の家を訪ねたかのような温もりがある。しかし出てくる料理は、彩度が高く、“攻撃的”とも言える味わいで、この上なく心地よいシチュエーションの中で、味覚をぐっと目覚めさせてくる。

剣先イカから始まり、合わせるのはパプリカソース。丸いスプーンで一口ほおばると、ソースの濃厚なミルキーさとナッツの香りがまず広がり、イカ自体も十分に新鮮で、しっとりとしながらも弾力のある食感。「海の味わいなのに、まろやかな厚みを持たされている」という不思議なギャップがある。

もう一方は猪肉のタルト。健康的な緑の見た目の下に、燻製にした肉のペーストが隠れている。風味はストレートで力強い。真ん中に添えられた酸味のある漬物が、脂の重さを一気に切り開く。

二つの前菜は、一つは山、一つは海——対比は極めて強いが、どちらも強いインパクトを持つ。一瞬で「夕食が始まった」という期待感に火をつける。

猪肉のサラミ

ジビエのコーンドッグ

数千万円分の在庫を抱えたワインセラーに吊るされていたのは、意外にも自家製サラミだった。山椒味とほんのり辛味のある味、二種類。食前にシャンパンと合わせて出される。

そしてソファ席での最後の一品は、ジビエ版コーンドッグ。

揚げ方が実に見事だった。外側は極めてサクサクとした衣、噛み割ると中にはふんわりと薄い生地の層があり、サクサクとふわふわの境目がとてもきれいに分かれている。

中身の餡もどこか不思議で、噛んでいるうちに雲南ハムの月餅を思い出させる——あのほのかな甘みと肉の脂の香り、でもそれよりもう少し複雑。細かく刻まれた肉の餡が噛める一方、隙間からはサクッとした肉の粒とわずかなジビエの香りが顔をのぞかせ、後味にはかすかな痺れも残る。上に添えられた小さな葉と「露」のような調味が、ほんのりとした塩気と清々しさを補い、揚げ物の重さを明るくしている。

不思議なほど美味しい。

牡丹海老　ブイヤベースのジュレ

カウンターに着席すると、最初の“正式な”一皿が出てくる。とても美しい牡丹海老。

新潟は漁港の街で、日本海のすぐそば。佐渡のマグロだけでなく、他の食材も一級品の新鮮さを誇る。これが、新潟が大都市に対して持つ天然のアドバンテージだ。

外側のジュレは海老の殻から取ったコンソメで、まるで鮮度をそのまま封じ込めたよう。中心を包む牡丹海老には、コリコリとした食感とほのかなもちもち感があり、噛んだ瞬間に鮮度が口の中で弾ける。

上にちょんと乗ったソースは、ブイヤベースの陰の主役——ルイユ。ニンニクの香りとほのかな辛味を持つマヨネーズで、スパイスとハーブの「豊かさ」が絶妙に効いている。

「食べていると、まるで博識な海老を味わっているような気分になる。」

まさに天の時、地の利、人の和が揃った一皿。豊かで美味しすぎて、味わうスピードをどこまでも落としたくなる、最後の一口を食べ終えたくないと思わせるほどだった。

香箱蟹　鮭の卵　コシヒカリの脆

冬の高級店の常連ゲストである香箱蟹が、ここでは独自の記憶に残る一面を見せる。ほぼ最初から最後まで「高い旨味」の道を突き進んでいく。

器の中は情報量が非常に多い——蟹味噌の濃厚さと脂、ハーブの清々しい香り、蟹卵のプチプチとした弾ける食感、さつまいものもたらす甘くねっとりとした食感、そして甲殻類特有の鼻に抜ける香り。旨味は決して単調ではなく、一口ごとに違う組み合わせに出会える。

同時に、バランス感覚も極めて優れている。濃厚だがくどくなく、旨味は強いが騒がしくなく、甘みと塩気もぎりぎりのラインで美しく収められている。まるで幾層にも重なった扉を一つずつ開けていくような体験で、一番下の香箱蟹の卵にたどり着いた時には、“ふいに宝物を掘り当てた”ような小さな驚きがある。

ちょうどこのタイミングで小さなパンが運ばれてきて、我慢できずに器の底までソースを拭い取ってしまった。外側は硬めだが、中は極めて柔らかく、ほのかなアルカリ感がソースとぴったり合っている。

「もう一尾追加しますか？」
「でも、あとの料理のためにお腹は残しておいてくださいね！」

ジビエのパテ

ジビエで作ったパテは、メインの重い料理が始まる前の、ちょっとした一息のような存在。

最近のパテは鹿肉が主役で、風味がしっかりとしていて、思わず速度を落として、ゆっくり噛みしめてしまう——本当に美味しくて、お酒も進む。

添えられた漬物も面白く、ニンニク、トマト、柿がそれぞれ酸味・塩気、濃厚さ、甘さに対応している。漬物を挟むと、一口ごとのパテがまた新しい表情を見せてくれる。

白菜　黒にんにく　コンテ

前菜とメイン料理の境目あたりで、一見素朴に見えて、実はUOZENの定番料理である一皿が出てくる：雪下白菜の炙り焼き。

白菜は丸ごと雪の中で熟成させたもので、甘みがより純粋になっている。客が席に着いた瞬間から、じっくりとオーブンで焼き上げていく。ジュラ地方の黄ワインでソースを作って味付けし、自家製の黒にんにくソースと極薄にスライスしたコンテを添える。

一口食べると、「一玉の白菜」への期待をはるかに超えてくる。黄ワインのソースが白菜の清らかな甘みを純粋でクリーンに引き出し、植物の甘さを最も澄んだ位置まで引き上げる。黒にんにくが発酵の奥行きを少し加える。そしてコンテはソースに引き立てられて、ミルキーさとナッツの香りが「剥き出し」になり、時間が育んだあの二層目、三層目の香りを完全に開かせる。

すべての要素が完璧なバランスの中にある——清らかな甘み、ナッツ感、発酵、ミルキーさが互いに引き合い、互いを引き立て合っている。

人生の大白菜。

猪肉　そば粉のガレット

数日前、井上さんのインスタで獲れたばかりの猪の投稿を見かけて、今回は何かすごいものが食べられそうだと、なんとなく感じていた。

果たして猪肉は登場したが、それがそば粉で作ったトルティーヤと一緒に出てくるとは思わなかった。猪肉の風味はもともと厚みがあり、野性味があり、わずかに野性的な甘い脂を帯びている。そばの穀物の香りは乾いていて冷たい。そして横に添えられた山椒ソースは、サバイヨンの技法で軽やかな質感に仕立てられ、香りと痺れを口の中で丁寧に整えていく。

ソースの香ばしさ、清々しさ、柔らかさ、ふわふわとした質感——すべてが揃っていて、まるで粗野な山野の味を突然「きめ細やかな」ものへと翻訳したかのようだ。その瞬間、中国東北地方の卵味噌クレープすら思い出させる。

本当に香ばしくて、ただただ美味しい。

天然なめこ　ツキノワグマ　魚沼スッポンのスープ

ジビエ好きの店なら、熊は絶対に外せない。しかし出てきたのは意外にも、清らかな香りに仕上げられたものだった。魚沼のスッポンで取った澄んだスープに、なめこと平茸を落とし、セロリの緑の香りを一筆添える——香りを嗅ぐだけで立体感が伝わってくる。

口に入れると、それぞれが違う魅力を見せる。なめこは脆く甘みがあり、噛むと水分と弾力が感じられる。ツキノワグマは脂の甘みと野性味のバランスが取れている。具材の中にはスッポンのエンペラも少し隠れていて、もちもちとした粘りがあり、旨味をさらに引き締めているようだ。

清らかさ、旨味、脂、きのこの香りが層になって現れ、この温かい一椀の中に集結していく。

新潟の野鴨

メインの最後の一皿は、土蜂蜜で焼き上げた新潟の野鴨。皿には三つの部位——皮付きの鴨胸肉、鴨もも肉、鴨のヒレが盛られている。

全体の味付けはかなり主張が強く、ソースの酒の香りと酸味がはっきりとしていて、鴨胸には明確なレバーの香りがあり、ヒレは小さいながらも美しく柔らかい。

ただ、おそらくその“正統さ”ゆえに、この食事体験が絶えず上昇し、一段ずつ扉を開いていくようなリズムの中では、この締めくくりはやや平坦に感じられた。

UOZENのワイン選びについて、もう少し触れておきたい。

シェフ自身がワイン愛好家で——一晩に6名しか入れない小さな店にもかかわらず、丸々二つ分のセラーの品揃えがある。

ペアリングももちろん良いが、個人的にはむしろ単品を選ぶ方が好みだ——貴重なヴィンテージも含め、じっくり掘り下げる価値のあるボトルワインが揃っている。

好奇心が旺盛であれば、日本ワインは実に良い選択肢になり得る。多くの日本ワインは、こうした店でしか出会えず、しっかりと味わうことができ、同時に料理との相性も非常に良いからだ。

和梨のシャーベット

栗のアイスクリーム

熟成栗のモンブラン

新潟はちょうど梨の季節で、駅ではどの店も梨を使ったお菓子を売っている。プレデザートは和梨のシャーベットで、柚子の皮がぱらぱらと散らされている。梨と柚子の澄んだ爽やかさが、一瞬で口の中を“晴天”のように洗い流す。香りは濃厚だが、後味はとてもクリーン。

メインのデザートは完全に冬へと戻る：🌰栗の二種仕立て。

片方はアイスクリームだが、温度が驚くほど“常温に近く”、口に入れても氷というより、ミルクと栗の香りを広げて嗅がせてくれるような感覚。

もう片方は低温で熟成させた栗のモンブラン。柔らかな栗のペーストが構造を軽やかに仕上げていて、中には丸ごとの大きな栗が隠れている。底はメレンゲでサクサクとした空気感を支え、甘さは絶妙に抑えられている。最も見事なのは、ルバーブ由来のあのわずかな酸味が、栗の甘い香りを引き締め、長く引き伸ばしていること。

最後はとろりとしたブルーベリータルトと、白チョコとよもぎのわらび餅でこの夕食を締めくくった。

新潟の大雪の中、この一食はむしろこの上なく完全で、格別なものに感じられた。柔らかな空間の中に、彩度の高い風味が差し出される——それはまるで、自然が作り出した雪国を、食卓の感性へと翻訳したかのようだった。どの一皿も、組み合わせから見せ方まで、新潟の食材の強みを存分に活かしていて、季節感がはっきりと描かれつつ、同時に現代的な審美眼と秩序感も備えている。

世界を見てきた人が、山里に戻って原点に返る。

シェフは自然への敬意を、最も素朴な目標の中に落とし込んでいる——それらすべてを美味しく仕上げ、その命を無駄にしないこと。

味付けのスタイルで言えば、彼の味は決して軽くはなく、しばしば力強い。しかし見事なのは、そのすべての味わいが植物や食材そのものに由来していて、クリーンで自然、互いに主張を譲らないため、濃厚さも負担に感じられないことだ。

それは山野における究極のバランスだ——ジビエは厚みを持ち得るし、ハーブは澄み渡り得るし、発酵は深みを持ち得る。しかし最終的には、すべてが同じ“ちょうどいい”境界線の中に収められている。

新潟は大雪でバスが運休するほどだった。食事を終えて9時過ぎに駅に戻ると、ちょうど1時間遅れた急行電車に間に合い、37分で市街地へと戻った。

この短い山への旅は、それだけの価値があった。山里の食材は季節ごとに素早く移り変わり、メニューもきっとすぐに更新されるだろう。もう次回の訪問が待ち遠しい。

RESTAURANT UOZEN

新潟県三条市東大崎1-10-69-8

［水～金］
18:00～18:30入店　一斉スタート
［土・日］
11:30～11:45入店　一斉スタート
18:00～18:30入店　一斉スタート

Chef’s Menu  ¥19,360++