東京で予約が特に取りづらいのに、絶対に一度は行きたい店を挙げるなら、acá 1°がその筆頭だ。

京都から東京に移ってきたスペイン料理店。2013年の開業以来、閉店期間などの例外を除き、7年連続でTabelogのゴールド賞を獲得している👈日本ではミシュランの星よりもずっと説得力のある指標だ。

しかもカウンターは10席に満たないため、注目され始めてからずっと予約困難店であり続けている。

acá 1°の東鉄雄シェフへのインタビューでは、シンプルな食材と直接的な調理法で、人に愛される料理を作りたいと語っていた。

「驚くほどまっすぐな男になりたい」——この訳で大きく間違ってはいないはずだ。

鰆

最初の瞬間、まずacá 1°の狭さに驚いた。

カウンターに立つのはわずか4人。ソムリエとマネージャーが客とのやり取りを担い、シェフと副シェフの2人が炭火の前でその日の料理を仕込んでいる。

軽く炙った鰆は、脂が澄んでいながら層の厚みがあり、燻香と火入れの加減が見事。緑の葉の下にひそませた山椒の葉が、小さいながらも際立った香りを放つ。

見た瞬間に歓声が上がるような派手な登場ではないが、後から思い返すと控えめで美味しいと感じる一皿。

看板メニューのコノシロと揚げパン

トマトパンに銀皮の魚を合わせると、スペインのタパスでよく見るイワシやアンチョビを思い出す。

だがここではスペイン流の油漬け缶詰ではなく、新鮮なコノシロを軽く〆てオリーブオイルを少量合わせている。魚は身が崩れず、美しく、締まっている。

パンは揚げてあるが表面はやや柔らかい食感を残しており、魚とよく馴染む。トマト本来の酸味と旨みが〆たコノシロとまさに好相性で、その瞬間、登喜和のトマト舎利の意味がわかった気がした。

内と外の両方に紫蘇とハーブを添え、旨み、酸味、かすかな青みが重なり合い、層が豊かで美しい。

秋刀魚のリゾット

「果汁は出せるだけ絞ってください🍋」

今年は誰もが認める秋刀魚の当たり年。acá 1°の皿ではそれが秋刀魚のリゾットとして表現されている。互いに脂ののった食材同士を重ねると、意外にもよく馴染む。

魚の脂の香りが米の表面の下で噛むほどに広がる。見えないレモン汁こそが、この一皿の要になっている。

大豆クレープ巻き 稚鮎の唐揚げ

続く一皿は稚鮎の唐揚げを大豆クレープで巻いたもの。卵を持った鮎は、腹の中に満足感を隠し持っているようだった。ほんのり甘いタレは、思い返すほどに奥深く、シェリー酒と酒粕が複雑な酸味、発酵の風味、キャラメルとナッツ香をもたらしている。

外側にはマフラーのように山椒の葉と白ねぎが巻きつき、生地自体にもほのかな豆の香りがある。最初のひと口は北京ダックを思わせるが、満足感と複雑さはさらに一段上をいく。

車海老とふかひれ

今年一番感動したふかひれが、まさか日本のスペイン料理店で食べられるとは思わなかった。よく考えると、小さな一鍋の中にたくさんのアイデアが詰まっている。

ふかひれと車海老は、それぞれ中国と日本を代表する高級食材。一方、ニンニクとオリーブオイルで仕上げるエビ料理はスペインでもおなじみだ。ここではニンニクの香りを外し、海老の頭と殻の旨みをすべて油に閉じ込め、その香りをふかひれに軽やかにまとわせている。

食感は車海老の歯切れの良さとふかひれのぷりぷりとした弾力、それぞれの違いを非常に精密に保っている。最後には小さなパンが添えられ、残ったエビ油をすくって楽しめる。

高級食材を一つの鍋に集めても、重たさを感じさせず、ただ純粋に美味しい。

生ハムと松茸のスープ

生ハムでとった出汁に、細切りにした大きな松茸を合わせる。上海の家庭料理「腌篤鮮」（塩漬け肉と生肉、筍を炊き合わせたスープ）を、また別の次元で表現したような一品。塩気、甘み、旨み、シャキッとした食感、余計な調味は一切なく、香りはすべて食材そのものから来ている。

前の車海老とふかひれの一皿も、続く松茸の細切りも、どちらも温度の変化に極めて敏感な食感を持つ食材だ。

しかしacá 1°のカウンターでは、そのすべてがすでに緻密に計算されている。油がぐつぐつと沸き立つ鍋の中にあっても、口に運ばれる瞬間まで、食材はちょうど最も美しい状態にとどまっている。

神戸牛 サーロイン+パプリカ焼き｜ヒレ+ブラックペッパーペースト

メインは和牛。食事の始めに、客それぞれが好みの量を選ぶスタイル。30gでも食べきれない人もいれば、食欲旺盛な同席者は最大90gまで選んでいた。

肉の色を見るだけで火入れの美しさがわかる。部位によって味付けや付け合わせに違いがあり、ナイフまで使い分けられている。口で感じる以外にも、五感のあらゆる部分が店の細やかな仕掛けによって絶えず刺激される。

食事の途中でシェリー酒が一杯加わり、女性ソムリエの堂々としたパフォーマンスには感嘆させられた。良い店は客を甘やかすだけでなく、食事の最中にスタッフの隠れた技をふと引き出してくれるものだ。

毛蟹のパエリア

最後の毛蟹のパエリアは、京都時代から変わらないacá 1°の看板メニューだ。

まずはそのままひと口、次にレモンを搾り、ニンニクソースを加え、さらにふかひれの皿からわざわざ取っておいたエビ油を加える。ひと鍋のご飯で4通りの味わいを、順に自分で探っていける。

豊かで華やかで面白く、インパクトのある主食だ。一番好きなのはたっぷりエビ油を加えた後の状態——旨みが際立ち、ニンニクソースとレモンの酸味が米粒の間を巡る。少し罪深いけれど、中国にはこんな言葉がある——

「せっかく来たのだから」

洋梨

山羊チーズと黒いちじく

デザートは、季節の洋梨で軽く口を整えることから始まる。シェフはカウンターの中で慌てず自らお茶を淹れ、ハンドドリップのコーヒーを淹れ、時折炭火の上のいちじくをひっくり返して焼き目をつけていく。

このカウンターで客として過ごしていると、まさに一瞬一瞬、大切に扱われていると感じる。

山羊チーズのアイスクリームと黒いちじく、どちらも香りの個性が強い食材だが、この一皿でまとまるのは意外にも力強いクリーンさだった。

山羊チーズの濃厚なミルク感を引き立て、旬のいちじくの凝縮した甘みも加わり、まとうキャラメルが心地よいほろ苦さを添える——絶品。

acá 1°の体験が深く記憶に残ることは間違いない。「美味しさの度合い」というような基準で評価しようとすら思わなくなる。

このカウンターでは、シェフ一人のパフォーマンスを見るだけではなく、カウンターにいる全スタッフに彼らの世界へ招き入れられ、没入型のショーを完成させたような感覚になる。やり取りが盛り上がるほど、カウンターの中の誰もが思いがけない驚きをくれる万能選手であることに気づく。

料理について言えば、シンプルだが単純ではない。シェフはスペイン料理の一見率直な手法で、日本の食材の見たことのない一面を引き出している。

料理の完成度に対する店のコントロール力は、恐ろしいと言っていいほどだ。器による温度の上昇や低下は、多くの店が「今日は仕上がりが悪かった」と説明する際の言い訳になりがちだが、acá 1°のカウンターでは、料理はほぼ計算し尽くされた精度で客に提供される。

完成度、バランス、上品さ、心地よさ、満足感……語彙力に自信がない人でも、食べ終わった後には次々と褒め言葉が出てくるはずだ。最初から最後まで、このテーブルで流れる感情の一秒一秒が丁寧に扱われていた。

名実ともに日本No.1の洋食／スペイン料理／非伝統的な和食レストラン（そう、見間違いではない。すべてにおいて1位だ）。

アカ（aca 1°）

東京都中央区日本橋室町2-1-1 三井2号館

月曜日〜土曜日

17:00〜23:00

http://aca-kyoto.jp/

Tasting Menu 60,000 JPY ++