友人が集まりを企画してくれなければ、名古屋にわざわざ立ち寄って如雲に夕食を委ねようとは、自分からはなかなか思いつかなかっただろう。しかし料理が一皿また一皿と続くうちに、これは発想力に富み、細部へのこだわりも十分で、どこか豪快さも併せ持つ店だと気づかされる。

メニューには、自然な香りをしっかりとした肉料理に巧みに溶け込ませる工夫が随所に見える。

山内昭如は実に興味深いシェフだ。

まず一年を通して変わらない食材への嗜好——牛肉について。彼の理念は塩などの調味料をできる限り抑え、牛肉本来の味わい、技術、熟成、そしてどこか言葉にしがたい感性を表現すること。結果として生まれるのは、牛肉を中心に据えながらも決して重たく感じさせない割烹だ。

京都吉兆嵐山本店で修業を積み、かつて営んでいた「淡 如雲」も食べログ🥉ブロンズ賞を獲得し、百名店にも度々選出された。2024年に新店舗へ移転した際に「淡」の字を外し、現在のカウンター10席の「如雲」となった。

冬瓜のすり流し 蟹 枝豆

鰻 胡瓜

幕開けは実に抑制の効いた清々しさ。

冬瓜のすり流しはみずみずしく柔らかく、蟹肉、六月黄の蟹味噌、枝豆、キャビアが器の中に集まる。どれも良質な食材でありながら、味わいはどこか礼儀正しい。特に蟹味噌は確かな硬さを持ち、噛むほどにじっくりとした旨みを放つ。清涼感がありながら、力強い。

名古屋名物の鰻の蒲焼が登場しないわけがない。ここでは胡瓜和えと合わせ、香ばしさと爽やかさを兼ね備えた鰻の「バーガー」に仕立てられている。

鰻の表面はカリッと香ばしく焼き上げられ、タレはすでに身にしっかりと絡み、甘みを帯びた焦げの層を形成している。間に挟まれた胡瓜が食感にリズムを与え、胡麻と山椒の葉が絶えず香りを足していく。純粋で、それでいて個性のある美味しさだ。

一見シンプルな海苔巻きの餅に見えるが、噛み切ってみると、中には紫蘇、もち米、そして香ばしい牛テールが忍ばせてある。

餅の柔らかく粘りのある食感が、牛肉の繊維感をぐっと滑らかにし、それでも肉の香りははっきりと感じられる。まったく予想外の組み合わせでありながら、食べてみると澄んだ、純粋な味わいだ。

優しく、そしてどこか不思議な一皿だ。

牛タンの根元の煮込み 蓮根 葱生姜あん

牛タンは喉に近い部位を使い、煮込みと炙りを経て、柔らかな食感と香りが実に美しく結びついている。

周りを囲む透き通った白いあんの中には、夏の蓮根、新玉ねぎ、葱生姜。ほのかに温かみのある酸味が舌先をかすめ、ちょうど牛タンの重厚感を程よく開いてくれる。濃厚さの中に清らかな香りが感じられ、食べていて一切のもたつきがない。

この美意識は本当に見事だ。

鮎

7月の板前に、やはり鮎は欠かせない。

腹身の最も凝縮された一片だけを使い、外は香ばしく中はふっくら、脂の乗り方もちょうど良い。まず美しい甘みが来て、そのあとに噛むほど微かな清らかな苦みが差し込んでくる。

量はごく少なくとも、季節感はすでに十分すぎるほど明確に表現されている。

赤茄子と鱶鰭真薯

揚げた鱶鰭真薯は近年、板前料理でもよく見かけるようになったが、如雲のそれは格別に澄み切った仕上がりだ。

鱶鰭真薯は揚げた後も、サクサク感だけがずっと勝ち続けることはない。表面のあんが徐々に染み込み、口に入れるとほのかなとろみを帯びながらも、細かな歯ざわりと繊細な旨みを保っている。甘みと旨みの落としどころが実に的確だ。

添えられた赤茄子は完全に柔らかくなるまで炭火で焼かれ、最も核心的で甘い部分だけが残されている。燻香がしっかりと効いていて、香りと汁気もことのほか豊かだ。

この一皿は、絶美としか言いようがない。

甘酒漬けハラミ

甘酒に漬け込んだハラミ肉は、予想をいくらか超えてくる味わいだった。

甘さがかなり強いだろうと思っていたが、実際に残るのは肉のきめ細かさ、柔らかさ、そして輪郭のはっきりとした旨みだった。肉の中にはシャキッとした汁気があり、噛むたびに一段と繊細に感じられる。

上に添えられた漬け山椒も見事だった。てっきり口直しだけの役割かと思いきや、食べてみると独特の角度から肉の柔らかさに呼応し、ほのかな甘みも帯びている。皿全体は柔らかさと淡い甘みで構成されながら、口の中では予想を超えた一つの解答になっている。

礼文島の雲丹 紋甲イカ 生とうもろこしのすり流し

一体どこの物好きが雲丹をとうもろこしのペーストに浸けて食べるというのか！

またしても、まったく予想のつかない組み合わせだ。

雲丹、イカ、とうもろこし——どれもこの季節、甘みの強い食材でありながら、それぞれまったく異なる個性を持つ。イカはしっかりとしながらも柔らかく、雲丹はほとんど口の中で溶けてしまうほど繊細で、とうもろこしのすり流しが海の味わいをより優しく包み込む。

「底まですくって、とうもろこしのソースをたっぷり絡めて」

言われた通りに食べてみて初めて気づいたのは、ここでのとうもろこしは甘みよりも香りの方が際立っているということ。三つの食材が互いを一切覆い隠すことなく、意外なほど調和している。

手巻き

食事も半ばを過ぎたところで、実に骨太で豪快な手巻きが登場する。

熟成させた牛のカルビは中心が鮮やかなピンク色を保つように炙られ、大きめに切り分けられている。酒に漬け込んだほのかな甘みがあり、生臭さをまったく感じさせないほど柔らかい。ご飯の中の具材はそれぞれ異なる食感を担っていて、椎茸のシャキシャキ感、松の実の柔らかさ、卵が全体の味をまとめ上げる。

塩加減が実に見事にコントロールされていて、残るのは肉と付け合わせそのものの旨みと香りだけだ。

酢橘酢漬け生レバーの白和え添え

三種の小麦粉を使った手打ち冷やしうどん 大根おろし からすみ

重厚な料理が続いた後、生の牛レバーというそれ自体挑戦的な料理が、意外にもどこか「爽やか」な存在になっている。

白和えと酢橘酢に包まれ、口に入れるとまず感じるのは柔らかさとみずみずしさ。その後にレバー特有のきめ細かな食感と甘みがゆっくりと広がり、十分な旨みを残していく。良い食材への「見せびらかし」でありながら、そこには工夫も透けて見える。

主食にはまず冷たい麺が一杯供された。

自家製のうどんは麺がしっかりとしていて、小麦の香りも明確。分厚くおろしたからすみを乗せ、大根おろしと和えることで、旨みが一気に補われながらも塩気は実に美しく制御されている。

どこか夏の海風が吹き抜けるような感覚がある。

この時点ですでに十一分目の満腹だったが、それでもシェフの才気には感嘆せざるを得ない。

イカ墨牛肉ハンバーグカレー

最後の一椀、牛肉カレーが運ばれてきた瞬間の衝撃は……まだ……あるの……？！

「量はどのくらいにしますか？」

「小盛りでお願いします」

「それならとうもろこしを一粒食べてください、カロリーはほぼゼロですから」

「普通サイズって、一体どのくらいの大きさなんですか？」

「鍋のことですか、それとも器のことですか？」

食べるしかない！！！

大山直送のじゅんさい シャインマスカット 黒糖蜜わらび餅

如雲はとても特別な肉割烹だ。

これ以前、私は長らく日本で肉割烹を食べるのが少し怖かった。量と脂の存在感が本当に恐ろしいからだ。しかし如雲は確かに別の世界を開いてくれた。

料理には深みがあり、明確な抑制も効いているが、量は堂々としたものが供される。植物を肉の味わいに直接染み込ませるのが実に巧みだ——胡瓜、紫蘇、山椒の葉、とうもろこし、蓮根、さらにはmochiのような炭水化物までもが、それぞれ香り、酸味、食感を担い、絶えず牛肉に新しい方向性を開いていく。

献立全体が終始肉を軸に展開していながらも、食べ終える頃には「また牛肉か」という疲労感はほとんど生まれない。

もちろん、この献立にも明確な個人の嗜好が表れている。全体的に甘みはやや強めで、とうもろこし、海苔、山椒の葉が特に頻繁に登場する。もしこれらの要素が好みに合わなければ、一晩を通して繰り返しそれを意識させられることになるだろう。

極めて個性の強い料理店であり、その唯一無二さゆえに、また訪れたくなる店でもある。

如雲

月曜〜土曜

18:00 一斉スタート

おまかせコース ¥33,000++