十月的苏州，大闸蟹上了餐桌。

十月的日本北陆，也就是本州岛中部的日本海侧，蟹季刚好冒尖。

连着去了两家怀石店，都搬出了刚上架红楚蟹来“迎接”客人。实在点说，虽然更加名贵的蟹种还没到季节，但这一口足矣解了大家按捺了半年的心头痒。

富山的行程中，安排了一天，坐在咣当咣当的小电轨去临海的地方放风——

十月的富山天天都是大阴天飘小雨，哪来的海可看

坦白的说，是去拜访桝田酒造店 沙石，作为满寿泉的大本营，这里有15min的满寿泉酒款放题，3个冰柜基本覆盖了所有市面上能见到的满寿泉酒款。

然后去了隔壁的酒商 田尻本店，选几支富山本地的清酒。居然看到了有些基本只供餐饮的酒款，还有店内自己熟成的酒款，比如胜驹和20年的满寿泉白银。

终点是晚餐的餐厅，御料理 ふじ居，富山餐厅中出名的，万年老二。

米其林二星，Tabelog银牌，前北陆第二，现富山第二。但论怀石，一定是毋庸置疑的富山第一。

大将藤井出身于东京的料理学校，之后在金泽的『日本料理 銭屋』和京都祇園的『味舌』进修了11年，2011年独立出来，创建了『御料理 ふじ居』，并在19年搬来了现在这个紧邻满寿泉酒造的古建筑。

用满寿泉的藏内水，做富山季节料理。

嘶——满满的富山人民自豪感和奢侈感。

菜单旬季而定，十月初，红楚蟹刚上线的日子，餐厅还只有3万日元/位的“平价套餐”。

到了十月底十一月中，价格会直接登顶，有12万日元/位的松茸套餐，再往后直到来年开春，店里也会提供6万日元/位的富山本地蟹套餐。

炸米茶

红叶蟹肉丸 豆腐 茗荷

开餐前展示过半臂长的大螃蟹后，藤井直接上手，咔咔开始了他的板前拆解，掀起盖头掰掉腿儿。

二十分钟后，变成了端上桌的头一道菜，煮得极鲜的蟹丸，满满一个团子全都是蟹肉，能吃出每一丝的细腻。搭配豆腐和茗荷，开头就让嘴巴里的鲜度起了个调。

莲藕 平目

稚石斑 芥末酱油

青鱿鱼 生姜酱油

莲藕做成藕饼，吃起来黏黏的，但香气清新得很。平目鱼在这里心甘情愿沦为配角，拉平了菜中的鲜度，也衔接住了之后的刺身。

石斑和青鱿，都是产自本港富山湾，只是简单的佐了芥末和生姜。但入口的弹度足以证明本地海产的美好。

红楚蟹蟹腿

红楚蟹蟹钳 蟹味增

后厨端来一口大锅，蟹腿褪壳，煮了个呷哺呷哺。藤井上亲自上手，在锅里撩动几秒就拎起来——像极了涮毛肚的北京人。

蟹肉在汤中散开，呈漂亮的花瓣状，在碗中飘动的样子就能想到它的嫩。汤底是用蟹壳吊的，一碗下去，吃直冲脑壳的鲜。

另一边的蟹钳肉就要紧实的多了，蘸着蟹黄做的蟹味增，鲜和香的厚度被支棱了起来。怕客人舍不得盘底，还准备了一小块法棍把蟹的精华吃干抹净。

八寸 | 无花果胡麻油 洋梨火腿 地肤子泡芙

鲑鱼子 栗子 蛋烧 芋头

作为北陆物产王国，蟹只能作为怀石的主角之一。八寸才是真正展示食材的舞台。

栗子、洋梨、黑无花果、鲑鱼子、地肤子、芋头….基本都没有过多的调味，光是本身的滋味就以足够香鲜美好，展现出地方食材新鲜、多样及季节特征。

烤梭子鱼

白虾 昆布 金时草

月间豆腐 甲鱼 生姜

而后的梭子鱼，肉虽然还是在单薄的季节，但碳烤过后的皮支棱起了香味。

甲鱼刚进季节，和月见豆腐做了比较紧实的蒸蛋，柔软的胶质感和扎实的鲜味。看起来朴素得很，实则是个复杂的鲜味暴击。

两道横菜的中间，以醋渍金时草做调口，这种食材算是日本北陆比较有特色的夏季蔬菜，并不为大家熟知，餐厅搬出了食材图鉴以便大家详细了解。顶上富山白虾，细节间都彰显着本地食材的多样。

香鱼釜饭

主食的部分，延续了整餐鲜到天灵盖的路线，抓住香鱼季的尾巴，来了一锅香鱼釜饭。

此时鱼的个头已经可以铺满整个土锅，香爆了。

尽管此刻已是十二分饱，仍旧吃干了整碗饭。店家礼貌得发问是否要再填一份，赶紧摇摇头。

不一会儿，整齐的香鱼饭团端了出来——明天的午饭还可以继续享用这份美味。

满寿泉酒粕冰激凌

ふじ居的配酒基本全套满寿泉，中间穿插了两只岩五对比。从器具到温度上，都对不同的酒款做了很差异化匹配，满载着传统料理亭专属的精致感。

但与料理的匹配度着实欠佳，只能说是餐与酒各走各的路，没有相冲。

对满寿泉感兴趣的朋友可以喝整套Pairing，个人的话，再访100%选择点单杯。

行程中的另一餐怀石，去拜访了低调行事的四代传承料理亭，海老亭别馆。

2016年富山石川特别版米其林指南二星餐厅（富山石川特别版米其林指南目前是5年一出，21年海老亭别馆属于闭店中，所以上一期被评是16年），2018年任性的闭店去东京名店『松川』进修。

四年后卷土重来，依着富山城址公园附近的河流，开了现在海老亭別館。

午餐拜访，二层的现代感小楼，不同于ふじ居的跪式服务，女将搁在窗子里就在向我们招手，热情又有距离感，走在台阶上飘来柔和的檀香，真是一个让人非常舒适的空间。

店里没有其他客人，意外的包了整个板前，以及一抬头窗户看出去的整片樱花树。

甜虾昆布渍

甜虾开场，上来就是鲜脆的的一口小炸弹。

非常干净透亮的鲜度在嘴里打开，中午不打算喝酒的计划瞬间被打破——为了这么好吃的小甜虾，来一杯吧。

炙烧太刀 唐辛子 富山糯米

大刀鱼 洋葱萝卜

意外的在第二道迎来了一碗糯米饭，柔软和黏密间保留了微微的颗粒感，混在里面的野生唐辛子香气十足，太刀油脂不多，但担起了鲜度，还有点点山椒叶在里面飘香。

小小一碗下肚，一下子就有了落胃感，幸福而满足。

这时候听到大将慢慢悠悠的说，这唐辛子辣不辣看运气，曾经有一位年轻客人在板前辣到流眼泪。

红楚蟹真丈

红楚蟹依旧是三吃。

蟹肉真丈给的非常扎实，咸度微高。汤非常有记忆点，收敛而复杂的鲜度，让人慢下了节奏，一口一口慢慢享受。

蟹腿 蟹钳 蟹味增

蟹腿清汤涮，蟹钳配蟹黄。

这里看似和ふじ居相同的做法，却在入口后展现出自己的风格。

对比之下，海老亭的蟹处理得更滑更嫩，高汤的风味更重。而蟹黄则没有多做调味，更加浓缩的突显出了本身的香气。

鲣 茗荷 洋葱 梅子酱油

无花果芝麻酱

秋葵 舞茸 天妇罗

鲣鱼搭配梅子酱油，表层的酥和鱼味被咸和甜平衡着。紫苏、洋葱、茗荷给出了具有富山季节特色的调味。

薄浆炸的天妇罗，舞茸的油稍微过了一分，但秋葵一绝。保留着新鲜和脆感，最靠近心的部分是微熟的溏心状，咬开一口惊喜，吃的人嘴角上扬。

带子香鱼 蓼

甘鲷 莲藕

只属于九、十月分的带子香鱼。外皮烤的苏，咬在嘴里就是一个爆炸的香。饱满的鱼籽从腹部爆出来。啧，那种属于小香鱼肉体的美好，真是想起来都意犹未尽。

甘鲷莲藕打成球做的碗物接在后面，有在季的莲子和栗子加成，回归了平和、清香、温柔的调子，又保留着勾人的鲜。

富山笋 荞麦面

小沙丁 带籽荧火鱿 鲑鱼子 海鳗牛蒡 新米

收尾两道主食，北陆地区盛产的荞麦面，配上富山笋，吃起来劲道的很。

而后居然是白饭，刚刚出产的新年份富山米。搭配上四种精心准备的小菜，有烤酥的海鳗牛蒡和爆汁带籽的萤鱿鱼在，真是一下子又被开了胃。

梨 葡萄

黑糖果子

如果再去富山，两家店势必都是要再访的。

御料理 ふじ居更多的是传统、专精。每一个细节都有着料理人的执着和专注，整餐都被高集中度的鲜味串联着，绝对值得食客认真专心地去体验。

海老亭別館更加柔和、放松。抬头看到的樱花树和蓝天也是分外治愈。菜品会更加具有个人风格，细节上可能会出现小瑕疵，但总会在下一秒被其他的惊喜感填满。

御料理 ふじ居

Tabelog 4.32

☀️¥30,250 – ¥121,000 🌙¥30,250 – ¥121,000

富山県富山市東岩瀬町93

海老亭別館

Tabelog 3.72

☀️¥24,200 – ¥96,800 🌙¥24,200 – ¥96,800

富山県富山市安野屋町2-4-10