フランスの旅程では、まずリヨンに2日間を割り当てた。美食文化が長い歴史を持ち、名だたるシェフを数多く輩出してきた街だ。

リヨンの計画では、しっかりとした実力を持つ老舗フレンチのLa Mère BrazierとChristian Têtedoieの2軒に加え、リヨンの田舎料理の王者——Rustiqueにも一食分の時間を割いた。

レストランはリヨン中心部にある。シェフのMaxime Laurenson氏は自身を『田舎料理のシェフ』と位置づけ、その料理は『素朴で気前が良い』ことを掲げ、食材本来の風味と鮮度を重んじている。炭火をテーマに、リヨン地元の野菜と地中海の食材を調理し、その土地の風土と質朴な農村の暮らしに敬意を表している。

予約は毎日夜1回のみ、19:45にきっちり開店。店内はさほど広くなく、テーブルはちょうど8卓。シェフが厨房で料理を仕込む一方、英語が堪能な奥様が客を迎え入れ、リラックスしながらも温かく、ちょっとした親密さのある雰囲気だった。

その日は一人での訪問だったこともあり、厨房のすぐ隣の『小さな板前席』に気を利かせて案内してもらえた。窓越しに小さな厨房で忙しく動くスタッフの姿が見え、唯一無二の体験になった。

Mushroom Tarragen Horseradish

よくある歓迎のスナックはなく、まず一品の料理と一杯のジュースから始まった。

ホースラディッシュの下にはキノコの小さなサラダが隠れており、よく噛むと新鮮な食材由来の清々しい香りが広がる。ジュースはハーブの香りを主体に、ほのかな酸味で食欲をそそる。

異なる二つの清涼感が組み合わさり、まるで菜園に迷い込んだかのような瑞々しさがあった。

Sneal

Bluecheese puff cavier

窓越しに、シェフが鍋の中で踊る小さなエスカルゴを一つひとつ殻に戻していく様子を眺めた。

極めて柔らかな食感で、歯先でゆっくりとほどけていく。特別な調味や飾り付けはほとんどなかったが、この食感だけで小さなエスカルゴの皿を十分に支えていた。

もう一方の小さなシューは、ブルーチーズとキャビアを合わせており、この二つはやや相性が悪いように感じられた。

Catfish skin&filet | Lentils

Egg yolk | Sheep milk| Sea urchin

不思議な温かいスープで、魚をすり潰してクリームスープに仕立てている。濃厚さの中にミルキーさと鮮度が結びつき、柔らかな印象。黒い小さなレンズ豆が粒感を与え、口をさっぱりさせる役割も果たしていた。

続く卵料理では、羊乳の泡の下にウニと丸ごとの黄身が隠れ、上にはコーヒーパウダーがかかっていた。羊乳が料理全体をより濃厚にし、甘く柔らかな味わいの中で、はじけるフィンガーライムが清涼感を支えていた。

傍らにはパンが添えられていた。オーナーの奥様は正直に、パンは隣の店から仕入れていると話していたが、それでもリヨンで一番美味しいパンだという自信を見せていた。干し草で熟成させたバターは骨の形をした型に入れて運ばれてきて、実に素朴で自然だった。

Pike biscuit | smoked carp

Rustiqueの提供ペースはやや遅め。手持ち無沙汰に厨房の小さな鍋を眺めていると、黄色い長方形のものがきれいに焼かれていくのが見え、卵焼きのようなものかと思っていた。

説明を聞いてようやく分かったのだが、それはパイクパーチ（カワカマス）のケーキで、上には自家製の燻製サバの卵がきらきらと光りながら乗っていた。開業以来ずっと続く看板料理だという。

一口かじると、外側のサクッとした食感の下に、口の中でとろけるような柔らかさと香ばしさが広がり、上に乗った魚卵がジューシーな鮮度を支えていた。

抗いがたいほど優しい食感でありながら、味覚には十分なインパクトがあった。一本食べ終えてもまだ物足りなさが残るほどだった。

Prawn | Dried beef | Pine

Pike perch | Carrot | Wildflowers

メインはすべて炭火で仕上げられていた。

尻尾をピンと立てた小さなエビが2尾運ばれてきた。柔らかさはまさに教科書通り。松葉と澄んだ酸味で味付けされ、柔らかさの中にやや締まりのある食感が一層印象に残るものになっていた。

魚は本来の実力を発揮できず、半生を狙っていたようだが火入れが不均一で、わずかに炭化した皮が致命的な苦味を招き、皿全体を損なってしまった。

Pigeon | Artichoke | Anchovies

店に入った瞬間からオーブンの上でオレンジ色につやめく鳩の姿が目に入っていたが（冒頭の写真参照）、それが5時間休ませた後に登場する、この日最後のメイン料理だとは思わなかった。

小さな板前席から、シェフが手際よく素早く小さな鳩をさばき、それぞれをもう一度炭火にかける様子を眺めた。

ピンク色に焼き上げた鳩の胸肉自体は珍しくないが、これほどの柔らかさは初めてで、まったく抵抗のない柔らかさに、黒胡椒がジビエらしさを引き立てていた。

続く鳩の腿肉は皮がパリッと、肉は柔らかく、皮付きの肉にはとろりとしたゼラチン質の食感があった。

Chocolate Bonbon

食べ終えると、大きな木箱に入ったチョコレートが運ばれてきた。中身は秘密で、食べてから初めて明かされる仕組みだった。

このままデザートに突入して食事が終わるのかと思いきや、一口噛むと塩気があった。口の中に馴染みのある味が広がり、なんと鳩の内臓で作ったボンボンだった。

ここに至って、一羽の鳩が食感と味わいの違いを通して、余すところなくその魅力を表現し尽くしていた。

長く記憶に残るであろう、この上なく見事な鳩料理だった。

Goat cheese | Pear | Rosemary

Rosat Geranium | Quince | Pomegranate

Mushrooms | Eskimo with porcini & hazelnuts

Teddy | Smoked chocolate mousse & truffle

ヤギ乳のシャーベットは思わぬ地雷を踏んだ一皿で、冷たく発酵感の強い風味は正直受け入れがたかったが、その後のデザートはすべて順調に進んだ。

ローズゼラニウムのクリームとアイスクリームは、最初の一口こそやや独特だったが、後味に爆発的な花の香りが広がり、食べるほどに癖になる味わいだった。続いてミニ版のマグナムバーによく似たチョコレートアイスが登場したが、キノコによる山の香りが少し加わっていた。

最後はTeddyの物語で締めくくり。マドレーヌに新鮮な黒トリュフと濃厚なチョコレートソースを絡めた、罪深いほどに幸福感を極限まで引き上げる一皿だった。

全体を通して見ると、素朴で山の恵みを思わせる味わいを重視しながらも、調味や提供の仕方はとても優しかった。清々しいものも濃厚なものも、どれも心地よく食べられ、細やかな工夫にも目を引かれた。間違いなく自分なりの料理哲学を持ったシェフであり、華美な見た目や食材に必要以上にこだわることもない。

シェフはチームと共に厨房で忙しく働き、厨房とホールが連携しながら、時折自ら料理を運んだり、客の感想を尋ねたりしていた。一人で訪れた客への気配りも十分で、食事全体をリラックスして心地よく楽しめるものにしていた。

愛らしい小さなレストランで、また訪れたいと思わせる店だった。

Rustique

月曜〜金曜

19:45〜21:00

https://www.rustiquelyon.fr/

Chef’s Menu €115

Wine pairing €70