新澙有一家山里的店，几次都因为时间安排没碰上。要不就是主厨出去打猎，要不就是主厨出去学习。这一次终于在新澙的暴雪中实现了。

然而这家佛系又神秘的“乡下”餐厅——已经是Tabelog的🥈银牌店+米其林二星，主厨也是国际上The Best Chef award的一刀主厨。这感觉就像是在北京平谷的小村里，出了个让全世界食客向往的神仙西餐。

UOZEN的主厨，井上和洋，香川出身，早年在日法餐厅和居酒屋的学徒背景。在2013年回到妻子的老家，新潟三条，把妻子娘家原本的料亭「魚善」改造成如今的 UOZEN，同时也保留下了旧时的招牌。

他们的理念被写成三个词：Chasse / Pêche / Nature——主厨自己种菜、钓鱼、狩猎，把那些走进自然获取食材当作料理的起点，“领受生命、尽量不浪费”。你能在日文的菜单的细节中找到那句隐藏着的“自然大好き“。

把那些来自大自然的食材都做的好吃，大概就是他表达自己不浪费的起点。 

店里入口处的小相框里，也放了店里的座右铭。

我们做“百性”（古语里指做物的人）不是为了钱。要创造那种会被人说“好吃、真香”的食材。这就是我们的本分。

作为料理人，要了解食材、把它活用，创造出一两道料理。这就是本分。

作为食客，要用眼睛去感受、用舌头去品味，让大脑沉醉、让内心满足，否则就遇不到真正“好吃”的料理。这也是本分。

从井上的料理中也能感受到他的执着。每一样食材在他的表达之下都状态极佳，哪怕只是一颗大白菜。

剑突鱿鱼 彩椒酱

野猪肉酱 芹菜

开场的几道小食不是在桌边吃的，而是被带到沙发区，围着暖炉慢慢入口。窗外的大雪还在继续下，反衬着室内更加暖和，温馨得像去朋友家做客。但端上来的料理却是高饱和度、带“攻击性”的味道，真是用最舒适的场景，把人的味觉咬醒。

从剑突鱿鱼开始，配的是彩椒酱。圆形的大勺一口塞进嘴里，酱汁里浓郁的奶香与坚果气息先铺上来，鱿鱼本体又足够新鲜，口感绵软里带着弹韧，有种“明明是海味，却被做出了温润厚度”的神奇反差。

另一边是野猪肉塔。健康的绿色外表之下藏着烟熏的肉泥，风味直白而有力量。中间点进去一点酸脆的渍菜，一下把油脂的厚重拨开。

两道开场一山一海，差异感极强，却都很有冲击力。一下子把“晚餐开始了”的期待感点亮。

野猪萨拉米

野味热狗

挂在囤货千万日元酒窖里的，居然是自制的salami，山椒和微辣两个口味。在餐前给大家下下香槟。

而后在沙发的最后一道，是野味版corn dog。

炸得极好。外层是超级酥脆的壳，咬开后里面还有一层软乎乎、薄薄的面团，酥与软之间切得很干净。

内馅有点神奇，在咀嚼间让人想到云腿月饼，那种微微甜、带肉脂香，但又显得更复杂一分。咬得到细碎的肉馅，也会在缝隙间冒出微脆肉粒和一点野味的气息，尾段还带着轻轻的麻麻感。上面点缀的小叶子和像“露水”一样的调味，补上一点微微的咸度与清香，把油炸的厚度提亮。

好神奇的美味。

牡丹虾马赛鱼汤冻

落座吧台，呈上第一道”正式“的菜品，极漂亮的牡丹虾。

新澙是渔港，紧靠日本海，除了佐渡的金枪鱼，其它食材也是一等一的新鲜。这是新澙与大城市相比的天然优势。

外层的啫喱是虾壳做成的Consommé，像是把鲜度都封印在其中。裹在中心的牡丹虾带着脆与微糯，咬下去像新鲜度在口腔里炸开。

顶上点点的酱则是马赛鱼汤的的灵魂配角——rouille。带着蒜香和微微鲜辣的蛋黄酱，香料和草本的“富饶感”拿捏的刚刚好。

“吃起来，就好像一只有渊博知识的虾。”

真是一道天时地利人和的菜。丰富和好吃到，让人想要无限放慢感受它的速度，甚至不舍得吃完最后一口。

香箱蟹 鲑鱼子 越光米的脆

冬季高级餐厅的常驻嘉宾香箱蟹，做出了有独特记忆点的一面。几乎从头到尾都在“高鲜”的赛道上狂奔。

碗里信息量极大，有蟹黄的浓与脂、草本的清香、蟹籽的细碎爆裂、红薯带来的甜糯、以及甲壳类那种贴着鼻腔的香气。鲜得并不单调，每一口都能换一种组合方式。

与此同时，平衡感也是极致的。浓而不腻，鲜而不躁，甜与咸都在边界上被收得很漂亮。吃起来像是个层层解锁的过程，直到最下面那层香箱蟹子时，还会收获一种“突然挖到宝”的小惊喜。

小小的面包刚好在此时端上来，没忍住拿去沾完了整个盘底。外壳坚硬，内心却是极致的柔软，微微的碱水感和酱汁贴合的刚好。

“要再加一只吗？”
”但一定要留点胃口给后面的菜哦！“

野味肉派

野味做的肉派像是硬菜开始前的一个歇脚。

最近的肉派以鹿为主角，风味感十足，让人不禁放慢速度，慢慢咀嚼，真的是好吃又下酒。

旁边的渍菜也很有趣，蒜头、番茄、柿子，对应着酸咸、浓郁、甜蜜。吃过渍菜，每一口肉派居然又有了新的体验。

白菜 黑蒜 comte

在前菜与硬菜交界的位置，上来了一道看似朴素、实则是UOZEN的经典菜：烤雪下白菜。

整颗白菜是雪中熟成，甜度更纯萃。从客人到店时开始在烤炉里慢慢烤制。用汝拉黄酒做酱汁调味，再配自制黑蒜酱与削得极薄的Comté。

一口下去，远远超过对“一棵白菜”的预期。黄酒酱把白菜的清甜呈现得纯粹、干净，把植物的甜度拉到最清澈的位置。黑蒜增加一点发酵的想法。而Comté又被酱汁衬托着，把奶香与坚果气息“剥离”出来，让它的来自时间沉淀的那些二三类香气彻底打开。

每一个元素都在完美的平衡中——清甜、坚果、发酵、奶香彼此牵制又彼此成全。

人生大白菜。

野猪 荞麦饼

前几天刷到井上桑的ins，发了刚打到的野猪，就让人隐隐觉得，这次应该能吃到很厉害的东西。

果然有野猪，但没想到它会和荞麦做的tortilla一起出现。野猪的风味本来就厚、野、带一点野性甜脂，荞麦的谷物香又干又冷。而旁边那团山椒酱用sabayon的技法做出轻盈质地，把香与麻在口中整理的细致。

酱香、清香、柔软、fluffy的质地全都在，像把粗犷的山野突然翻译成“细糠”。那一瞬间甚至会让人想起东北的鸡蛋酱卷饼。

真香，好好吃就完了。

天然滑子菇 亚洲黑熊 鱼沼甲鱼汤

喜欢野味的店，熊是一定不可以错过的。但没想到是呈现为了干净的香。用鱼沼甲鱼做的清汤，落入滑子菇与平菇，再点一笔芹的绿色香气，真是闻着就很立体。

入口各有各的精彩。滑子菇是脆甜的，咬下去带着水分与弹性。月轮熊把油脂的甜与野味放的平衡。下料中还藏着一点甲鱼裙边，软糯里带黏，像是把旨味又拧紧了起来。

清、鲜、脂、菌香分层出现，又在这一碗温温热热中集结了起来。

新潟野鸭

主菜的最后一道，是土蜂蜜烤的新潟野鸭。盘中给到三个部位，带皮鸭胸、鸭腿、鸭里脊。

整体的调味很高调，酱汁的酒香和酸度很明确，鸭胸带着明显的肝香，里脊则是小小一块柔软得漂亮。

但大概也是因为太“正”，在这一顿料理体验不断上扬、一路解锁的节奏里，这样的收尾略显平淡。

想多说一句，关于UOZEN的选酒。

主厨自己是一个葡萄酒爱好者——小小的，一晚上只有6位客人的餐厅，有整整两个酒窖的选品。

pairing自然是不错的，但我个人更倾向于他们的单点——有一些年份可贵，很值得挖掘的整瓶葡萄酒。

如果好奇心够强，日本葡萄酒真的不乏为一个好的选择，因为很多日本葡萄酒。你只有在这样的餐厅才找到，并且好好享用，同时料理的适配性很强。

和梨雪葩

栗子冰淇淋

熟成栗子蒙布朗

新潟正是梨子的季节，车站里家家户户都在卖香梨点心。pre-dessert是一支和梨雪葩，撒着星星点点的柚子皮。梨和柚子的清亮感把口腔一下子洗到“晴天”，香气很浓但收口很干净。

主甜品则彻底回到冬天：🌰栗子两做。

一边是冰淇淋，但温度出奇地“贴近常温”，入口不像冰，而更像把奶香和栗香摊开给你闻。

另一边是低温熟成栗的蒙布朗，柔软的栗子泥把结构做得很轻，里面藏着整颗的大栗子，底部用蛋白霜撑起松脆的空气感，甜度被控制得刚刚好。最绝的是那一点来自rhubarb的果酸，把栗子的香甜收紧、拉长。

最后用一只溏心的蓝莓塔和白巧艾草蕨饼结束这顿晚餐。

在新潟的暴雪里，这一餐反而显得格外完整、格外特别。温柔的空间里端出高饱和度的风味，像是把大自然造就的雪国翻译成餐桌上的感知力。每一道菜从搭配到呈现，都在充分利用新潟的食材优势，季节性被写得很清楚，同时又带着现代的审美与秩序感。

看过世界的人回到山里返璞归真。

主厨把对自然的尊重落实在最朴素的目标里——把它们都做得好吃，不浪费它们的生命。

如果按调味风格来讲，他的口味其实并不轻，味道常常很有力度。但厉害的是每一味都来自植物与食材本身，干净、天然、互不抢戏，于是浓郁也不显得负担。

是一种山野里的极致平衡——野味可以厚，草本可以亮，发酵可以深，但最终都被收在同一个“刚刚好”的边界上。

新潟大雪大到巴士停运。吃完饭九点出头回到车站，却刚好赶上一班延误了一整小时的急行电车，37分钟回到市区。

这趟短暂的进山太值得了。山里的食材随季节变得很快，菜单大概也会很快更新。已经搓手期待下一次拜访。

RESTAURANT UOZEN

新潟県三条市東大崎1-10-69-8

［水～金］
18:00～18:30入店　一斉スタート
［土・日］
11:30～11:45入店　一斉スタート
18:00～18:30入店　一斉スタート

Chef’s Menu  ¥19,360++