一月的日本，空气里充满了新年伊始的喜气。
在不少熟悉的餐厅里，都会听到那句 「明けましておめでとうございます」，一句简单却郑重的新年问候。

但若说真正把“年味”融入到板前料理与用餐体验之中的，往往还是要看怀石料理店。

赶上了正月的末尾拜访赤坂 おぎ乃。从2020年开业，在2023年就拿到The Tabelog Award的Best New Entry之后，近三年一直稳定在🥈银牌的一家怀石店。

相比东京许多当代日本料理主厨多元、跨界的成长路径，おぎ乃的主厨荻野的经历显得异常“纯粹”。

从京都名门嵐山吉兆，到银座小十体系两家店的历练，再到独立开店，他始终在日本料理的正统脉络中纵向深耕。这种名门出身的训练，使他的料理带有一种无需解释的正统感。

芜菁碗物 白甘鲷 百合根

晚餐以荻野从鹤形酒器中为大家依次斟上一小杯浊酒拉开序幕。仿佛是在“把祝福注入酒中”，也与正月的主题——“庆祝”——相呼应。

随后登场的第一道菜，则盛放在带着吉祥寓意的宝船造型器皿中，更添几分年节的喜气。

芜菁、白甘鲷与百合根，调味极轻，却能让味道与口感层层展开，温润、细致，又不失变化。一口之间既有传统的根基，也呈现出含蓄而优雅的层次感。

伊势龙虾 西兰花 苹果啫喱

松叶蟹年糕汤

器物上来自新年的氛围还在延续着，下一道上来是仙鹤的纹案。

2分熟的伊势龙虾肉，咀嚼起来嫩中带着甜滋滋的味道。外面裹着虾黄和苹果醋冻，有穿透力的鲜浓和清新的酸甜一深一浅组合的刚好。细节间散落着一些支棱起酸度和脆感的渍物，好吃。

碗物做的是松叶蟹真薯，有意思的是，上面还覆了一层年糕，让这碗汤在口感与意象上再次贴合了正月的滋味。更出乎意料的是，年糕的细腻柔软，与蓬松、蟹味圆润、略带弹性的蟹真薯组合得刚刚好。入口干净却饱满，风味清晰而又细致。

稻草熏马鲛 隐岐群岛乌贼

在おぎ乃的板前吃饭，会觉得板前和厨房的距离格外的近——当然这也在一些炫技的过程中，更直观的让客人感觉到了一份一刹而过的烟火气。

在板前烧起稻草，把马鲛的皮燎的焦黑，肉却是柔软的状态。微炙过的鱼在料理中常吃到，但这样一份当面烧把火的现场感，和入口后从亮眼的烟熏，转化为和鱼肉的平衡，以及最后细长余味，是一份不一样的记忆点。

炙烤金枪鱼 蛋黄酱油 海苔佃煮

而后一道金枪鱼山药泥与蛋黄酱油的组合，是直接对着金枪鱼贴脸开大，炙了一个边。这种无异于和牛寿喜烧配沾生鸡蛋的组合，浓郁又好吃。

感觉餐厅很擅长用一种直白的方式，让客人自然地说出“满足”。但与此同时，它又始终保持着怀石店该有的矜持、细节与平衡——无论是在器物的使用、板前的“炫技”，还是料理本身，都能看见这种分寸感。

甲壳烧松叶蟹

1月末已经接近了蟹季菜单的末尾，按本月的菜单价格而言也是”淡季“，没想到还能吃到一份超满足的甲壳烧松叶蟹。

居然是带一点勾芡的，微微的”黏糊“把蟹黄的香和蟹肉的甜更好的贴在了一起，还有鲜嫩的小葱跳出来展示一下自己的香。蟹腿也不服输，裹着米果立在盘中，一口快乐。

加茂锦おぎ乃定制款

“次のオススメの日本酒お願いします〜”

赶在八寸上桌之前喝到了加茂锦给おぎ乃的定制酒款，更立体，旨香藏在后段，回味很细长。

前前后后喝过不少加茂锦为各个名店定制的酒款之后，我对“定制酒”这件事也有了更具体的体感：贴标带来的仪式感固然是一方面，但更重要的是——他们确实能做出与每一家合作餐厅的料理风格相契合的酒。

让每一口酒，都成了为吃饭“加分”的事。

鸭肉治部煮

八寸中的惠比寿与鹤一同上桌，「お祝い」的氛围感也随之回来了。

“鸭肉要趁热吃。”用的是石川乡土料理治部煮的做法，结实的鸭肉口感与香气都很充足，带着鸭肉特有的那一点“野”感，却又干净透彻，完全吃不出一丝腥味。山椒与葱轻轻提起了另一层香气与甜味。

日本的鸭子，真的很适合用和食的方式来料理。

鲷鱼造型的器皿，本身也是一个颇为巧妙的谐音梗。“まだい（真鲷）”与“めでたい（可喜可贺）”音近，因此也常被用来作为象征吉庆的意象。

金桔 白和 数子 丹波黑豆蜜煮

海参筋 萝卜泥 鲑鱼子｜鮟鱇鱼肝｜柿子 芝麻

八寸几乎每一道都能冒出一口让人脱口而出的“好吃”，却又恰好没有一丝多余或重复的感觉。黑豆的柔软与蜜香，金桔与白和层叠的甜，海参筋与鲑鱼子一张一弛的海味，还有鮟鱇鱼肝——细腻之中鲜味层层推进，坚果与奶香在口中慢慢化开。

以及柿饼下的芝麻。原来刚才荻野在板前“咔吱咔吱”边磨边爆出香气的现烤芝麻，正是用在了这里。

丝绸甘薯天妇罗

乌鱼子 年糕

烤年糕上桌，里面裹的居然是整片的乌鱼子。

这里没有选通常下酒时那种耐咀嚼的乌鱼子，而是选择了稍松软的类型，裹在年糕中不至于突兀。但鲜咸度依旧很高。

除了特别下酒，餐厅还准备了一碗白味增汤，搭配起来竟展现出了味增中的甜味。

真的是做到了把传统的原料搭配在一起，却给了食客一份全新体验。

野猪 九条葱 芹菜 牛蒡 木芽煮物

烤柚子白子

“把它当奶油炖菜吃。”

软乎乎的香气是从外壳开始的，蘑菇味的塑壳盖在上面烤的金黄，里面藏着大颗的白子，再往下挖还能吃到松叶蟹、喉嘿和蔬菜。层层叠叠的食材和味道一次展现出来，小小一盅料真是没少藏。

也是把传统料理玩出新花样了。

鳗鱼盖饭

河豚白菜饭

おぎ乃的主食也是出了名的多。

“要不要帮你做小份，然后剩下的打包？”

此时听到这样的话显得格外体贴。

鳗鱼皮被烤得支棱作响，酥脆分明，肉质却依旧肥润馥郁，两种口感形成鲜明对照，几乎是天壤之别的体验。

河豚与白菜做成釜饭，脆嫩的鱼肉不时从米粒之间跃出，小白菜则突出一个清爽鲜活。散落在米饭中的炭香与若有似无的麻感，恰到好处地补齐了整体的风味。

濑户柑大福

酒粕冰淇淋

最后的大福同样个性鲜明。虽不以平日熟悉的形态出现，却在细节上只多不少。

柔软的糯米团之下，藏着香脆的小核桃，带来恰到好处的口感反差。细腻的豆沙与水润清新的柑橘彼此呼应，平衡得刚刚好，互不抢戏。

这样好吃、有诚意、完成度又极高的料理，既扎根于传统，却又没有一丝“登味”，实在很难让人不心生喜欢。

主厨在保留着那一套“讲究”的同时，却并不板着。面对外国客人，也会主动展露友好——用并不多的英文，配合着肢体语言努力交流的场景，让人不自觉地卸下防备。

在料理的呈现上，甚至带着一种近乎“暴露”的坦率感，把所有气味毫无保留地展现在客人面前。炭烤的、芝麻的、鱼的、螃蟹的香气，以各种方式在细节中与人对话。

真的是一家在仪式感与舒适度、优雅与想法之间取得良好平衡的店。

问下次预约已经要等到27年中，那就慢慢期待吧。