東京のレストランの中で、Sézanneは十分な存在感を持つ一軒だ。Asia’s 50 Best Restaurants 2024で1位、World’s 50 Best Restaurants 2025で7位。開業から4年、ミシュラン三つ星を2年連続で獲得している。

シェフのダニエル・カルバート氏の経歴も際立っている。若くしてPer Seのスーシェフを務め、Belonを率いて星を獲得。2021年からSézanneでの道のりが始まり、開業初年度でミシュランの星を獲得した。

一言で言えば、エリートコース出身の、フレンチの優等生だ。

Sézanneは丸の内のフォーシーズンズホテルの中にあり、北京の金融街ウェスティンや上海浦東のマンダリンオリエンタルのような立ち位置だ。窓の外には整然と明るいオフィスの格子が広がり、華やかさの中にどこか働く人々の息苦しさが滲む。

薄いシアーカーテンを引くと、まるで自動的に遮音されたかのように、そこはもう一つの優雅な世界になる。

48ヶ月熟成コンテチーズのシュー

穀物+コシヒカリ酵母パン

北海道産帆立貝 わさび葉油 ホースラディッシュ

着席後の一皿目は見た目こそ地味で、二つのチーズシューだった。薄い皮、とろける中身、香ばしさが弾ける——爽快で美味しく、シャンパンとの相性も抜群だった。

北海道産帆立貝は温かいスープに仕立てられていて、見た目からしてピンクがかった透明感があり、火入れはほぼ完璧な柔らかさ。ミルクの風味が甘みと旨みを包み込み、ほんの少しのマスタードが上品にアクセントを添えていた。

秋刀魚 キャラメリゼ玉ねぎ グリーンオリーブ

旬の秋刀魚を使ったミニミルフィーユ。銀皮由来のインパクトある海の香りと、完璧な脂ののりが、この季節ならではの美味しさを物語る。玉ねぎの甘みが魚の脂を和らげ、少量のグリーンオリーブペーストが塩気と発酵のニュアンスを加えていた。

一皿の中に、日本の旬の食材の良さと、複雑に重なる風味の層を同時に見せてくれる一品だった。

あんこうの肝 中国醤油 黒酢

厚岸産牡蠣 夕張メロンとじゅんさい

あんこうの肝はタルトに仕立てられ、上には醤油と黒酢をジュレにしたものがのっていた。食感は豊かだったが、旨みが強い分、わずかな臭みは隠しきれていなかった。

牡蠣とメロンの組み合わせは、字面だけ見るとやや邪道に思える。牡蠣の身はふっくらとしてミネラル感豊かで、薄切りのメロンが甘みとシャキシャキ感を引き立て、意外にも美味しかった。

冷たい前菜がすべて出そろったところで、全体的に味は濃いめだったが、その振れ幅の中に驚きも多かった。

キンキの皮パリパリ焼き サフラン

温菜の始まりは、ほぼ完璧な仕上がりのキンキだった。

皮のパリッと感は控えめに保たれ、ほんのりピンクがかった身を支えている。ソースは面白みがありながら主張しすぎず、サフランソースとあさりの出汁を合わせたもので、微かなスパイス感が旨みの存在感を高めていた。

添えられた小さなじゃがいもも、ほくほくと美味しかった。

スコットランド産ラングスティーヌ アンズタケ 香川県産グリーンピース

続くラングスティーヌの仕上がりも好みだった。

皿の中央にゆったりと横たわり、切ってみると中はまだほんのり透明感のある柔らかさ。殻でとったソースは予想通りの旨み爆弾で、そこに小さなグリーンピースの甘みが混じっていた。

ここで少し前に戻って、先ほどのパンについて文句を言いたい。穀物＋コシヒカリというコンセプトは魅力的だったが、外皮が硬すぎてちぎるのも一苦労で、せっかくのエビ殻ソースを一皿分無駄にしてしまった。

トマトのタルト バジル ブラータチーズ

トマトのタルトは、Sézanneの夏メニューの定番と言っていい一品だ。

トマト、バジル、ブラータという赤・白・緑の定番の組み合わせを、野菜のタルトとして再構成した一皿。予想通りの調和がそこにあった。

小さなトマトは味が濃く、甘みは強いが、酸味・塩気・爽やかさが層になって開いていき、最後にはむしろ口をさっぱりさせるような印象すらあった。ブラータチーズのミルキーな香りが各層を支え、バランスが良く、美味しく、まさに夏そのものの味わいだった。

雲南省産松茸 銀杏 コシヒカリ

透明な袋がテーブルサイドで切り開かれると、うま味の香りが一気にテーブル全体に広がった。

盛り付けられてテーブルに置かれると、目の前にあったのはクリーミーなきのこスープ……いや、お茶漬け風？

松茸の火入れはちょうどいい歯切れで、まだほんのりジューシーな状態。ソースの中の銀杏は柔らかく、ほのかな苦みが風味に一段深みを加えていた。強いて言えば惜しいのは、コシヒカリが柔らかすぎて粒感が崩れてしまい、結果として完全にお茶漬け的な印象になってしまったことだ。

鴨のロースト 芽ねぎ チェリーの赤ワインソース

メインは鴨のローストで、ニラと鴨もも肉のスープが添えられていた。

鴨は丸ごと風干ししてから炭火で焼き上げていて、作り方は北京ダックにいくらか似ているが、火入れはピンク色のミディアムレアにとどめられている。

それまでの魚介の皿に比べると、このメインは正直なところ平凡で、印象に残るものがなかった。鴨の皮は香ばしさに欠け、肉もどこか締まりすぎていて、ソースも存在感が薄く、鴨のスープも濃厚を通り越して脂っぽく、一気に胃にもたれてしまった。

愛知県産いちじく ココナッツのグラニテ

いちじくの葉 白味噌

食事の途中で、テーブルサイドでサーベル（刀）を使ってボトルを開ける演出があった。Sézanneのワインリストには意外と手頃な価格帯のものも見つかり、中には生産者から直送されているボトルもあって、状態の良さもある程度担保されている。

サービス面でもSézanneは、一般的な人が三つ星フレンチに抱くイメージを完全に満たしている。ワインサービスにせよ、料理の見せ方にせよ、テーブル上で起こるその他の細やかな所作にせよ、すべてが行き届いていて丁寧だった。

コース全体を通して、多くの料理が日本の食材を主役に据えているのがわかるが、そこに世界各地の植物性食材を組み合わせることで、料理の複雑さとバランスを完成させている。

世界の主要都市で経験を積んだイギリス人のフレンチシェフが、日本という土地で、ここの食材に対する自分なりの考えを持っていることが伝わってくる。

驚きのある料理は前半に集中しがちだったが、それでも人の地雷を踏むような大きな失敗はなかった。

一度は食べておきたい「東京のフレンチ」だ。記念日など特別な日に選べば、空間とサービスがその日をより一層ロマンチックなものにしてくれるかもしれない。

次回はもう少しまともなパンに出会えることを願う。一緒に行った友人が食後の深夜に「また腹減った」とメッセージを送ってこないように。

Sézanne

水曜日〜土曜日

12:00〜15:00

水曜日〜日曜日

18:00〜23:00

https://www.sezanne.tokyo/

MENU SÉZANNE 56,925円++