リヨンの旅程はシンプルだった。市街地には正直そこまで観光する場所がなく、主な目的はただ一つ——食べること！

リヨンの市街はそれほど大きくないのに、二つの川が交わり、二つの丘に抱かれたこの町に17軒ものミシュランレストランが隠れているとは想像しがたい。フレンチの父と呼ばれるPaul Bocuseや、初の三つ星女性シェフEugénie Brazierをはじめ、世界的に名高いシェフたちも数多く輩出している。

リヨンのレストランには、MOF（Meilleur Ouvrier de France、フランス最優秀職人賞）の称号を持つシェフも少なくない。この称号は世界の飲食業界で極めて高い地位を占め、フレンチの調理技術における頂点の象徴とされ、世界の美食界において揺るぎない権威を意味する。

この記事では、リヨンでの2日間の行程をほぼカバーしている。訪れた4軒はすべてMOFの手によるもの。山頂からリヨンの街を一望でき、目の保養になるスタッフが揃うTetedoie、百年の歴史を持ちながらもゆったりと洗練されたLa Mère Brazier、店先に賞状がびっしり並ぶ老舗ブションのDaniel et Denis、そして、どの屋台からも何かしら買ってバッグに詰め込みたくなるボキューズ市場まで。

以前、農家レストランのMi Yi、そしてRustiqueについても書いたことがある。

リヨンに行くなら、まず胃袋の準備を整えておくべし！

✦ • ✦

Restaurant Gastronomique

Christian Tetedoie

4 rue Professeur Pierre Marion, 69005 Lyon €110/140/195

フルヴィエールの丘に位置するこの一つ星は、フレンチ界の伝説的人物の一人、Christian Têtedoie氏のレストラン。彼は21歳でMOFの称号を獲得し、一時はフランス最年少のMOFだった。

この店を選んだ理由の一つには夜景もある。大きな掃き出し窓からはリヨンの街を一望でき、予約時には窓際の席をリクエストできる。

景色が目の保養になるだけでなく、揃いも揃ってイケメンのスタッフも店の名物。ぴしっとした黒いスーツの下、熱心で行き届いたサービスが光る。唯一の欠点は、英語があまり得意ではないこと——スタッフが英語で料理を説明する時の、ほんの少しのぎこちなさが伝わってきた。

Fried Pork

Brussels sprouts | Maison Demeule beef jerky

夜はA La Carteと4品／6品コース（公式サイトとは少し違う内容）を提供しており、いずれもTêtedoie氏が長年かけて磨き上げてきた定番料理だ。

メニューにあったPan-Fried Foie grasを、機転を利かせてFoie gras cake with oxtailに変更してもらい、さらにロブスター好きにはシェフが1987年以来手がける看板料理、Le Homard Bleu et Tête de Veau（青いオマール＋仔牛の頭）にアップグレードしてもらった。

8cm endives, truffle and candied yolk

Foie gras cake with oxtail,

wild mushrooms and fresh herbs

食事全体は予想を大きく上回るもので、ただ一言、『さすがリヨン』としか言いようがなかった。

大根のピュレ、豚肉、じゃがいも、海の幸から始まり、一気に山と海の甘酸っぱさ・塩気・香ばしさの複数の軸を照らし出す。続いて芽キャベツが異なる形で登場し、苦味が丁寧に処理され、野菜本来のしっかりとした青々しい香りが際立っていた。

フォアグラは意外にも一枚丸ごとのケーキから切り出されたもので、その大きさは優に12インチはあった。フォアグラの下には柔らかく煮込んだテールが敷かれ、ソースは鴨と牛でとった出汁で作られていた。

繊細なフォアグラと濃厚な肉の香りが組み合わさり、最も伝統的な高級料理と地方の煮込み料理が一つに融合したかのようで、舌の上でずしりと響く一皿だった。鴨のジュと少しの辛味を加えれば、一人でゆっくり食べきっても、まだ物足りないくらいだった。

Blue Lobster and Veal Head (HTV)

Chef’s signature dish since 1987

Veal sweetbreads with Voatsiperifery pepper,

anchovies and puntarelle

仔牛の胸腺肉はフレンチの定番食材だが、希少性と下処理・調理の複雑さから、近年ますます珍しくなっている。

Tetedoieではこれを一塊のまま使い、元の形を保ったまま、胡椒と牛肉のジュだけで味付けしている。下に敷かれた付け合わせが面白く、アンチョビとイタリアのチコリというローマ地方でおなじみの組み合わせでソースを仕立てている。アンチョビの塩気と旨みに、プンタレッラのシャキッとした苦味が組み合わさり、動物性脂肪の香りをうまくつなげ、際立たせていた。

しかし期待していたロブスターは火入れでつまずき、やや加熱しすぎで小さな失敗となった。

Chariot of cheeses

Walnuts, maple syrup and spiced chanteclerc apple

星を一つ落とした元二つ星（現在は一つ星）ではあるが、空間、サービス、料理の出来から見れば、多くの都市の一つ星の平均レベルを大きく上回っている。

Tetedoieのレシピには繊細な調味の工夫が随所にあり、風乾させた肉で野菜を引き立てたり、フォアグラに煮込んだ肉の繊維を合わせたり、魚介で内臓の旨みを引き出したりと、伝統をベースにしながらも記憶に残る創造性を見せていた。

ワインリストも悪くないが、ソムリエの実力がまるで追いついていなかった。専門性もサービス態度も、店の平均レベルの3分の1にも満たない。ワインを頼むなら、デキャンタージュや注ぎ分けは自分でやる覚悟をしておいた方がいい。

✦ • ✦

La Mère Brazier

12 Rue Royale, 69001 Lyon €95/165/225

リヨンのトップレストランの中から、『新派フレンチの父』と呼ばれるPaul Bocuseではなく、伝説の女性シェフEugénie Brazierのレストランを選んだ。何しろPaul Bocuse自身も、かつてここで働いていたのだから。

Eugénie Brazierのスタイルは、繊細さ、純粋さ、そして素材本来の味への忠実さを重んじるもの。リヨンの伝統料理をベースに革新を加え、オートキュイジーヌの先駆者の一人ともされている。

彼女のレストランLa Mère Brazierは今や104年の歴史を持ち、リヨンを代表する老舗の一つ。近年はMathieu Viannay氏が引き継ぎ、モダンで季節感のある要素を取り入れている。

着席するとまず用意されたパテが運ばれ、シャンパンが注がれ、急かすことなく客にメニューを選ばせてくれる。

ランチのメニューはシンプルで分かりやすく、Eugénie Brazierに捧げるメニューから好きな料理を選び、一度に期待通りの驚きを味わうことができる。

Mackerel

Spider crab and sea crab

shell emulsion and oscietra caviar

Artichoke and foie gras “tribute to Mère Brazier”

序盤の前菜2品はどちらも印象的だった。サバにはキウイと芽キャベツを合わせ、魚肉が野菜のピュレに包まれ、脂と魚の旨みがどちらも柔らかく表現されていた。ズワイガニはミルキーな風味と塩気のある海の旨みを重ね合わせ、さらにキャビアの熟成感のある風味を重ねることで、異なる時間軸を持つ二つの旨みが一つにまとめられていた。

傍らに添えられたシンプルながら手を抜いていないパンかごには、北西部ブルターニュ産のBeurre de Saint-Maloを使っていると正直に教えてくれた。多くのミシュランレストランが選ぶブランドだという。

Crispy pike mousse and smoked eel, matelote sauce

Stuffed cabbage with wild game,

duck liver and black truffle, beetroot consommé

一見素朴な魚のムース（巨大な魚団子）には、フランス伝統料理のいくつもの定番要素が隠されていた。リヨン名物のタラのムースと燻製ウナギ、そして古典的なフレンチの赤ワイン煮魚のソースが組み合わされていたのだ。

口の中でとろけるような繊細さがありながら、ソースの酸味が燻製ウナギの脂っぽさをうまくバランスさせ、同時に料理全体の旨みを一段引き上げていた。

もう一品のメインは、鮮やかな緑の葉に包まれた小さなミルフィーユ仕立てで、一見『ヘルシーそう』な印象を与える。

しかし中に包まれているのは実はジビエと内臓。高脂肪・高タンパクの満足感と野菜の爽やかさが美しく組み合わさり、少量の黒トリュフがジビエらしさを引き立て、まったく予想外の体験だった。

Cheese

Hazelnut and praline soufflé, hazelnut biscuit, Amaretto Sobacha ice cream and coffee granita

デザートのスフレは少し失敗気味だったが、食事全体の満足度を損なうほどではなかった。

リヨンの地元の伝統料理をベースに、洗練された展開を加え、土地の個性と技術を組み合わせている——まさにリヨンを代表するにふさわしいレストランだ。

ちょっとしたランチとしては、心地よく満たされる一食だった。

✦ • ✦

Daniel & Denise

Créqui, Croix-Rousse, Vieux-Lyon

リヨンに来たなら、やはりブションでの一食は外せない。これはいわばリヨンならではのビストロだ。素朴なリヨン風の家庭料理を中心に、様々な内臓料理や定番の煮込み料理を提供し、温かく気取らない、もてなし上手な雰囲気で知られている。

Daniel & Deniseは地元を代表する一軒で、新市街・旧市街に3店舗を構えている。今回はたまたまボキューズ広場のすぐそばにある本店を予約できた。店先には壁一面の受賞歴が並んでいた。

現在のオーナーシェフはJoseph Viola氏。2004年にMOFの称号を獲得しているが、それから20年間、雨の日も風の日も、毎日厨房に顔を出して料理と仕事ぶりをチェックしているという。

赤白チェックのテーブルクロス、木製の家具、レトロなインテリア——店内のあらゆるディテールが家庭的な雰囲気に満ちている。まさに公式サイトに書かれている通り、親しみやすい雰囲気の中で、洗練さと優雅さ、そして気前の良さをもってフランス料理の風味を届けたいという思いが込められている。

気軽に料理とお酒を頼み、旅の中で一番気に入ったパテを味わった。見た目では食材の違いは分からないが、舌の上では様々な内臓の食感がしっかりと感じられる。美味しくて酒も進む、『酒のつまみは塩辛さではなく風味が大事』という言葉を体現した一皿だった。

Le pâté en croûte Daniel et Denise champion du monde 2009, ris de veau, noix de veau et foie gras

La quonelle de brochet maison à la Lyonnaise, sauce Nantua

メインには大きな魚のケーキが運ばれてきた。見た目は地味だが、味は気に入るもの。La Mère Brazierのようなとろけるような口当たりではないが、より食べ応えのある食感で、満足感とリラックス感を与えてくれた。

付け合わせには意外にもグラタン仕立てのマカロニとポテトのスライスが使われ、飲みながら無意識に欲していた炭水化物欲を一気に満たしてくれた。

メニューもワインリストも、定番以外に毎日小さな黒板に隠れメニューが書かれており、一週間毎日通っても被らないのではと感じさせる。

気さくなスタッフに迎えられ、軽やかで美味しい料理と多彩なグラスワインを楽しめる。運が良ければ、隣のテーブルで尻尾を振る食いしん坊の大きな犬に出会えるかもしれない。

まさに理想のビストロの姿だった〜ブションのあるリヨンの人々は本当に幸せだと思う。

✦ • ✦

Les Halles de Lyon Paul Bocuse

102 Cours Lafayette, 69003 Lyon

最後に、ぜひ時間を作ってボキューズ市場を一周してほしい。

駅から歩いてすぐの場所にあり、60以上の小さな店が並び、地元で名の知れた食品業者やシェフたちが集まっている。チーズやワイン、デザート、軽食など様々なものが売られており、次の旅先に持っていく『仕込み済みの食材』を調達するのにもぴったりだ。

それぞれのジャンルの下には、たいてい複数の店が同じようなものを売っているので、一通り見て回ってから選ぶのがおすすめだ。

例えば、ソーセージはColette Sibiliで、惣菜はBobosseで、チーズはLa Mère Richardで、パンはMaison Pozzoliで、チョコレートはSèveで買うのがいい。

歩き疲れたら、市場内の小さなレストランに座って一息つける。たまたま立ち寄った小さな牡蠣バーでは、店主がその場で殻を剥いてくれる牡蠣を食べながら、産地ごとの違いを教えてもらった。これがリヨンならではのもてなしだ。

注意点としては、市場自体は終日営業しているが、中のレストランはだいたい午後3時頃には次々と閉まってしまうので、食事をしたいなら午前中に行くのがおすすめだ！

✦ • ✦

リヨンが大好きだ。本当に純粋で情熱的な街——また必ず訪れたい〜