食べログで日本全国第1位のお店は、金沢の「片折」。
そして、その師をも凌ぐと噂される店があります——同じく金沢にある、片折の弟子が営む店「木佐貫」です。
2025年4月に開業した木佐貫は、翌年1月にはもう食べログアワードの🥈シルバーを獲得。4.53という高得点で、全国28位にランクインしました。
木佐貫亘生シェフは17歳で九州を離れ、その後京都の料亭、金沢の「つる幸」、神楽坂の「石かわ」、そして「片折」で修業を積みました。約17年にわたる研鑽を経て独立し、2025年、牡羊座の終わりから二日目という日に、自身の店を開きました。
半生をかけた学びに恥じない、その板前仕事。清潔で無駄がなく、それでいて心地よさを失わない。京都の繊細さ、金沢という土地の個性、そして現代日本料理の高い完成度が、わずか7席の板前に静かに凝縮されています。
食事の前には、炙った能登椎茸で炊いた小さな一椀の汁物。香り豊かで、口当たりはやさしい。ふた口で飲み干し、続けて石川の地酒をきゅっと空けて食欲に火をつけ、いよいよ食事の始まりです。
献立は季節感のはっきりした山菜から始まります。巻き海老の下に敷かれた鮮やかな緑の大きな塊——それは驚くことにパセリで作られた豆腐で、粘度を帯びた繊細な柔らかさと、植物ならではの清々しい香りが、ひと口ごとに積み重なっていきます。
晩春から初夏にかけては、能登の鳥貝が最も美しい季節。軽く炙られた鳥貝は、しっかりとした歯切れの良さと高い甘みをまとい、粥の上にのることで一気に安定した存在感を放ちます。
地元の食材を巧みに調理し、1＋1＞2という料理の問いに正しく答えを出しています。
ホウボウの椀物で、地元の魚介と野菜が織りなすやわらかな組み合わせを一巡見せたあと、板前はいよいよ氷見の魚介だけによる舞台を展開します。
すべてその日の朝に水揚げされたもの。板前での扱われ方そのものが、ひとつの美意識の表現です。イカは美しくフリル状に巻かれ、アジは脂の乗った中央部分だけを取り、一人分の盛りは小さな山のように積み上げられていて……。
けれど食べてみて初めて気づくのは、見た目が地味なマゴチこそが、実は最も才能ある一皿だったということ。柔らかくきめ細かい歯ざわりに加え、口の中に残る味わいはまるで清らかな泉のよう。清潔感があり、かすかにミネラル感があり、そしてとても爽やかな甘さがある——まるで小川のほとりに座り、手のひらで山の湧き水をすくったような感覚です。
もちろんアジも、豊かな脂とうつくしい透き通るようなピンク色で、十分に甘く美しい。けれど、この一食における最高の魚のゲストといえば、間違いなくマゴチでしょう。中国語名では「犬脚魚」と呼ばれるようですが（？）。
刺身のパートを過ぎると、板前はもう技を見せびらかすような工程を挟まず、空間そのものを客に委ね、料理を存分に楽しんでもらう時間へと移ります。それでも、驚きが途切れることはありません。
東京のとある料理店で鮟鱇の天ぷらを何度か食べたことがあり、噛むのに顎が疲れるという理由で、正直この調理法があまり好きではありませんでした。ひと口目を食べる前から、心の中で文句を言っていたほどです。
——けれど、この鮟鱇に関しては、本当に一生分の価値がありました。
外側は驚くほどサクサクに揚がっているのに、中の身は見事にふっくらと柔らかく、それでいてはっきりとした繊細な筋肉感も残っています。噛み切った瞬間、旨みと甘みが肉汁とともに溢れ出し、香りも一気に広がる。重たさは微塵もなく、極めて丁寧に処理された豊かさそのもの。鮟鱇の天ぷらがここまでの境地に達しうるとは——この料理そのものへの理解を、あらためて塗り替えられるような体験でした。
続いて登場した、絹さやと玉ねぎの組み合わせ。ひとさじすくうと、玉ねぎにまだしっかりとした食感が残っていて驚かされます。まったく異なる甘さと香りが出汁の中で重なり合い、晩春から初夏へと移りゆく空気感を存分に感じさせてくれました。
意外だったのは牡蠣。大きさだけでなく、味わいそのものが既存の認識を塗り替えるほどの一撃でした。運が良かったのかもしれませんが、脂が乗り切っていて、ほのかに魚の脂を思わせる香りすら帯びながら、魚肉よりもなめらかで柔らかく、口の中で実にうつくしく広がっていきます。
甘鯛は、薪の火で軽く燻され、どこか埃っぽい「泥んこの子供」のような見た目をまといながらも、その内側では再び、魚の香りに宿る清らかな泉のような感覚と、非常に印象的な甘みを見せてくれます。清潔でありながら、決して単純ではありません。
木佐貫の板前で使われる食材には、こっそり魔法でもかけられているのではないかと疑いたくなるほどの衝撃でした……！
水菜を巻いた豆皮は、見た目こそ小さな白うさぎのようですが、中身は相変わらず満点の出来。植物そのものの甘みと歯切れの良さがあり、噛み切った瞬間にほんのりとしたとろみが溢れ出し、そのタイミングで外側の豆皮の香ばしさと締まりがちょうど味わいを受け継いでいく。小さなひと巻きなのに、口の中のすべての瞬間をしっかりと掌握してくるのです。
桜鱒は、きゅうり、薄焼き卵、生姜と一緒に「巻かれ」、また別種の清々しい爽快感を作り出しています。それぞれの味がぴたりと噛み合っている。桜鱒の調理法は数多く、往々にして足し算がちになりがちですが、ここではあえて植物を使うことで魚の香りをより一層清潔に際立たせ、十分に特別な余韻を残してくれます。
主食は全部で5種類の選択肢。まずは白いご飯一膳に、牛肉の時雨煮と猪肉味噌を添えて。その後はアジ、玉ねぎ、鮟鱇の天ぷら、卵と続き、それぞれ自分の食欲に合わせて追加が可能で、量も無理なく調整できます。
すでに印象的だったアジと鮟鱇が、主食の中では、また違うかたちで成立し直します。ご飯という受け皿を得たことで、旨みと香りがより一層完成され、満足感もそれにつれて高まっていく。けれど意外なことに、食事もそろそろ終わりかと思いはじめたタイミングで、木佐貫はもう一度、ひとつの🥚で私たちをまったく別の世界へと連れて行ってくれました。
黄身はご飯の上に行儀よく鎮座し、白身は泡立てられて、そのふわりとした空気感が茶碗全体をふっと軽くしてくれます。半分ほど食べ進めたところで、たっぷりの鰹節をのせると、軽い咀嚼とともに黄身の香りがじわじわと広がっていく。一見シンプルな卵かけご飯に見えて、口に運ぶとまったく別の驚きが待っていました。
最後は、よもぎとあんこの丸い一品で締めくくり。植物らしさがはっきりと感じられ、あんこはなめらかで、バランスも申し分ない。食事の終わりにふさわしい、やさしく満たされたひと皿でした。
あっという間に過ぎた2時間半のあいだに、ある食材に対する既存の理解を何度も超えてくる「本来の旨みの一撃」を、繰り返し受け取ったことが、いまだに信じられません。ここは生食だけに頼る店でも、極端なミニマルさで食材を強調するだけの店でもなく、絶妙な味付けによって、1＋1＞2の組み合わせを次々と生み出していく場所なのです。
木佐貫はもちろん地元の魚介への深い理解を持ちながら、同時に懐石料理の技法を借りて、食材そのものの持ち味を最大限に引き出しています——とりわけ、石川県産食材ならではの特質を。
およそ2年前、実は富山・石川一帯を旅したことがありました。
けれど木佐貫が私にもたらしたのは、ほとんど新しい、断崖のように一気に引き上げられるような理解でした。
これほど繊細でありながら率直な料理の数々を前にすると、言葉にしがたいほどの感動と驚きが生まれます。木佐貫のおかげで、石川って本当にいいな、この海って本当に（食べて）いいなと、心から思わされます。
そのために片道の日帰り10時間の旅をしましたが、大変でしたし、それだけの価値がありました。
次回は、木佐貫の料理を通して、金沢の四季をぜひ見てみたいと思っています。
木佐貫
石川県金沢市常盤町15-3
おまかせメニュー ¥40,000〜