5月にも木佐貫を訪れていたが、8月半ばにもう一度、日帰りで挑んできた。

どの季節に訪れても価値のある「目的地レストラン」だということが、改めて証明された。

どう言い表せばいいだろう。

木佐貫から受ける印象は、どこか京都の庭園に似ている。春は花に惹かれ、夏に再び訪れれば、苔や水面に陽の光が落ち、木々の影が揺れている。秋になれば、庭いっぱいの紅葉と、地面を埋め尽くす金色に足を止められてしまう。

同じ一つの庭でも、四季の移ろいとともに、それぞれ違った表情を見せる。

シェフ木佐貫亘生は宮崎県出身で、神楽坂の石かわ、金沢のつる幸で修業を積んだのち、片折の料理長を務めた。2025年4月、金沢に自身の名を冠したレストランをオープン。独立にあたっては店舗やチームの面で片折卓矢のサポートも受けている。今回のメニューに登場する宮崎の雉と金胡麻は、彼の故郷に由来するものだ。

夏のこのバージョンのメニューは、特にだし、季節の野菜、そして少し瘦せ気味の魚を一緒に組み合わせた味わいが心地よい。清らかな鮮度の高さが際立っている。食べ終える頃には、ご飯を4回もおかわりしたというのに、口の中にはまだ山の清水のような甘さが残っていて、まるで雲の上を漂う小さな仙人にでもなったかのような幸福感があった。

蓮の葉を器にして、夏メニューの最初の景色が幕を開ける。

大根がだしで煮た冬瓜を包み、中にはアワビ、オクラ、パプリカが隠れている。だしにはほのかなとろみがあり、アワビはパリッと、オクラもパリッとしながら、それぞれまったく違う個性を持っている。パプリカは軽く炙られていて、噛むとふわりと香りが立つ。

見た目は淡い一品だが、割ってみると中は賑やかな一団になっている。

鮎の寿司は、心の奥まで突き刺さるほど美味しい。

魚とご飯の香りが、口の中で広がる湯気とともにほとんど溶け合っているのに、舌の先ではしっかりと二つの食感を聞き分けられる。柔らかく、ふっくらとしていて、鮎のほのかな苦味もあり、はっきりとして清らかな味わいだ。

噛むほどに香りが増し、一気に3貫食べてもまだ名残惜しい。

椀物の石崎海老は、つるりと口に滑り込んでくる！入れた瞬間はなめらかなのに、噛むとパリッとした食感があり、甘みと旨味はどちらも淡く、この上なく心地よい。

傍らの玉子豆腐はさらに柔らかく、だしと一緒に卵の香りが押し寄せてきて、香り高く、しかも滑らかすぎるほど。

刺身は木佐貫が唯一板前で自ら手を動かす工程だ。イカを捌く数分間、会場中の視線が彼の刃先に釘付けになる。刃は魚の表面を素早く滑り、その一部始終は静かで、よどみなく、まるで一つの演目のように滑らかで切れがいい。

イカは純粋な清らかな甘さで、口の中で存在感を保ちながらもそれほど噛む必要がない。鰹の燻製は控えめで、噛んだ瞬間のパリッとした弾力がその新鮮さを隠しきれていない。アラは極めて見事な白身魚の香りを持っている。

金沢の魚も、良い腕に出会えば、本当に美味しくなるものだ。

揚げた甘鯛にはみょうがと天然の大葉が添えられ、見た目は伝統的ながら香りは非常に上品だ。

外側の黄金色の香ばしい衣が揚げ魚の香りを立たせ、中には蒸し魚のような繊細な旨味が残っている。身は柔らかく、細かい繊維もしっかりと感じ取れる。

香ばしさと柔らかさ、どちらも諦めない——成熟したシェフらしい一切れの揚げ魚だ。🐟

一目見ただけでは、この酒の肴のような一椀がどれほど美味しいか、正直想像がつかない。さらに予想外だったのは、長く記憶に残ることになったのが、中に入っていたあの小さな一枚の湯葉だったということ。

運ばれてきた瞬間、万願寺唐辛子の香りがふわっと漂ってくる。タコの脚は柔らかく、少し弾力も残していて、噛むほどにじわじわと旨味が広がる。

湯葉はまるで気の利いたいたずら者のように、唐辛子の清らかな香りとタコの旨味をたっぷりと吸い込みながら、自身も柔らかな食感と豆の香り、そしてほのかな甘い余韻を携えている。薄い一枚なのに、食べると不思議と教養を感じさせるような奥行きがある。

夏の喉黒はそれほど脂が乗っていないが、外側には炭の香りが細く巻きつき、中の身はまだ甘い。傍らにはちょうど焼き上がった銀杏が添えられ、甘く満足感のある味わい。

夏の板前に欠かせないなすは、出汁に浸かった状態で運ばれてきた。

なすの身は繊細で、だしをたっぷり吸い込んだことで、自身の甘みと香りが旨味によってさらに豊かに引き立てられている。一口また一口と食べ進めるうちに、ここに至ってはもう言葉を失ってしまう。

なすが美味しく、だしも美味しく、二つを一緒に口に運ぶと、さらに美味しい。

へへ😈。

木佐貫の故郷から取り寄せた雌の雉は、日本全国でも2軒の店でしか使えないと言われていて、ここでは3つの部位、2つの食べ方で仕立てられている。

きゅうり、しいたけの甘露煮、宮崎の金胡麻で和えられているのは雉のヒレ肉。胡麻の香りとなめらかさに、ほんの少しの酸味が加わり、きゅうりの水分とパリッとした食感がその中を通っている。しいたけは甘く、肉にも味わいがある。鶏肉の冷製サラダのような見た目よりも、ずっと香り高く美味しい。

続いては腿肉と胸肉を使い、雉のだしと合わせている。

肉の味は引き締まっていて、特に腿肉は噛むほどに香りが増す。炭の香りは細い糸のように椀の中に絡みつき、重たくはない。下に敷かれた小さな大根はみずみずしくふっくらとしていて、噛むと出汁が口の中に広がる。

最後は、真剣勝負の「🍚ご飯」のパートだ。

まずは常連のゲスト、白米に氷見牛の時雨煮を添えて。純粋なご飯の喜びで、少し野菜を挟み、ほのかに脂を帯びた米をもう一口——白いご飯は本当に美味しい。

2杯目は、先ほどの刺身で使った軽く炙った鰹をご飯に合わせたもの。身は十分に柔らかく、ご飯の熱気が胡麻の香りを開かせ、刺身とはまったく違う記憶を残してくれる。

3杯目は甘鯛の天丼。見た目は先ほどの揚げ甘鯛とは違った湿り気と柔らかさを見せ、中の身にはほのかな脂があり、タレと一緒に米粒をまとわせていて、もう抗いようがない。

最後はやはり卵かけご飯。最後の瞬間に空気感を加える泡立てた卵白が好きだ。さらに鰹節を加えると、ほのかな塩気と旨味、そしてとろりとした卵黄の香りが米粒を包み込む。

4杯のご飯、4種類の「今日はこの食材があったからついでに作りました」というような副菜なのに、どうしてこの白いご飯がこんなに香り高くなるのだろうと思わせてくれる。

木佐貫の夏は、食べ終えても胃に負担がなく、それでいて感覚は無限に満たされている。

一番好きなのは、あの清らかな鮮度の中に確かな滋味がある感覚だ。鮎の苦味、唐辛子の清らかな香り、タコの旨味、なすの甘み、雉の肉の味わい——どの香りも表現力に富み、どの味も記憶に刻まれる。

非常に上品でありながら、美味しさはとてもストレートだ。

季節ごとにスタイルを変えられるこういう料理店を、次の季節にまた訪れたくならない人がいるだろうか！

木佐貫 Kisanuki

Monday – Saturday　17:00 一斉入店

Chef’s Menu ¥36,300++