食べログ上，日本全国排名第一的店是金泽的「片折」。

而传说中有一家青出于蓝而胜于蓝的餐厅，就是同样位于金泽，片折徒弟的餐厅「木佐貫」。

2025年4月开业的木佐贯，转年1月就直接拿到了Tabelog Award的🥈银牌店。并以4.53的高分排到了日本全国第28。

主厨木佐貫亘生17岁离开九州，之后先后在京都料亭、金泽的つる幸、神乐坂的石かわ、以及片折修业。经过了前后将近17年的积累后才独立，并于2025年白羊座的倒数第二天，开出了自己的餐厅。

真的不愧于半生的学习，在他的板前，干净、利落又不失舒适感。把京都的细腻、金泽的地方性和当代日本料理的高完成度都安静的汇聚在了只接纳七位的板前。

餐前的一小碗汤，用煎过的能登椎茸煮出来，闻香馥郁，入口温柔。两口喝掉，紧接着干掉石川本地的酒开胃，摩拳擦掌准备开餐。

正餐从季节特征明显的山菜开始，才卷海老之下嫩绿色的大方块，居然是香芹做的豆腐，带着有粘度的细腻柔软，而属于植物特有的清香味是在一口又一口中砌起来的。

春末初夏，正是能登鸟贝最漂亮的季节。微微炙过的鸟贝，带着结实的爽脆和很高的甜度，落在米粥上，一下子就被稳稳地支棱了起来。

巧妙的烹饪于地方的食材，1+1>2的料理题被正解了。

以鲉鱼的碗物展现过一轮当地鱼货与蔬菜结合的柔美之后。板前开始了一个完全的，属于冰见鱼货的展示舞台。

全都是当天早上捕捞上来的鱼货，在板前的处理亦是一种美感的呈现。鱿鱼被卷出漂亮的花边，竹荚只取中部油脂丰腴的位置，每人的分量堆起小山…

但吃起来才发现其实长相朴素的マゴチ，才是最有才华的一个。除了柔软细嫩的咀嚼感之外，留在口中的味道居然像是清泉。干净、带一点矿物质感，又有很清爽的甘甜，像坐在小溪边，随手掬起一口山泉水。

当然竹荚有丰润的脂肪和漂亮的透粉色也甜的美好，但要论这一餐的最佳鱼嘉宾一定属于マゴチ，虽然他的中文名似乎是狗腿鱼。（？）

刺身的部分过去，板前就不再有什么炫技的流程，把整个空间交给客人去享受料理，但震撼感从未停歇。

在东京的某些料理店吃过几轮鮟鱇天妇罗后，我曾一度因为咀嚼起来费咬肌而嫌弃这个做法。甚至知道要下去第一口前还在吐槽。

——但这条鮟鱇这辈子真的值了。

外层炸得超酥，里面的鱼身却肥嫩得很漂亮，还带着清楚而纤细的肌肉感。咬开的瞬间，鲜甜顺着汁水一起漫出来，香气也跟着撑开。没有半点笨重，是一种被处理得极其妥帖的丰腴感。鮟鱇天妇罗原来可以做到这个地步，真的会让人重新理解这道菜。

而后的甜豆搭配洋葱，没想到一勺下去洋葱还带着一些支撑力，两者完全不同的甜度和香气在高汤中交叠在一起，春末初夏的氛围感十足。

出人预料的事情大概是，生蚝除了个头大，味道也是刷新认知的暴击。也许是运气得劲，肥润到带着一点近似鱼脂的香气，却又比鱼肉更滑、更软，在口中展开得格外漂亮。

甘鲷则是在被薪火轻轻熏过、带一点灰扑扑“泥孩子”感的外表之下，再一次交代出了那种属于鱼肉香气里的清泉感，和超有记忆点的甘甜。干净却不简单。

震撼到让人怀疑，木佐贯板前的食材，是不是被悄悄施了魔法啊…!

豆皮卷着ミズナ，外表看起来像只小白兔，里面却依旧是满分答卷。植物本身甜脆，咬断的瞬间又会涌出一点粘软感，这时外层豆皮的香气与紧致刚好接过味道。小小一卷，却把口腔里的每一个瞬间都被拿捏住了。

樱鳟则是与黄瓜、蛋皮和生姜一起，“卷”出另一种很干净的清爽感，味道也彼此咬合得刚好。樱鳟的做法太多了，很多时候大家都在不断做加法。但这里偏偏用植物把它的鱼香衬得更干净，留下足够特别的记忆点。

主食一共给了五种选择。最开始是一碗白米，配牛肉时雨煮和野猪肉味噌。之后还有竹荚、洋葱、炸鮟鱇和鸡蛋，可以按自己的食量继续追加，size也都丰俭由人。

前面已经很动人的竹荚和鮟鱇，在主食里又换了一种成立方式。有了大米的承接，旨香衬得一切更加完整，满足感也跟着爬了上去。可没想到的是，在一餐原本以为已经快要收尾的时候，木佐贯又一次用一颗🥚把人带进了另一个世界。

蛋黄乖巧地伏在饭上，蛋白则被打成了泡沫，fuwa的空气感一下就为整碗饭减了重。吃到一半再盖上大把木鱼花，轻微的咀嚼感让蛋黄的香气慢慢往外延展。看起来只是很简单的一碗饭蛋盖饭，吃到嘴里却又是另一种惊喜。

最后用一个艾草豆沙球收尾。植物感很清晰，豆沙丝滑，比例也稳妥。一餐结束的温柔而有满足。

很难想象，在飞快过去的两个半小时里。接收到了一次又一次超出对于某一物种原本认知的“本味暴击”。这里不是只生食，或者靠烹饪上的极简去强调食材，而是用恰好的调味制造出了一个又一个1+1>2的组合。

木佐贯当然有对本地鱼货极深的理解，但同时也借用了怀石料理的技艺，把食物本身的优势放大了出来——尤其是那些属于石川县食材的特质。

大约两年前，其实经历过一次富山、石川这一带的旅行。

但木佐贯带来的，几乎是一种全新的、断崖式拔升的认知。

在这样细腻又直白的料理之间，会生出一些很难言喻的震撼和感动。会因为木佐贯而觉得，石川真好，这片海真好（吃）。

为了它完成一场十小时的日归旅行，辛苦又值得。

期待下一次，看到木佐贯料理中金泽的一年四季。

木佐貫

石川県金沢市常盤町15-3

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