10月の蘇州では、上海蟹が食卓に並ぶ。

10月の日本北陸、つまり本州中部の日本海側では、ちょうど蟹のシーズンが盛りを迎える。

続けて2軒の懐石店を訪れたが、どちらも入荷したばかりの紅ズワイガニで客を『出迎えて』くれた。正直に言えば、もっと高級な蟹の種類はまだ旬前だが、この一口だけでも半年間我慢していた気持ちを十分に満たしてくれた。

富山の旅程では、1日を使って、ガタガタと揺れる小さな路面電車に乗り、海沿いへ息抜きに出かけた——

10月の富山は毎日どんよりとした曇り空に小雨で、海など見えるはずもなかった

正直に言うと、目的は桝田酒造店の沙石を訪れることだった。満寿泉の本拠地であるここでは、15分で満寿泉の酒を飲み比べできる試飲があり、3台の大きな冷蔵ケースには市場で見かける満寿泉の銘柄がほぼすべて揃っていた。

その後、隣の酒屋、田尻本店へ行き、富山の地酒をいくつか選んだ。ほぼ飲食店向けにしか卸されていない銘柄や、店内で自ら熟成させた銘柄——勝駒や20年熟成の満寿泉白銀まで見つけることができた。

最後の目的地は夕食のレストラン、御料理 ふじ居。富山のレストランの中でも有名な『万年二位』だ。

ミシュラン二つ星、Tabelog銀賞、かつて北陸第2位、現在は富山県内第2位。だが懐石を真剣に語るなら、富山No.1であることは間違いない。

大将の藤井氏は東京の調理師学校出身で、その後金沢の『日本料理 銭屋』と京都祇園の『味舌』で11年間修業を積んだ。2011年に独立して『御料理 ふじ居』を創業し、2019年には現在の場所——満寿泉の酒蔵にすぐ隣接する古い建物へと移転した。

満寿泉の蔵内水を使って、富山の季節料理を仕立てている。

はぁ〜、富山の人々の誇りと贅沢感がひしひしと伝わってくる。

メニューは旬によって決まり、10月初め、紅ズワイガニが出始めたばかりの頃は、まだ1人3万円の『お手頃コース』のみだった。

10月末から11月中旬にかけては価格が一気に頂点に達し、1人12万円の松茸コースが登場。その後、翌年の春先までは1人6万円の富山地蟹コースも提供される。

揚げ玄米茶

紅ズワイガニの肉団子、豆腐、みょうが

食事の前に半腕ほどの大きさの蟹を披露した後、藤井氏がその場で手際よく捌き始め、甲羅を外し脚をもぎ取っていく。

20分後、それが食卓に運ばれる最初の一皿に姿を変えた。極めて濃厚な旨みで煮込んだ蟹団子で、団子いっぱいが蟹肉のみ、その繊細さが一口一口感じられる。豆腐とみょうがを添え、冒頭から口の中の鮮度に調子をつけてくれた。

蓮根、ヒラメ

稚魚のハタ、わさび醤油

ホタルイカ、生姜醤油

蓮根は蓮根餅に仕立てられ、食べるとねっとりとしているが、香りは実に清々しい。ヒラメはここでは進んで脇役に徹し、料理全体の鮮度を均し、この後の刺身への橋渡しも担っている。

ハタもホタルイカも、どちらも地元の富山湾で獲れたもので、わさびと生姜でシンプルに味付けされている。だが口に入れた瞬間の弾力だけで、地元の海の幸の素晴らしさが十分に証明されていた。

紅ズワイガニの脚

紅ズワイガニの爪、蟹味噌

厨房から大きな鍋が運ばれてきて、殻を剥いた蟹の脚をしゃぶしゃぶのようにさっと湯にくぐらせる。藤井氏自らが鍋の中で数秒揺らしてから引き上げる様子は、まさに毛肚をしゃぶしゃぶで食べる北京の人のようだった。

蟹肉がスープの中で花びらのように美しく広がり、椀の中を漂う様子だけでその柔らかさが伝わってくる。出汁は蟹の殻から取ったもので、一椀いただくだけで頭の先まで突き抜けるような旨みを感じる。

もう一方の蟹の爪の身はぐっと締まっていて、蟹味噌に絡めた蟹味噌ソースにつけると、旨みと香りの厚みが一気に際立つ。客が皿に残すのを惜しむだろうからと、蟹の旨みを最後まで拭い取れるよう、小さなバゲットまで用意されていた。

八寸｜いちじく胡麻油、洋梨とハムの巻物、ホウキギの実のシュー

鮭の卵、栗、卵焼き、里芋

北陸という食材の王国において、蟹は懐石の主役の一つに過ぎない。八寸こそが、本当の意味で食材そのものを見せる舞台だ。

栗、洋梨、黒いちじく、鮭の卵、ホウキギの実、里芋……ほとんど過度な調味はせず、素材そのものの味わいだけで十分に香り高く美味しく、地元食材の新鮮さ、多様さ、季節感を存分に表現していた。

スズキの炙り焼き

白エビ、昆布、金時草

月見豆腐、スッポン、生姜

続くスズキは、身自体はまだ薄い季節ではあるものの、炭火で炙った皮が香ばしさを引き立てていた。

スッポンはちょうど旬に入ったところで、月見豆腐と合わせて、比較的しっかりとした蒸し卵に仕立てられていた。柔らかなとろみと確かな旨みがあり、見た目は素朴ながら、実は複雑な旨みの塊だった。

二品の脇役料理の間には、金時草の酢の物が口直しとして添えられていた。この食材は日本北陆でも比較的特色のある夏野菜だが、あまり広く知られていないため、レストランは食材図鑑まで用意して丁寧に説明してくれた。上には富山白エビがのり、細部にまで地元食材の多様性がにじみ出ていた。

鮎の釜飯

主食のパートでは、頭のてっぺんまで突き抜けるような鮮度というコース全体のテーマを引き継ぎ、鮎のシーズンの終わりを捉えた鮎の釜飯が登場した。

この時期の鮎はすでに土鍋いっぱいに広がるほどの大きさで、香りが爆発していた。

すでに十二分に満腹だったにもかかわらず、結局お茶碗一杯すべて食べきってしまった。お代わりはいかがですかと丁寧に聞かれたが、慌てて首を振った。

しばらくすると、きれいに握られた鮎ご飯のおにぎりが運ばれてきた——明日のランチでもこの美味しさを楽しめるようにと。

満寿泉の酒粕アイスクリーム

ふじ居のペアリングはほぼ満寿泉一色で、途中に岩五を2種類挟んで飲み比べを楽しめる構成。器から温度まで、それぞれの銘柄に細やかに変化をつけており、伝統的な料理亭ならではの精緻さに満ちていた。

ただ、料理との相性という点では正直やや物足りなかった。料理と酒がそれぞれ自分の道を行く、といった印象で、ぶつかり合うことはないものの、特に高め合うわけでもなかった。

満寿泉に興味がある方はフルペアリングを楽しむのもいいが、個人的には、再訪するなら間違いなく単品でグラス注文を選ぶ。

旅程のもう一食の懐石は、控えめに営業する4代続く料理亭、海老亭別館を訪れた。

2016年の富山石川特別版ミシュランガイドで二つ星を獲得（この特別版ガイドは現在5年に一度の発行で、2021年当時海老亭別館は閉店中だったため、直近の評価は2016年のもの）。2018年には思い切って一度閉店し、東京の名店『松川』へ修業に出た。

4年後に満を持して復帰し、富山城址公園近くの川沿いに、現在の海老亭別館をオープンした。

ランチで訪問。2階建ての現代的な小さな建物で、ふじ居の跪いてのサービスとは違い、女将さんが窓越しに手を振って迎えてくれた。温かみがありながらもほどよい距離感があり、階段を上る途中には柔らかな白檀の香りが漂っていて、実に居心地の良い空間だった。

店内には他の客はおらず、思いがけず板前全体を貸し切りとなり、顔を上げれば窓の外には満開の桜の木が広がっていた。

甘エビの昆布締め

甘エビから始まり、いきなり鮮やかでシャキッとした小さな爆弾のような一口だった。

非常に澄んだ透明感のある鮮度が口の中に広がり、昼間はお酒を飲まないつもりだった計画が一瞬で崩れた——こんなに美味しい甘エビのために、一杯いこう。

炙りタチウオ、唐辛子、富山もち米

タチウオ、玉ねぎ、大根

意外にも2品目でもち米のご飯が登場。柔らかさともっちり感の中にわずかな粒感が残り、混ぜ込まれた野生の唐辛子の香りが十分に効いていた。タチウオは脂身は少ないながらも鮮度をしっかり支え、山椒の葉もほんのりと香っていた。

小さな一椀を平らげると、一気に胃が落ち着き、幸せで満たされた気分になった。

その時、大将がゆっくりとした口調で、この唐辛子が辛いかどうかは運次第だと語った。以前、板前で若いお客さんが辛さに涙を流したこともあるという。

紅ズワイガニの真丈

紅ズワイガニは今回も三種の食べ方で。

蟹肉の真丈はしっかりと食べ応えがあり、塩気はやや強め。スープは非常に記憶に残る一品で、控えめでありながら複雑な旨みが、思わずペースを落として一口ずつじっくり味わいたくなるものだった。

蟹の脚、蟹の爪、蟹味噌

蟹の脚は清湯でしゃぶしゃぶ、蟹の爪には蟹味噌を添えて。

一見ふじ居と同じ手法に見えるが、口にした瞬間、まったく違う個性を見せてくれる。

比較すると、海老亭の蟹はよりなめらかで柔らかく、出汁の風味もより濃厚。一方、蟹味噌はあまり調味せず、それ自体の凝縮された香りをより際立たせていた。

カツオ、みょうが、玉ねぎ、梅醤油

いちじくの胡麻ソース

オクラ、舞茸の天ぷら

カツオには梅醤油を合わせ、表面の香ばしさと魚の風味が塩気と甘みでバランスよく整えられていた。紫蘇、玉ねぎ、みょうがが富山の季節感ある味付けを添えている。

薄衣で揚げた天ぷらは、舞茸の油がわずかに多めだったが、オクラは絶品だった。フレッシュさとシャキッとした食感を保ちながら、芯に近い部分は半熟のとろりとした状態で、噛んだ瞬間の驚きに思わず口角が上がる。

帆立と鮎、タデ

アマダイ、蓮根

9月と10月だけの帆立と鮎の組み合わせ。外皮は香ばしく焼き上げられ、噛むと爆発するような香りが広がる。腹からは張りのある卵がこぼれ出す。ああ、あの小さな鮎の身だけが持つ美味しさは、思い出すだけでまだ物足りなさを感じる。

続いて登場したのは、アマダイと蓮根をすり潰して丸めた椀物。旬の蓮の実と栗が加わり、穏やかで清々しく優しい調子に立ち返りながらも、心惹かれる旨みはしっかりと残っていた。

富山産タケノコ、そば

小イワシ、卵持ちホタルイカ、鮭の卵、アナゴとゴボウ、新米

締めの主食は二品。北陸地方特産のそばに富山産タケノコを合わせ、コシがしっかりとしていた。

続いて意外にも白ご飯が登場。ちょうど収穫されたばかりの富山の新米だ。丁寧に用意された4種の小鉢——香ばしく焼いたアナゴとゴボウ、そしてジューシーで卵持ちのホタルイカが添えられ、また一気に食欲が刺激された。

梨、ぶどう

黒糖菓子

もしまた富山を訪れることがあれば、この2軒は間違いなくどちらも再訪することになるだろう。

御料理 ふじ居は、より伝統と専門性を感じさせる店だ。細部の一つひとつに料理人のこだわりと集中力が宿り、食事全体が高濃度の旨みで貫かれている。じっくりと集中して味わう価値のあるレストランだ。

海老亭別館は、より柔らかく、リラックスした雰囲気の店。見上げれば桜の木と青空が広がり、格別に癒される。料理はより個人的な個性を感じさせ、細部には多少の粗が出ることもあるかもしれないが、次の瞬間には別の驚きがそれを埋めてくれる。

御料理 ふじ居

Tabelog 4.32

☀️30,250円〜121,000円　🌙30,250円〜121,000円

富山県富山市東岩瀬町93

海老亭別館

Tabelog 3.72

☀️24,200円〜96,800円　🌙24,200円〜96,800円

富山県富山市安野屋町2-4-10