富山的旅行里，专门留出了一日给金泽Day Trip。为拜访北陆西班牙王者，Respiración。
餐厅就开在金泽核心菜市场，近江海鲜市场附近的町家里，是二战中残留下来的日本传统的连体式建筑，寿命已经有150多岁。
三位主厨都是石川县生人，从幼儿园时代就是好朋友，长大后到了世界各地去精进料理，最终又回到了故土开了现在这家餐厅。穿开裆裤长大的人一起搞了份事业，听起来还蛮酷的。
Respiración在西班牙语里，是呼吸的意思。
餐厅希望通过西班牙菜中新派的做法去展现石川县的食材，从而打造一段来自Respiración的体验，可以享受的空间，以及独属于金泽的西班牙菜。
嗯，代入一下就好像三个厦门娃兜兜转转全世界，回到厦门开了一家以福建食材撑起菜单的意大利菜。
Impact shrimp 甘海老
开场的甜虾是餐厅开业以来的经典菜，虾脑壳做成啫喱，虾壳做塔壳，盐曲微微腌渍虾肉。
鲜度在口腔中的愉悦感是直冲脑瓜的，那种独属于甲壳类动物那种亮眼的张力，甜甜糯糯之间，把把北陆名产重组，需要食材给出足够的鲜度，是一个金泽本地限定的分子料理。
Marホッキ貝
大号北极贝经炭烤，搭配一些本地的蔬菜，比如金泽黄瓜、海苔、苹果，可以视作ceviche的本地化呈现。
很多的草本香气、脆感和酸度，又以外层包裹的黄油衔接整体。
Setas 舞茸
北陆的舞茸正是季节，餐厅干脆搬了一大株巨型舞茸上桌。而实际的舞茸被做成了饼干和布丁。
无花果下面压着的是花生慕斯和舞茸汤，是厚重感包裹住，层层打开的鲜味炸弹。一点花生康普茶混迹在其中，明亮的酸度给出更多记忆点。
这里餐厅的配酒是1996年份的手取川古酒，非常漂亮、大胆、令人意外的鲜度调和。
餐厅在前几年加入了一个可持续发展的计划，在一些菜品中也确实能看到他们的想法。
比如用每天剩下的面包做养料，饲养自制味增酱，做成了这道菜意饺部分的调味。还有后面会吃到的鹿肉，骨头吊的汤也用了起来。
Calamar 赤いか / 黄色トマト
金泽港的赤鱿只用中段，三天的熟成让口感和甜度都更加集中。白虾顶在上面，支棱起了新鲜的糯感。
山里采的黄番茄作了酱汁，就是实在有点苦。配酒的甜度反向放大了鱿鱼风干后的腥味。
间歇中端上来了餐厅自己烤的面包，15种谷物混合的酵母做的原味面包，气泡膨胀的漂亮，咀嚼起来复杂而平衡。
蘸料没有提供黄油，而是用山羊奶和浊酒做的白酱，以奶味和旨味互相克制。
Oso加賀蘧根/熊
白山抓的熊做了肉酱，配上当季的莲藕和被炭火烤到软乎的茄泥。
极有爆炸力的肉香被奶油承接住，整体是柔软有张力的。微微烟熏感和植物感夹在中间。是一记重拳，紧接着又不断涌来更多的风味信息，余味持久且集中。
Pescado 目鲷
福井目鲷，搭配着西班牙北部的Peli Peli酱（就是辣辣酱，但这里其实做的一点都不辣）。顶上的白酱用到了鱼骨汤和白菜花。还有一些新鲜柚子和碳化柚子皮的元素。
一整个腥，车翻得很彻底。
搭配了一支SAYS FARM的长相思，是挺配的，原因请大家发挥想象。
李子 玫瑰醋
Carne鹿
北海道小鹿，取背部，用整套菜单中剩下的蔬菜废料们做了个酱汁。内脏的部分则是和香料调配在一起，炸了个鹿肉球。
做的没有缺点，但太过于收敛让它失去了记忆点。例如蔬菜的酱汁，没有调味出彩的部分，更像是厨师实现了希望餐厅“可持续发展”的心愿。
仪式感远大于实际表现。
Paella 毛蟹
甲鱼Risotto
Respiración的菜单上一年四季都会有一道海鲜饭，根据季节的不同而变化着。
到了十月用的是毛蟹，但这本来就是调味极重的料理，再加上Respiración的版本鲜味弱，酱味占上风，着实说不上有多好吃。
隐藏菜单的甲鱼Risotto倒是鲜滋滋软乎乎的落了胃
——对，相比烩饭，它更像一碗甲鱼粥。
Cedro 能登杉
Pera 梨/宝連葛
甜品是惊喜的，两者似乎没有主副之分。一个负责饱满丰腴，一个负责清新鲜甜，光是梨子一种食材，就做出了四种口感。
再加上末尾一杯草本茶，非常有记忆点的清新和洗刷一新的感觉。餐厅有用些小心思，给客人一份落胃。
仔细回顾起Respiración的一餐，确实用到了很多现代西班牙菜的作风，但又是因为食材回归到金泽和石川县，在味型上给了人与西班牙菜完全不同的体验。
关于西班牙的部分，大多是在于对新鲜食材的大胆重构和组合，以及可持续发展理念的应用。
本土化的概念被展现的充足，要说美中不足的就是调味收敛的有些太过于克制了。
服务的距离感和节奏，侍酒在表达上的松弛和匹配度的高完成度是值得记住的，以及为左撇子提供专属筷子（根据LOGO方向区分）这些极小的细节，在严谨和专业度上确实有不少加分项。
会期待几年后再访~
Respiración
石川県金沢市博労町67
Lunch / Dinner
20,000円〜29,999円
https://respiracion.jp/
一月六休
