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新澙有一家山里的店，几次都因为时间安排没碰上。要不就是主厨出去打猎，要不就是主厨出去学习。这一次终于在新澙的暴雪中实现了。

然而这家佛系又神秘的“乡下”餐厅——已经是Tabelog的🥈银牌店+米其林二星，主厨也是国际上The Best Chef award的一刀主厨。这感觉就像是在北京平谷的小村里，出了个让全世界食客向往的神仙西餐。

UOZEN的主厨，井上和洋，香川出身，早年在日法餐厅和居酒屋的学徒背景。在2013年回到妻子的老家，新潟三条，把妻子娘家原本的料亭「魚善」改造成如今的 UOZEN，同时也保留下了旧时的招牌。

他们的理念被写成三个词：Chasse / Pêche / Nature——主厨自己种菜、钓鱼、狩猎，把那些走进自然获取食材当作料理的起点，“领受生命、尽量不浪费”。你能在日文的菜单的细节中找到那句隐藏着的“自然大好き“。

把那些来自大自然的食材都做的好吃，大概就是他表达自己不浪费的起点。 

店里入口处的小相框里，也放了店里的座右铭。

我们做“百性”（古语里指做物的人）不是为了钱。要创造那种会被人说“好吃、真香”的食材。这就是我们的本分。

作为料理人，要了解食材、把它活用，创造出一两道料理。这就是本分。

作为食客，要用眼睛去感受、用舌头去品味，让大脑沉醉、让内心满足，否则就遇不到真正“好吃”的料理。这也是本分。

从井上的料理中也能感受到他的执着。每一样食材在他的表达之下都状态极佳，哪怕只是一颗大白菜。

剑突鱿鱼 彩椒酱

野猪肉酱 芹菜

开场的几道小食不是在桌边吃的，而是被带到沙发区，围着暖炉慢慢入口。窗外的大雪还在继续下，反衬着室内更加暖和，温馨得像去朋友家做客。但端上来的料理却是高饱和度、带“攻击性”的味道，真是用最舒适的场景，把人的味觉咬醒。

从剑突鱿鱼开始，配的是彩椒酱。圆形的大勺一口塞进嘴里，酱汁里浓郁的奶香与坚果气息先铺上来，鱿鱼本体又足够新鲜，口感绵软里带着弹韧，有种“明明是海味，却被做出了温润厚度”的神奇反差。

另一边是野猪肉塔。健康的绿色外表之下藏着烟熏的肉泥，风味直白而有力量。中间点进去一点酸脆的渍菜，一下把油脂的厚重拨开。

两道开场一山一海，差异感极强，却都很有冲击力。一下子把“晚餐开始了”的期待感点亮。

野猪萨拉米

野味热狗

挂在囤货千万日元酒窖里的，居然是自制的salami，山椒和微辣两个口味。在餐前给大家下下香槟。

而后在沙发的最后一道，是野味版corn dog。

炸得极好。外层是超级酥脆的壳，咬开后里面还有一层软乎乎、薄薄的面团，酥与软之间切得很干净。

内馅有点神奇，在咀嚼间让人想到云腿月饼，那种微微甜、带肉脂香，但又显得更复杂一分。咬得到细碎的肉馅，也会在缝隙间冒出微脆肉粒和一点野味的气息，尾段还带着轻轻的麻麻感。上面点缀的小叶子和像“露水”一样的调味，补上一点微微的咸度与清香，把油炸的厚度提亮。

好神奇的美味。

牡丹虾马赛鱼汤冻

落座吧台，呈上第一道”正式“的菜品，极漂亮的牡丹虾。

新澙是渔港，紧靠日本海，除了佐渡的金枪鱼，其它食材也是一等一的新鲜。这是新澙与大城市相比的天然优势。

外层的啫喱是虾壳做成的Consommé，像是把鲜度都封印在其中。裹在中心的牡丹虾带着脆与微糯，咬下去像新鲜度在口腔里炸开。

顶上点点的酱则是马赛鱼汤的的灵魂配角——rouille。带着蒜香和微微鲜辣的蛋黄酱，香料和草本的“富饶感”拿捏的刚刚好。

“吃起来，就好像一只有渊博知识的虾。”

真是一道天时地利人和的菜。丰富和好吃到，让人想要无限放慢感受它的速度，甚至不舍得吃完最后一口。

香箱蟹 鲑鱼子 越光米的脆

冬季高级餐厅的常驻嘉宾香箱蟹，做出了有独特记忆点的一面。几乎从头到尾都在“高鲜”的赛道上狂奔。

碗里信息量极大，有蟹黄的浓与脂、草本的清香、蟹籽的细碎爆裂、红薯带来的甜糯、以及甲壳类那种贴着鼻腔的香气。鲜得并不单调，每一口都能换一种组合方式。

与此同时，平衡感也是极致的。浓而不腻，鲜而不躁，甜与咸都在边界上被收得很漂亮。吃起来像是个层层解锁的过程，直到最下面那层香箱蟹子时，还会收获一种“突然挖到宝”的小惊喜。

小小的面包刚好在此时端上来，没忍住拿去沾完了整个盘底。外壳坚硬，内心却是极致的柔软，微微的碱水感和酱汁贴合的刚好。

“要再加一只吗？”
”但一定要留点胃口给后面的菜哦！“

野味肉派

野味做的肉派像是硬菜开始前的一个歇脚。

最近的肉派以鹿为主角，风味感十足，让人不禁放慢速度，慢慢咀嚼，真的是好吃又下酒。

旁边的渍菜也很有趣，蒜头、番茄、柿子，对应着酸咸、浓郁、甜蜜。吃过渍菜，每一口肉派居然又有了新的体验。

白菜 黑蒜 comte

在前菜与硬菜交界的位置，上来了一道看似朴素、实则是UOZEN的经典菜：烤雪下白菜。

整颗白菜是雪中熟成，甜度更纯萃。从客人到店时开始在烤炉里慢慢烤制。用汝拉黄酒做酱汁调味，再配自制黑蒜酱与削得极薄的Comté。

一口下去，远远超过对“一棵白菜”的预期。黄酒酱把白菜的清甜呈现得纯粹、干净，把植物的甜度拉到最清澈的位置。黑蒜增加一点发酵的想法。而Comté又被酱汁衬托着，把奶香与坚果气息“剥离”出来，让它的来自时间沉淀的那些二三类香气彻底打开。

每一个元素都在完美的平衡中——清甜、坚果、发酵、奶香彼此牵制又彼此成全。

人生大白菜。

野猪 荞麦饼

前几天刷到井上桑的ins，发了刚打到的野猪，就让人隐隐觉得，这次应该能吃到很厉害的东西。

果然有野猪，但没想到它会和荞麦做的tortilla一起出现。野猪的风味本来就厚、野、带一点野性甜脂，荞麦的谷物香又干又冷。而旁边那团山椒酱用sabayon的技法做出轻盈质地，把香与麻在口中整理的细致。

酱香、清香、柔软、fluffy的质地全都在，像把粗犷的山野突然翻译成“细糠”。那一瞬间甚至会让人想起东北的鸡蛋酱卷饼。

真香，好好吃就完了。

天然滑子菇 亚洲黑熊 鱼沼甲鱼汤

喜欢野味的店，熊是一定不可以错过的。但没想到是呈现为了干净的香。用鱼沼甲鱼做的清汤，落入滑子菇与平菇，再点一笔芹的绿色香气，真是闻着就很立体。

入口各有各的精彩。滑子菇是脆甜的，咬下去带着水分与弹性。月轮熊把油脂的甜与野味放的平衡。下料中还藏着一点甲鱼裙边，软糯里带黏，像是把旨味又拧紧了起来。

清、鲜、脂、菌香分层出现，又在这一碗温温热热中集结了起来。

新潟野鸭

主菜的最后一道，是土蜂蜜烤的新潟野鸭。盘中给到三个部位，带皮鸭胸、鸭腿、鸭里脊。

整体的调味很高调，酱汁的酒香和酸度很明确，鸭胸带着明显的肝香，里脊则是小小一块柔软得漂亮。

但大概也是因为太“正”，在这一顿料理体验不断上扬、一路解锁的节奏里，这样的收尾略显平淡。

想多说一句，关于UOZEN的选酒。

主厨自己是一个葡萄酒爱好者——小小的，一晚上只有6位客人的餐厅，有整整两个酒窖的选品。

pairing自然是不错的，但我个人更倾向于他们的单点——有一些年份可贵，很值得挖掘的整瓶葡萄酒。

如果好奇心够强，日本葡萄酒真的不乏为一个好的选择，因为很多日本葡萄酒。你只有在这样的餐厅才找到，并且好好享用，同时料理的适配性很强。

和梨雪葩

栗子冰淇淋

熟成栗子蒙布朗

新潟正是梨子的季节，车站里家家户户都在卖香梨点心。pre-dessert是一支和梨雪葩，撒着星星点点的柚子皮。梨和柚子的清亮感把口腔一下子洗到“晴天”，香气很浓但收口很干净。

主甜品则彻底回到冬天：🌰栗子两做。

一边是冰淇淋，但温度出奇地“贴近常温”，入口不像冰，而更像把奶香和栗香摊开给你闻。

另一边是低温熟成栗的蒙布朗，柔软的栗子泥把结构做得很轻，里面藏着整颗的大栗子，底部用蛋白霜撑起松脆的空气感，甜度被控制得刚刚好。最绝的是那一点来自rhubarb的果酸，把栗子的香甜收紧、拉长。

最后用一只溏心的蓝莓塔和白巧艾草蕨饼结束这顿晚餐。

在新潟的暴雪里，这一餐反而显得格外完整、格外特别。温柔的空间里端出高饱和度的风味，像是把大自然造就的雪国翻译成餐桌上的感知力。每一道菜从搭配到呈现，都在充分利用新潟的食材优势，季节性被写得很清楚，同时又带着现代的审美与秩序感。

看过世界的人回到山里返璞归真。

主厨把对自然的尊重落实在最朴素的目标里——把它们都做得好吃，不浪费它们的生命。

如果按调味风格来讲，他的口味其实并不轻，味道常常很有力度。但厉害的是每一味都来自植物与食材本身，干净、天然、互不抢戏，于是浓郁也不显得负担。

是一种山野里的极致平衡——野味可以厚，草本可以亮，发酵可以深，但最终都被收在同一个“刚刚好”的边界上。

新潟大雪大到巴士停运。吃完饭九点出头回到车站，却刚好赶上一班延误了一整小时的急行电车，37分钟回到市区。

这趟短暂的进山太值得了。山里的食材随季节变得很快，菜单大概也会很快更新。已经搓手期待下一次拜访。

RESTAURANT UOZEN

新潟県三条市東大崎1-10-69-8

［水～金］
18:00～18:30入店　一斉スタート
［土・日］
11:30～11:45入店　一斉スタート
18:00～18:30入店　一斉スタート

Chef’s Menu  ¥19,360++

东京的预约困难店很多，但直接把预约干到2030年的，在东京，乃至整个日本都屈指可数。

五反田的「食堂とだか」，这个曾经出现在孤独的美食家第六集的居酒屋，就是这样神奇的存在。

主厨戸高雄平，鹿儿岛人，有继承家业的命，却在父母的支持下选择了进入打动自己的餐饮行业。

2015年，31岁的戸高桑在五反田这个半地下室，用自己350w日元（不到20w人民币）的积蓄开出了自己的第一家店。

餐厅的主旨是”用日常的食材创造从未想到的组合“。

海胆溏心蛋

以食堂とだか在Tabelog封面上的那道名物开场。看起来全是日本再日常不过的食材：鸡蛋、鲑鱼子、海胆。

“要一口气吃完哦，落在盘子里的鲑鱼子就等下一道菜好了。”真的是很难不喜欢。是那些熟悉的味道，重组后又有了新的体验。

微微带脆的蛋白包住甜润黏稠的蛋黄，鲑鱼子在口中爆开，把鲜度一颗颗点亮。海胆的咸鲜则像一层柔软的毯子铺在上面，让这一口既浓又不腻。幸福感来得很直接，却又足够丰富——像是在很认真地告诉你：晚饭开始了。

白子盖饭

嘴上自称“食堂”，但这碗白子饭做起来可一点都不含糊。用虎河豚白子做成盖饭，真的是犯规级别的好吃。

白子入口即化，浓郁、细腻，带着鲜咸的奶香感，小葱和紫苏把香气一层层叠上去。把刚才盘里剩下的那点鲑鱼子也拌进来，米饭吸足了海味与脂香，却依旧保留着微微弹牙的口感。还有最后一点点，回味时才能发现的辛辣感。

相比前面那道“一大口吃完”的海胆溏心蛋，这碗饭更适合一口一口慢慢吃，越嚼越满足。

连着上来的两道开场菜，都是一秒惊艳。

烤大葱 金枪鱼出汁 鸡肉丸子

烤香的又香又甜的大葱，金枪鱼骨做的出汁，带着水润葱白的鸡肉丸子。干净又集中，温暖而又有滋味。

值得一提的是小小一家居酒屋，器皿用的却很考究。细节间不失板前的美感。

同样考究的还有选酒，这可能是鹿儿岛人刻在骨子里的天赋。

酒单以气泡为主，生啤有一连串的选择，然后是各种highball，还有生姜伏特加的各种割り。但最显眼的一定是那一串「生おろしサワー」，有自制的lemon sour、蜜柑sour、蔬菜sour，还有新鲜的🍓草莓sour！

新鲜的草莓感，微微酸度、干净的收口，别看粉嘟嘟的小果汁，真是好喝、能打。

稻草烧马鲛鱼 炭盐 萝卜泥柚子醋

马鲛鱼的皮被烤到黑漆漆的，皮像一层薄薄的焦壳。但肉依旧是半透明的粉嫩。

炭香很强，直白又立体，和炭盐搭在一起刚刚好，把那股烟与咸都收得很漂亮。仔细咀嚼间居然带出一种奶油感——这个季节的马鲛鱼本来就有些肥度，一分熟的火候把油脂的甜和肉的细腻一起托了出来。

一层层香气往上堆叠，真是美好。

牛杂锅茶碗蒸

之前看过报道，说让主厨走进厨房的起点，是一碗茶碗蒸。但万万没想到，他端到餐桌上的茶碗蒸，会是一碗牛杂茶碗蒸。

“请当作内脏锅一样去吃它。”

确实像极了内脏锅——煮软的韭菜、带着脂肪香气的内脏，味道很直白。蛋本身柔软细腻，把内脏原本猛烈的感官轻轻包住、变得更圆润。木耳则在其中插进一点脆，让口感不至于一味软糯。

一勺一勺慢慢吃下去，真的会生出一种错觉，像是到了九州的某家居酒屋，和朋友边吃边喝边聊，那种很踏实的幸福感。

Spaghetti Bottarga al Peperoncino

一筷子挑起来，居然是有镬气的。

这道乌鱼子“粉丝”算是改良意大利菜的代表作。骨子里是 bottarga peperoncino 的思路，但落在锅里就是中式的火候和干爽。粉丝裹着乌鱼子浓郁的海味与咸香，入口滑爽，却不会像重口那样越吃越累——下酒，也下饭。

香，好吃。这样的形容词其实已经够了。

一个超绝的炸鸡，外皮酥脆、肉质弹嫩、调味精准，嫩皮不油腻。真的是趁热吃才是最佳状态——炸衣保留了香气，肉质却有弹性，是那种在居酒屋里既经典又有“料理感”的一盘。就连一旁小毛豆的香气也一分不少。

这时店里突然放起了FamilyMart进店定番曲目

6 4 1 4 ｜5 1′ — ｜1′ 5 6 5 ｜1′ 4 —

这种“炸鸡文化梗”，真的是充满了本地生活感。在FamilyMart重新定位品牌的时间里，柜台炸鸡曾一度成为了关键角色之一。

当那段简单、明亮、甚至有点傻气的入店音响起，和眼前这块趁热吃的炸鸡一起出现时，那种熟悉感几乎是条件反射的：下酒、下班、夜晚、开心。

白和 金桔

明明是家常系的白和，却被做出了几乎带点“乳制品感”的细腻。淡淡的酸奶香，质地绵密、顺滑，而金柑则所有新鲜的酸度、把整口味道提亮，整体柔不显得寡淡。

更有意思的是配酒，用了富久錦一支超低酒精的纯米酒，日本酒度-53，入口是酸里带点微甜，尾韵有一点旨味和轻微苦涩，和金柑白和放在一起，简直是“两头都对上了。

这绝不是我平时会单独拿来喝的一款酒，但和这道菜放一起，真是超绝。

芹菜烧鸭锅

下一杯点了店里名物芋烧酎gin。第一次感受到“薯类的甜”可以被gin表达得这么收敛又通透——不黏、不闷，反而很干净，把植物中那点甜意提炼成了清亮的香气。

当晚的锅子是鸭肉与芹菜锅。鸭肉油润中带一点韧劲，越嚼越香，连皮的香气也很清楚。芹菜根是意外的亮点，清新和香气中带着点软糯的甜。还有一口鲜的汤头，像是在满足的料理过后，一个柔软的气垫床。

清爽与浓郁并行，温度与风味都照顾得很周到。

甜纳豆芝士年糕

舞茸鸡肉饭

日式冷面

很难想象，此刻居然还有三道主食。店里却响起了《負けないで》——「負けないでほらそこにゴールは近づいてる」，不要认输，终点就在眼前，再坚持一下跑到最后吧。

第一次因为冷幽默燃起了斗志。再，多吃一口。

先上的是甜纳豆芝士年糕。烤年糕把甜纳豆裹在里面，小小两口，香、酥、柔软，而且真的好吃。

接着是舞茸鸡肉糜饭。端上来就是一阵碳香，拌上蛋黄之后更顺更润。舞茸炒得脆脆的，鸡肉则带着很强的烟火气和炭火香。

最后的牛肉高汤冷面，主厨按照自己的观察给到了不同size——这能者多劳的既视感扑面而来。面条很紧致、弹牙，肉香一层层裹上去，真的是好吃又以清爽落胃。

草莓大福

当大家终于清空了面前的盘子，户高桑开始不紧不慢地包起了店里的名物，草莓大福。

“打包还是现在吃，需要做带走的份额吗？”
看到拳头大小的size…“我们两人分一个吧，剩下一个麻烦和带走的一起打包。”

冬季真的是草莓最好的季节。水润新鲜，带着黏糯的口感。一口下去有来自水灵灵草莓本真的新鲜，随后是豆沙的甜和糯米皮的软在口中铺开。都说日本今年的草莓不好，但食堂とだか这颗草莓大福，赛过了东京多少高级餐厅。

结账人均16,000日元——包含了14道几乎挑不出毛病的料理，以及当晚所有酒水。性价比高到有点不讲道理。

这真的是一家很有意思的店。

明明是居酒屋，却把板前料理的互动感、器皿的美感都保留下来。座位紧密聚拢，热闹但不吵，节奏轻松又有参与感。再加上背景音乐里那些地狱冷笑话，整晚的情绪被拿捏得刚刚好。忙碌了一天的心情，也像是在这里一下子松开了。

料理当然好吃，但它厉害的地方并不在“稀有食材”或“炫技”。相反，食材与技法都很日常、并不难以想象，却能在每一次火候、每一次调味、每一次搭配上做到刚刚好。不但香，甚至还能有镬气。

把我们熟悉的味觉维度，推到一个新的高度。这大概就是户高桑真正的能力与魅力。

酒水也是亮点。highball和sour虽然是预制的，却杯杯都惊人地好喝。而当料理需要清酒来托底时，店里也会顺势问一句要不要来一杯。于是“边吃边喝”变成了一件很轻松、很简单的事。不用费力决定，也不会被酒精打断节奏。

五反田真是出神店。
面对已经排到 2030 年的预约，能不能再访，就看运气了。

東京都品川区西五反田1-9-3 リバーライトビル B1F

Tuesday – Saturday 18:00 -0:00 

Omakase Menu  ¥16,000

溜达着回家，惦记着明天什么时候消灭掉🍓草莓大福。

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一直想去体验一下京都的秋天。

从清水寺舞台望下去是满谷红叶，到东福寺从通天桥俯视在山谷间铺开的红色海洋，还有岚山远山整片枫叶林连成一面的秋色，以及本愿寺像是挂满金元宝一样的大银杏树。

京都的秋天，真的是一步一景。

关于京都地图偏南侧，伏见这个区域，在很多所谓的“旅行攻略”中都是以出片的⛩️千本鸟居为主，建议大家打卡拍照。但实际上这是一个更适合慢下来仔细逛一逛的地方，它有京都少见的“水乡”气质，又是很有历史的生活区域，同时也是京都周边清酒酒造们的聚集地。

吃喝玩与那些刻进骨子里的历史文化气息，自然的融为了一体。

我觉得这是一个可以深挖产物、历史与文化价值，非常有意思的地方。它保持了京都人“固执感”，在这样一个旅游城市，保护了真正的属于自己的气节。

你能在伏见周边很多古老的建筑上都看到弹孔、火烧，这类历史痕迹。这里一度是京都南侧的权利中枢、又是京都与大阪连接的重要水运交通物流枢纽。同时因为这里有着丰富的地下水源，也成为了周边地区清酒产业长期繁荣的基础。

只有拥有丰富历史和资源的地方才能做出优秀的酒。

最有意思的是，伏见虽小，但他一下子囊括了21个酒造。所以这里不止有水有酒有历史，它可以被称为好吃、好喝、又好玩。

一天的行程，对于伏见来说应该是刚刚好。

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🥢鱼三楼

☀️ 🌙 ｜💰 JPY 6000++

🧑‍🍳 带有历史与伏见特色的、真正的京料理亭

📍 京都府京都市伏見区京町3丁目187

如果按照标准行程，早上打卡千本鸟居。那位于伏见核心街道的鱼三楼是午饭去处的首选。当然如果想睡个懒觉，从京都市区也有直达的线路直达鱼三楼门口，可以从这里开启一天在伏见的行程。

这可能是拥有260年历史的餐厅，无法取代的地理优势。

然后我先说，它家是大料理亭，坐席绰绰有余，好订。

很喜欢鱼三楼的午饭，有着京料理的优雅、满足和收敛。是带同时兼具着属于京料理的体验与美感，又不错过一些细节中带出的属于传统料理的精髓，以及恰到好处的满足。

午餐的套餐被称为“花笼御膳”，原本很多道的会席的料理，在午饭中以小品组合在一个做“花篮”中上桌，前菜、拌物、鱼生、炊合、烤鱼、炸物，每一道都被压缩到了精华并呈现出来。

传统、精巧与季节感兼具，比如前菜中有笹叶包裹着白身和带着微生脆的板栗，碗物中张离感刚好的胡麻豆腐，以及最后不张扬却展现着功底的日式布丁。每一道料理都带着小惊喜、小满足，又美妙的恰到好处。

不会像晚餐会席那么长，但料亭感的完整又一分不少。

当然，鱼三楼的晚餐也是有正统的京料理会席。

延续着京都料亭最在意的、一定要先入为主“美感”，从切法到摆盘，鱼三楼的整套会席像在完成一幅作品。同时也不忘强调旬季的料理，以及伏水“中硬水”性质对料理中旨味成分的表达张力。

根基扎实，且坚持传统。每一道都是实打实的好吃。

旅途劳累了一天，是个坐下歇歇脚，好好享受料理的好地方。

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🍶 山本本家

主要名柄「神聖」

历史：创业于1677 年（延宝5年）

吃完午饭，从鱼三楼往商业街的反方向溜哒溜哒，就是京都酒造的聚集区。

门口的铁皮罐其实是超大的发酵罐

众所周知，日本清酒产量最大的地方是兵库县，排名第二的就是京都伏见。再往前倒推600多年，在室町时代，京都及其周边地区曾有多达350家清酒酒造。

同时对于日本酿酒人最重要的松尾大社也坐落在京都。

伏见的酒造不少、产量也大，其中的一部分酒造也在尝试用酒造见学和博物馆的方式，让更多的人感受到清酒的魅力。

山本本家本来就是个大厂，所以在他们的见学中，能看到课本上才能见到的那些，超大型细米、蒸米、制曲机器、控温室，以及超大铁罐中滚动的齿轮和在发酵中的清酒。现代科技于清酒酿造的过程被直接的展示在我们面前。而且反观整个大楼的设计，从运输到每一个酿造流程，面前的这个建筑就是为酿酒而设计的。

大厂给人的感觉毋庸置疑，是震撼的。

酒造可以展示给客人的部分一共有四个空间。酿酒的大楼、

品鉴以及展示空间、销售区域，以及酒造运营的知名清酒烧鸟店「鸟せい」（目前已经在关西地区有7家门店）。

今年品鉴也开出了英文场，全英的介绍材料和可以实时用英文沟通的staff，在酒款品鉴的过程中，真的是一下子拉近了人与酒款的距离。

神圣和松之翠两个名柄都隶属于山本本家名下，酒款真是典型伏见“女酒”的感觉。

以伏见的白菊水仕込，铁分含量少、矿物感适中，喝起来口感圆润，想一想就是和不远处的京料理，那种优雅又柔和的风格极其般配。真的是很好的，用来搭配料理的酒。

此外有一些新的尝试也让人记忆深刻，比如符合当下年轻人口味的柚子酒。酸甜至于苦做的干净且平衡。

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🍶 月桂冠

清酒博物馆

历史：创业与1667年

至于月规冠，它像是可口可乐般的存在。

作为一个酒造，月桂冠是有自己的博物馆的——大仓纪念馆。馆舍本身就是一栋1909年建的酒藏改装而来，1982年以来作为博物馆开设。

馆内虽然只有一层，但信息密度极高，摆下了六千余件老物件，也被京都市指定为有形民俗文化场。展区里包含了酒造的老物件、发展史、还有早起的酿酒工具，让0基础的游客也能直观地明白，以前的酒是怎么一步步做出来的。

他们还有整整一墙的清酒文献作为展示喝资料，包括酒造技术相关书籍、实验记录等。

酒造的场馆里，还有一个很“伏见”的细节。馆内室外保留了可以取用的伏水（仕込水）井口，会让客人直白的意识到，清酒最根本的主角其实是水。

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🍶 伏見夢百衆

伏见16个酒藏 80个名柄的集合店

伴手礼购买最佳去处

伏見夢百衆给我的感觉很像“伏见清酒的收尾站”——不是再关注在某个酒藏的历史和故事，而是把整片伏见的产物都呈现在你面前。

这个又像咖啡馆又像小商铺的店里有个很有意思的清酒体验游戏。他们提供一支酒，如果客人从品鉴台的近20个酒款中找到它的真实身份就算获胜。

酒款全部来自伏见地区，但店里选酒确实是用心，每一款都在名柄和工艺之间打开了彼此的差异。更好玩的是，店里每天品鉴的酒款都会变更，甚至同一时间段来的，每一桌的客人盲品的酒款也会不一样。

还有逛完品鉴区，外面的伴手礼区也很实用。集合了伏见各家酒造的小物和酒相关的礼品，可以一网打尽。

对我来说，它可能更像一个“disney store一样的“，来到伏见，每次都可以轻松来停一脚的地方。在拜访过几家不一样的酒造之后，来到梦百衆把“伏见清酒”再整体回顾一遍，然后为朋友们挑一些お土産，开心回城。

京都真的是一座难以想象的城市。

在东京正经吃怀石的次数好像不多（山崎不算），朋友来玩选在这家聚一下子，二星+铜牌+百名店，整体体验超过预料。

🧑‍🍳主厨年轻的时候就先去海外学习，然后回到东京的三星料理店进修了十多年，也有寿司店的经历。

🥢整体的风格很平和。给人的感觉是教科书的技法，但在料理内容的选择上思路很大开。比如生蚝和莲藕用不同的方式炸制、刚好的突出食材本质。在菜单中加入加入金枪鱼卷，选了头先的部位满足感恰好。

⭐️最喜欢的几道。🐢甲鱼鸡蛋羹，高汤超级香，集中度很高，甲鱼裙边和肉穿插在一起，只嫩不柴。🐠皮剥鱼的肝酱里加了鱼皮，单吃下就都很合适。🦀香箱蟹和松叶蟹做的都很好吃，板前烤制的蟹腿嗅觉穿透力很强。🐮涮的山崎县牛菲力，是那种脆脆的油香，但煮在菜里清新不腻，超绝。🍚最后的釜饭居然是猪油釜饭，超级香。

💰蟹季菜单44000一位+10%。量很足，满足感恰好。酒单没有漏但有的喝，可以点。

➕板前居然有staff会说中文，这点很友好。

这类好约的怀石，不造吃啥的时候可以做备选。

➕ There’s even a staff member at the counter who speaks Chinese, which feels very welcoming.
For a kaiseki that’s relatively easy to book, it’s a great option to keep on the shortlist for those “I don’t know what to eat” days.Tabelog Bronze Kaiseki with Unforgettable Lard Rice

在京都的行程里，岚山是景色不可错过的一站。有山、有水、有庭院。秋天枫叶变红的时候更是让无数游客专程来感受的景色。

而一旁建立于701年的松尾大社，如今已经有1300多年的历史。这里有龟之井灵泉，围绕水与酿造形成了独特的信仰传统，也是全日本清酒酒造格外重视、长期敬奉的重要古社。

如果说京都有些古社偏“宏大历史感”，那松尾大社更像一座与清酒一起呼吸生长、贯穿城市脉络的老名社。

「鳥米」是开在松尾大社门口，1888年创业至今已经传承到第六代的一家京怀石料理店。

这感觉就像是是在香山脚下的宝地开了个店。

其实最早餐厅是作为酒造藏元们在去完松尾大社后歇脚的鸡肉火锅店，主打的是比较“直球”、饱腹满足的鸡料理。随着时代的演变一点点升级，在第六代接班人田中良典的带领之下，正式变成了以鸡肉为基础的京怀石料理。

说白了就是，“京都老铺走向现代化”的经典剧本。

田中良典的想法是，在京料理2022年被注册为无形文化遗产的背景下，京料理应该不断以持续变化、不断学习新技术为前提，把它带有历史的精神延续下去。

所以餐厅在保持了来自器物、漆器、空间、食材与料理的传统五感美学的基础上，又选择在表达方式、烹饪手法、组合搭配上接入了现代的元素。

比如用来自全国各地的清酒、甚至自调酒配餐，比如在刺身外裹乌鱼子、比如用豆皮和鸡油的组合替换蛋羹的存在。

从一餐的开始就有些小意外，一个做鸡肉火锅起家的料理店居然把八寸做的规规整整。藏在叶子下面的鸡肉饼用松软和嫩度证明着自己的实力，番茶渍香鱼饱满中带着优雅，鲑鱼子配了萝卜泥格外清新，还有鯖鱼押寿司平衡的刚刚好。

配酒居然是拿来京都本地酒造用金鎢正宗的原酒，自己木桶熟成熟成25天。恰好的木质香气和奶香出挑，和八寸的每一样都很搭调。

秋末初冬的向付，选了寒𫚕和乌贼，但都带了自己的小心机。前者是考虑到现在油脂还不够满，所以熟成了一周，以鱼身的柔软趁的油脂更加温柔。后者裹上了一层薄薄的乌鱼子，熟成的鲜味包裹着柔软的甜味，下酒一绝。

配酒则使用了梵纯米55，米旨干净，把脂香与海味的咸鲜拉得更立体。

鸡油配豆皮，只能用一个“绝”来形容。

金灿灿的鸡油之下，是京湯葉「ゆば庄」的特別湯葉。入口有种近乎奶酪般的轻微拉丝与丰润感，却不厚重，反而清亮又干净。温度把豆香慢慢推开，鸡油带出更深的鲜与甜，尾韵留下一点回甘。

是那种不吵不闹、但越吃越服气的“京都式安静好吃”。

这里搭了一款石川县的竹葉的秋酒，圆熟感与柔和米旨刚好能接住鸡油的丰腴。同时以酸度和收口把湯葉的豆香和回甘拉得更清爽。

选品刁钻，匹配度满分，服气+1。

烧物上来一份烤鸭。皮色就让人有期待，飘出了漂亮的烟熏香。肉质有一点野性的张力，但不粗砺，细微的甜味把线条收住，让这道菜显得克制而平衡。越嚼越有层次，风味不是一下子炸开，而是像慢慢铺开的余温，稳稳渗出来。

搭配金鵄正宗的「藤袴」，走的不是冲击力路线，而是柔和、顺势的支撑——就像和服与腰带，一边收束线条，一边补足气韵，彼此成全。

发家的鸡肉火锅是从一碗鸡汤开始的。自家养的鸡肉，取头和脚熬汤，奶香之余带着微微胶质感。配酒端上来加热过的金鵄正宗的「银阁」，女将提示我们可以倒一点在汤里，旨香和鲜度叠在一起，变得更加丰富了。

煮在锅里的豆腐则是换了嵯峨豆腐老铺「森嘉」的嫩豆腐，咋口中轻飘飘的，但香气一分不少。

鸡肉都在锅子里涮干净，时间刚好，釜饭也蒸好了。

女将把锅底再次煮沸，先是将白饭拨进汤里，用勺背轻轻压散。之后利落的打匀蛋液，沿锅边细细分两三次淋下，随着蛋花舒展开，汤面从乳白转成柔和的金黄。等到再次揭盖那一瞬，蒸汽涌起，鸡汤的香气裹着米甜，直扑鼻尖。

喜欢在餐间配酒的餐厅，杂炊真是最佳的主食。

浓郁、柔软、温暖、落胃。

仔细想下来，这一餐也许不算很“规整”的京怀石，但整体吃得舒服、有意思，也有震撼力。

很喜欢老板对传统与现代的结合：以京野菜和旬季为线索，让每道菜都有清晰想法，而且表达精准、甚至有些是别人想不到的组合。

再加上松尾大社门前的地理语境，主厨从小被清酒文化滋养，他的料理风格比一般京料理更“重”一点，却刚好服务于他想做的餐酒搭配。清酒的选项从京都延伸到全国，甚至有小众酒造，搭配方式也更有延展性。

稳稳站在京料理的范畴之内，又面向着日本全国的清酒展示出料理的包容性。

老板娘的待客水平也是这顿饭不可忽视的亮点。她能侃侃而谈，却从不抢戏，总能在不动声色之间照顾到客人的每一个细节。

温婉、优雅、大方，谈吐里又有扎实的知识与分寸感。那些小处的周到，让人忍不住感叹京都女人的“厉害”。

“希望未来每次去京都都有机会拜访。”

京料理鳥米

昼11：00～15：00（L.O.15：00）　

夜17：00～22：00（L.O.21：00）

https://www.toriyone.com

Lunch Menu  ¥1,1000 ++

Dinner Menu ¥1,6500++

东京餐厅那么多，Naoto.K可能不是金字塔最尖上的那尖的那一颗，但一定是足够特别、令人惦记、让人想要反复拜访的一家。而且他家很好订——提前一周也能有位置。

在Naoto.K的就餐体验更像是一场live show，已经很久没有在板前，完整的看到过一位主厨亲自炒制所有的酱汁了。还有顶尖烘焙主厨的加入也是直接撑起了作为一家法餐的灵魂。

不像很多来东京实现梦想的主厨，主厨岸本直人是个东京人。在看电视剧中爱上法餐，去了巴黎、卢瓦尔河和勃艮第修行后回到东京开启他的奋斗。

从银座的Ostral、南青山的L’Embellir，到如今的Naoto.K，这已经是他作为主厨的第三家店。与其说这是他的工作，更像是他“40 年职业生涯的集大成”的一份作品。

翻过了岸本桑之前的采访，会觉得这是个“脑回路“清奇的人在南青山L’Embellir，他实现了自己的Grand Masion。但也逐渐对那种华丽、隔着餐厅空间和服务层层过滤的形式产生了违和感。

于是神田的新店，改头换面，只留下counter seat和开放厨房，把所有的“烟火气”和“食材变化”都展现在客人面前。

佐贺のぞみ生蚝/菊芋浓汤/白松露

🦞龙虾舒芙蕾

Naoto.K其实并没有给一个很亮眼的开场（但所幸后面证明了，它是低开高走的）。

生蚝配白松露，前者不到3分熟的状态，明亮的鲜嫩感和酸度搭配在一起很是出挑。但后者作为应季的昂贵食材，只有颜值没有味道。

龙虾上面的舒芙蕾烤的极其蓬松且柔软，又带着恰好的鲜甜。土豆外香里软，有着蓬松感又带着足够的香气。唯独是龙虾本身的咸度过高了。

能感受到食材和功底，但并没有进入状态。

🐂和牛塔塔

京都中势的但马牛，熟成45天，微微炙烤过后，做一个和牛做塔塔，嫩中带脆。

从炙烤牛肉开始，一步步的分寸都是大将亲力亲为。加入每一味调料、反复搅拌。就连点缀在旁边的薯条也能吃出些自己的想法。

做这道菜之前，我大概已经很久没有见到一位有富余厨房人手的主厨，会让自己如此忙叨了。

白子Meunière 

冬天是绝对的白子季节，但白子Meunière还是第一次吃到。

大颗的白花花的白子在锅里煎到金黄，香料和柠檬带来的酸度和香气又平衡的恰好。从层叠的的鲜葱一刀切刀酥塔壳，虽然一分为二的过程有些狼狈，但在口中的满足感可以让人忘掉全部。

浓郁中夹着清新，酸度出挑，美好且平衡。

炭烤鰤鱼

早就从很多层朋友口中听说了Naoto.K有一个很厉害的pastry chef，果然是从面包开始就令人喜欢。

大铸铁锅里烤成的面包，并不是像很多餐厅那样追求了纯粹的sourdough，而是加入了一些黄油，让质感更柔和细腻，但也更适合衔接在岸本桑这高满足度的料理中。

而后的鰤鱼有些过熟，盖在上面的黑松露失了味道。

香箱蟹烩饭

香箱蟹是日本秋冬绕不过的食材。在传统料理中常吃到的是，那些被拆的清清楚楚香箱蟹的。可以不动手就体验到来自蟹肉、蟹籽的满足。

但岸本桑在这里居然是做了一个香箱蟹烩饭，每一口都是扎实的鲜度、奶香、回甘。还有柔软的蟹肉、脆脆蟹籽以及外硬内软的米饭带来的幸福感组合拳。

——除了口味有点重。

牛T骨排

牛蒡拉面

这一季菜单里真正的主菜，是来自布列塔尼的一块小牛肉的T骨排。从开餐起就在烤箱中三进三出，从调味到剔骨的每一个细节，居然全部都是由岸本桑亲自操作，甚至在板前介绍菜的时候都是包含了岸本桑的肢体语言（。）。

超级传统、超级嫩。

而后的加餐，确实是没想到会在Naoto.K的风格里吃到一份植物感十足的牛蒡面。不算维和，但也没有太多记忆点。

长夜青苹果 奇异果

甜品居然准备了十余款配酒。而岸本桑也终于休息下来，可以和大家一一介绍。

如果说用滴金泡鲜刨的白松露是甜品中的惊喜点。那看似朴素的草莓蛋糕，给当晚体验的记忆点可以说是炸裂的。

上面粉红的一片，用的是栃木县佐野岩崎农场的🍓金奖草莓，酸甜、清亮，带着一点可爱，让第一印象显得特别轻盈。中间的马斯卡彭温度接近冰淇淋，入口丝滑，但不是轻飘飘的那种——给了一份踏实的奶香和厚度。底部有点像 brownie，扎实、可可度很高，回味还带着一点微微的苦。

这块草莓蛋糕给人的满足感是“刚刚好”，甜度、酸度、奶香、苦韵都被收在一个很平衡的位置。

绝了吧…!!

仔细回顾这一顿饭，还是会有被感动到。已经很久没见到一个板前看到如此亲力亲为的一位chef，从酱汁的制作、到出品测温、分割食材、甚至有的调酒都会上手。这在大城市的法餐厅中还是很少见的体验。

不仅是这些板前与食材的互动，和外国客人的聊天中，也会有一种被照顾的很好的感觉。

如果对比东京那些非常现代的法餐（比如 Sézanne），Naoto.K收获的是更佳偏向“传统 × 纯粹”，又更沉浸的体验。

从食物的角度来看。在技法上是法餐底子，但味道和构图真的很日本——风味和口感都是层次分明的，且突出原材料的特征。唯一打破平衡的可能是口味重。

还有一个让人很难忽略的点，是Naoto.K超强的烘焙出品。负责这一部分的是前Pierre Gagnaire Tokyo的甜点主厨高桥菜津子，餐厅现在菜单中的甜品和蛋糕，放在东京的餐厅里也属于拔尖的。光是为了他们的蛋糕，都值得在下一季菜单再次拜访。

Naoto.K

東京都千代田区神田錦町2-1-1

Irregular rest | 18:30 Cooking starts simultaneously 

Chef’s Menu  ¥38,500++

临走岸本桑递来名片，用小纸条写下了下一次菜单更新的时间。那就期待两个月后再见啦～！

东京其实好吃的寿司店很多，下限很高。但在派系分类之下，总会有些共通之处。所以在很多店之间，约不到一家，也总能找到“差不多”的店铺替代。

如果真的要说特别，且吃过一次疯狂期待能再访的「鮨 やすみつ」算是一家。

这家算是东京名副其实的预约困难店。基本已经不再接受新的预约，就餐现场预约也已经排到一年之后。

平日的course只要2-3万，但也会根据时节推出一些只要4万出头的限时sp场，比如冬天的松叶蟹，夏天的贝类，和秋天的松茸。这个价格放眼整个东京都是在做慈善。

别看綿貫桑看起来朴素又有亲和力，他其实也算半个名人。这些年作为日本知名综艺「ジョブチューン」的评委活跃在荧幕上。（指路bilibili有可以找到中字）

不像东京很多寿司店，大家会论资排辈。以年轻时修行的寿司店作为自己独立时履历中重要的一笔。綿貫桑启初只是为了继承家业，传承父亲留下的寿司店。却在不断的走访各地渔获中找到了自己的风格。

十一月正值蟹季。整餐第一道就是一个来自香香蟹的鲜味炸弹。蟹籽超脆，又配了高酸度的醋饭。纯脆而又令人满足。

白身两种做对比，用熟成的时间差异加强了鱼肉口感的对比。生蚝则是从饱满的感觉就捕获人心。

开场就是直白，是不做过多修饰的好吃，对食材口感分寸感把握的刚好，满足又平衡。

寒鰤刚上，没有做刺身，而是轻微涮到3分熟。有漂亮的油脂香，又在口感上带着点点脆，调味很轻但高酸。吃起来是纯享的满足。

安康鱼肝打成了泥，入口没有粉感，是那种介于鹅肝和浓稠奶油之间的质地，几乎是贴着舌头化开的。和sugita一样，やすみつ这里也选择为客人主动搭配了一杯新政阳乃鸟，和饱满的安肝绝配。

冬季的菜单，最重磅的食材当然是蟹。

8人的板前准备了两只来自兵库县滨板鱼港1.1kg的松叶蟹，煮熟后上桌的蟹鲜味是溢出板前的。綿貫桑拆蟹的动作极其利落，咔嚓咔嚓的声音中还伴随着一些介绍“当然到了福井县它就叫越前蟹，到了京都府就是间人蟹…还有富山那边上岸的话就是加能蟹。”

这个板前，突然被增加了一分观赏性。

一人1/4只大螃蟹，分了三种吃法。

腿和身子使用螃蟹的出汁煮熟后，不做多余调味直接吃。前者嫩，后者紧致。爽吃之余，复合的鲜度真是很诱人。

女将在一旁慢慢把边角料的肉都剔出来，搭配蟹味增做了一个看上去就溢出来的蟹肉寿司。像果冻般的质感中包裹着鲜度、浓郁和纤维感，幸福炸了。

最后还有一杯蟹酒，强旨香和鲜度被在甘甜感中融合在一起。

酒肴以整条的烤柳叶鱼结尾。它的鱼期非常短暂，只有从10月中开始小一个月的时间。算是很小众的品类，能吃上全靠运气。

同样是烤制+微微清苦的组合，相比夏季的香鱼。它脂肪会多一点，鱼身小一点，皮也很薄，更多一些快烤爆香的感觉和肉质的绵密感。

而后的金枪鱼三连击，赤身突出柔软、中腹突出油脂与肉质的平衡，大腹则是降低了舍利的温度，配合油脂感提高鱼在口中的回甘。

やすみつ的寿司顺序其实很打破常规。在酒肴前段就穿插过皮剥和溪鱿，但只是拿漂亮的口感轻轻一点。

虾是先熟后生，车海老平凡的外表下居然是在软嫩中塞了虾黄。而熟成了一天的玻璃虾则是乳白色间夹着藏了些透亮感，超级crunchy。

没想到11月还能吃到如此满足的海胆寿司。盒子中满满一排的海胆一铲儿盖在舍利上，是一整个甜味和鲜度的炸弹。

作为店里名物的大腹太卷却有些让人失望，綿貫桑的做法是用海葡萄增加一层咸脆感，但搭配店里目前熟成感偏强的金枪鱼油脂和期待中的鲜香感有些不尽人意。

最后的玉子烧居然是像巴斯克一样的感觉，外面焦化脆壳+流淌着的冰感溏心。这应该是在东京吃到过的，口感、甜度、和鲜度融合的最柔软的玉子烧，如果离板内再近一点，大概让人想偷走一整块。

綿貫桑的料理表达的很特别，所有的食物，无论是酒肴、料理和寿司都一定会拥有两种口感+2-3层味道。不多也不少，是给人刚好超出预想一点的满足感。

待客的舒适感是另一个会打动人的point。和大部分日本板前严肃大将不同的是，綿貫桑是一个会在板前和后厨直接表达谢意的人。你可能常会在板前看到大将的肢体语言，但在綿貫桑的板前，第一次听到了对后厨明确的有声表达感谢。是很跳脱出传统的真实感。当然，他对板前的客人也有很高的礼貌和周到感。

这样的自谦的大将总是会令人感动。

鮨 やすみつ

東京都新宿区四谷三栄町5-2

Monday – Saturday 

17:30 – 20:00 / 20:30 – 23:00

Chef’s Menu  ¥31.900++

Seasonal menu  ¥51,900++

结束时问预约已经到明年九月，那就只能祝大将身体健康。如果说关于再访，那就希望明年九月前还能捡到取消位。——如果可以真的想要每月都来啊！！！