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中国周边的短假首选之地，新加坡的米一在过去一年被疯狂种草。

Chef Zor Tan的Restaurant Born，开在成龙大哥的房子里，一年不到的时间就挤进了五十强榜单。Zor是位出生在马来西亚的华人，也是江振诚的大徒弟，跟随江振诚有十二年之久。还曾在台湾的Raw和澳门的川江月担任主厨。

疫情到来后，他决定以一家新的餐厅，开启新的旅程。餐厅取名Born，象征着重新开始。又可以理解为Best of Right Now，珍惜现在所拥有的，是最好的一切。

菜品围绕着Zor的成长经历，他所生活、工作过的地方。

一餐的体验像是一场沉浸式话剧，食物送入口中，感受Zor想要讲述的故事。

从呈现上能看到他扎实的法餐功底，但在味道里能感受到他对中餐足够的认知，特别是传统粤菜和川菜的调味，拿捏得当，甚至在元素的重组中给了人意外惊喜。

Pineapple / Liquorice / Chilli

正餐开始前，餐厅准备了一杯冷泡茶，黑枸杞、乌龙和玫瑰花，干净清苦尾端清新。

之后是一个小小的开胃，可可脂包裹着马来西亚凤梨果汁，一个非常热带，又带着高酸的起点。

——晚餐要开始了。

Born的酒单不长，但选品覆盖地域很广，虽说大家都说新加坡税高酒贵，但餐厅的加价率非常良心。

这一次考虑到整餐的适配性，选择了Wine Pairing。

Prawn / Scallop / Sakura Ebi

Beef Tongue / Five Spice / Cracker

NV Henriot, Brut ‘Souverain’ | Champagne, France

Churdonnuy, Pinot Noir, Pinot Meunier

端上来漂亮的大贝壳，以海边的风情正式打开一餐。

意料之外的是，这不是个纯冷盘，虾肉丸打底带来一些柔软温热。搭配扇贝和樱花虾带来不同层次的口感跟鲜度，整体是柔和的。

而一起呈上的小塔却是另一番性格。外表看似灵巧，入口牛舌的香气直冲了出来，第一口肉带来直冲脑壳的幸福感。

此刻搭配的香槟，咸鲜的矿物质感和清爽酸度接住了牛舌塔的冲击力。延长在口中还有一些明亮的白色水果香气。

Potato / Vanilla / Caviar

Chicken Wing / Pig Stomach / Pepper

紧接着两道，Crepe和鸡翅。

Crepe中间奶油的甜度高了一分，鱼子酱的鲜被盖住了。

鸡翅实则是以猪肚鸡为原型，把猪肚塞入鸡翅中经炸制，再搭配胡椒酱。一口咬去虽然有些烫口，但香气和油脂带来的满足感拉满。猪肚处理干净后撑起来一些弹和柔的口感。

是猪肚鸡的构成，但改变了呈现方式和味道，整体会让人觉得创意大于体验感。

Kanpachi / Watermelon Radish / Green Chili

Mud Crab / Asparagus / Smoked Hollandaise

2021 Rudi Pichler, Federspiel | Wachau, Austria

Kanpachi，间八，即鰤鱼刺身，这算是冬日日料中的顶级食材了。鰤鱼本身肉质坚实，脂肪分布的均衡，这里经过醋和柴鱼腌渍后口感更加柔软，鲜味中也多了一分复杂度。

以日式的食材和调味为基础，呈现出西餐漂亮的摆盘，入口的味道层次也更加丰富。

紧接着一道蟹，搭配着鱼子酱和烟熏荷兰酱。搅拌过后，穿插在蟹肉中的烟熏香气和鱼子酱的鲜味打出了漂亮的组合拳，口感柔和间味道却很有爆发力。

接连着两道海鲜都有惊喜，整餐逐渐步入佳境。

搭配了一款来自瓦豪的奥地利酒，适宜的酸度，带着成熟的梨子、多汁的青苹果和微妙的香料及烟草香气。搭配海鲜尤为合适。

“Aged” Cow / Oyster / Fried Bao

2020 Costador, Metamorphika ‘Brisat’ | Catalunya, Spain

炸包子、麻辣和牛塔塔、风干牛腹、生蚝酱。

组合起来就是爆炸般的满足感，包子的皮炸的酥脆，而内层宣软，包裹着大颗粒的和牛油脂饱满，香气强劲。乳白色的生蚝酱在此时又是追加的一击，新鲜生蚝般的明亮鲜度提起又一层复杂度。而留在口中一点椒麻的味道压住了尾端，豪华版和牛煎包。

搭配的橙酒有足够的的酒体，支撑住整道菜，同时酒的酸度和烟熏类的气息可以清除掉口中剩余的油脂。

Foie Gras / Custard / Espardenyes

Brioche / Buckwheat / Maple

鹅肝酱的浓郁向来是令人无法抗拒的，再搭配枫糖Brioche。

打底的蒸蛋做得像是葡挞心的感觉，带着点奶香口感细腻轻盈，一点山药的加成让它在顺滑间又有清甜。旁边的桂花蚌则是跳脱出的鲜和脆。让整道菜为之一亮。

同样是一口就满足到心坎的菜，但这一回主厨用柔和的方式呈现出来，接连几道都很有记忆点。

Monkfish / Fermented Capsicum / Chicken Fat

2020 Chateau De Béru, Terroirs De Béru | Chablis, France

Zor说到这道菜时，很自然地提到了他在川江月的经历，而这道菜正是来自于川味的剁椒鱼头。

这里选用了肉感紧致的安康鱼，以鸡高汤打底，再用发酵的海南灯笼椒提味。顶上的一层则是大片的白色云耳，来自云南。

第一次在国外的Fine Dining餐桌上看到如此高密度的中国食材和烹饪理念。且味道完整展现出了高档中餐厅中，那类传统而又精致的感觉。

骄傲而感动。

这里搭配了一款夏布利的霞多丽，酸度和矿物质感都很漂亮。扎实的鲜度刚好接住了鸡汤和鱼肉的回味。

Sea Cucumber / Koshihikari Rice / Raw Chestnut

2021 Antinori, Tenuta Guado al Tasso ‘Scalabrone’ | Bolgheri, Tuscany, Italy

衔接着主厨在澳门的经历，下一道菜的灵感则是来自当年在川江月的脆皮海参。

只不过这里的海参变成了小火炖煮，而脆则由越光米展现。调味上借助了猪蹄酱汁，吃起来是海参的弹软的口感，味道上则是猪蹄的香润感，非常有意思。

搭配的桃红真是绝佳，酒的酸度清口，花香的气息被拉长，为整道菜增添了一点温柔的感觉。

接连的几道菜都穿插着粤菜和川菜的影子，能在其中感受到Zor对于传统中餐和中国食材深入骨子里的理解与热爱。

Squid / Cuttlefish / Celtuce

即将进入主菜之前，主厨准备了一道清口的汤品。

被章鱼高汤烫过的鱿鱼薄片，卷起成漂亮的白花瓣状。

清汤清口，一点鲜度衔接整套菜单。

Pigeon / Grains / Corn

2019 Mitchelton Estate Grown, Heathcote | Victoria, Australia

玉米、薏米、熟成鸽子。

Zor说这是生命的轮回——鸽子吃玉米，我们吃鸽子，确实如此。

鸽皮熟成七天后水分脱干，呈现出一个带点韧劲的口感。而熟成后的鸽胸肉也更加紧致，野味十足。

搭配澳大利亚的西拉，以果香与香料感搭配熟成鸽子，算是不出错的选择。

Bird’s Nest / Kumquat / Elderflower

Pre-Desset非常可爱，让人想到了小鱼塘。

燕窝打底，用细条状腌渍过的金桔点缀在上面，如鱼得水。

接骨木花喝橘皮的香气是轻盈的，清口又清心。

Sweet Potato / Oolong / Sea Salt

2018 Kracher, Beerenauslese Cuvée | Burgenland, Austria

紫薯脆片、南瓜麻薯、地瓜泥、乌龙，充满了家常感。

层层碰撞的酥脆、Q弹和细腻的口感，再以带点鲜味的雪盐冰激凌提亮。同时几样根茎类植物的味道有着同调又彰显个性。

这真的是吃完了意犹未尽的一道甜品，非常熟悉又朴素的元素叠加在一起，居然可以变得如此有趣。

配酒保持着同调的思路，一点细腻的咸感在这里做了衔接。

Sour – Hawthorn / Passionfruit

Sweet – Brown Sugar / Taro

Bitter – Ginseng / Dark Chocolate

Spicy – XO Sauce / Burnt Butter

最后呈上的Petit Four，四个小点心分别以酸甜苦辣为基调，展现人生百味。

Zor说，人只有吃过苦，方能欣赏甜的美。先吃掉微苦的巧克力，绕过一圈再咬开酥脆的芋饺体会最后细腻的甘甜感。

整套菜单的逻辑是明确的，能在其中看到餐厅的水准，也能找到Zor想要呈现的味道。

虽说是讲述了主厨的经历，但菜品上没有一味地情绪价值堆叠，小故事点缀的穿插在其中，更多的是揉进菜里，请客人自己去体会。

每个人的口味有差异，虽不能说是每道都喜欢。但整套菜单的体验是流畅的，并紧扣核心。配酒也在保稳不出错的前提下，创造出了些小惊喜的搭配。

希望生活中也可以，在吃过苦后，把握住甜的美好。

珍惜家人和眼前所拥有的。

Best Of Right Now。

Restaurant Born

Tuesday – Saturday

6:00 PM -11:00 PM

www.restaurantborn.com

Chef’s Menu $368++

Wine pairing $198++

Non-alcohol pairing $118++

我们的目标，

是带你找到生活中最有趣的部分。

Seroja可以算是本次新加坡之行的意外收获。

新加坡打卡了几家店，拥有顶级侍酒团队的葡萄酒吧Park 90，融合新中餐Fine Dining Restaurant Born（从中餐的视角走向全世界），米其林三星甜品师做的Tarte by Cherly Koh，都非常能打。

结果在Labyrinth踩了大雷。

不甘心就这么结束旅程，于是请朋友在Last Minute订到了这家传说的新星餐厅，同时也是米其林绿星。

Seroja在马来语中意为莲花，这是马来群岛多种族的共同象征，也是对于主厨Kevin Wong从小成长之地“Jalan Seroja”街道的纪念。

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餐厅整体还是Fine Dining精致的风格，但细节表达着太多马来的元素，从门口装饰的棕榈叶到马来群岛造型的屋顶。身着西装的服务员有着足够的分寸感，却又保留着马来人宾至如归的好客之情。

Tobby | Coconut

落座是一杯餐厅自发酵的Tobby。

盛产大米的国家会有米酒，盛产椰子的国家也就自然会有椰子气泡酒。Tobby便是马来西亚家家户户都会喝会酿的椰子气泡酒。

这里做了无酒精的版本，微微气泡，充满新鲜椰子的气息，很是清爽开胃。

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菜单一面罗列了当晚的菜品，翻过来另一面的二维码，可以看到他们的合作伙伴，可可、糖、香料，到空间、花艺、音乐，长串的名单，标黑的名称，SEROJA在用这种方式表达着对“朋友们”的感谢，字里行间洋溢着亲密感与人情味。

Yvon Moussy Brut Calssic NV

来之前做功课，Seroja的酒单以小众精品酒庄出名，地域范围覆盖很广。Wine Pairing也是非常出色的。

但配酒是从第二道沙拉开始的。因此开场请侍酒师推荐了一款小农，非常漂亮的气泡和矿物质感，多元的核果类香气和酸度，整支酒立体而有力量感，开场就很喜欢。

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SPICED FISH FLOSS / Raita / Mint

TUNA / Kerabu / Caviar

SEA CONCH / Fermented Shrimp Dressing / Onion Jam

开场的三道小吃起，惊喜就开始了。

第一口是鱼松搭配了印度风味的酸奶蔬菜酱，外壳酥脆内里柔软，颇有东南亚气息。

之后是金枪鱼中腹和大腩搭配姜味的Kerabu和鱼子酱，肥软之间带有些日式的感觉。

最后是小海螺塔，肉感紧实，以虾酱和洋葱调味，让人想到马来餐桌上的沙拉。

三道海洋生物，展现出同样的鲜，但口感和调味上走向了不同的方向，也让人感受到了马来料理的多元化。

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“TROPICAL LANDSCAPE”

怎么也没想到，这居然是个沙拉。

十余种食材来自热带区域，餐厅一一把他们罗列了出来。Cameron的芦笋、Sekinchan的海蜇、Janda Baik的山药…最后浇上来自Java的罗望子做成的酱汁。

光是看这些地名和食材，就是一场非常有意思的地理探索之旅。

Domaine de la Borde – La Marcette

这里搭配的居然是一款来自汝拉的霞多丽，这是Pupillin一个5公顷的小庄园，300米的海拔，红泥灰岩，12个月的厌氧酒泥接触。

单喝就很惊喜，核果类的香气和海风的气息，酸度明朗，有一些奶油香气，但立马被非常多的矿物质感充满口腔，最终会留下明确的咸感，余味拉长。

足够立体咸鲜的酒款和清爽多层的沙拉真是天作之合。

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HAND DIVED SCALLOP / Lilybulb / Gingertorch

ROTI PAUNG

大颗扇贝来自日本岩手县，香而柔嫩，中间还带着半透明的乳白。

但更要说的是这里搭配的火炬姜做的酱汁，这是一种生产于热带的植物，观赏性很强。味道和姜汁是相似的，做出的酱汁清新又带着熟悉温暖的辛辣感。

用Roti蘸着吃，真是浓郁稳重平衡又充满记忆。

像是熟悉的味道，但是第一次用面包蘸着生姜酱汁吃！居然还抹了盘底！

EDEL WINE SATSUKINAGANE RIESLING LION

配酒很巧妙的选择了同样来自岩手县的一款酒，但不是清酒，而是日本产雷司令。

青苹果和葡萄柚给了很多新鲜清爽水果的味道，酸度平衡的很好。除了搭配扇贝很适宜，和生姜的辛辣感以及面包的黄油都形成了很好的衔接。

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金目鲷作为一种热带海鱼在日料中被广为熟知，其实新马泰才是这种鱼类的第一产地。

而作为“King of Grilled Fish”，Seroja在这里也选择了用炙烤的烹饪方式处理，一点烟熏穿插在皮酥肉嫩间，叠加着鲜度和柔和感尤为可人。

搭配的酱汁是马来西亚家家户户都会常备的Sambal——辣味虾酱，真是与鱼搭配的非常好又新奇的酱汁。

这里不得不感叹，Kevin的餐桌好像一场马来西亚的探索之旅。每一道菜都能发现来自马来文化新的惊喜。

完全想不到，餐厅在这里搭配了一支30年的Amontillado Sherry。

丰富的黑色水果、杏干、肉桂、矿石和坚果香气。在此处恰好得接住了来自鱼皮的烟熏味，同时酒液中自带的鲜感延长了整道菜的体感。

回味被拉长放大，非常惊艳的搭配。

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这是餐厅很出名的一道冷面，确实不负盛名。

热带草本复合的香气在碳水的支撑下平衡的刚好，带着韧劲与清凉。蟹肉撑起了鲜度和口感中温柔的部分。一些甜、辣脆感让整道面的体验更加丰富。

这真的是一个看似简单但吃起来戳中人心的蟹冷面。

Vigneti Massa Timorasso ‘Derthona’ 2021

没想到在餐厅的Wine Pairing中，喝到了一个WSET3课本里都没讲过的少见品种，Timorasso，皮埃蒙特一种少量种植的品种，酿出的酒香气很高并适合陈年。

配餐的这支还是很年轻的，非常多的核果和花香很宜人，入口能感受到它非常高的集中度。

一餐到70%，已经觉得餐厅的配酒真是做到了1+1＞2。

不是千篇一律的寻求味道上直给的适配性，而是在不停切换搭配的风格和思路，并且敢于打破常规，真的厉害。

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JASMINE TEA DUCK BROTH

主菜前的清口是一道清汤。

鸭汤的浓郁和茉莉花的清香，柔和且温暖。当然，东南亚的元素是不能少的，这里加入了Kaffir Lime Leaf，很特别的清香很是引人。

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鸭汤后，是主菜的鸭胸。

随着上来Lauk Pauk，也就是各种搭配的小菜，展现着马来食物味型的多元化。这个阵仗，单拎出来就可以做个套餐。

新鲜蕨类食物做的小菜，虾酱拌的沙拉，葫芦腌的泡菜，椰子做的酱汁…几乎每一口都是奇妙的味道。有清新，有微甜，有爽脆，也有火辣辣的灼热感。

还有Sarawak大山里长的谷物做饭。表层做的甜脆焦香，底下则是颗粒饱满又有咬劲，忍不住吃了个光碗。

Ruben’s Block Syrah 2017

一支Ballard Canyon的西拉，来自一片悬崖边上的田块，直挂Ballard Creek之上。紫罗兰、大茴香、薄荷叶和黑加仑的香气以及饱满的酒体，穿插在鸭子和各类个性分明的配菜之间柔韧有余。一支酒就解决了多番味型的菜。

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到了Pre-dessert，主厨还原了他童年的记忆。

热带草本做的Sorbet真是把多元的热带植物气息全都绽放了出来。搭配的酒酿和马来糕粿，每一层间都是有趣的，但混合起来平衡的漂亮，浓郁又清口。

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BORNEO RAW SUGAR BAHULU

甜品端上来，从配色上就感到了热带的气息。

芒果、斑斓、百香果，敲开顶上的蛋白霜，仿佛闯进了热带水果的天堂。

搭配在一旁的还有传统的Kueh Bahulu，一种非常传统的马来西亚鸡蛋仔。吃起来还是温热的，松软又细腻，带给人很柔和的幸福感。

最后的pairing，来自印度尼西亚。

（恭喜我又打开了一个新的国度）

酿造工艺也很独特，参考了法国Pineau des Charentes的酿造方式，葡萄汁在发酵前进行了强化，并在法国橡木桶中使用solera系统陈酿了5年以上。

干果、杏仁、蜂蜜、太妃糖的气息，和bahulu不要更配。

伴手礼是Chermor的黑巧。真是感叹，这一餐下来解锁了太多马来西亚的植物、料理和城市。

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在回味这套菜单时，不禁得佩服Seroja的团队和主厨。

做情怀的餐厅很多，讲故事的餐厅也很多。

但是能够把故事通过食物展现出来，把马来西亚的食物通过法餐的摆盘呈现，并让外国人简单直接的感受这些食物的美味之处。这是一件很难得并且很厉害的事情。

Chef Kevin和他的团队有很多故事，也挖掘了很多有意思的马来西亚食材去呈现。但他们没有一味地停留在自己的记忆中，没有一味强求所有人去听故事，而是让客人在现实的体感中去自主探索。

甚至在回味的时候依旧能让人有足够的好奇心——写这篇文章时，我至少搜索了35个料理和植物类名词。

Wine Pairing也是非常大胆、有新意又不失原则的。适合菜品的搭配是基础，却同时又有着自己的个性，在不同的方向上给客人带来一波又一波的惊喜。

是心中的目的地餐厅没错了，为了Seroja的菜单，也一定会再去新加坡。

Seroja

Fridays and Saturdays 12pm to 2:30pm

Tuesday – Saturday

6:00 PM -11:00 PM

Seroja.sg

Chef’s Menu $218++ / $268++

Wine pairing $118++ / $168++

Non-alcohol pairing $88++ / $118++