新潟は、行けば寿司脳が完全に中毒になる街だ。良質な越後米、雪解けの超軟水、そして山海が交わる豊かな魚介を兼ね備えている。しかもコストパフォーマンスが非常に高く、名店の一番高いコースでも東京の寿司店のランチ価格にすら及ばない。

村上の割烹 新多久を訪れたあと、新潟では2日連続で現地屈指の2軒の寿司店を訪ねた。登喜和鮨と兄弟寿しだ。どちらも創業50年を超える老舗でありながら、まったく型にはまらない。前者は舎利にトマトを取り入れる小さな発明家、後者はホスト系の深いVネックがよく似合う、クールな寿司の使い手だ。

まず魅力的なポイントを先に挙げておこう：①東京〜新潟はわずか2時間、②どちらの店も英語対応OK！

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登喜和鮨

👨‍🍳 発想力全開の寿司発明家

💰 25,300++

📍新潟県新発田市中央町3-7-8（新発田本店）／新潟県新潟市中央区本町通り七番町1151 第一クレジットビル1階（新潟店）

1954年創業の登喜和、本店は新潟県新発田市にあり、現在は三代目の小林宏輔氏が切り盛りしている。昨年、創業70周年を迎えたタイミングで、小林さんは新潟市中心部に新店をオープンした。現在は二店舗を交互に営業するスタイルで、月曜から金曜は市中心部の新店で寿司を握り、週末は新発田の本店に戻って客をもてなしている。

登喜和にはいくつかの特徴がある。一つ目は新潟産食材が99%を占めること。二つ目は魚の処理法が多彩なこと——熟成、火入れ、柿酢、独自の味付けなど、伝統にとらわれず、その魚の魅力を最も引き出せる方法を選んでいる。三つ目は舎利の変化——ほぼ一貫ごとに舎利が異なり、食材や季節に応じて赤酢、魚だし酢、柿酢、トマト酢、さらにはエビ殻パウダーやエビ味噌まで使い分ける。米も新発田産の「豊産コシヒカリ」を使用しており、粒感がより際立っている。

そら豆 山芋

塩 わさび

スズキ

着席してすぐ、ちょっとした驚きがあった。登喜和は詳細な英語メニューを用意していて、食材や調理法を非常にわかりやすく説明していた。さらにはお茶のリストまであり、寿司店でのティーペアリングは本当に珍しい。

山芋をすりつぶしてそら豆とハト麦を合わせた、温かみのある一皿目。食感の豊かさに一切妥協がない。新鮮なスズキはさっと湯引きし、コリッと締まった歯応えで、地元の魚の実力を物語る。上にのった大根おろしは米油で乳化させてあり、甘みがふわりと立つ。塩とわさびも脇役ではなく、刺身に添えずそのまま食べても、それだけで一品の酒肴になる。

お酒のペアリングも抜かりない。県内限定の雅楽代、力強い燻香が料理とぴたりと合っていた。

たけのこ アスパラガス 海ぶどう 魚醤 木の芽

ヒラメ

イカ（スミイカ）

鮎の新子

寿司が始まる前の酒肴には、「野菜サラダ」と呼べる一皿もあった。アスパラガスの炭の香ばしさ、季節ごとの野菜が新鮮な食感を与え、ソースの魚醤が隠し味——1年熟成させたイワシの発酵液が、シャキシャキの中から旨みをふわりと立ち上げる。魚の姿は見えないのに、魚を食べたかのような満足感。

地元産のヒラメを昆布だしと塩水で締め、酸味の効いた柚子舎利と合わせた一貫は、バランスが良く爽やかで個性がありながら、噛むと優しい口当たり。佐渡のイカは、着席した瞬間から小林さんが華麗な包丁さばきで細かく切れ目を入れ、冷蔵庫で柔らかくしているのが見えた——口の中で餅のようにとろりと広がる。新子には村上産の鮎が使われていた。

登喜和の舎利には、コシヒカリの改良種「豊コシヒカリ」が使われている。粒立ちがはっきりとして存在感が強く、現在日本全国でこの米を使う寿司店はわずか2軒しかない。さらに伝統的な羽釜で直火炊きしており、舎利の粒の隙間にほのかな燻香が忍び込んでいる。

桜鱒 セリ 山独活

河豚の唐揚げ 鱈の白子＋梅肉＋紅水掛椒のタルタルソース

目の前のカウンター越しに、小林さんが軽く炙った桜鱒を「パチッ」と切り分ける様子が見える。皿の上では、桜鱒の柔らかな身とセリの瑞々しい青い歯切れがはっきりとした対比を見せていた。

続く河豚は外側が黄金色にカラッと揚がり、身は締まっていて、白子と豆乳が皿全体の厚みを支えている。このアップグレード版フィッシュ&チップスは、なかなか面白い一皿だった。

中トロ 野蒜醤油

大トロ

マグロのカマ 越の芽

中トロは佐渡沖で獲れた36.4kgのクロマグロから、大トロはなんと104kgもある一尾から。新潟はまさに大物の本場だ。

この二貫の舎利は赤酢に切り替えられていて、味わいは明らかに濃くなっているが、決して出しゃばらず、魚と舎利が美しく調和していた。

手巻きは再び36.4kgのマグロに戻り、今度は尾の部位を使用。日本の春らしい越の芽と合わせている。美しい魚肉、粒立った舎利、ほのかな苦みのある山菜——満足感のある一貫だった。

だし茄子

甘エビ 自家製南蛮海老醤油パウダー添え

白玉貝

桜鱒の腹身

登喜和では、食材そのものはどれも馴染みがあるのに、同じ組み合わせには一度も出会わない。舎利の「味付け」はほぼ一貫ごとに変わっていく。大胆で斬新、次々と目を見張らせながらも、バランスを失わない。

最後の桜鱒の腹身には、まさかのトマト風味の舎利が合わせられていた。口に入れた瞬間、旨みが弾け、ゾクッとするような驚きが走る。そこに柔らかな身がこの未知の組み合わせの鋭さをちょうどよく包み込み、記憶に強く残る一貫となった。

稲荷巻

焦がし玉子

さすが発明家の小林さん。次回は本店にも訪れなければ！

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兄弟寿し

👨‍🍳 気さくで楽しい、イケメン軍団の寿司体験

💰 25,000++

📍新潟県新潟市中央区東堀通8番1427-2

兄弟と登喜和の新店はすぐ近く、ほぼご近所同士でありながら、新潟トップクラスのこの2軒はまったく異なるスタイルを見せる。兄弟は、リラックスした気持ちのまま美しい食材と上質な寿司を楽しめる店だ。

1960年開業の兄弟は、当初は街角によくある「待場寿司」で、営業時間は深夜1時にまで及んでいた。2016年、東京での修行から戻った二代目・本間龍史氏によって全面リニューアルされ、現在のおまかせ形式となった。

新潟のそら豆 天豆とは

値上げ前に兄弟を二度目に訪れた。その「値上げ」も実は22,000円から25,000円になっただけで、なんとなく「一応ちょっと上げておきました」という程度の姿勢だった。

本間さんは以前、新橋の「寿司処 順」や広尾の「蔵六鮨 三七味」で修業を積んだ。江戸前の手法を基盤にしながらも、処理の仕方には革新を取り入れている。たとえば酒粕で酢を仕込んだり、昆布や椎茸の旨みを閉じ込めた再結晶塩を寿司に使ったりしている。

スズキ

200kg 赤身 8日熟成

兄弟のコースは料理と寿司が交互に進行し、リズムと食感に起伏を持たせている。

開幕はクエ、4日間脱水したもので、状態の良さが一目でわかる。身は清潔感があり、鮮度と歯切れを両立している。舎利には明確な乳酸感があり、まるで食前酒ならぬ食前寿司のよう。8日熟成の赤身も美しく、夏らしく控えめな脂とやわらかな身がちょうどよく結びついていた。

ミズタコ 水蛸

南蛮海老

のどぐろ

タコにはミズダコを使用。最大3メートルにもなる、世界最大のタコだ。本間さんがカウンターで調理する傍らで、イケメンの若い板前さんがiPadで図鑑を見せながら、英語と日本語を切り替えて説明してくれた。

村上の茶で煮て仕上げられており、食感は柔らかいながらも弾力があり、塩気と旨みが絶妙なバランスを見せる。

続く南蛮海老は兄弟の名物。小さな海老三兄弟が舎利の上にきれいに並ぶ。身はみずみずしく透明感があり、口に入れるとなめらかで甘く、旨みが口いっぱいに広がる。

海苔の茶碗蒸し

紅鯛

桜鱒

サザエ

本間さんの料理は伝統に根ざしながら、食材への自信に満ちている。店内には今も昔ながらの「本冷蔵庫」の保冷方式が残されており、氷を使った冷蔵という伝統的な手法をあえて選ぶことで、魚本来の味と質感を守っている。

紅鯛は透き通るように美しく、繊細で柔らかい。レモンの軽やかな酸味に支えられ、清々しく甘い魚の味わいが極限まで引き出されていて、この時季の春子鯛を代表する一貫と言っていい。寿司の合間には炭火焼きの小さなサザエも挟まれ、噛むと弾け返るほどの新鮮さで、余韻にははっきりとした甘みが残る。食材の良さに、思わずため息が出る。

イカ

中トロ

佐渡 金目鯛

大トロ

大腹では「食材とその食べ物」という遊び心が仕込まれていた。漬け醤油にマグロが好んで食べるヤリイカを加えているのだ。ヤリイカを食べて育ったマグロは味が良いとも言われている。

数ヶ月前の訪問と比べて、酒肴の内容はほぼ変わっていなかった。それでも何度食べても好きになる味で、新潟らしい淡麗辛口の日本酒とは特に相性が良い。たとえば再び食べた佐渡の金目鯛の炙りは、白くやわらかな身がきりっと締まり、レモンがミルキーな香りを引き立てていた。

寿司そのものについて言えば、本間さんは複雑で凝った構成を強調するタイプではなく、むしろ産地の強みと食材本来の新鮮さを前面に出している。すっきりとストレートな美味しさで、後味には甘さがふわりと残る。もちろん、うなぎ巻きを作る際にきゅうり一本を一気に切り分ける、本間さんのさりげない包丁技の見せ場も見逃せない。

サヨリ

アスパラガス

毛蟹の手巻き

加茂錦 兄弟寿司 HONMA EDITION

加茂錦はSugita、兄弟、登喜和とそれぞれコラボ酒を造っており、各店の特徴に合わせて味わいが微妙に調整されている。個人的には兄弟のものが一番好みで、フレッシュで活き活きとしていて、後味がクリーン、鮮度がはっきりしていて兄弟の寿司のスタイルともよく合う。二度の訪問を通して、本間さんはあまり多くを語らなかったが、その一言一言が印象深かった。食事の始めに皆が静かにしていると「そんなに厳しくないですよ、この板前では喋っていいんです」と口を開いたり、写真を撮られると「僕の写真は一枚500円ですよ」と冗談を飛ばしたり。弟子がミスをしても怒らず、ただ一言「登喜和に行きたくなったの？」と聞くだけだった（冷笑）。

穴子巻き

玉子

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兄弟寿司が伝統的な江戸前の技法に新潟食材への理解を融合させているとすれば、もう一方の登喜和は基本的にセオリー通りにはやらない、創造的な革新派だ。まったく異なるスタイルの存在と言える。

しかし両店とも、新潟の食材を世界に見せるという根本の思いは共通している。発想が自由奔放な小林さん、オールバックで江戸前寿司を握る本間さん、そして村上の新多久のお二人——皆、四半期ごとに新潟を訪れる価値のある料理人たちだ。

新潟は本当にいいところだ！