東京から新幹線でわずか50分の群馬は、まさに小旅行にぴったりの目的地だ。
群馬サファリパークで、園内を自由に歩き回るカピバラ、アカカンガルー、キリンを見て、ライオンやトラの赤ちゃんにも餌をあげた。夜、高崎駅周辺のエリアに戻ると、Tabelogスコア4.28、日本全国第8位の天ぷら店がある。
店名の「もっこす」は、店主の故郷である熊本の方言に由来し、大まかには「頑固者」、自分の考えを貫く人という意味だ。
そして山口さんの料理も、実際に独自のスタイルを確立している。
山口さんは若い頃、東京の老舗「天ぷら新宿つな八」で修業を積んだため、料理の基盤は江戸前スタイルだが、揚げ油には太白胡麻油を選び、衣は薄めに仕上げ、調味料はすべて自家製。仕上がりのスタイルとしては、さっぱりとして繊細、そして素材本来の味わいを追求している。
店はそんな風に、控えめでのんびりと営業している。カウンター7席と個室があり、ほとんどの日は一日一回転のディナーのみで、だいたい2週間前の予約で入れる。（時々ふと思い立ってランチを開けることもあり、その情報は店のInstagramやAmebaブログで発信される。）
面白い小さなディテールがいくつかある。店内には小さなフクロウのオブジェがあちこちに隠されていて、客の席には前もってウコンの力（日本の有名な肝臓ケア・二日酔い対策ドリンク）が用意されており、山口さんの背後には太白胡麻油の缶が山のように積まれている。
蒸し牡蠣 舎利
店のお酒の品揃えはかなり豊富で、料理に合わせたペアリングをお願いした。てっきり群馬の地酒が出てくると思っていたら、まさかの熊本の酒の独壇場——やはり主厨の故郷の酒が一番料理に合うということか。
この一食で使う食材をひと通り見せてもらったが、実際に食事が始まったのは、まさかの「丼もの」だった（おいおい）。
蒸した牡蠣に一口分の舎利を添えたもの。牡蠣はそれほど大きくないが、食べるとぷりっと肥えていて、鮮度もしっかり閉じ込められている。舎利と合わせると、食欲が一気に開くような感覚があり、お酒をもう少し進める布石にもなった。
しいたけ（群馬県産）
海老（二分火入れ）
海老（十分火入れ）
海老の頭
山口さんは鍋の中の天ぷらの様子を見ながら、薬味皿にある三種類について説明してくれた。ベースとなる熊本県天草諸島の海塩、それにフルーツ塩、しいたけ塩の三つ。料理ごとに、合わせる調味料が違うので気をつけてほしいとのこと。
活け海老の天ぷらは、山口さんがかつて修業した「天ぷら新宿つな八」の名物料理だ。女将（山口さんの奥様）がカウンターで海老を捌く手際の良い動きを見つめていると、山口さんが衣をつけてさっと油に落とす——息の合った一連の流れ作業だった。
二分火入れは塩で、衣はごく薄く、一つが大きくて甘くカリッとしていて、噛むと中はまだしっとりとした水分を残している。十分火入れはしいたけ粉と合わせ、しっかりとした弾力が前歯に返ってくる。海老の頭ももちろん無駄にはせず、天汁とフルーツ塩で。一つは満足感たっぷり、もう一つは繊細——同じ甘旨爆弾を二通りの表現で見せてくれた。
海老としてこれ以上ない、完璧な終着点だ。
えんどう豆
蓮根（茨城県産）
本鰹
たらの芽
ねぎ 豚のすり身
「えんどう豆は石村さんのところのもので、塩と天汁につけて。蓮根は茨城の宮本さんのところから来たもので、フルーツ塩をつけてください」
こうした野菜の生産者について語る山口さんは、まるで古くからの友人について話しているようだった。
さすが地方の店、野菜が絶品だ。蓮根はシャキシャキとした食感ともちっとした食感が共存していて、じっくり味わうと白い花のような香りも感じられる。
本鰹の後に、小さな山菜を挟んで口をリセット。次の一皿は、説明を聞いた瞬間に思わず笑ってしまった。
長ねぎの天ぷらに豚のすり身——料理の系統が違っても、結局同じ組み合わせに行き着くものらしい。「田舎」のねぎは想像以上に柔らかく甘みがあり、豚肉はしっかりとした噛み応えで、食べるほどに香ばしさが増していく。
ほうれん草の根
山口さんが冷蔵庫から粉を取り出し、新たに衣を作り直すのを見ていたら、そのまま揚げ始めたのは目立ちたがり屋な植物だった。
ほうれん草の根を丸ごと、塩もしくはきのこ塩をつけて。清らかで瑞々しい甘さから、根の部分ならではの後味の甘みまで、一口ごとに新鮮さがあった。
山口さんの説明を聞いて初めて知ったのだが、今店で使っているのは満月塩、天草塩の中でも特殊な製法によるものだという。満月の時に採塩するのは、その時期の海水がもっともミネラル分が高いと考えられているからだそうだ。
里芋（群馬県産）
虎河豚の白子
里芋はすりつぶしてから揚げてあり、本来のねっとりとした食感はなくなっている。天汁に大根おろしをたっぷり絡めて食べるようにと念押しされた。前面に来る清々しさと、柔らかくもしっかりとした食感の完璧な組み合わせで、繊細な里芋の香りが口の中に残る。
続く虎河豚の白子は、噛んだ瞬間に汁がぶわっと弾ける。クリーミーでとろりとした中身を、熱々のうちにいただく。
野菜、活け締めの魚介、内臓——食材の質も火入れも一切のブレがない。
地方の神様は本物の神様だ。
藤本の白甘鯛（愛媛県産）／黒目黒睦
馬肉丼
天ぷらの合間の一休み、山口さんの酒肴パートに入る。
藤本水産の白甘鯛は、以前から高級店に愛されている食材だ。素早い血抜きと低温熟成の処理により、身は柔らかさの中にわずかな歯切れを残し、甘みと旨みが凝縮されている。
黒目黒睦は、山口さんが炭の棒とバーナーで表面を炙る様子を見ていた。柔らかな身と美しい脂、炭の香りのつけ方がちょうどよかった。
深い赤色の肉が入った丼もあった。食べると引き締まっていて、野趣がしっかりと感じられる。食べ終えてから、これが今朝熊本から届いたばかりの馬肉だと知らされた。部位は脇腹に近い、肩から胸にかけての部分を使っているという。
山口さんの酒肴も、どれ一つとして手を抜いていないことに驚かされた。
大根の海苔巻き
うに飯
大根の千切りを昆布で巻いた箸休めは、大根特有の青臭さが一切なく、ただ清らかな甘みと塩気だけが残る。そして先ほど見せてもらったうにが登場——東市のうには実に立派な大きさで、天ぷら店でこれほど質の高いうに飯にありつけるとは思わなかった。満足感でいっぱいになった。
お酒が進むペースが速く、店にあるフクロウの小さな杯をほぼ一通り選び終えたところで、起き上がりこぼしのような形の盃が気に入った。
「この盃を使うなら、一口ごとに乾杯してくださいね」
油鍋の前から、腹黒い一言が飛んできた。
はまぐり
うなぎ
茨城県産さつまいも
はまぐりの殻に盛られていたのは、はまぐりとその豊かな付け合わせだった。
はまぐりの天ぷらには青のり舎利を合わせて旨みを引き立て、さらに炒め玉ねぎ、揚げ玉ねぎ、蒸し玉ねぎ、玉ねぎ醤油を混ぜ込んでいる。甘みの中に美しい鮮度が包み込まれていて、まさに繊細に作られ、香ばしく食べられる一品だった。
穴子も女将がすぐ横のまな板でその場で捌いたもので、一番柔らかい中央の部分だけを天ぷらにしている。鰻のようなふっくらとした脂の乗りが存分に感じられ、酢漬けの胡椒を合わせることで、パリッとした食感の中にちょうどよい清涼感が加わっていた。
最後の一品、茨城県産のさつまいもは、天ぷらパートのデザートのような位置づけで、繊細に熟成された甘みで締めくくってくれた。
馬肉カレー
野菜の陳列ケースは追加注文できる素材で、隣の客はそれを一気に全部追加していた。酒肴6品＋天ぷら15品＋追加N品を平らげる日本の中年男性に、心の中でひそかに敬意を払った。
山口さんが主食の選択肢がびっしり書かれた小さな板を持ってきた。まさかこれほど選択の幅があるとは思わなかった。どれも香ばしいか、酔い覚ましに良さそうな、落ち着ける選択肢ばかりだった。
もちろんカレーを選んだが、まさかの馬肉カレーだった。超濃厚なトマトと重厚なスパイス感が野趣とせめぎ合い、上にのった大ぶりな玉ねぎの天ぷらを混ぜ込むと、狂おしいほど香ばしい。かなり満腹だったが、それでも皿の底までしっかり拭って食べきった。
このカレーだけで独立して店を開いても、客に困らないだろう。
いちごソースのアイスクリーム
食事全体を通して、満たされた、旬の食材からくる幸福感があった。量は多く、味は濃く、揚げ物続きなのに、食べ終えても重さを感じさせず、口に残るのは甘く清らかな味わいだけ。どの野菜も、まるで彼の油鍋の中でそれぞれの個性を弾けさせているようだった。
夫婦二人がカウンターで息を合わせて忙しく動く姿を眺めるのもまた楽しかった。テーブルごとにリズムは違うのに、この小さな空間の中で、確かに秩序立てて回っていた。
帰り際、山口さんが外に出てきてタクシーを誘導し、駐車場係のアルバイトまでこなしていた。
改めて思う、地方は本当にすごい。
次の季節、天ぷら もっこすがどう変化するのか、とても気になる。
天ぷら もっこす
木曜日〜火曜日 17:30〜22:30
https://www.tempuramokkosu.com/
おまかせ 26,620円++
