一个城市，去了五次还有惊喜是什么感觉！

就是新澙！在一家只有5个位置的小餐馆里，居然吃到了由十余种火腿组成的生ハム放题。

探索欲被收割，满足感也整小高级。

刀起落下，脂香先醒。那种带着复杂香气的脂肪，实在很难让人拒绝。在一个属于海港和清酒的城市，刷新了对“生火腿”的理解。

アマランサス确实有自己的厉害厉害。它毫不遮掩的把火腿放到菜单的正中央，大胆的使用油脂、各种部位、熟成和切法，慢慢教会客人找到自己真正喜欢的风味。又用一道道料理，把火腿和其他食材做出一次次一加一大于二的组合。

餐厅按Instagram上公布的日期，分为单点日和course日，初次拜访，头铁的一行人选择直接挑战完整course。

菜单很短。但却没想到在菜单正式开始之前，主厨天野德准备了一场多达十余道火腿的对比体验。部位差别、温度差别、厚度差别、还有搭配方式。堪比一场小课堂，把火腿香气风味的来源与组合，掰开揉碎了呈现在我们面前。

店里主要使用的是熟成两年的新潟本地猪，此外还有用味噌、山椒、柚子去做增味熟成的版本，也有北海道猪的背部脂肪、pancetta，以及熟成斗牛。最厉害的是，这些居然几乎都是主厨自己制作、熟成的，时间从六个月到三年不等，变化非常多。

简单来讲，这完全就是一场主厨个人理解的呈现。

后腿每人切两片，中间隔两分钟上桌，去感受温度变化。

“一定要挑起来吃哦！”

第一口当然就得是香的。肉和脂肪的香气很直接，甚至有点猛烈。而切得极薄的肉，在这样短暂的时间里，也足够被空气和温度慢慢“改变”。两分钟后的那一口，明显更香，更咸，也更糯。

第二个登场的，是前侧是连着肌肉的部分，油脂的部分相对收敛少。于是以薄/厚切去释放纤维的差异。

薄的那片香气柔软，延展性也更强，像是贴着口腔慢慢展开。厚得则把纤维感带了出来，咀嚼时会更明显地感受到肉本身的存在。有着一点柔软的矿物感，以及冲上来的鲜味。明明是同一个部位，却切出了完全不同的表情。

而后屁股肉的部位，如预想版有着漂亮的油脂。而油香之外，还带一点很招人喜欢的奶香，余味又很长。真是有直白、有风度。

增味熟成的部分，先来对比酒糟版本。用的是夏天的肌肉猪，脂肪少一点，但肌肉因为夏天本身储水更多，所以又先用盐做了脱水处理。

第一口是跳出来的咸味，接着坚果的香气也比想象中更清楚，一丝丝霉菌风味把整个味道支棱得更立体。回温之后，则是肉本身的存在感和盐度都会变得更明显。

糠渍的那块也很有意思。鱼味非常多，多到有点神奇。可吃到后面，嘴里又慢慢转出很多坚果香，把整个风味切换向了另一个赛道。

在连续吃了九块火腿之后，没想到战斗才刚刚开始。

新一轮上场的，是两年半熟成的斗牛。因为没有皮，所以外层最容易干掉的部分都要先削掉。用的是只吃草的牛外腿，今年也就这一头。牛味很重，简直一口亮出身份牌。里面还混着一点很细的香料感，甚至若有若无的肉桂气息。

然后又回到猪。一块纯脂肪，用的是北海道猪背部，糠渍。雪花一样干净的脂肪，真的太厉害了。

再往下，就是1+1>2的环节了。

先把两位卷起来。油脂裹在中间，入口时先是一种近乎融化的感觉，接着赤身的存在感又支棱住，对比鲜明，又相处融洽。

而后又一次回到那块纯脂肪，这次配上橄榄油、面包和盐。细腻的、几乎没有阻力的融化感，一下子就把人拿捏住了。橄榄油和面包给出了一点微微的支撑，让这块脂肪不只是“化开”，而是有了被吸纳的落脚处。最后留在嘴里还有属于坚果和植物的记忆点。

这么来来回回折腾了几轮的脂肪炸弹，真的是华丽、大胆而且确实好吃。

哦对。常吃火腿的朋友应该都知道，别人家的切腿机几乎都是黑的。——而他给自己定制了个白色的。

北海道猪做酒粕渍Pancetta。能很明确地吃到，属于大米的香甜被赋予到了这块肉上。脂肪在盘子上留下的黏度，几乎像能把盘面一起撕下来。真的甜，也是真的厚。但最后又会慢慢冒出一层像玻璃海苔一样的香，把口中的记忆提亮。

而后则是那个，整顿饭最让我震撼的超级炸弹。

💣Brioche+橄榄油+整块未融化黄油+Pancetta +蜂蜜

从热，到冷，到柔软，一层层紧密衔接，却居然一点也不腻。先是面包的脆和空气感以及质地的细腻，接着是油脂的香，再往深处，蜂蜜出来了，而紧接着橄榄油的植物感又站出来整理秩序。

真的太绝了。罪恶，又无法拒绝。

好吃得很过分。简直是在拿口感和香气打信息差…

吃到这里，也终于迎来了整场“tasting”的收尾（正式菜单开始的前奏？）。

一片15年老猪火腿。风味已经很强，一口吃掉会觉得咸，所以这里chef建议大家慢慢吃，一点点去感受。

真的很香，很多奶香、浓奶油的气息，野性也足得很，成熟得明确。简直是把一只猪画出了大人味。

整餐开始，却变得清爽起来。

是清新又应季的芦笋，来自隔壁新发田。只用了橄榄油和粗盐，清脆、水分十足，像是把这根笋最干净的一面直接蒸了出来。旁边的柠檬mayo也很漂亮，又一次提亮了清爽感。

而后神奇的组合出现了。自家制猪油——其实是柚子山椒渍过的肥膘。配上白根的越后姬草莓，再加一点橄榄油和甜菜头。

口感和想象中完全不一样，中间那块甚至带着一点像糯米一样的黏细感，上面则是很明确、一口好吃的咸香。

美中不足的是，到了这个草莓已经有点过季的初夏，果香明显缺了两格，相比之前呈现的复杂度，这里反而有点顶。

自家制pancetta配越前浜小玉米，妙在它是靠玉米的热气把油脂“化”开了。原本厚一点的脂香，被玉米的甜和水分支棱起来，而pancetta本身的咸香，又把玉米衬得更加香甜，还有那种清脆、新鲜口感。

——整道菜吃起来真是很有温度，又带着简单、直接。

当然在アマランサ，油条配咸肉这种家常日意混血的代表作也没被放过。这里用了之前提过的酒糟夏猪去做，酥脆和咸香都很够，只是温差稍微有点大。吃的时候甚至会让人有一种“冰肘子盖热米饭”的既视感。

但河豚白子卷火腿就有点生不逢时了。夏季的白子本身就轻薄，撑不起太多复杂搭配。夹在其中番茄当然是漂亮的，颜色、酸度、气息都很好，可整口吃下来，第一反应还是….好苦啊，好苦。

你总会在日本怀石店看到米饭的n个组合，却没想到今天在一个火腿店也见到了。味增火腿卷大米、味增火腿卷大米夹海苔姜、panchetta卷饭。

猪油拌饭、寿司、熏肉盖饭。

一口又一口…还真是各自有性格。

主菜是三分熟的鹿肉，清冷感很强，和旁边的油脂形成了一种互补。成立，但很难留下印象感的组合。

却没想到，菜单之外，主厨还留了一手Pasta给人惊喜。

用了火腿内侧熟成得很漂亮的赤肉现磨去做调味。面和鲜香感几乎是贴在一起的。奶香尤其好，加之面本身还带着一点脆，在嘴巴里的体验一下支棱了起来。

小小又惊艳了人一把。

最后用一只炼乳牛奶冰淇淋收尾。香气很足，淋在上面的橄榄油和颗粒感分明的盐，也把整顿饭关于油脂、盐度和香气的表达再次点题。

这家店真的是，厨房简单得近乎朴素，可主厨的个人想法却因此显得格外清楚。火腿tasting的部分，风味起伏明确，前后衔接却又很有逻辑。而主菜单的部分，又巧妙的归入了日意料理常有的路线。

如果和东京同样主题的预约困难店（对我说的就是它👉nacol）来看，可以说啥有些断崖式优胜。

美中不足的大概是主厨的表达过于猛烈，以至于整套菜单吃到后半，可能会让大部分客人觉得过载。油脂、香气、厚度一路叠起来，到最后多少有点顶。

期待下次来试试 a la carte！

——如果能把快乐收在刚好的位置，应该会更让人惦记吧！

アマランサス

新潟県新潟市中央区寄居町332-61

※具体营业形态与开放日程以 Instagram 为准

AVG Price ¥20,000 – 30,000（JPY)