東京で、ほんの数日前の予約で入れる「普通の」寿司店に、まさか海辺で魚を追いかけるような喜びを見つけるとは思わなかった。

「真鯛は今朝獲れたもので、飛行機で運ばれてきたんですよ」「鬼虎魚も今朝の水揚げです」「うちの魚は豊洲を通さず、産地から直接送ってもらっています」「xxさんやxxさん（東京のとある寿司🏅金賞店2軒）よりも早く魚を仕入れています」

大将は一言一言さらりと話すが、その口調にはどこか小さな誇らしさがにじんでいる。

明石、淡路島から愛南、天草まで、つる一、長谷川、藤本、村、山﨑といった日本屈指の仲卸から仕入れている。魚好きにとっては、本当に満たされる一食だ。

大将・西岡洋介の経歴も一風変わっている。幼い頃から釣りを愛していたが、最初に進んだのは建築業界。その後、魚に関わる仕事がしたいと和食の道に転身し、さらに寿司店へ。修業期間はさほど長くなく、25歳で独立して世田谷に「経堂にし岡」を開いた。2023年に高輪へ移転してからは、現在の「鮨にし岡」となった。

彼のスタイルは、地価の高い東京においてひときわ尖っている。一日6席限定で、コースの価格は北京や上海の寿司店よりも安いほどだ。

師弟関係を語らず、熟成に頼らず、複雑な調味もあまり仕掛けない。だが大将は各地の港の漁師たちと直接の友人で、朝獲れの魚をその場で処理し、飛行機でそのまま店まで運ぶ——それを軸に据えている。

東京に美味しい寿司が不足しているわけではないが、金賞店をも凌ぐ魚を、これほど満足のいく形で一食にできる店はそうそうない。西岡は確かに唯一無二の、何度でも通いたくなる体験を提供している。

最初の二品の酒肴だけで、すでに十分な見応えがあった。

朝獲れの真鯛は、皮、縁側、腹、背の身を組み合わせた3つの大きなブロックで提供される。魚の骨で取っただしに支えられ、一口目に鮮度が口の中に広がり、続いて力強く輪郭のある甘みの余韻が続く。身の弾力は非常に高く、水分も十分で、小さく重ねられた皮によってその食感の違いがより明確に際立つ。

続く鬼虎魚は、朝のうちに明石から空輸されてきたもの。

小鉢にたっぷりと盛られ、魚の身の上に皮やさまざまな内臓が覆いかぶさっている。薄く身で巻かれた一口一口に驚きがある。身は水々しくも歯切れが良く、皮はさらに爽やか、内臓、特に肝の柔らかさと潤いにたどり着くと、歯の間の弾力が一気に引き締まる。

「タコは届いた時の海水でさっと茹でただけです」一本の脚をいくつかに分けた部分だけでも、まったく違う食感が楽しめる。わさびを少し加えると、タコ本来の淡い香りがかえって立ち上がり、噛むほどにほのかなミルクのような香りまで感じられる。

ちょっとした自慢げな様子の中に、食材を無駄なく使い切る節約の精神も見え隠れする。

豆蛤のお吸い物は、具の形がほぼ完全にだしへと溶け込んでいる。豆蛤と水だけで取っただしは、純粋でありながら絶えず立ち上る甘みが、十分に高級感を感じさせる。

続く雉羽太——石斑魚の一種——には、ねぎと紫蘇の芽をほんの少し添えるのみ。身は甘く歯切れが良く、噛んだ瞬間の率直さと清らかさが心地よい、美しいまでの純粋さだ。

真似鰹になると雰囲気は一変し、火を通した上に、見るからに濃厚なたれがかけられている。口に入れると脂がじんわりと溶け出し、だしの旨味は凝縮されているが、味付け自体は控えめで、残るのは魚本来の香りだ。

酒肴が終わる頃には、西岡の個性はすでに十分に明確になっていた。魚は良く、味付けは軽やか——ともすれば少し物足りなく感じるかもしれないが、それでいて確かな、拒みようのない美味しさがある。

握りのパートに入ると、魚が主役でシャリがそれを支えているのがはっきりと感じられる。

目板鰈は小さなエンガワを乗せた一貫で、柔らかく弾力のある食感の中から、精緻な魚の香りがじわじわと滲み出てくる。

イカは日本の寿司店ではごくありふれた食材で、質の高いものであっても、きめ細かな包丁仕事がなければ本領を発揮しにくい、いわば「大将泣かせ」の一品。だが西岡のこの一貫は、まったく包丁を入れていないにもかかわらず、柔らかさの中に見事な弾力があり、甘みも驚くほど高い。これほど素材そのものの質が良いイカを前回食べたのは、佐渡島の港でのことだった。

続いて小さなイカの足が一つ。これがまた、嬉しくなるほど心地よい歯切れの良さだった。

白星笛鯛は暖流性の魚で市場流通量が極めて少なく、産地を離れればまず出会えない珍客だが、これも味わうことができた。

口に入れた瞬間はまず水気を帯びた歯切れの良さ、歯が厚みのある身に触れるとゆっくりと柔らかくなり、脂の中から層になって甘みが溢れ出す。

おや！ほのかにミルクのような香りまである。

琵琶鱒も見事で、香り豊かで身は柔らかく、味わいは純粋そのもの。仙崎の背トロは夏のマグロの一部として、ほとんど抵抗を感じないほど柔らかく、海藻の香りがほのかに漂う、極めて個性的な表現だった。

鯵は美しい2枚が重ねられ、大胆な構成。歯切れと甘みがともに見事で、香りは豊かに広がりながらも口の中ですっと引き、味付けは薄いのに生臭さの痕跡は一切ない。

鰆の二貫は、背と腹の身が巧みに重ねられていて、極めて穏やかな柔らかさと、集中した甘み、そしてはっきりとしたミルクのような香りが感じられた。

西岡は白身魚それぞれが持つ異なる「柔らかさ」と「鮮やかな甘み」を、板前で客にはっきりと示してみせる。

太刀魚は本当に見事だった。

炙られた状態だけでもう食欲をそそられ、握りにする際には小さな海苔を一枚挟み込むことで、旨味を立体的に表現しつつ、身の柔らかさもより際立たせている。ほとんど口の中で溶けてしまうような感覚でありながら、鮮度、甘み、脂の濃密さは非常に高い。

良い魚であることはもちろん、それを見抜く目利きとの出会いも必要だ。

最後は利尻の紫ウニで締めくくり。みょうばんの処理を施していないため見た目はやや乱れているが、味わいにおいては雑味のないミネラル感と甘みをしっかりと示していた。

この一食は、まさに純粋な「人脈」、「仕入れ力」、「魚の実力」そのものだった。

どの魚をどの漁師が朝何時に処理し、今日の何時に店に届き、何時に板前で仕込んだか——そうした詳細な情報を、落ち着いた口調でよどみなく語れる店というのは、確かに独特の魅力がある。

他の大将たちが客を満足させることに重きを置いているとすれば、西岡はむしろ魚そのものと港の魚商人たちを納得させることに重きを置いているように感じる。魚の質と鮮度へのそうしたこだわりが、東京において頑固でありながら特別な資源を持つ、唯一無二の寿司店を確かに作り上げている。

この一食に明確な難点を挙げるとすれば、味の方向性がやや均一だったことだろう。

白身魚はもともと繊細で奥行きのある鮮度を持ち、じっくりと味わうべきものだが、ここでの味付けは非常にシンプル。十数種類もの魚が続くと、爆発的な衝撃を感じるのはなかなか難しい。

伝統的な江戸前寿司——漬け、締め、煮、炙りと絶えず変化していくスタイル——に慣れている人にとっては、この一食はいささか刺激に欠けると感じるかもしれない。

それでも個人的には、西岡での食事体験が本当に好きだ。東京でこれほど状態の良い白身魚に一度にこれだけ出会えることは珍しく、その幸福感は、港まで何度も新幹線で足を運ぶ手間を何度も省いてくれた。

現在の予約は5〜7日前であれば取ることができる。

もし本当に魚好きの方なら、今のうちにぜひ、とおすすめしたい。

鮨 にし岡

Dinner 18:30 –

Sunday Lunch 12:30 –

Omakase Course ¥33,000++