再访新潟，这个日本鱼产最优秀的地区，寿司双雄当然是一个都不能落。
拜访过兄弟寿し之后，又订到了登喜和午市寿司场，小小发明家又发力了。

把鱿鱼打成年糕，用碳烤莲藕做寿司，shabu赤身当归渍中腹，番茄舍利配香箱蟹，九绘用熟成醋橙渍，寒鰤做千层酥….真的是万物皆可握寿司。

海藻蛤蜊汤 薏米
寒马鲛背 佐渡 ⭐️
鱿鱼⭐️⭐️
佐渡南蛮虾⭐️⭐️
佐渡目鯛⭐️
寒鰤千层酥 粟島⭐️
莲藕⭐️⭐️⭐️
赤身shabu⭐️
当归渍中腹⭐️
大腹⭐️
九绘⭐️⭐️
香箱蟹球 番茄舍利⭐️
穴子 盐⭐️
玉子⭐️
蔬菜高汤版蛋汤

🐟+🌾+🧠=🍣
如果要说，登喜和是绝对独一无二的。每一贯寿司几乎都有自己的小心思。

而更重要的是，这些创意是以手艺和审美为基础的。无论是处理食材时刀工，还是对调味的精准把控。
是真正的有想法又有实力。

虽然小林桑人很大只，但他在板前的动作却轻盈得很。比如处理鱿鱼时，他单手持刀，刀锋贴着案板一划，鱿鱼就被削成薄如蝉翼的半透明薄片，几乎能透光。再切成细丝后，用力搅打到“上劲”，让纤维彻底打散。
入口之后果然是神仙般的柔软：细腻、带甜，像在舌面上慢慢铺开。一条小小的鱿鱼，在小林桑的板前不只有本地食材的魅力，这种处理手法带来的加成同样不能小觑。

在登喜和的板前，寿司并不只局限于鱼与舍利的结合。大量的柑橘、植物香气打开维度，通过料理方式把握食材的口感。这里的“寿司”，可能更像食材与大米相叠带来的料理体验。

“去潮汕的时候吃了当地的牛肉火锅，这次回来后便在料理中增加了一些shabu的部分。”
但其实赤身涮的也很讲究，只是两个方向浅漂两下，还不怎么上色就拿来捏寿司。
“中腹的酱油里加了当归，也是在中国的旅行中学到的。”
“今年会来很多次中国呢，年中要和杭州的餐厅一起做活动。”

所以好的银牌店，就是可以让客人在一次又一次的拜访中看到他的成长，并不断增加对下一次的期待吧。

🍣鮨 登喜和
💰25,300円++