イタリアンだらけの東京にあって、filejaは本当に飾らず、それでいて個性的な存在。何より、予想を裏切るほど美味しい。

小さなカウンターを一目見れば、並んでいるのはパスタを打つ道具ばかり。高級食材で見せる店ではなく、価格は港区の名店の10分の1ほど。メニューは手書きの紙一枚だけ。Tortelli、Gnocchi、Bigoli、Quadretti、Chitarrina……冷製から甘味まで、十数種類のパスタがコース全体を貫いている……

大人になったら選ばなくていい。一食ですべて食べさせてもらえる。

厨房を回すのはシェフ実山勝一ただ一人。手打ちパスタで知られる「トルッキオ」で修業を積んだ人物だ。

すべてがその場で作られ、専用の小皿に乗せて目の前に運ばれてくる。生地を延ばし、成形し、茹で、ソースを煮詰め、肉を煮込み、盛り付ける——一皿一皿が実に手際よく仕上げられていく。十数品を通して、提供のテンポと口の中の満足感がぴたりと噛み合っていて、リズムと味の起伏の付け方が絶妙だ。

バリエーションの豊富さはもちろん楽しいが、本当にすごいのは味付けが常に過不足ないところ。

塩味、酸味、肉汁、クリーム、海鮮の旨味——ほぼすべての皿が心地よいバランスでまとまっていながら、それぞれがはっきりと異なる個性を持っている。次の一皿が来るたびに、「え、これもまたどうしてこんなに美味しいの」と思わずつぶやいてしまう。

着席して最初のスパークリングワインを飲み終わらないうちに、ちょうど成形されたばかりのじゃがいも詰めTortelliが運ばれてきた。皮は薄く、中のマッシュポテトは香ばしく、塩加減はちょうどよく、ブイヨンのような温かい旨味もほのかに感じられる。

続いて、どこか家庭的で美味しいツナとパンのサラダ。しっとりとしたパンがトマトとパプリカの汁を吸い込み、オリーブがほのかな塩気と旨味を添え、ツナはシンプルな缶詰だが丁寧に処理されている。

鮭とポレンタも一口サイズで、程よいところで止めている。ポレンタは口に入れると細かい砂のようにほどけ、ほのかな甘みがあり、鮭の脂と寄り添っている。

技を見せようという気配は一切ないのに、食べていてとても楽しい。

この見た目は地味なイカスミのGnocchi。もう……ほんとに……美味しすぎる🥺

Gnocchiは意外なほど柔らかく煮込まれていて、ほとんどお餅のようなもちもち感があり、それ自体にほのかな甘みがある。外側にはしっかりとした塩気と旨味のあるイカスミソースが絡み、まず旨味が一気に押し寄せ、飲み込んでからようやく甘みを解き放ってくれる。

もちもち、旨味、塩気、甘み——すべてが一つに混ざり合っている。パスタへの予想を完全に裏切りながら、好きにならずにはいられない。

巻貝のShort Pasta、ソースには海鮮出汁とバターの風味がはっきりと感じられ、鮮度も厚みも十分。ショートパスタ自体に少し弾力があり、この厚みのあるソースをちょうどよく絡め取る。

さっきまでの柔らかくもちもちとした雰囲気から一転、ここでぐっと輪郭がはっきりしてくる。

続くエビのすり身団子となすは、粒感から弾力のある柔らかさ、そして一番下に敷かれた柔らかななすまで、食感の重なり方が自然で、エビの甘みも負けておらず、美味しい。

ここでシェフが客の背後を回り、カウンター前の空いたスペースを見つけると、Torchio per bigoli——手回しのらせん式パスタ製麺機——を取り出し、その場でパスタを押し出し始め、客にも一緒に作業するよう誘ってくれた。

太麺自体の存在感が強く、柔らかさの中に弾力があり、ソースをしっかり絡め取る。海鮮ソースの旨味が引き込むようで魅力的だが、一番好きだったのは、塩漬け卵黄のようなきめ細かいざらっとした質感と、最後になってようやく姿を現すトマトの香りだった。

たった二口なのに、もう少し名残惜しい気持ちになる。

なす料理で口をさっぱりさせたあと、小さいながらも「本気」の一皿が運ばれてくる。

ふわっと香る柚子と、しっかりとした牛肉の煮込みのコントラストが印象的。牛肉は柔らかく煮込まれていながら、噛んだときにほどよい弾力が残り、里芋は美しい形を保ちながらも口の中では軽く崩れていく。

数少ないパスタ以外の料理だが、こちらもシンプルで美味しい。

スプーンで皿の底に残った牛肉ソースをすくい終える頃、顔を上げるとシェフはパスタカッターを取り出し、次の生地の仕込みを始めていた。

Quadrettiには豚肉のじっくり煮込んだラグーが合わせられ、肉ソースは非常に純粋で、麺の茹で加減もちょうど良い。半分ほど食べたところでリコッタを絡めると、ソースに一気に繊細さが生まれ、もともと厚みのあったトマトと肉の香りが軽やかに変わる。

同じ一皿の中にある2つの表情、先に軽やか、後で濃厚——こうした小さな変化がたまらなく心地よい。

Chitarrinaには鶏肉のラグーが合わせられ、惜しみなく敷き詰められたトリュフが乗る。誰もが好きにならずにいられない香りの爆弾だ。

この一食、実は特に高価な食材が登場しているわけではないが、ここで使われているトリュフの質は決して手を抜いておらず、香りがはっきりと鼻に抜けてくる。下に敷かれたクリームの濃度も絶妙に調整されていて、香りは立ちながらも重たくなりすぎない。

多くの説明を必要としないタイプの美味しさだ😋

パスタを茹でるだけでなく、filejaのリゾットも非常に見事。最近は牛肝茸（ポルチーニ）を使って米を炒め、じっくり煮込んだ和牛のほほ肉を合わせている。

見た目は相変わらず控えめだが、味わいは驚くほど美味しい。ポルチーニはほんのり食感を残し、きのこの風味が十分に効いていて、塩加減が香りを的確に引き立てる。ほほ肉は脂の柔らかさと肉の香りがどちらも見事に仕上がっていて、上にかかったソースがさらに香りを一段引き上げる。

「ご飯を一口、肉を一口、必ず一緒に食べてほしい」

言葉にしがたいほどの絶品💥

コースの最後——その日9品目のパスタ／ご飯は、燻製チーズのShort Pastaだった。

控えめ＋1、だが細やかな工夫がたっぷり。ソースが少し弾力のある麺にしっかりと絡みつき、燻製チーズだけでも十分香ばしいところに、削り節が少し混ざり、旨味の層をさらに広げている。

デザートはまさかのパスタ生地で作ったキャラメル団子？！

お茶の香りのアイスクリームが特に滑らかに仕上げられていて、熱々の団子を包んで一緒に食べると、甘さの中に塩気があり、少しもちっとした食感もあって、まるで濃厚なミルクティーを一口飲んだかのよう。

うう、ちょうどいい満足感。

本当に、食べ終わった瞬間から2ヶ月後のメニュー替えが待ち遠しくなる店だ。

10種のパスタは、形、硬さ、水分量、ソースの厚みだけでそれぞれの体験を描き分けていて、最後のデザートに至ってもなお気持ちよく楽しめ、重さをまったく感じさせない。

2時間半という時間は、まるでシェフが一つのゲームをプレイするのを見ているかのようで、ストーリーには起伏があり、画面は次々と切り替わり、観客である自分はただ楽しんでいればよかった。

同時に、彼は和とイタリアンのもう一つの側面も見せてくれた。日本の食材を大量に使うわけでも、イタリアの伝統を強調するわけでもないのに、パスタという発想を使って日本料理の枠組みに合うコースを作り上げている。だからこそ、彼の料理の多くの味わいは他の店では出会ったことがなく、目を見張らされる。

東京の他のパスタ専門店と比べると、PrimoPassoよりは肩の力が抜けていて、Cignale系列よりはパスタそのものに重きを置き、Emiliaのような家庭的な小店よりは洗練されている。予約も比較的取りやすく、2日前でも席が取れるほどで、コストパフォーマンスも非常に高い。

掘り出し物を見つけた〜。11月が待ち遠しい。

fileja

Lunch 12:00 –

Dinner 19:00 –

Omakase Course ¥13,500 ++