cherexp

中国周辺から気軽に行ける短期旅行先として、シンガポールの一つ星はこの一年ですっかり注目を集めている。

シェフZor TanのRestaurant Bornは、ジャッキー・チェンが所有していた建物の中にあり、オープンから1年足らずでワールドベスト50入りを果たした。Zorはマレーシア生まれの華人で、アンドレ・チャンの一番弟子として12年間師事した経歴を持つ。台湾のRawや、マカオの川江月でもシェフを務めた。

コロナ禍が訪れた後、彼は新しいレストランで新たな旅を始める決意をした。店名のBornは「再生」を象徴すると同時に、Best of Right Now——今あるものを大切にすることこそが、最良のことだという意味にも読み取れる。

料理はZorの生い立ちや、彼が暮らし、働いてきた場所を軸に構成されている。

食事の体験はまるで没入型演劇のようで、口に運ぶ一口一口にZorが語りたい物語が宿っている。

見た目からはしっかりとしたフレンチの技術が伝わってくるが、味わいには中華料理への十分な理解も感じられる。特に伝統的な広東料理や四川料理の味付けの塩梅が絶妙で、要素の組み替え方にも思いがけない驚きがあった。

Pineapple / Liquorice / Chilli

正式なコースが始まる前に、レストランは冷茶を一杯用意してくれる。黒クコの実、烏龍茶、バラを使い、すっきりとした苦味の後に爽やかな余韻が残る。

続いて小さなアミューズが一品。カカオバターでマレーシア産パイナップルジュースを包んだ、非常にトロピカルで高い酸味を持つ出だしの一品。

——ディナーが始まる。

Bornのワインリストは長くはないが、産地の幅は非常に広い。シンガポールは税金が高くワインも高いとよく言われるが、この店の価格設定は非常に良心的だ。

今回はコース全体との相性を考えて、ワインペアリングを選んだ。

Prawn / Scallop / Sakura Ebi

Beef Tongue / Five Spice / Cracker

NV Henriot, Brut ‘Souverain’ | Champagne, France

Churdonnuy, Pinot Noir, Pinot Meunier

美しい大きな貝殻が運ばれてきて、海辺の情緒とともに正式に食事が始まる。

意外なことに、これは単なる冷菜ではなく、下に敷かれたエビのつみれがほのかな温もりをもたらしている。帆立と桜えびが層の異なる食感と鮮度を加え、全体として柔らかな印象にまとまっている。

一緒に運ばれてきた小さなタルトはまったく違う個性を見せる。見た目は繊細だが、口に入れた瞬間に牛タンの香りが一気に広がり、最初のひと口で頭の芯まで幸福感が突き抜ける。

ここで合わせられたシャンパーニュは、塩気のあるミネラル感と爽やかな酸で牛タンタルトの強さをしっかりと受け止めてくれる。口の中には明るいホワイトフルーツの香りが余韻として残る。

Potato / Vanilla / Caviar

Chicken Wing / Pig Stomach / Pepper

続けて2品、クレープと鶏手羽。

クレープの中のクリームは甘みがやや強く、キャビアの塩気を覆ってしまっている。

鶏手羽は実は豚胃袋と鶏のスープをモチーフにしていて、豚の胃袋を手羽の中に詰めて揚げ、胡椒ソースを添えている。ひと口かじると熱々だが、香りと脂の満足感が存分に味わえる。胃袋はきれいに処理されていて、弾力と柔らかさが同居する食感を作り出している。

構成は豚胃袋と鶏のスープそのものだが、見せ方と味わいが変えられていて、全体としては体験そのものよりも発想の面白さが際立つ印象。

Kanpachi / Watermelon Radish / Green Chili

Mud Crab / Asparagus / Smoked Hollandaise

2021 Rudi Pichler, Federspiel | Wachau, Austria

間八の刺身は、冬の日本料理においてトップクラスの食材と言える。間八自体は身が締まっていて脂の分布も均一だが、ここでは酢と鰹節で締めることで食感がより柔らかくなり、旨味にも複雑さが加わっている。

和の食材と調味をベースにしながら、洋食らしい美しい盛り付けで表現されていて、口に入れたときの味わいの層もより豊かになっている。

続いて蟹の一品、キャビアと燻製ホランデーズソースが添えられている。かき混ぜると、蟹肉の中に差し込む燻製の香りとキャビアの塩気が見事な一撃を放ち、柔らかな食感の中に強い味わいの爆発力がある。

海鮮の2皿が連続して驚きをもたらし、コースは徐々に佳境へと入っていく。

ここで合わせられたのはヴァッハウ産のオーストリアワイン。ちょうど良い酸味に、熟したセイヨウナシ、みずみずしい青リンゴ、微かなスパイスとタバコの香りが加わり、海鮮との相性が特に良い。

“Aged” Cow / Oyster / Fried Bao

2020 Costador, Metamorphika ‘Brisat’ | Catalunya, Spain

揚げ饅頭、痺れる和牛タルタル、乾燥牛バラ肉、牡蠣ソース。

組み合わさると爆発的な満足感になる。饅頭の皮はカリッと揚げられ、中はふんわりと柔らかく、脂の乗った大粒の和牛を包み込み、香りも力強い。乳白色の牡蠣ソースがさらに追い打ちをかけ、新鮮な牡蠣のような明るい鮮度がもう一段複雑さを引き上げる。口の中に残るわずかな痺れが後味を引き締める、豪華版の焼き饅頭。

合わせられたオレンジワインは十分な骨格を持ち、この一皿をしっかりと支えながら、酸と燻製香で口の中に残る脂をさっぱりと洗い流してくれる。

Foie Gras / Custard / Espardenyes

Brioche / Buckwheat / Maple

フォアグラの濃厚さはいつだって抗いがたく、ここではメープルブリオッシュと合わせられている。

土台の茶碗蒸しはまるでエッグタルトの中身のような食感で、ほのかなミルクの香りとともに繊細で軽やか。山芋がひと匙加わることで、なめらかさの中に清らかな甘みも生まれている。傍らの金木犀風味の貝は、そこから飛び出すような鮮度と歯切れの良さを見せる。この一皿全体を一気に引き立てている。

こちらもひと口で満たされる一皿だが、今回はシェフが柔らかな表現で仕上げていて、続く数皿はどれも印象に残る。

Monkfish / Fermented Capsicum / Chicken Fat

2020 Chateau De Béru, Terroirs De Béru | Chablis, France

この一皿について語るとき、Zorは自然と川江月での経験に触れた。この料理はまさに四川の名物、剁椒魚頭（唐辛子漬け魚頭）から着想を得ているという。

ここでは身の締まったアンコウを使い、鶏出汁をベースに、発酵させた海南産の唐辛子で風味を加えている。上には雲南産の白きくらげが大きくあしらわれている。

海外のファインダイニングのテーブルで、これほど濃密な中国食材と料理思想を目にしたのは初めてだった。味わいも高級中華料理店に通じる、伝統的でありながら洗練された雰囲気を余すところなく表現していた。

誇らしく、そして感動した。

ここで合わせられたのはシャブリのシャルドネで、酸とミネラル感がともに美しく、しっかりとした鮮度が鶏出汁と魚の余韻をちょうど良く受け止めてくれた。

Sea Cucumber / Koshihikari Rice / Raw Chestnut

2021 Antinori, Tenuta Guado al Tasso ‘Scalabrone’ | Bolgheri, Tuscany, Italy

シェフのマカオでの経験を受け継ぐように、次の一皿は当時川江月で作っていたパリパリ食感の海参からインスピレーションを得ている。

ただしここでの海参はじっくりと弱火で煮込まれ、パリパリとした食感はコシヒカリ米が担っている。味付けには豚足のソースが使われていて、食感は海参らしい弾力、味わいには豚足のコクが感じられ、非常に面白い。

合わせられたロゼは絶妙で、酸が口の中をさっぱりとさせ、花の香りが長く続き、この一皿にやわらかな印象を添えている。

続く数皿には広東料理と四川料理の面影がそれぞれ差し込まれていて、Zorが伝統的な中華料理と中国食材に対して骨の髄まで持っている理解と愛情が感じられる。

Squid / Cuttlefish / Celtuce

メインに入る前に、シェフは口直しのスープを一品用意している。

タコの出汁でさっと湯通しされたイカの薄切りが、美しい白い花びらのように巻かれている。

澄んだスープが口の中をすっきりとさせ、ほのかな鮮度がコース全体をつなぎ合わせる。

Pigeon / Grains / Corn

2019 Mitchelton Estate Grown, Heathcote | Victoria, Australia

コーン、ハトムギ、熟成させた鳩。

Zorはこれを「生命の循環」だと語った——鳩がコーンを食べ、私たちがその鳩を食べる。まさにその通りだ。

鳩の皮は7日間熟成させて水分を抜いており、少し歯応えのある食感に仕上がっている。熟成させた胸肉もより引き締まり、ジビエらしい野趣に富んでいる。

合わせられたのはオーストラリア産のシラーで、果実味とスパイス感が熟成鳩とよく合う、堅実な選択。

Bird’s Nest / Kumquat / Elderflower

プレデザートは本当に愛らしく、小さな金魚鉢を思わせる。

燕の巣を土台に、細切りにして漬け込んだ金柑が魚のように泳ぐ姿で散りばめられている。

エルダーフラワーと柑橘の皮の香りは軽やかで、口も心もすっきりとさせてくれる。

Sweet Potato / Oolong / Sea Salt

2018 Kracher, Beerenauslese Cuvée | Burgenland, Austria

紫芋のチップス、かぼちゃの求肥、サツマイモのピュレ、烏龍茶——どこか家庭的な温もりに満ちている。

サクサク、もちもち、なめらかといった食感が幾重にも重なり合い、ほのかに塩気のある雪塩アイスクリームがそれを引き立てる。いくつかの根菜の風味も、調和しながらそれぞれの個性を際立たせている。

食べ終えてもなお名残惜しくなる、本当にそんなデザートだった。馴染み深く素朴な要素が重なり合うだけで、これほど面白くなるとは。

配酒も同じ方向性を保っていて、繊細な塩気がここでの橋渡し役を担っている。

Sour – Hawthorn / Passionfruit

Sweet – Brown Sugar / Taro

Bitter – Ginseng / Dark Chocolate

Spicy – XO Sauce / Burnt Butter

最後に運ばれてくるのはプティフール。4つの小さな菓子がそれぞれ酸・甘・苦・辛をテーマに、人生の様々な味わいを表現している。

Zorは、人は苦さを味わって初めて甘さの美しさを理解できるのだと語る。まずほろ苦いチョコレートを食べ、ひと巡りしてからサクサクの芋餃子を割り、最後に繊細な甘みを味わってほしいという。

コース全体のロジックは明確で、そこにはレストランの実力とZorが表現したい味わいの両方が見えてくる。

シェフ自身の経験を語るコースでありながら、料理の上で感傷的な演出を過剰に積み重ねることはなく、小さな物語がそっと織り込まれ、多くは料理そのものに溶け込ませて、客自身が感じ取れるようになっている。

人によって好みは異なり、正直すべての皿が好みだったとは言えない。しかしコース全体の体験としては流れがスムーズで、軸がぶれていない。配酒も手堅さを保ちながら、いくつか小さな驚きのある組み合わせを生み出していた。

人生においても、苦さを味わった後に、甘さの美しさをしっかりとつかみ取れますように。

家族と、今目の前にあるものを大切に。

Best Of Right Now。

Restaurant Born

Tuesday – Saturday

6:00 PM -11:00 PM

www.restaurantborn.com

Chef’s Menu $368++

Wine pairing $198++

Non-alcohol pairing $118++

私たちの目標は、

人生でいちばん面白い部分を、あなたと一緒に見つけること。

Serojaは、今回のシンガポール旅で得た思いがけない収穫だった。

シンガポールではいくつかの店を訪れた。トップクラスのソムリエチームを抱えるワインバーPark 90、中華の視点から世界へと広がるフュージョン・ファインダイニングのRestaurant Born、ミシュラン三ツ星出身のパティシエが手がけるTarte by Cheryl Koh——どこも本当に見事だった。

そしてLabyrinthで大きく期待を外した。

このまま旅を終えるのは悔しくて、友人に頼んでこの伝説の新星レストランをラストミニッツで予約してもらった。ミシュランのグリーンスターも獲得している店だ。

Serojaはマレー語で蓮を意味し、マレー諸島の多民族社会を象徴する言葉であると同時に、シェフKevin Wongが育った通り「Jalan Seroja」への記念でもある。

* * * * *

空間自体はあくまでファインダイニングらしい端正な佇まいだが、細部にはマレーの要素がふんだんに表現されている。入口を飾るヤシの葉から、マレー諸島の家屋を模した屋根まで。スーツ姿のスタッフはきちんとした距離感を保ちながらも、マレーの人々らしいもてなしの温かさを失っていない。

Tobby | Coconut

席に着くと、まず出てきたのは店自家発酵のTobby。

米がたくさん採れる国には米酒があり、ココナッツがたくさん採れる国には自然とココナッツのスパークリング酒がある。Tobbyはマレーシアではどの家庭でも作って飲む、ココナッツのスパークリング酒だ。

ここではノンアルコール版が用意されていて、微かな泡立ちとフレッシュなココナッツの香りが、爽やかに食欲をそそる。

* * * * *

メニューの片面にはその晩の料理が並び、裏返すと二次元コードが。読み込むとカカオ、砂糖、スパイスから、空間、フラワーアレンジ、音楽まで、彼らのパートナー企業の長いリストが表示される。太字で並ぶその名前たちを通して、SEROJAは「仲間たち」への感謝をこんな形で伝えている。文面からは親密さと人情味があふれていた。

Yvon Moussy Brut Classic NV

訪れる前に下調べをしたところ、Serojaのワインリストはマイナーな小規模生産者で知られていて、産地の幅も非常に広い。ワインペアリングも素晴らしいという評判だった。

ただペアリングは2皿目のサラダから始まる構成。そこで開幕には、ソムリエにおすすめの小規模生産者のワインを一杯頼んだ。美しい泡立ちとミネラル感、多彩な核果系のアロマと酸、全体的に立体感と力強さのある一杯で、幕開けにぴったりで気に入った。

* * * * *

SPICED FISH FLOSS / Raita / Mint

TUNA / Kerabu / Caviar

SEA CONCH / Fermented Shrimp Dressing / Onion Jam

序盤の3種のスナックから、すでに驚きが始まっていた。

一口目はフィッシュフロスにインド風のヨーグルトベジタブルソースを合わせた一品。外側はカリッと、中はやわらかく、東南アジアらしい雰囲気が漂う。

続いてマグロの中トロと大トロに、生姜風味のケラブとキャビアを合わせた一品。ふくよかで柔らかく、どこか和の気配も感じさせる。

最後は小さな法螺貝のタワー。しっかりとした食感で、エビペーストとオニオンで味付けされ、マレーの食卓に並ぶサラダを思わせる。

3種の海の幸は、共通して同じ鮮度を見せながらも、食感と味付けはそれぞれ違う方向へ振られていて、マレー料理の多様性を存分に感じさせてくれた。

* * * * *

「TROPICAL LANDSCAPE」

これがサラダだとは、まったく想像していなかった。

十数種類の熱帯食材を使い、レストランがそれらを一つひとつ挙げてくれる。Cameronのアスパラガス、Sekinchanのクラゲ、Janda Baikの山芋…最後にJava産のタマリンドで作ったソースがかかる。

地名と食材を眺めているだけで、地理をめぐる面白い旅のような気分になる一皿だ。

Domaine de la Borde – La Marcette

ここでのペアリングは意外にもジュラ産のシャルドネ。Pupillinにある5ヘクタールの小さな生産者で、標高300メートル、赤い泥灰岩土壌、12ヶ月間の嫌気的な酒粕接触を経ている。

単体で飲むと驚くほど魅力的で、核果系の香りに海風のような気配が混じり、酸は明るく、少しクリーミーな香りもあるが、すぐに強いミネラル感が口の中を満たし、最後にはっきりとした塩味が残り、余韻が長く続く。

しっかりとした塩味と旨味のあるワインと、爽やかで層のあるサラダは、まさに理想的な組み合わせだった。

* * * * *

HAND DIVED SCALLOP / Lilybulb / Gingertorch

ROTI PAUNG

大きな帆立は日本の岩手県産で、香り豊かで柔らかく、中心には半透明の乳白色が残っている。

しかし特筆すべきは、ここに合わせられたトーチジンジャーのソース。熱帯で栽培される観賞価値の高い植物で、味わいは生姜に似ており、そこから作られたソースは爽やかでありながら、どこか懐かしい温かな辛みも帯びている。

ロティに浸して食べると、濃厚で落ち着きがあり、バランスも良く、記憶に残る一皿。

どこか懐かしい味わいなのに、パンを生姜ソースに浸して食べるのは初めての体験——気づけば皿の底までぬぐい取ってしまっていた。

EDEL WINE SATSUKINAGANE RIESLING LION

ここでのペアリングは巧妙で、同じく岩手県産のワインを選んでいるが、今回は日本酒ではなく、日本産のリースリング。

青リンゴとグレープフルーツがフレッシュで爽やかな果実味を与え、酸のバランスも良い。帆立との相性はもちろん、生姜の辛みやロティのバターとも良い橋渡しになっていた。

* * * * *

キンメダイは日本料理では熱帯の海魚として広く知られているが、実はシンガポール・マレーシア・タイこそがこの魚の原産地だ。

“King of Grilled Fish”と呼ばれるにふさわしく、Serojaはここで炙り焼きの手法を選択。皮のパリッとした香ばしさと身の柔らかさの間にほのかな煙の香りが差し込み、鮮度と柔らかさが重なり合って、なんとも魅力的な一皿になっている。

合わせられたソースは、マレーシアのどの家庭にも常備されているSambal——辛味のあるエビペーストで、魚との相性が非常に良く、新鮮な驚きのあるソースだった。

ここであらためて感じるのは、Kevinの食卓はまるでマレーシアを巡る探索の旅のようだということ。一皿ごとに、マレー文化からの新しい発見がある。

まったく想像していなかったのが、ここに合わせられた30年熟成のアモンティリャード・シェリー。

黒系ドライフルーツ、アプリコット、シナモン、ミネラル、ナッツの香りが豊かで、魚皮の煙の風味を見事に受け止め、同時にワイン自体の旨味がこの一皿の余韻を引き延ばしていた。

後味が引き延ばされ、増幅される——本当に見事なペアリングだった。

* * * * *

これは店の名物である冷麺で、その評判に確かに恥じない一皿だった。

熱帯のハーブが織り合わさった複合的な香りが、麺のコシに支えられてちょうど良いバランスを見せ、弾力と清涼感を両立させている。蟹肉が鮮度とやさしい旨味の部分を支えている。ほのかな甘みとパリッとした辛みが、全体の味わいをより豊かにしている。

見た目はシンプルながら、食べると心にしっかりと残る蟹の冷麺だった。

Vigneti Massa Timorasso ‘Derthona’ 2021

レストランのワインペアリングで、まさかWSETレベル3の教科書にも出てこないような珍しい品種に出会うとは思わなかった。ティモラッソ、ピエモンテでごく少量栽培される品種で、香り高く熟成向きのワインを生み出すという。

このペアリングで出されたものはまだ若く、核果系の香りと花の香りがとても心地よく、口に入れると非常に高い凝縮感が感じられた。

コースの7割ほどを過ぎた時点で、すでにこの店のワインペアリングは1+1＞2を実現していると感じていた。

同じような味の直接的な相性ばかりを求めるのではなく、常に組み合わせのスタイルと発想を切り替え続け、しかも既存の型を破ることを恐れない——本当に見事だ。

* * * * *

JASMINE TEA DUCK BROTH

メイン前の口直しは、澄んだスープ。

鴨のコクとジャスミンの香りが、柔らかく温かに広がる。もちろん東南アジアらしい要素も欠かせない——ここではカフィアライムリーフが加えられ、独特で印象的な清々しさを添えている。

* * * * *

鴨のスープの後は、メインの鴨胸肉。

続いて運ばれてくるのはLauk Paukと呼ばれる、さまざまな副菜の数々。マレー料理の味の多様性を物語るラインナップで、この副菜だけでも一つのコースになりそうな充実ぶりだ。

新鮮なゼンマイの副菜、エビペーストで和えたサラダ、瓢瓜の漬物、ココナッツのソース…ほとんど一口ごとに驚きがある。爽やかさ、ほのかな甘み、パリッとした食感、そして燃えるような辛さまで揃っている。

さらにSarawakの山で育った穀物で作ったご飯も。表面は甘くカリッと香ばしく、下は粒立ちが良くしっかりとした噛み応え。気づけば茶碗を空にしていた。

Ruben’s Block Syrah 2017

Ballard Canyonのシラーで、Ballard Creekを見下ろす崖の上に位置する畑のブロックから生まれたもの。スミレ、アニス、ミントの葉、カシスの香りに、ふくよかな味わいが重なり、鴨と個性のはっきりした副菜たちの間を柔軟に行き来する。一本で多彩な味わいの料理をまとめ上げていた。

* * * * *

プレデザートでは、シェフが自身の子供時代の記憶を再現していた。

熱帯のハーブで作ったソルベは、多彩な熱帯植物の香りを存分に開花させている。合わせられた甘酒とマレーシアの菓子クエは、それぞれの層が面白く、混ざり合うと美しくバランスが取れていて、濃厚でありながら口をすっきりさせてくれる。

* * * * *

BORNEO RAW SUGAR BAHULU

デザートが運ばれてくると、その配色だけでもう熱帯の気配が伝わってくる。

マンゴー、パンダン、パッションフルーツ。上に乗ったメレンゲを割ると、まるで熱帯フルーツの楽園に迷い込んだかのようだ。

添えられているのは伝統的なKueh Bahulu、マレーシアの伝統的な卵カステラのような菓子。まだ温かく、ふわふわと繊細な口当たりで、やさしい幸福感をもたらしてくれる。

最後のペアリングはインドネシア産。

（また新しい国をひとつ開拓できた、おめでとう）

製法もユニークで、フランスのピノー・デ・シャラントの造り方を参考に、発酵前にブドウ果汁を強化し、フレンチオークの中でソレラシステムを使い5年以上熟成させているという。

ドライフルーツ、アーモンド、蜂蜜、キャラメルの香りが、bahuluとこれ以上ないほど合う。

お土産はChermorのダークチョコレート。この一食で、マレーシアの植物、料理、そして街を数えきれないほど解き明かした気がする。

* * * * *

このコースを振り返ると、Serojaのチームとシェフには本当に敬服する。

情熱を語るレストランは多い。物語を語るレストランも多い。

しかし物語を食べ物という形で表現し、マレーシアの料理をフレンチの盛り付けの言語で伝え、外国人にもその美味しさをシンプルに直接感じさせる——これは本当に稀有で、見事なことだ。

シェフKevinと彼のチームには数多くの物語があり、興味深いマレーシアの食材も数多く掘り起こしている。しかし彼らは自分の記憶の中だけに留まることも、誰かに無理やり物語を聞かせようとすることもなく、ゲスト自身が実際の体験の中で自由に探索できるようにしている。

振り返ってもなお十分な好奇心を刺激される一皿ばかりで——この記事を書くために、少なくとも35個の料理と植物に関する用語を調べた。

ワインペアリングも大胆で独創的でありながら、軸はぶれない。料理との相性はもちろんのこと、それぞれのペアリング自体に個性があり、方向性の異なる驚きを次々と届けてくれる。

これは間違いなく、心の中の目的地レストランだ。Serojaのコースのためだけに、また必ずシンガポールへ行くことになるだろう。

Seroja

Fridays and Saturdays 12pm to 2:30pm

Tuesday – Saturday

6:00 PM -11:00 PM

Seroja.sg

Chef’s Menu $218++ / $268++

Wine pairing $118++ / $168++

Non-alcohol pairing $88++ / $118++