セビリアは、スペインの歴史をそのまま体現したような街だ。一つは建築、もう一つは食にその歴史が宿っている。

セビリアでの食事は、意外と気ままなものになる。路地という路地にタパスの店が並び、歩き疲れたらふらりと座って一皿つまみ、一杯飲む——そんな街だ。

セビリアの旅程の中に、友人からくれぐれも予約は早めにと念を押されたレストランが一軒あった。

海鮮料理を主軸に、素材の成長サイクルや地中海式の炭火焼きにこだわる地元のレストラン。公式サイトには美しい魚や大きな海老の写真が並ぶだけで、多くを語らず、参考メニューすら載っていない。何を食べるかは、その日の食材次第というわけだ。

サイトのフッターまでスクロールして初めて、ここが実はミシュラン一つ星だと気づいた。本当に、飾らず控えめな店だ。

レストランはセビリアの旧市街に佇み、扉を開けるといきなり巨大な冷蔵ショーケースが目に飛び込んでくる。

まだハサミを動かしている活きた青いロブスター、艶やかな色をした魚や海老、その奥ではコックコートを着たスタッフが取り出したばかりの食材を黙々と捌いている——まるでエンカルナシオン市場の鮮魚コーナーをそのまま店内に持ち込んだかのようだ。

コースはテイスティングメニューとお任せの2種類があり、予約時にどちらかを決める必要がある。価格差はそれほど大きくなかったので、なんとなくお任せを選んだ。

この日、何を食べることになるのかは、もう運任せだ。

* * * * *

Dry Tomato Soup / Mackerel / Little Tunny

Marinated Sardine / Grouper Terrine

スペインの冷製スープ、ガスパチョはセビリアが属するアンダルシア州の伝統料理だ。

ここではトマトを主軸にしながらも、ドライトマトを使い、透き通ったスープ仕立てに変え、さらにほのかな燻香を加えている。

開幕を飾るのは酸味と塩気、旨味が効いた一皿で、食欲をぐっと引き出してくれる。

レストランの説明によると、続く4品はいずれも魚介を主役にした前菜だが、それぞれ表現の仕方が実に多彩で面白い。

サバはフルーツでマリネされ、身の柔らかさと甘酸っぱさが爽やかに調和している。ソウダガツオはコロッケ仕立てで、外はサクサクに揚げられ、一口食べると香りが立ち、添えられたピクルスチリソースがまた食欲を呼び戻してくれる。

続いて小さなイワシに海藻とジャムを合わせた一皿は、塩気と旨味の中にほのかな甘さを覗かせる。最後はアンダルシア産のグルーパーをピュレにし、黒トリュフを合わせた一品で、香りが豊かで繊細さも際立っていた。

序盤の数皿はいずれもアンダルシアらしい調理法を見せながら、それぞれの魚本来の個性もしっかりと残していた。心を鷲掴みにされるような衝撃こそなかったものの、どれも発想に富み、間違いなく美味しかった。

Sourdough Bread

Contempo – Aceite de Oliva Virgen Extra

パンに添えられたオリーブオイルもアンダルシア産。中にはビオディナミ農法を採用し、満月の夜に収穫するオリーブオイルもあるのだと初めて知った。

Squid Tartar with Beluga Caviar

正式なコースの幕開けは、新鮮な小イカのタルタル。生の小イカ自体がもともと独特な食感を持ち、もちもちとした弾力の中に舌の付け根にほのかな甘みが残り、噛むほどに癖になる。そこにキャビアを合わせると、まるごと旨味の爆弾のような一皿になる。

白くもちもちとした小イカが、これほど美味しく仕上がるとは正直思っていなかった。

Grilled Langoustine, Tiger Prawn and White Shrimp

白海老とブラックタイガーは湯引き、手長海老は炭火焼き。一見もっともシンプルな調理法だが、実は火入れの加減がいちばん難しい。

ここでの仕上がりはまさにちょうど良く、多くも少なくもない絶妙な塩梅で、内陸育ちの人間にも3種の海老それぞれの旨味、身質、風味の微妙な違いをほぼ完璧に伝えてくれた。

まさに海老食べ比べのお手本のような一皿。

Blue Lobster’s Soup

Grilled Blue Lobster’s Head

入口で見た元気な青いロブスターは、2品に姿を変えていた。ロブスタースープはやや塩味が強く重めだったが、その中に隠れていたロブスターの身はつるりとちょうど良い火入れだった。

頭は炭火で焼かれ、生まれて初めて丸ごと一口分のロブスターの脳みそを味わった。噛み割った瞬間の旨味と柔らかさが、頭のてっぺんまで突き抜けるようだった。

たまらない！

Grilled Oyster with Spanish

運ばれてきたのは淡い緑色の一皿——ほうれん草ソースを合わせた焼き牡蠣だった。大粒の牡蠣はぷりぷりとして食べ応えがあり、ほうれん草の風味は控えめながら、食後の口の中はすっきりとしていた。

この大ぶりな牡蠣は、美味しいだけでなく、発想もなかなか面白い一皿だった。

Hake, Pea and Onion

海の幸をひと通り味わったところで、メインはふたたび魚へと戻ってきた。

メルルーサはタラ科の一種だが、タラよりも身が柔らかく、風味も濃く、かすかな甘みの余韻も残る。火入れがぴたりと決まっていて、小さな一切れなのに名残惜しさが残った。

このレストランは、食材そのものの良さと個性を余すところなく引き出している。

Scarlet Prawn, Chantarelle, Hazelnut and Orange

パラモスの赤エビといえば世界的にも名高い食材だが、それをオレンジとヘーゼルナッツと合わせるとは思いもよらなかった。

完全に定石を外した組み合わせで、甘み・塩気・旨味・柔らかさ、そして爽やかさとしっかりとした骨格が一皿の中に共存していながら、まったく違和感がなかった。

Fried Scamp Grouper

運ばれてきたのは黄金色の揚げ魚で、香りだけでもう美味しさが伝わってくる。

Scamp Grouperは中国語での訳語が見つからなかったが、ハタの仲間の中では王様格の存在らしい。見た目こそ地味でくすんだ色合いだが、身は繊細で柔らかい。

ここでは揚げることで身の中の旨味をしっかり閉じ込め、サクサクの衣がその柔らかさと香ばしさをいっそう引き立てていた。

食べたら忘れられなくなる、そんな揚げ魚だった。

カロリーなど気にせず、何切れでも食べたくなるタイプの美味しさ。

それに比べると、2ヶ月前にThe Georgで食べた揚げコビアはずいぶんと物足りなかった。1,980ユーロのコースになぜこんな魚が出てくるのかはさておき、あの日の揚げ魚はパサパサで味気なく、衣にも香ばしさがまるでなかったことだけは覚えている。

Grilled Andalussian Sea Bass

メインの最後は地元に立ち返り、アンダルシア産スズキをオリーブオイル・ニンニク・トマトという最も伝統的な地中海風の味付けで仕上げた一皿。身は柔らかく味わい深く、後味もすっきりとしていた。

Oyster without Oyster

Pineapple, Vinegar and Basil

牡蠣がデザートに使われているのを見たのは初めてだった。

とはいえこの牡蠣に実の部分はなく、殻とその海の風味だけを泡状に仕立てたもので、ちょうど良い口直しになった。

Strawberry, Almond and Beetroot

Coffee with Brandy, Vanilla and Banana

ようやく正式なデザートに差し掛かり、そこで初めて海鮮というテーマから離れた。

マリネしたイチゴにアーモンドアイスを合わせた一皿は、軽やかで爽やかな味わい。ティラミス仕立てのもう一皿は濃厚でしっかりとしており、フルーツの要素が挟まっているにもかかわらず違和感がまったくなく、むしろ苦味の中に甘さの面白さを引き立てていた。

2時間半に及ぶランチタイム、窓辺に座って差し込む温かな陽射しを楽しみながら、厨房では忙しくも整然とした動きが続いていた。

満ち足りた気持ちで店を出て、大聖堂とアルカサルの間を歩き、スペイン広場でフラメンコを踊るダンサーたちを見に行った。

セビリアは本当に素晴らしい街だ。

Cañabota

Monday – Friday

13:00 – 15:30

20:00 – 23:45

Home

Tasting Menu  €110++

Omakase  €130++