新潟を訪れるたびに、必ず立ち寄る店がある。「兄弟寿し」だ。

板前でVネックのベストを着て、オールバックの髪型を決め、毎日インスタのストーリーで感謝の投稿をリポストしながらも、客の「兄弟すし」という表記に❌をつけて「「兄弟寿し」であって「兄弟すし」ではない」と訂正する——見た目はクールぶっているが、実は策士な主厨だ。

しかし同時に、新潟のミシュランガイドで二つ星を獲得した数少ない2軒のうちの1軒（もう1軒はUOZEN）でもあり、Tabelog Awardの🥉銅賞を4年連続で受賞している寿司店でもある。

美味しい。本当に美味しい——それも、訪れるたびに記憶を塗り替えていくタイプの美味しさだ。

彼の寿司は輪郭が細く、集中度が高い。口の中で一つひとつの魚の個性がはっきりと感じられる。精密で、抑制が効いていて、優雅——そう形容できる寿司だ。

1960年に創業した「兄弟寿し」は、現在二代目の本間龍史が受け継いでいる。高校卒業後に上京し、江戸前寿司の名店系列で10年ほど修業。2011年前後に新潟へ戻り、家業を立て直した。

目指しているのは東京の再現ではなく、「新潟前寿司」を作ることだと本間は言う。江戸前の技法を新潟近海の魚に用い、米も水も酢も酒も、できる限り県内で完結させる。

前回の訪問から半年が経っていた。今回は予約名も違っていた——それでも、店に入った瞬間から、板前もホールもほぼ全員が元気よく次々と挨拶に来てくれた。「お久しぶりです！お土産ありがとうございます。」そんなふうに覚えていてもらえる感覚は、とても直接的で、そして温かい。

いつも通り、まず小さな揚げ物が出てくる。酒を飲みながら味覚を開いていく。そして多くを語ることなく、すぐに寿司が始まる。

佐渡島の真鯛、上質で新鮮な白身。身にはコリッとした弾力があり、噛むほどに味わいが細く長く伸び、じわじわと甘みが立ち上ってくる。清らかで、余韻がある。

鰆にはかすかな燻香があり、身の柔らかさもちょうどよい。脂の甘みが燻し感によって軽く持ち上げられ、バランスがとても滑らかだ。

板前で座る楽しみの大部分は、料理人が食材をどう扱うかを見る過程にある。今日は目の前で骨ごとさばかれる鰻だった。「チャッチャッ」という音の中、本間の包丁さばきは無駄がなく鋭い。数分で厨房へと送られていった。

味も食感も、目一杯引き出されていた。火入れは肉の繊維をちょうどよく見せていて、骨に近い部分にはわずかに「生」の質感すら残り、余韻の甘さもより直接的だった。皮は締まってパリッとしていて、口の中でその音がしっかりと立つ。塩加減とわさびの清々しい香りも実に安定していて、旨味を引き立てつつも主張しすぎない——鰻一貫の輪郭全体を、より鮮明に描き出しているようだった。

仕込みから口に運ばれるまで、客が聞き、嗅ぎ、見て、味わうすべての瞬間に、無駄が一つもない。すべてが本間の掌握の中にある。

甘海老は兄弟の看板料理だ。殻を剥いた3尾を重ね、板前に出す直前、一気に引いて殻を外す。

いつも通りクリーミーな南蛮海老だが、この季節はより身が締まっている。甘くシャキッとした食感に加え、殻の中の旨味もしっかりと感じられた。

続いてのどぐろ。半生の柔らかさと密度のある鮮度に加え、余韻には生育過程からのつながりも感じられる。のどぐろは成長の過程で南蛮海老を捕食し続ける生き物だ。だから本間の板前でも、いつも海老の後にのどぐろを出す。この自然の摂理が、板前でもそのまま受け継がれている。

「写真、ちゃんと撮れましたか？」

寿司が置かれた瞬間にカメラを構えたら、すぐにからかわれた。

今日のマグロも特徴的だった。80kg、佐渡島の定置網で獲れたもので、豊洲市場を一度も経由することなく、そのまま食卓に運ばれてきた一本。

赤身は締まっていて、わずかな血の酸味とタンパク質特有のシャキッとした食感がある。噛むと味わいはとてもストレートで、清らかだ。中トロは甘みがより明確で、豊かな脂の中で質感もより柔らかい。

集中度の高いマグロ二品のあと、リズムが不意に変わり、酒肴からクリーミーな爆弾が登場した——鱈の白子の炙りだ。

白子がここまで「優雅」に仕上がるとは思わなかった。外側はただ香ばしいだけでなく、わずかな筋のある食感に炙り上げられていて、噛むと少し弾力がある。外側の歯ごたえから、中のほとんど溢れ出しそうなクリーミーな質感へと移り変わっていく層の作り方が非常に明確で、ほぼ完璧だった。同時に、白子の旨味は口の中に長く残り、ミルキーな香りも十分でありながら、くどくない。

最後にちょうどよい塩気が、その濃縮された旨味を潔く引き締める——高濃度、高集中度でありながら、余分な脂っこさは一切ない。

白子はクリーミーであるだけでなく、これほど繊細にもなれるのだと知った。

そしてここから、本領発揮の時間が続いた。

醤油漬けのイカと大トロの対比が魅力的だった。大トロの脂は極めて柔らかな鮮度で、ほとんど口の中で溶けていく。そこにわずかな筋感とかすかな咀嚼の香りが混じる。まるで脂の中に細い糸を一本通したような感覚で、口の中にほどよい仕事を与えながら、香りをより長く引き延ばしていく。

鯵に横一文字の切り込みを入れ、あらかじめ葱のすりおろしを身に仕込んでおく。入り口はまず皮のパリッとした食感、続いて新鮮な青魚特有の澄んだ魚の味わい、その後ゆっくりと葱の香りが広がっていき、銀皮特有の旨味が薄い光の膜のようにその上に重なる。さらにシャリが優しく口の中をまとめ、この一貫の香り全体を引き締める。

途中に炭焼きの椎茸が一口挟まれ、味覚に一息つかせてくれる。最も意外だったのは軸の部分——清々しくシャキシャキとしていて、まるで森の質感そのものが運ばれてきたかのようだった。

そして満を持しての蟹巻き。蟹味噌の濃厚さ、蟹の卵の香りとはじける食感、どちらも十分に感じられる。注目すべきは、先ほどのウニの時よりも薄い海苔に変えている点で、意識をすべてそのはじける鮮度に集中させている。

食事の締めは、魚の骨で取った味噌汁だった。

そして最後の一杯は、必ず「兄弟寿し」のために特別に造られた加茂錦を頼むことにしている。

優雅な雰囲気やオーラをまとった寿司職人は多いが、寿司そのものの味わいに「優雅」という言葉を使いたくなる店となると、実は少ない——兄弟はその数少ない一軒だ。加茂錦のこの特別な酒も、本間さんの寿司の特徴にちょうど寄り添っていて、繊細でありながら力強さも兼ね備えている。

普段は「6+10」の寿司を食べ終えるだけで泣きそうになるほど満腹になるタイプなのに、その日は板前でさらに3貫を追加してしまった。もう十分お腹いっぱいなのに、それでも次の一口を楽しみにしてしまう——あの感覚は本当にリアルだった……

三度目の訪問のあと、すぐにまた次の予約を入れた。毎回、「もともと好き」という前提の上で、さらに期待を超える体験を持ち帰ることになる。

本間さんの料理には、あえて誇示するような「秘伝のレシピ」は見当たらない。彼のすごさは、むしろ食材選びと一皿一皿への掌握力にある——新潟の魚介の鮮度、香り、脂、甘みを、極限までバランスさせている。

同時に、客に十分に心地よい食事体験を与えてくれる。

「3月初旬ですか？酒の陣の週末は、もう本当に席が埋まっているんですよね……」

「じゃあ、もう一日多く滞在すればいいか！」

「実は強いお酒が好きなんです。ウイスキーも焼酎もどちらも好きで」「白酒はどうですか？」「白酒って水やソーダで割れないやつですよね……？あれで乾杯するのはさすがに強烈すぎませんか……」

兄弟寿し

新潟県新潟市中央区東堀通8番1427-2

Monday – Saturday

17:00～、20:00～

Chef’s Menu ¥25,000++

生意気な態度は表面だけ、中身は根っからの策士だ……