大阪のレストランは、焼き鳥も寿司も1ヶ月前にはもう予約が取れない。寿司は引き続きHoshiyamaを予約、夕暮れの大川の景色を眺めながら、星山正致さんが握る江戸前寿司をいただいた。安定感のある仕事ぶりは、いつも目を閉じて信頼できる。
もう一食は、大阪で唯一アジアのベストレストラン50に選ばれたレストラン、ミシュラン二つ星のフレンチ「La Cime」に決めた。
La Cimeはフランス語で「頂点」「頂上」を意味する。「客」「料理」「空間」という3つの頂点のバランスを取り、完璧な三角形を築くことで、最終的な表現が最も美しい状態に達すると考えているという。
予約の際、「稽古照今 – Keikoshoukon」という言葉を目にした。日本最古の史書にある一節で、「いにしえを省み、今を照らす道標とする」という意味だそうだ。
Bondindog
始まりは真っ黒な小さなドウ。可愛らしい見た目で、スタッフが一生懸命英語で説明してくれたが、結局そのまま食べることに。
食感は柔らかいものの、香りは予想を完全に超えた力強さ。典型的な日本風の葱とニンニク油の香りが脳天を突き抜けた。
Yellowtail / RiceBran / Tonburi
アミューズ3品。ハマチの干物、黒く輝く小さな粒はファインダイニングの定番であるキャビアではなく、とんぶり（ホウキグサの実）。食感の面白さがあり、下に敷かれたブリオッシュも噛みごたえがある。開幕から旨味と食感の小さな爆弾。
芥藍とブロッコリーの子であるブロッコリーニで一度口を清め、その後はマッシュタケのサンドイッチ。海から一気に草原へと舞台が変わり、また別次元の旨味の一撃。新鮮なマッシュタケの瑞々しい食感の中に、馬肉がわずかに繊維質な噛みごたえを潜ませていて、野性味がプラスされている。
Squid / Kumquat / Herbs
イカの薄造り刺身にハーブを添え、新鮮さを引き立てる。だがそれ以上に面白かったのは横に添えられたスープ。
見覚えがあると思ったら、冬の燗酒に使う「イカ徳利」だった。意外な燻製香と干物のような旨味が、柔らかいジュンサイを立体的にしていた。
Onion / Wagyu / Hop
この一皿のテーマは牛肉だと思っていたら、主役はまさかの玉ねぎだった。
海苔にミニ玉ねぎを添え、口いっぱいに野菜由来の甘みが広がる、美しく澄んだ味わい。オニオンクリームをスプーンで割ったときの滑らかさが心地よく、レモンの酸味も瑞々しく爽やか。乾燥牛肉を包んだオニオンブレッドと合わせても良い。
玉ねぎとホップで作ったスープが、途中の口直しに。最後にようやく牛肉が主役に――乾燥牛肉は爆発的な脂の感覚を与えながらも、柔らかさを保っていた。
ここまで食べて、野菜の鮮度と風味を引き出すレストランの表現力と想像力をすでに感じ取れた。
Watereress / Bonito / Rice
メニューを見て、魚と米を合わせた寿司の延長線上の一皿かと思いきや、カツオは単独で登場し、紫蘇の花を添えて酒肴として供された。
一方、豆苗と米で作ったおにぎりは非常に見事で、野菜の新鮮さと米の旨味がそれぞれを引き立てていた。
Bamboo Shoot / Oyster / Coconut
またしても定石を外してきた。筍を主体に、牡蠣とココナッツミルクのソースを添えた、タイ風味をわずかに感じる一皿。ただ、ここの筍の瑞々しさと歯切れの良さは、国内で食べるものと比べるとやや弱かった。
Green Peas / Fava Beans / Japanese Butterbur
ファインダイニングで一皿丸ごと野菜という光景はなかなか見られない。そら豆豆腐は塩気と旨味がしっかりしていて、きめ細やかで瑞々しい質感が口の中を軽やかに通り過ぎていく。
揚げた山蕗は香りも歯切れの良さもあり、少量のグリーンピースが甘さを添えて、印象に残る一品だった。
Asparagus / Spot Prawn / Pomelo
牡丹エビのねっとりとした甘さとアスパラガスの歯切れの良い甘さ、出汁は強めのハーブ感がありながらも両方の食材の鮮度をしっかり支えていて、全体として楽しく上品な仕上がり。
柑橘系フルーツで口を清め、後半は新鮮なアスパラガスのタルタルへ。瑞々しい歯切れが第一印象で、土台の生地は噛むほどに香ばしさが増していく。
2つの調理法を通して、アスパラガスの風味がとても好ましく表現されていた。この日で最も印象に残った一品の一つと言える。
Scallop / Sake lees / Sea Grape
今年に入って2度目となる、帆立とパンを合わせた一皿。またしても見事な組み合わせだった。
この皿もシェフのスタイルを踏襲していて、帆立の実そのものは登場せず、gnocchiの中に旨味として使われるのみ。酒粕で作った出汁を添え、パンをそのスープに浸して食べると、鮮度とブリオッシュのバターの風味が絶妙にバランスしていて、まさに完璧だった。
Red Bream / Okinawan Spinach / Japanese Fir
ようやくメインディッシュ、キンメダイに揚げた干しほうれん草を添えた一皿。正直、この魚の火入れはパサついているとしか言いようがなく、いっそ主役をほうれん草に変えた方がシェフの実力がより発揮されたのではと思わせるほどだった。
ただ、添えられたチップはシェフの実力をしっかり見せてくれた。海苔でクラッカーを作り、パクチーをたっぷりかけ、パッションフルーツを添えて――一言、香ばしい！
先ほどのアスパラガスのタルトと通じるところがありながら、また違った個性を表現していた。
Turnip / Duck / Green Onion
大根干しと鴨のスープ、鴨肉の餡。清潔感があり見た目も美しいが、正直なところ香りも味も特に印象に残らなかった。
Kumamoto Beef / Artichoke / Zucchini
ここまで食べて、正直シェフの肉料理には少し期待を下げていた。
最後に熊本の牛肉が登場、母と目を合わせて――まあ、食べようか、と。
意外にも牛肉のきめ細やかな繊維感に一気に心をつかまれた。ソースが肉の旨味の中にミルキーな風味を引き出していた。期待ゼロから感動に変わるのに、本当に一口で十分だった。
Miki(Rice) / Sweet Potato / Crucian Carp
Strawberry / Vanilla / Nigella
デザートは一転して、これまでの一品ずつのスタイルから、一皿に全て盛り込むスタイルに。
サツマイモは印象に残らなかったが、いちごは見た目こそ甘ったるそうで実はさっぱりとしていた。フレッシュいちご、発酵いちご、濃厚ないちごソースと、酸味と甘みの異なる層が交錯しながらも、いちご本来の爽やかさが最後まで一貫していた。
マシュマロでバニラアイスを挟み、いちご果汁でひと泳ぎさせたような一皿。その透明感は忘れがたいものだった。
食事全体を通して、想像を超える体験だった。コロナ前のランチのコスパの良さこそなくなったが、日本の野菜の個性を引き出すフレンチの思考を探ることができたのは、とても貴重な体験だった。シェフが肉よりも野菜の表現をずっと楽しんでいることがはっきりと感じられ、メニューが変わったらまた訪れたいレストランだ。
そうそう、店を出て左に曲がって角まで歩いたところにあるパン屋も要チェック。今回の食事の経験からすると、あそこのパンも間違いないはず。
La Cime
〒大阪市中央区瓦町3-2-15 瓦町ウサミビル1F
月曜〜土曜
12:00〜15:00
18:00〜22:00
www.la-cime.com
シェフズメニュー ￥35,200
