東京には実は美味しい寿司店がたくさんあり、その水準の底も高い。しかし系統別に分類してみると、どこか共通するところが見えてくる。だから予約が取れない一軒があっても、たいてい「似たような」店で代わりが見つかるものだ。

本当に特別だと言えて、一度食べたら次の訪問を狂おしく待ち望んでしまう店を挙げるなら、「鮨 やすみつ」はその一軒だ。

この店は東京でも名実ともに予約困難店と言える。基本的にはもう新規の予約を受け付けておらず、店頭での予約もすでに1年先まで埋まっている。

平日のコースはわずか2〜3万円ほどだが、季節に応じて4万円台の期間限定スペシャル回も設けられる。例えば冬の松葉蟹、夏の貝類、秋の松茸といった具合だ。この価格は東京全体を見渡しても、もはや慈善事業のようなものだ。

綿貫さんは見た目こそ素朴で親しみやすいが、実はちょっとした有名人でもある。ここ数年、日本の人気バラエティ番組「ジョブチューン」の審査員としてテレビにも出演している。（中国語字幕付きはbilibiliで見つけられる）

東京の多くの寿司店では、若い頃に修業した店の名が独立後の経歴として重視される、いわば序列文化があるが、この店はそれとは違う。綿貫さんは元々、父親が残した寿司店を継ぐためだけに始めたに過ぎなかった。しかし各地の漁場を訪ね歩くうちに、自分自身のスタイルを見つけていった。

11月はちょうど蟹の季節。一食の最初の一貫は香箱蟹による旨味の爆弾だった。蟹卵は極めてプチプチとしていて、酸味の強い酢飯と合わせられている。純粋にシャキッとしていて、満足感がある。

白身魚は2種を対比させ、熟成時間の違いによって魚肉の食感の対比をより際立たせている。牡蠣はそのふくよかさだけで、すでに心を掴んでくる。

幕開けから実に率直で、過度な装飾のない美味しさだ。食材の食感の加減が絶妙で、満足感とバランスの両方を兼ね備えている。

寒鰤が運ばれてきたが、刺身にはせず、軽くしゃぶしゃぶにして三分火を通してある。美しい脂の香りがありながら、食感にはわずかな歯切れの良さもあり、味付けは軽めだが酸は高め。純粋に満たされる美味しさだった。

あんこうの肝はペースト状にされていて、口に入れても粉っぽさはなく、フォアグラと濃厚なクリームの中間のような質感で、ほとんど舌にまとわりつきながら溶けていく。Sugitaと同じく、やすみつでもここで客に自主的に新政「陽乃鳥」を合わせてくれた。ふくよかなあん肝との相性は抜群だった。

冬のメニューで、最も重量級の食材といえばもちろん蟹だ。

8人分の板前に、兵庫県浜坂漁港産1.1kgの松葉蟹が2尾用意された。茹で上がって運ばれてきた蟹の旨味は、板前全体に溢れ出していた。綿貫さんが蟹を捌く手つきは極めて無駄がなく、パキパキという音とともに解説も添えられる。「もちろん福井県に行けばそれは越前蟹、京都府なら間人蟹……富山の方で水揚げされれば加能蟹と呼ばれるんですよ」。

この板前に、不意に見応えが一段加わった瞬間だった。

一人あたり大蟹の4分の1を、3通りの食べ方で楽しむ。

脚と胴体は蟹の出汁で煮た後、余計な味付けをせずそのまま食べる。前者は柔らかく、後者は締まっている。爽やかな食べ心地に加え、複合的な旨味が実に魅惑的だった。

女将が傍らでゆっくりと残った身をほぐし、蟹味噌と合わせて、見るからに溢れ出しそうな蟹肉寿司を作ってくれた。ゼリーのような質感の中に、鮮度、濃厚さ、繊維の食感が包み込まれていて、幸福感が爆発した。

最後には蟹酒が一杯。力強い旨味の香りと鮮度が、甘みの中に溶け合っていた。

酒肴は一尾丸ごとの柳葉魚（シシャモ）の炙りで締めくくられた。旬はごく短く、10月中旬から1ヶ月足らずしかない。かなりニッチな部類で、食べられるかどうかは運次第だ。

同じ炙り＋ほのかな苦味の組み合わせでも、夏の鮎と比べると脂はやや多く、魚体は小さく、皮も薄い。さっと炙って香ばしさを引き出す感覚と、身の緻密さがより強く感じられる。

続くマグロ三連発では、赤身が柔らかさを、中トロが脂と肉質のバランスを際立たせ、大トロはシャリの温度を下げることで脂の存在感と合わせ、口の中での魚の甘みの余韻をより高めていた。

やすみつの寿司の順番は、実はかなり型破りだ。酒肴の前半にはすでにカワハギとホタルイカが挟み込まれていたが、それは美しい食感をほんの軽く添えただけだった。

海老は火を通したものから生へと進み、車海老は平凡な見た目の下に、柔らかな身の中に卵をたっぷり詰め込んでいた。1日熟成させたシラエビは、乳白色の中にところどころ透明感を宿していて、驚くほどクランチーだった。

11月にもこれほど満足度の高いウニの寿司が食べられるとは思わなかった。箱いっぱいに並んだウニが、ひとすくいでシャリの上に乗せられていて、まさに甘みと鮮度の爆弾だった。

店の名物である大トロの太巻きは、少し期待外れだった。綿貫さんは海ぶどうで塩気とシャキッとした食感を一層加えているが、店で今使っている熟成感の強いマグロの脂と合わせると、期待していたほどの鮮やかな香りには届かなかった。

最後の玉子焼きは、まさかのバスク風の感覚だった。外側は焦がした香ばしい殻、中はとろりと流れ出す半熟の芯。これはおそらく、東京で食べた中で、食感・甘み・旨味が最も柔らかく溶け合った玉子焼きだ。板前にもう少し近ければ、丸ごと一本持ち帰りたくなるほどだった。

綿貫さんの料理表現はとても独特で、酒肴であれ、料理であれ、寿司であれ、すべての食べ物に必ず2種類の食感＋2〜3層の味わいが備わっている。多すぎず少なすぎず、期待をほんの少し超えるちょうどいい満足感を与えてくれる。

もてなしの心地よさも、もう一つ心を打たれるポイントだ。多くの日本の板前が厳格な大将であるのとは違い、綿貫さんは板前と厨房に向かって直接感謝の言葉を口にする人だ。板前で大将の身振りを目にすることはよくあるが、綿貫さんの板前では、厨房に向けてはっきりと声に出した感謝の言葉を初めて聞いた。伝統から抜け出した、実に自然な真実味がある。もちろん、板前の客に対しても礼儀正しく、行き届いた気配りを見せてくれる。

このように謙虚な大将には、いつも心を動かされる。

鮨 やすみつ

最後に聞くと、予約はすでに来年9月まで埋まっているという。それならもう、大将の健康を祈るしかない。再訪について言うなら、来年9月より前にキャンセル枠を拾えたらいいなと願うばかりだ——できることなら、本当に毎月でも通いたい！！！