cherexp

富山旅行の中で、あえて1日を金沢へのデイトリップに充てた。北陸のスペイン料理界の王者、Respiraciónを訪れるためだ。

レストランは金沢の中心的な市場、近江町市場のすぐ近くの町家にある。第二次世界大戦を生き延びた日本の伝統的な連棟建築で、築150年以上。

3人のシェフは全員石川県出身で、幼稚園の頃からの幼馴染。それぞれ世界各地で料理の腕を磨いた後、故郷に戻ってこの店を開いた。幼い頃からの仲間が一緒に事業を始めるというのは、なんともかっこいい話だ。

Respiraciónとは、スペイン語で『呼吸』を意味する。

レストランは新派のスペイン料理の手法を通して石川県の食材を表現し、Respiraciónならではの体験、居心地の良い空間、そして金沢だけのスペイン料理を作り上げることを目指している。

うーん、例えるなら、厦門出身の3人の子供たちが世界中を回った末に故郷に戻り、福建の食材で組み立てたイタリアンを開くようなものだろうか。

Impact shrimp｜甘海老

冒頭の甘エビは開業以来の定番料理。エビの頭はジュレに、殻はタルト生地に、身は塩麹でほんのり漬け込んでいる。

口の中で広がる鮮度の心地よさは頭に直撃するようで、甲殻類ならではの鮮やかな張りがある。甘さともちもち感の間で、北陸の名産を再構築した、金沢限定の分子ガストロノミー的な一皿だ。

Mar｜ホッキ貝

大ぶりのホッキ貝を炭火で炙り、金沢キュウリや海苔、リンゴなど地元の野菜と合わせている。いわばセビーチェのローカル版と言える一皿。

ハーブの香り、パリッとした食感、酸味がふんだんに感じられ、外側を包むバターが全体をひとつにまとめている。

Setas｜舞茸

北陸の舞茸がちょうど旬を迎えていたので、レストランは思い切って巨大な舞茸の株を丸ごとテーブルに運んできた。実際の舞茸はクッキーとプディングに姿を変えている。

イチジクの下に敷かれているのはピーナッツムースと舞茸のスープ。重厚感に包まれながら、幾重にも旨みが開いていく爆弾のような一皿だ。ピーナッツのコンブチャがほんの少し混ざり、明るい酸味が記憶に残るアクセントになっている。

ここでのペアリングは1996年ヴィンテージの手取川の古酒。とても美しく大胆で、意外なほどの鮮度のバランスを見せていた。

レストランは数年前からサステナビリティのプログラムに参加しており、いくつかの料理にもその考え方がしっかりと表れている。

例えば、毎日出るパンの残りを養分にして自家製味噌を仕込み、この料理のラビオリ部分の味付けに使っている。後で登場する鹿肉でも、骨から取ったスープが活かされている。

Calamar｜赤いか／黄色トマト

金沢港の赤イカは中央部分のみを使用し、3日間熟成させることで食感と甘みをより際立たせている。上には白エビがのり、フレッシュでもちっとした食感を添えている。

山で採れた黄色いトマトで作ったソースは、正直かなり苦かった。ペアリングの甘さが、逆に干したイカの生臭さを増幅させてしまっていた。

コースの合間には、店自製の焼きたてパンが登場。15種類の穀物をブレンドした酵母で作ったプレーンなパンで、気泡が美しく膨らみ、噛むほどに複雑でありながらバランスの取れた味わいだった。

付け合わせにはバターではなく、ヤギ乳とにごり酒で作った白いソースが用意され、ミルキーさと旨みが互いを引き締め合っていた。

Oso｜加賀蓮根／熊

白山で獲れた熊肉をラグーに仕立て、旬の蓮根と、炭火でとろとろに焼き上げたナス泥を添えている。

爆発的な肉の香りをクリームがしっかりと受け止め、全体としては柔らかさと張りを兼ね備えた仕上がり。かすかな燻香と植物的なニュアンスがその間を漂う。強烈な一撃の後、次から次へと風味の情報が押し寄せ、余韻は長く、そして濃密だった。

Pescado｜アマダイ

福井産のアマダイに、スペイン北部のPeli Peliソース（要は辛味ソースだが、ここではまったく辛くない）を合わせている。上にかかった白いソースには魚の骨のだしとカリフラワーが使われ、さらにフレッシュな柚子と炭化させた柚子皮の要素も加わっている。

全体を通して見事なまでに生臭かった。完全なる失敗だ。

SAYS FARMのソーヴィニヨン・ブランを合わせていて、これが意外と合っていた。理由はぜひご想像にお任せしたい。

プラム、ローズビネガー

Carne｜鹿

北海道産の若鹿の背肉を使い、メニュー全体で余った野菜くずでソースを仕立てている。内臓の部分はスパイスと合わせて、鹿肉ボールに揚げている。

技術的な欠点はなかったが、あまりに抑制がきいていて、逆に記憶に残りにくくなっていた。例えば野菜のソースには、これといった際立った調味の工夫が見られず、シェフが店の『サステナビリティ』という願いを実現させただけ、という印象の方が強い。

儀式感の方が、実際の完成度を大きく上回っていた。

Paella｜ズワイガニ

スッポンのリゾット

Respiraciónのメニューには一年を通して必ず一皿の海鮮ご飯があり、季節ごとに内容が変わる。

10月はズワイガニを使用していたが、そもそも味付けの濃い料理であるうえに、Respiración版は旨みが弱く、ソースの味が前面に出てしまい、正直それほど美味しいとは言えなかった。

一方、裏メニューのスッポンのリゾットは、旨みがあってふわっと柔らかく、胃に優しく収まる一皿だった——

——というより、リゾットというよりはスッポンのお粥に近い印象だった。

Cedro｜能登杉

Pera｜梨／宝連葛

デザートは嬉しい驚きだった。主役と脇役の区別がないような二品で、片方はふくよかで濃厚、もう片方は清々しく甘い。梨という一つの食材だけで、4種類の食感を作り出していた。

最後にハーブティーが一杯添えられ、記憶に残る清涼感と、すっきりとリセットされる感覚を味わえた。ゲストを気持ちよく送り出すための、細やかな心遣いが感じられた。

改めてRespiraciónでの一食を振り返ると、確かに現代スペイン料理の手法を数多く取り入れているが、食材が金沢・石川県のものに立ち返っているからこそ、味の方向性としては本来のスペイン料理とはまったく異なる体験になっていた。

『スペイン』的な部分は、主に新鮮な食材の大胆な再構築や組み合わせ、そしてサステナビリティの理念の実践に表れている。

ローカライズのコンセプトは十分に表現されていたが、あえて惜しい点を挙げるなら、調味がやや抑制的すぎたことだろう。

サービスの距離感やテンポ、そしてソムリエの語り口の力の抜き方とペアリングの完成度の高さは記憶に残るものだった。加えて、左利きの客専用の箸（ロゴの向きで区別）を用意するといった細やかな心遣いも、きちんとした仕事ぶりと専門性を裏付けるポイントだった。

数年後にまた訪れるのが楽しみだ〜

Respiración

石川県金沢市博労町67

ランチ／ディナー

20,000円〜29,999円

https://respiracion.jp/

月6日休み

食べログで日本全国第1位のお店は、金沢の「片折」。

そして、その師をも凌ぐと噂される店があります——同じく金沢にある、片折の弟子が営む店「木佐貫」です。

2025年4月に開業した木佐貫は、翌年1月にはもう食べログアワードの🥈シルバーを獲得。4.53という高得点で、全国28位にランクインしました。

木佐貫亘生シェフは17歳で九州を離れ、その後京都の料亭、金沢の「つる幸」、神楽坂の「石かわ」、そして「片折」で修業を積みました。約17年にわたる研鑽を経て独立し、2025年、牡羊座の終わりから二日目という日に、自身の店を開きました。

半生をかけた学びに恥じない、その板前仕事。清潔で無駄がなく、それでいて心地よさを失わない。京都の繊細さ、金沢という土地の個性、そして現代日本料理の高い完成度が、わずか7席の板前に静かに凝縮されています。

食事の前には、炙った能登椎茸で炊いた小さな一椀の汁物。香り豊かで、口当たりはやさしい。ふた口で飲み干し、続けて石川の地酒をきゅっと空けて食欲に火をつけ、いよいよ食事の始まりです。

献立は季節感のはっきりした山菜から始まります。巻き海老の下に敷かれた鮮やかな緑の大きな塊——それは驚くことにパセリで作られた豆腐で、粘度を帯びた繊細な柔らかさと、植物ならではの清々しい香りが、ひと口ごとに積み重なっていきます。

晩春から初夏にかけては、能登の鳥貝が最も美しい季節。軽く炙られた鳥貝は、しっかりとした歯切れの良さと高い甘みをまとい、粥の上にのることで一気に安定した存在感を放ちます。

地元の食材を巧みに調理し、1＋1＞2という料理の問いに正しく答えを出しています。

ホウボウの椀物で、地元の魚介と野菜が織りなすやわらかな組み合わせを一巡見せたあと、板前はいよいよ氷見の魚介だけによる舞台を展開します。

すべてその日の朝に水揚げされたもの。板前での扱われ方そのものが、ひとつの美意識の表現です。イカは美しくフリル状に巻かれ、アジは脂の乗った中央部分だけを取り、一人分の盛りは小さな山のように積み上げられていて……。

けれど食べてみて初めて気づくのは、見た目が地味なマゴチこそが、実は最も才能ある一皿だったということ。柔らかくきめ細かい歯ざわりに加え、口の中に残る味わいはまるで清らかな泉のよう。清潔感があり、かすかにミネラル感があり、そしてとても爽やかな甘さがある——まるで小川のほとりに座り、手のひらで山の湧き水をすくったような感覚です。

もちろんアジも、豊かな脂とうつくしい透き通るようなピンク色で、十分に甘く美しい。けれど、この一食における最高の魚のゲストといえば、間違いなくマゴチでしょう。中国語名では「犬脚魚」と呼ばれるようですが（？）。

刺身のパートを過ぎると、板前はもう技を見せびらかすような工程を挟まず、空間そのものを客に委ね、料理を存分に楽しんでもらう時間へと移ります。それでも、驚きが途切れることはありません。

東京のとある料理店で鮟鱇の天ぷらを何度か食べたことがあり、噛むのに顎が疲れるという理由で、正直この調理法があまり好きではありませんでした。ひと口目を食べる前から、心の中で文句を言っていたほどです。

——けれど、この鮟鱇に関しては、本当に一生分の価値がありました。

外側は驚くほどサクサクに揚がっているのに、中の身は見事にふっくらと柔らかく、それでいてはっきりとした繊細な筋肉感も残っています。噛み切った瞬間、旨みと甘みが肉汁とともに溢れ出し、香りも一気に広がる。重たさは微塵もなく、極めて丁寧に処理された豊かさそのもの。鮟鱇の天ぷらがここまでの境地に達しうるとは——この料理そのものへの理解を、あらためて塗り替えられるような体験でした。

続いて登場した、絹さやと玉ねぎの組み合わせ。ひとさじすくうと、玉ねぎにまだしっかりとした食感が残っていて驚かされます。まったく異なる甘さと香りが出汁の中で重なり合い、晩春から初夏へと移りゆく空気感を存分に感じさせてくれました。

意外だったのは牡蠣。大きさだけでなく、味わいそのものが既存の認識を塗り替えるほどの一撃でした。運が良かったのかもしれませんが、脂が乗り切っていて、ほのかに魚の脂を思わせる香りすら帯びながら、魚肉よりもなめらかで柔らかく、口の中で実にうつくしく広がっていきます。

甘鯛は、薪の火で軽く燻され、どこか埃っぽい「泥んこの子供」のような見た目をまといながらも、その内側では再び、魚の香りに宿る清らかな泉のような感覚と、非常に印象的な甘みを見せてくれます。清潔でありながら、決して単純ではありません。

木佐貫の板前で使われる食材には、こっそり魔法でもかけられているのではないかと疑いたくなるほどの衝撃でした……！

水菜を巻いた豆皮は、見た目こそ小さな白うさぎのようですが、中身は相変わらず満点の出来。植物そのものの甘みと歯切れの良さがあり、噛み切った瞬間にほんのりとしたとろみが溢れ出し、そのタイミングで外側の豆皮の香ばしさと締まりがちょうど味わいを受け継いでいく。小さなひと巻きなのに、口の中のすべての瞬間をしっかりと掌握してくるのです。

桜鱒は、きゅうり、薄焼き卵、生姜と一緒に「巻かれ」、また別種の清々しい爽快感を作り出しています。それぞれの味がぴたりと噛み合っている。桜鱒の調理法は数多く、往々にして足し算がちになりがちですが、ここではあえて植物を使うことで魚の香りをより一層清潔に際立たせ、十分に特別な余韻を残してくれます。

主食は全部で5種類の選択肢。まずは白いご飯一膳に、牛肉の時雨煮と猪肉味噌を添えて。その後はアジ、玉ねぎ、鮟鱇の天ぷら、卵と続き、それぞれ自分の食欲に合わせて追加が可能で、量も無理なく調整できます。

すでに印象的だったアジと鮟鱇が、主食の中では、また違うかたちで成立し直します。ご飯という受け皿を得たことで、旨みと香りがより一層完成され、満足感もそれにつれて高まっていく。けれど意外なことに、食事もそろそろ終わりかと思いはじめたタイミングで、木佐貫はもう一度、ひとつの🥚で私たちをまったく別の世界へと連れて行ってくれました。

黄身はご飯の上に行儀よく鎮座し、白身は泡立てられて、そのふわりとした空気感が茶碗全体をふっと軽くしてくれます。半分ほど食べ進めたところで、たっぷりの鰹節をのせると、軽い咀嚼とともに黄身の香りがじわじわと広がっていく。一見シンプルな卵かけご飯に見えて、口に運ぶとまったく別の驚きが待っていました。

最後は、よもぎとあんこの丸い一品で締めくくり。植物らしさがはっきりと感じられ、あんこはなめらかで、バランスも申し分ない。食事の終わりにふさわしい、やさしく満たされたひと皿でした。

あっという間に過ぎた2時間半のあいだに、ある食材に対する既存の理解を何度も超えてくる「本来の旨みの一撃」を、繰り返し受け取ったことが、いまだに信じられません。ここは生食だけに頼る店でも、極端なミニマルさで食材を強調するだけの店でもなく、絶妙な味付けによって、1＋1＞2の組み合わせを次々と生み出していく場所なのです。

木佐貫はもちろん地元の魚介への深い理解を持ちながら、同時に懐石料理の技法を借りて、食材そのものの持ち味を最大限に引き出しています——とりわけ、石川県産食材ならではの特質を。

およそ2年前、実は富山・石川一帯を旅したことがありました。

けれど木佐貫が私にもたらしたのは、ほとんど新しい、断崖のように一気に引き上げられるような理解でした。

これほど繊細でありながら率直な料理の数々を前にすると、言葉にしがたいほどの感動と驚きが生まれます。木佐貫のおかげで、石川って本当にいいな、この海って本当に（食べて）いいなと、心から思わされます。

そのために片道の日帰り10時間の旅をしましたが、大変でしたし、それだけの価値がありました。

次回は、木佐貫の料理を通して、金沢の四季をぜひ見てみたいと思っています。

木佐貫

石川県金沢市常盤町15-3

おまかせメニュー　¥40,000〜