Serojaは、今回のシンガポール旅で得た思いがけない収穫だった。

シンガポールではいくつかの店を訪れた。トップクラスのソムリエチームを抱えるワインバーPark 90、中華の視点から世界へと広がるフュージョン・ファインダイニングのRestaurant Born、ミシュラン三ツ星出身のパティシエが手がけるTarte by Cheryl Koh——どこも本当に見事だった。

そしてLabyrinthで大きく期待を外した。

このまま旅を終えるのは悔しくて、友人に頼んでこの伝説の新星レストランをラストミニッツで予約してもらった。ミシュランのグリーンスターも獲得している店だ。

Serojaはマレー語で蓮を意味し、マレー諸島の多民族社会を象徴する言葉であると同時に、シェフKevin Wongが育った通り「Jalan Seroja」への記念でもある。

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空間自体はあくまでファインダイニングらしい端正な佇まいだが、細部にはマレーの要素がふんだんに表現されている。入口を飾るヤシの葉から、マレー諸島の家屋を模した屋根まで。スーツ姿のスタッフはきちんとした距離感を保ちながらも、マレーの人々らしいもてなしの温かさを失っていない。

Tobby | Coconut

席に着くと、まず出てきたのは店自家発酵のTobby。

米がたくさん採れる国には米酒があり、ココナッツがたくさん採れる国には自然とココナッツのスパークリング酒がある。Tobbyはマレーシアではどの家庭でも作って飲む、ココナッツのスパークリング酒だ。

ここではノンアルコール版が用意されていて、微かな泡立ちとフレッシュなココナッツの香りが、爽やかに食欲をそそる。

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メニューの片面にはその晩の料理が並び、裏返すと二次元コードが。読み込むとカカオ、砂糖、スパイスから、空間、フラワーアレンジ、音楽まで、彼らのパートナー企業の長いリストが表示される。太字で並ぶその名前たちを通して、SEROJAは「仲間たち」への感謝をこんな形で伝えている。文面からは親密さと人情味があふれていた。

Yvon Moussy Brut Classic NV

訪れる前に下調べをしたところ、Serojaのワインリストはマイナーな小規模生産者で知られていて、産地の幅も非常に広い。ワインペアリングも素晴らしいという評判だった。

ただペアリングは2皿目のサラダから始まる構成。そこで開幕には、ソムリエにおすすめの小規模生産者のワインを一杯頼んだ。美しい泡立ちとミネラル感、多彩な核果系のアロマと酸、全体的に立体感と力強さのある一杯で、幕開けにぴったりで気に入った。

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SPICED FISH FLOSS / Raita / Mint

TUNA / Kerabu / Caviar

SEA CONCH / Fermented Shrimp Dressing / Onion Jam

序盤の3種のスナックから、すでに驚きが始まっていた。

一口目はフィッシュフロスにインド風のヨーグルトベジタブルソースを合わせた一品。外側はカリッと、中はやわらかく、東南アジアらしい雰囲気が漂う。

続いてマグロの中トロと大トロに、生姜風味のケラブとキャビアを合わせた一品。ふくよかで柔らかく、どこか和の気配も感じさせる。

最後は小さな法螺貝のタワー。しっかりとした食感で、エビペーストとオニオンで味付けされ、マレーの食卓に並ぶサラダを思わせる。

3種の海の幸は、共通して同じ鮮度を見せながらも、食感と味付けはそれぞれ違う方向へ振られていて、マレー料理の多様性を存分に感じさせてくれた。

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「TROPICAL LANDSCAPE」

これがサラダだとは、まったく想像していなかった。

十数種類の熱帯食材を使い、レストランがそれらを一つひとつ挙げてくれる。Cameronのアスパラガス、Sekinchanのクラゲ、Janda Baikの山芋…最後にJava産のタマリンドで作ったソースがかかる。

地名と食材を眺めているだけで、地理をめぐる面白い旅のような気分になる一皿だ。

Domaine de la Borde – La Marcette

ここでのペアリングは意外にもジュラ産のシャルドネ。Pupillinにある5ヘクタールの小さな生産者で、標高300メートル、赤い泥灰岩土壌、12ヶ月間の嫌気的な酒粕接触を経ている。

単体で飲むと驚くほど魅力的で、核果系の香りに海風のような気配が混じり、酸は明るく、少しクリーミーな香りもあるが、すぐに強いミネラル感が口の中を満たし、最後にはっきりとした塩味が残り、余韻が長く続く。

しっかりとした塩味と旨味のあるワインと、爽やかで層のあるサラダは、まさに理想的な組み合わせだった。

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HAND DIVED SCALLOP / Lilybulb / Gingertorch

ROTI PAUNG

大きな帆立は日本の岩手県産で、香り豊かで柔らかく、中心には半透明の乳白色が残っている。

しかし特筆すべきは、ここに合わせられたトーチジンジャーのソース。熱帯で栽培される観賞価値の高い植物で、味わいは生姜に似ており、そこから作られたソースは爽やかでありながら、どこか懐かしい温かな辛みも帯びている。

ロティに浸して食べると、濃厚で落ち着きがあり、バランスも良く、記憶に残る一皿。

どこか懐かしい味わいなのに、パンを生姜ソースに浸して食べるのは初めての体験——気づけば皿の底までぬぐい取ってしまっていた。

EDEL WINE SATSUKINAGANE RIESLING LION

ここでのペアリングは巧妙で、同じく岩手県産のワインを選んでいるが、今回は日本酒ではなく、日本産のリースリング。

青リンゴとグレープフルーツがフレッシュで爽やかな果実味を与え、酸のバランスも良い。帆立との相性はもちろん、生姜の辛みやロティのバターとも良い橋渡しになっていた。

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キンメダイは日本料理では熱帯の海魚として広く知られているが、実はシンガポール・マレーシア・タイこそがこの魚の原産地だ。

“King of Grilled Fish”と呼ばれるにふさわしく、Serojaはここで炙り焼きの手法を選択。皮のパリッとした香ばしさと身の柔らかさの間にほのかな煙の香りが差し込み、鮮度と柔らかさが重なり合って、なんとも魅力的な一皿になっている。

合わせられたソースは、マレーシアのどの家庭にも常備されているSambal——辛味のあるエビペーストで、魚との相性が非常に良く、新鮮な驚きのあるソースだった。

ここであらためて感じるのは、Kevinの食卓はまるでマレーシアを巡る探索の旅のようだということ。一皿ごとに、マレー文化からの新しい発見がある。

まったく想像していなかったのが、ここに合わせられた30年熟成のアモンティリャード・シェリー。

黒系ドライフルーツ、アプリコット、シナモン、ミネラル、ナッツの香りが豊かで、魚皮の煙の風味を見事に受け止め、同時にワイン自体の旨味がこの一皿の余韻を引き延ばしていた。

後味が引き延ばされ、増幅される——本当に見事なペアリングだった。

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これは店の名物である冷麺で、その評判に確かに恥じない一皿だった。

熱帯のハーブが織り合わさった複合的な香りが、麺のコシに支えられてちょうど良いバランスを見せ、弾力と清涼感を両立させている。蟹肉が鮮度とやさしい旨味の部分を支えている。ほのかな甘みとパリッとした辛みが、全体の味わいをより豊かにしている。

見た目はシンプルながら、食べると心にしっかりと残る蟹の冷麺だった。

Vigneti Massa Timorasso ‘Derthona’ 2021

レストランのワインペアリングで、まさかWSETレベル3の教科書にも出てこないような珍しい品種に出会うとは思わなかった。ティモラッソ、ピエモンテでごく少量栽培される品種で、香り高く熟成向きのワインを生み出すという。

このペアリングで出されたものはまだ若く、核果系の香りと花の香りがとても心地よく、口に入れると非常に高い凝縮感が感じられた。

コースの7割ほどを過ぎた時点で、すでにこの店のワインペアリングは1+1＞2を実現していると感じていた。

同じような味の直接的な相性ばかりを求めるのではなく、常に組み合わせのスタイルと発想を切り替え続け、しかも既存の型を破ることを恐れない——本当に見事だ。

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JASMINE TEA DUCK BROTH

メイン前の口直しは、澄んだスープ。

鴨のコクとジャスミンの香りが、柔らかく温かに広がる。もちろん東南アジアらしい要素も欠かせない——ここではカフィアライムリーフが加えられ、独特で印象的な清々しさを添えている。

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鴨のスープの後は、メインの鴨胸肉。

続いて運ばれてくるのはLauk Paukと呼ばれる、さまざまな副菜の数々。マレー料理の味の多様性を物語るラインナップで、この副菜だけでも一つのコースになりそうな充実ぶりだ。

新鮮なゼンマイの副菜、エビペーストで和えたサラダ、瓢瓜の漬物、ココナッツのソース…ほとんど一口ごとに驚きがある。爽やかさ、ほのかな甘み、パリッとした食感、そして燃えるような辛さまで揃っている。

さらにSarawakの山で育った穀物で作ったご飯も。表面は甘くカリッと香ばしく、下は粒立ちが良くしっかりとした噛み応え。気づけば茶碗を空にしていた。

Ruben’s Block Syrah 2017

Ballard Canyonのシラーで、Ballard Creekを見下ろす崖の上に位置する畑のブロックから生まれたもの。スミレ、アニス、ミントの葉、カシスの香りに、ふくよかな味わいが重なり、鴨と個性のはっきりした副菜たちの間を柔軟に行き来する。一本で多彩な味わいの料理をまとめ上げていた。

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プレデザートでは、シェフが自身の子供時代の記憶を再現していた。

熱帯のハーブで作ったソルベは、多彩な熱帯植物の香りを存分に開花させている。合わせられた甘酒とマレーシアの菓子クエは、それぞれの層が面白く、混ざり合うと美しくバランスが取れていて、濃厚でありながら口をすっきりさせてくれる。

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BORNEO RAW SUGAR BAHULU

デザートが運ばれてくると、その配色だけでもう熱帯の気配が伝わってくる。

マンゴー、パンダン、パッションフルーツ。上に乗ったメレンゲを割ると、まるで熱帯フルーツの楽園に迷い込んだかのようだ。

添えられているのは伝統的なKueh Bahulu、マレーシアの伝統的な卵カステラのような菓子。まだ温かく、ふわふわと繊細な口当たりで、やさしい幸福感をもたらしてくれる。

最後のペアリングはインドネシア産。

（また新しい国をひとつ開拓できた、おめでとう）

製法もユニークで、フランスのピノー・デ・シャラントの造り方を参考に、発酵前にブドウ果汁を強化し、フレンチオークの中でソレラシステムを使い5年以上熟成させているという。

ドライフルーツ、アーモンド、蜂蜜、キャラメルの香りが、bahuluとこれ以上ないほど合う。

お土産はChermorのダークチョコレート。この一食で、マレーシアの植物、料理、そして街を数えきれないほど解き明かした気がする。

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このコースを振り返ると、Serojaのチームとシェフには本当に敬服する。

情熱を語るレストランは多い。物語を語るレストランも多い。

しかし物語を食べ物という形で表現し、マレーシアの料理をフレンチの盛り付けの言語で伝え、外国人にもその美味しさをシンプルに直接感じさせる——これは本当に稀有で、見事なことだ。

シェフKevinと彼のチームには数多くの物語があり、興味深いマレーシアの食材も数多く掘り起こしている。しかし彼らは自分の記憶の中だけに留まることも、誰かに無理やり物語を聞かせようとすることもなく、ゲスト自身が実際の体験の中で自由に探索できるようにしている。

振り返ってもなお十分な好奇心を刺激される一皿ばかりで——この記事を書くために、少なくとも35個の料理と植物に関する用語を調べた。

ワインペアリングも大胆で独創的でありながら、軸はぶれない。料理との相性はもちろんのこと、それぞれのペアリング自体に個性があり、方向性の異なる驚きを次々と届けてくれる。

これは間違いなく、心の中の目的地レストランだ。Serojaのコースのためだけに、また必ずシンガポールへ行くことになるだろう。

Seroja

Fridays and Saturdays 12pm to 2:30pm

Tuesday – Saturday

6:00 PM -11:00 PM

Seroja.sg

Chef’s Menu $218++ / $268++

Wine pairing $118++ / $168++

Non-alcohol pairing $88++ / $118++