バスクは、食べることに夢中になってしまう場所だ。

潮風はしょっぱく、炭火は熱く、グラスに注がれるワインは決してケチらない。スペイン北部のこの土地では、「食べる」という行為がほとんど信仰のような日常になっている。街角のバルからデスティネーション・レストランまで、海鮮から炭火、一口ごとのピンチョスまで、すべてに鮮烈で率直な生命力が宿っていて、恋に落ちずにいるのが難しい場所だ。

この記事はサン・セバスティアンとビルバオという二つの街のレストラン、そして周辺の田舎町にある、多くの食いしん坊が人生のバケットリストに挙げるデスティネーション・レストランに焦点を当てている。

両都市のホテルの選択肢もちゃんと用意してある〜

できるだけ簡潔にまとめたつもりだが、それでも全文4000字超、13軒のレストラン、約5日間の旅程に及ぶ。まずはブックマークをおすすめする。

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サン・セバスティアン

市内：Borda Berri、Ganbara、La Cuchara de San Telmo、Bassk（La Viña）｜Rekondo、Bar Sport、El Tamboril、Lanperna jatetxea

郊外：🐟Elkano、🥩Laia、🍴Martín Berasategui

Borda Berri

Fermin Calbeton Kalea, 12, 20003 Donostia / San Sebastián

サン・セバスティアン到着後、最初にすることは荷物を放り出して食事に行くことだ。

気になるピンチョスバーを全部Googleマップにまとめてみると、ほとんどが旧市街周辺に集中していることに気づく。どの店にも自慢の一皿があり、一軒で二品ずつ頼めば、一食で何軒もはしごできる。

Borda Berriの入口に近づくと、すでに人があふれ出しているのが見えた。中に入ってちょうど二席空いていたのは幸運というほかない。黒板にはぎっしりとワインと料理が書き込まれている。

Carrilleras de ternera、牛の頬肉。信じられないほど柔らかく煮込まれていて、ナイフすら要らず、フォークで軽く割くだけでほろりとほどける。味加減が絶妙で、肉の香りは十分なのに、それでいて純粋。表面に点々と振られた塩加減もちょうどいい。

店員おすすめのRisotto de Idiazábalは、地元の燻製チーズIdiazábalを使用。ミルクの香りと燻製香がどちらも濃厚で、一口食べれば背徳的な満足感。柔らかな米粒は口の中でとろりと滑り、小さなチーズの塊も忍ばせてある。

皮付きの豚耳もかなり美味しいらしい、次回は試してみたい。

Ganbara

C. de San Jerónimo, 21, 20003 Donostia / San Sebastián

Ganbaraはサン・セバスティアン旧市街を代表する名店の一つと言っていい。ホテルや地元の人に「ピンチョスはどこがいい？」と聞けば、ほぼ必ず上位に名前が挙がる。雨が降ろうが晴れようが、開店前には必ず行列ができている。

今回は詳しい人のアドバイスをもとに、事前に電話でディナー席を予約できた。一階は主に観光客が立ち食いでピンチョスを楽しむ賑やかな空間で、地下には電話予約限定のディナースペースが隠れている。上の喧騒に比べ、こちらはきちんと座って食事をする場所という趣で、来ているのもほとんどが地元客だった。

前菜のチキンクロケットからすでに好印象。外皮はサクサクに揚がっていて、中は驚くほどクリーミー、とろけるチーズの中には丸ごとの鶏肉も潜んでいる。食べる側も満足し、食欲も一気に引き出される。

これだけ多くの人に愛される理由がはっきりとわかる。地元食材の強みをうまく引き出し、火加減の塩梅も極めて的確だからだ。

バスクの周辺は山がちで、天然きのこもこの土地ならではの得意技の一つ。Ganbaraの調理法は驚くほどシンプルに見える——ただ焼いて、軽く塩を振り、卵黄を添えるだけ。だがきのこ本来の味わいが完全に引き出されている。香りは深く、きのこの風味もしっかりしていて、種類ごとに異なる食感の違いがそれぞれ際立つ。

赤い手長海老（カラビネロス）は、地元の海鮮の中でも間違いなく主役級の存在。鮮やかな赤い大ぶりの海老が食卓に上がった瞬間、すでに十分な存在感がある。まず頭を吸えば、ストレートな甘み。次に身を食べると、食感は脂ののった柔らかさから締まった歯ごたえへと変化し、口の中に長く尾を引く余韻を残す。その味わいは濃厚さからゆっくりとほどけて、最後には清らかな甘みへと落ち着く。

鮮度と火加減、その両方をまさに体現した一皿。

メニューにはほかにも小さなピーマン、トマト、マテ貝、生ハムなど……Ganbaraのあの飾らない、率直な食材の表現は、「その土地にあるものを活かす」ということをほとんど極限まで突き詰めている。

La Cuchara de San Telmo

Santa Korda Kalea, 4, 20003 Donostia / San Sebastián

Bassk

Erregina Erregeordea kalea, 20003 Donostia / San Sebastián

La Cuchara de San Telmoも旅の計画段階から徹底的に勧められていた一軒。店はとても小さく、予約は受け付けておらず、開店前の行列はほぼ日常。押し合いへし合いしてようやく一口にありつける場所だ。

看板メニューはパリパリの仔豚。一切れ切り込むと、皮に触れた瞬間だけ少し力が要り、パリッと音を立てて割れると、中の肉が繊維に沿って自然にほどけていく。脂と肉の香りが口の中に軽やかに広がり、食べていて実に痛快。

全体的な味の方向性は明らかにより重厚で、ソースもより主張が強い。甘みも濃度もよりストレートに前面に出ている、まさに真正面から来るタイプ。

ボリュームがあって酒に合い、数人でシェアしながら少しずつつまむのがちょうどいい——そのほうが、かえってこの店の魅力を存分に味わえる。

バスクチーズケーキ発祥の店La Viñaは冬季休業中だったため、同じチームが手がけるケーキ専門店Bassk Cheesecakeへ。今ではチェーン展開しているが、サン・セバスティアン旧市街近くにも店舗を構えている。

期待していたほどの衝撃はなかったものの、ミルク、卵、砂糖、キャラメルの香りのバランスは良く、中心はほとんど溶けるような柔らかさで、標準的な出来栄え。それに比べると、地元の老舗菓子店Otaeguiの品はやや硬さが目立った。

ほかにも旧市街には強くおすすめされたレストランがいくつかある：Rekondo、Bar Sport、El Tamboril、Lanperna jatetxea、時間があればぜひ。

Elkano

Herrerieta Kalea, 2, 20808 Getaria, Gipuzkoa

Elkanoはサン・セバスティアンから車で30分の美しい小さな漁村Getariaにある、世界中の食いしん坊が訪れることを心待ちにする炭火焼き魚の神。2025年the world’s 50 best restaurantsの24位でもある。

テイスティングメニュー（€196）もあれば、十分に自由の効く単品もある。定番の魚の顎肉＋海老半分＋魚一尾丸ごとは、二人でちょうどいい量。

各種小魚介はどれも新鮮さを表現しているが、主役は間違いなく丸ごと一尾の炭火焼き魚。炭火、魚の身、コラーゲン質、そして甘みの完璧なバランスを表現している。一尾の魚が、それだけで極上の仏跳牆一杯分を演じきっている。

完全な記録はこちら👉Elkano｜世界にその名を轟かせる炭火焼き魚

Laia Erretegia

Arkolla Auzoa Auzoa, 33, 20280 Hondarribia, Gipuzkoa

Laia Erretegiaはバスクのサン・セバスティアン市街から車で25分。World’s 101 Best Steak Restaurants 2025で第3位、Guía Repsol 2025では2☀️Solesを獲得している。

Laiaで最も有名なのはステーキで、熟成と炭火の組み合わせが軸になっている。最高等級のTxuleta、Côte de bœuf PREMIUM TOP、45日熟成。脂の霜降りで満足感を演出するタイプではなく、むしろ引き締まっていながらきめ細かく、食べ飽きない、風味が凝縮していて、温度が下がっていく過程でもその表現力は見事だった。

もちろんステーキ以外にも、Laiaの前菜やデザートも確かな食材と技術に裏打ちされていて、ワインセラーも見事の一言。3日前の予約でも余裕を持って通用する。

完全な記録はこちら👉Laia｜山奥で世界第3位のステーキを味わう

またビルバオの老舗ミシュラン三つ星Martín Berasateguiも訪れる価値は十分あるが、冬季休業には注意。参考までにバルセロナの👉Lasarteも。

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ビルバオ

市内：Café Bar Bilbao、La Olla de la Plaza Nueva、Víctor Montes、Bascake｜La Venta del Romerete、Los Fueros、Antxoa Taberna

郊外：🔥Txispa、🍴Azurmendi

Café Bar Bilbao

Pl. Berria, 6, Ibaiondo, 48005 Bilbao, Bizkaia

La Olla de la Plaza Nueva

Pl. Berria, 2, Ibaiondo, 48005 Bilbao, Bizkaia

ビルバオで地元の人におすすめされる場所も、やはり旧市街にある。まずは朝、街の市場Erribera Merkatuaへ、ヨーロッパ四大屋内市場の一つとされる場所だ。そこから歩いて5分ほどでPlaza Nuevaへ、ビルバオで最も人気のピンチョスバーが集まるエリアだ。

食べ始める前に、少し心の準備を——武漢の街角で朝ごはんを食べる感覚を想像してみてほしい〜

Café Bar Bilbaoはビルバオ旧市街を代表する老舗の一つで、1911年創業。創意工夫と賑やかさを前面に押し出すピンチョスバーに比べると、こちらは昔ながらのカフェのようなゆったりとした空気がある。朝早くから、コーヒーを飲みながら新聞を読み、ついでに軽く何か口にする地元の人たちですでに混み合っている。

きのこをテーマにしたピンチョスをおすすめされた。きのこ自体のシャキシャキ感と汁気が十分で、その中に潜む肉の香りが味により厚みを持たせ、下のパンは柔らかいながらもしっかり支えになっている。しっかりしていて、昔ながらで、満足感がある。

La Olla de la Plaza Nuevaは、このエリアの中では少しフォーマルな存在。よりモダンなビストロらしい洗練があり、店内もすっきりとしている。

真っ黒に揚げたBaby Squid。もっと重い味を予想していたが、意外にも全く油っぽくなく、外側はパリッと、中は海鮮本来の弾力と旨みをしっかり保っている。食べ進めるうちに、すぐにでも一杯飲みたくなる。

Víctor Montes

Pl. Berria, 8, Ibaiondo, 48005 Bilbao, Bizkaia

Bascake

Colón de Larreátegui K., 23, Abando, 48001 Bilbao, Bizkaia

Víctor Montesも非常に個性のある一軒。広場周辺のよりカジュアルなバーに比べると、明らかに一段格式が高く、老舗レストランらしい品格と華やかさを備えている。開店15分前に入店したにもかかわらず、すでに客たちはまだ注文もしていないのに、仲間が揃うのを待つ間、すでに寄り添って飲み始めていた。

鱈のピンチョスは、下に焼いたパプリカを敷き、その上によりピルピル風の滑らかなガーリック乳化ソースをかけて、パンと合わせる——どこか進化系フィッシュサンドといった趣。塩気があり、旨みがあり、柔らかく、少し脂の豊かさも感じる。ここで一杯やらないのは、むしろ失礼というものだろう。

ホテルへの帰り道、ついでに新市街にできたBascakeに立ち寄る。ここのバスクチーズケーキは柔らかく層の重なりがしっかりしていて、よりまろやかな乳の香りと、ほとんど流れ落ちるような柔らかさ。層ごとに違う美味しさがあり、口の中でとろけていく感覚は本当に抗いがたい。

ケーキというものは、結局のところ自分が好きなものが一番なのだろう。

ほかにもビルバオ市内では、La Venta del Romerete、Los Fueros、Antxoa Tabernaも試す価値がある。

Txispa

San Juan Auzoa, 45, 48291 Apatamonasterio, Bizkaia

バスクでは、車やタクシーで郊外まで食事に行くコストは決して安くなく、「村の店」の一つであるTxispaは特にそれを実感させる。だが、だからこそこの手間をかける価値が、より一層はっきりとわかる。

シェフの前田哲郎氏は、金沢育ちの東京出身。かつては現在世界第2位のレストランAsador Etxebarriで10年間副料理長を務めた。

2023年に独立し、師の店から数百メートル離れた山の斜面に自分の店を開いた。わずか半年でミシュラン一つ星を獲得。現在はthe world’s 50 best restaurantsの第85位にランクインしている。近年、バスク地方で最も注目を集める新星の一人だ。

食事を終えた瞬間は、興奮と感動でいっぱいだった。

料理そのものから、三つの力が重なり合っているのがはっきりと感じられる。日本での生い立ちと味覚の構造、厨房での修行の中で磨かれた技術と料理への統制力、そしてバスクのこの山深い土地の田園食材への理解と敬意。

完全な記録はこちら👉Txispa｜今まさに昇り始めた炭火焼きの新星

Azurmendi

Barrio Leguina, s/n, 48195 Uria, Biscay

バスクの他のレストランと比べると、長年ミシュラン三つ星を保持するAzurmendiは、演出過多で、食材も味わいも平均に届いていないように感じられる。

当時スペイン最年少でミシュラン三つ星を獲得したシェフの一人、Eneko Atxaのレストランで、ビルバオ市街から車で約20分の山中に位置する。

World’s Most Sustainable Restaurantに二度選出され、Elite Travelerの世界ランキング1位に輝いたこともある。環境、サービス、料理の見せ方という点では、確かにそのグリーンスターの名にふさわしい。しかし料理そのものについては、演出が味わいを上回ってしまっていて、塩気が食材本来の味を覆い隠している。まるで表現欲だけは旺盛だが、まだ物事の筋道を持たない幼稚園児のようだった。

完全な記録はこちら👉Azurmendi｜ミシュラン三つ星の蒸しパン？（ビルバオ軽食攻略付き）

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🥢 ホテルの選択肢

今回サン・セバスティアンでは三軒のホテルに宿泊し、ちょうどそれぞれ異なるニーズに応えてくれた。

Hotel Maria Cristinaは、一度泊まれば忘れられない、昔ながらの宮廷風ホテル。存在感、サービス、細部まで完璧で、クラシックな高級ホテルというカテゴリーの中ではほぼ言うことがない。

Nobu Hotel San Sebastiánは、高級ホテルの中でもまったく違うタイプ。海岸線に真正面から向き合い、晴れた日には非常に美しい。居住性という点では三軒の中で最も快適な部屋を持ち、モダンで使い勝手がよく、より本当の意味でリラックスしやすい。ただ旧市街まではタクシーが必要な距離で、ホテル内のレストランの出来はあまり良くない。

Lasala Plaza Hotelは最も実用的な一軒。港にも旧市街にも近く、全体的にシンプルなスタイルだが、必要なものは一通り揃っていて滞在には十分。特に立地の良さは、毎日の行動を本当に楽にしてくれる。

ビルバオでは、あの有名なグッゲンハイム美術館の真向かいにあるThe Artist Grand Hotel of Artをおすすめしたい。内装はモダンでシンプルに見えるが、屋上からは街全体を見渡せて、必要なものは何でも揃っている。

バスクは本当に心の底から好きになれる場所だった。食と自然から立ち上る、あの情熱にすっかり惹きつけられた。

いくら遊んでも足りないくらいで、次の再訪が待ち遠しい。