西班牙的餐厅虽不及日本难定，但大部分的行程也需要提前两个月的时间敲定。而Txispa则是在出发前两天，才被刚刚认识的，从西班牙归来的可爱夫妻，以一种极其浪漫的方式种草。

彼时网站上的预约已经关闭，抱着试试看的心情给餐厅发了消息。能吃上这家餐厅更像是一种勇气和缘分。

Txispa的主厨前田哲郎，金泽长大的东京人。曾经在现在世界第二的餐厅Asador Etxebarri做了10年副厨。

2023年独立，在距离师傅餐厅几百米的山坡上开了自己的店，仅仅六个月就斩获一星。现在也位列the world‘s 50 best restaurant第85。算是巴斯克地区一颗近年备受瞩目的新星。

一餐吃完是兴奋且激动的。

从料理本身的角度，能清楚感受到三股叠在一起的力量。有来自日本的生长背景与味觉结构，有在厨房修行里磨出来的技法与和对烹饪的控制力，还有对巴斯克这大山里的田园食材的理解与尊重。

三条线聚拢起来，最后呈现出一套非常独特且有辨识度的料理风格。

Leek

而在待客这件事上，也在不断被触动着。主厨在讲述自己料理想法时的那种快乐，是一种发自内心的分享。每一道出品的严谨，把用餐的期待牢牢接住。同时又能看到他在田园间生活的纯粹与直白。

那些本来很难同时成立的色彩：热情、克制、质朴，被他以一种看似毫不费力的方式装进了同一个空间里。于是整顿饭除了好吃，还多了一层让人记得住的活人感，出挑的个人色彩，生动、有实力、又亲切。

整餐的开始，是轻松的chips和温暖的烤土豆汤，松快的像是回了家。所有人稍作收拾，便被带入厨房。

客人们聚拢在两个吧台上，前田走过来自然的融入了人群中，询问着大家来自哪里，并向大家分享着他的料理和厨房。

“这其实是一个很简单的厨房，我们就准备了一个高温烤炉，一个可以调整火焰距离的料理架，因为我们的肉材都来自农场所以有一个切割机，然后是做冰激凌的机器——这个有点贵。“

”我总会想，如果我是四百年前来到巴斯克的人我会怎么做。我们的各种调味料都是自制的，比如刚刚大葱里的柚子酱油。可巴斯克没有黄豆，所以我只能在不同季节用不同蛋白质发酵做酱油。“

意外的，听起来没有一点炫技的感觉，无论是对机器们还是他的调味品，都像是一个农夫在介绍他的锄头和蔬菜。

Euskal sushi

Bao txorizo

厨房的菜也有些小心思。坐了“巴斯克风格”的寿司，以米饼搭配金枪鱼tataki，还有菜椒和些许酸度，妥妥一个寿司形状的pintxos。

Txorizo包则是看到了更多元文化元素的结合，温泉蛋、柔软的发面bao、还有的自家制巴斯克猪chorizo带来的松软和香辣，直给、好吃。

“虽然超市里夏天也会有猪肉卖，但其实只有冬天才是主要的杀猪季，肉也香。所以我只有冬天做这个给大家吃。“

Scarlet shrimp｜Anchovy｜Kiriboshi｜Satoimo｜Eel kabayaki

Caviar, Tofu

米糠渍的小白虾、自家腌的鳀鱼、炸芋头配柚子胡椒、自制萝卜干、蒲烧鳗鱼。

新鲜的、与经过时间处理的海鲜和植物交替出现。各类自发酵的调味在一旁辅助，风味特征都辨识得很清楚。一口就能认出调味的性格，却不会盖过主体，一对一的搭配拿捏得刚刚好。

Oyster, Pak choi

生蚝配青江菜，神奇的组合。

新鲜饱满的大生蚝，和发酵过的青江菜做成高汤。两种都带一点金属感，放在一起却意外地合拍。海的冷感和发酵后的植物气息彼此接住了，两者的风味辨识度都很高，但又能做到互不抢戏，很有意思。

Tongue, koji

以米曲熟成五天的牛舌，配米曲发酵的かんずり和米曲腌渍的大根。“我们一直在尝试做自己的清酒——但坦白讲，现在酿出来的更适合当料理酒用。”

入口先被口感抓住，熟成后的牛舌并没有就此走上软糯的路线，而是非常脆，咬下去有明确的弹性。接着层层叠上来的是油脂香和旨味，交织在一起，真的会让人想到热米饭上化开的牛油。蘸一点酱汁再吃，风味会多一层柔软的辣感和轻微酸度，把前面的肉香接得更完整，真是1+1＞2。

牛舌当然吃过很多，但像这样既有口感、又能让滋味在咀嚼中一层层展开，同时在丰富里还守住本味的做法，确实值得新得记忆点。

Kabu, Crisantemo

就餐前一个小时，植物们从地里被拔出来，送到50米远的餐厅。

于是碗里的菊花真的是铺面而来的，田间蔬菜的香气！垫在下面的芜菁泥是在火上烤过的，入口是柔软的口感间，带着化开的炭火香气。吃起来细腻又清新，表达得很完整。

一碗升级版的小米菜粥（bushi。

🦐 Gambas Rojas

“我们想把虾脑烤的熟一点，所以烤虾的时候都是把它们头朝下烤制的。”

七分熟的脑瓜，三分熟的身子。虾脑浓郁又干净，可以直接当汤喝。虾肉拨出来还带着些透亮，吃起来甜滋滋。最绝的虾jio居然是肥嘟嘟，居然可以吸出来。

真的是把最好的食材和烹饪方式结合起来，调味极简。

Cabbage, sheep

Kinmedai, swiss chard

羊吃白菜，就用羊奶酪做白菜汤，再搞点黑松露平衡整体的味道。白菜的甜被衬得很浓郁。

四天熟成金目鲷，鱼皮表现的脆脆的，腹部薄薄一层肉显得细嫩的甜，背部则是多了些紧致。口感的变化吃着有意思，又时刻保持着来自食材的高甜。

料理中的日式调味真是贯穿始终，又在这种“原生”感十足的烹饪中显得一点都不突兀。

真正的主菜部分，客人开始被逐桌邀请到厨房。在吃过一连串他的料理后，再一次用眼睛感受下前田是如何怎么处理“脂肪和火焰”。

那几分钟很像一场板前感十足的演出。站在温度高得吓人的定制烤架前，他一边烤、一边控火，手上的动作很快，却没有多余。原本平整厚实的chuleton，就在火里一点点起壳、上色，最后变成一整片近乎焦黑的外层。

也就是那几分钟，几乎所有人的目光都会自然地落到他身上，一起感受着“烹饪”这个过程。

Txuleta, born 11th of June, 2017

劲火直烤出来的外层，有非常明确又好闻的炭香，是咬下去就能感受到的焦脆壳感。口感几乎是无缝衔接地从焦脆过渡到巨嫩，火力很猛，但肉质一点都不粗暴，反而是直接、干净的好吃。

肉香非常直白，不绕弯，筋感、油脂和肉味都在，但彼此是平衡的。但最喜欢的是那股毫不掩饰的甜，一种肉在火里被逼出来的、很难得的天然甜感。

真的是把一种很原生态的牛排表达推到了极致：炭火的力量、肉本身的香、甜和嫩，被放得很大。

火候用的大胆，但整体仍然稳，满足感很强。

Pear

Jerusalem artichoke

Flan sakura

甜品的部分也抓在弦上，风干梨配奶油，苹果干配洋姜冰激凌。无论是口感上的细腻柔软还是植物在不同状态下凝结出的味道，都被他应用的漂亮。

“没想到一百年前，居然有人在这里种下过两颗樱花树。”

整餐以一个看起来像茶碗蒸一样的樱花flan结尾，丝滑、柔软，安静得几乎没有攻击性，却把人稳稳接住。

用山谷里的树开出的花来结束一顿饭，里面有一种很自然的感谢。

来打招呼的园丁

最后的最后，等待结账和出租车的时间，被带到户外的小花园里晒太阳。

忙完后的前田也出来了，顺手和我们分享起他的菜园子。里面一部分是巴斯克常见的蔬菜，另一部分则是偏日式的植物。这个场景好看的地方当然是阳光、空气和那种田园里的舒适，但更重要的是它把整套餐里那些植物的香气和季节感，拉回到了一个非常具体的“出处”——原来它们真的是从这里长出来的。

而在最后递到手里的菜单上，还写着刚刚那只牛的出生日期。也正是这个小细节，反而更能感受到——无论是它，还是这顿饭里出现的所有食材，虽然最终都成为“食物”，却都被以一种很认真的方式对待、被尊重地处理。

可能是这趟巴斯克行程里最“乡下”的一餐，也是最戳中我喜好的一餐。前田身上那种朴实又认真的气质很打动人。不只是菜做得好，他个人的表达力也很强，而且是和食物的表达连在一起的。

尊重食材、调味克制，同时在感官上又有足够的展示与表达欲——从这个角度看，它又何尝不是一种跨文化的怀石。

Txispa

San Juan Auzoa, 45, 48291 Apatamonasterio, Bizkaia

Wednesday – Sunday 1PM

Friday+Saturday Yakitori

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Chef’s Menu  €295++