每个日本料理人都有个东京梦，每个东京料理人都有个美国梦。这里有很多在自己梦想城市扎根下来的，也有不少一两年后默默退回老巢的。

「水づき」算是个成功的案例，曾经是岐阜县的第一，来东京new moeny的聚集区开店，目前也已经是要提前一个月以上预约的状态。

老板兼大将水木淳二没有烧鸟名店的学徒背景，但在老家岐阜县的店开业12年间广受好评。甚至登上了米其林的榜单，成为了当地的预约困难店。2024年末，年过半百的水木桑来东京开了店。

一个看似佛系的银发大叔，就这么一路靠自己的力量打拼来了东京。他的烧鸟是独具自己风格的，有着豪放，感用碳香感上咸度，又总能在核心的部分保留一点半生的新鲜感。真的是个很有想法和毅力的老爷子。

近江地鸡 鸡胸 鸡腿

甲鱼松茸鸡汤

准点落座，看到水木桑已经烧好炭准备开烤。

两个部位都是近江地鸡。鸡腿还带点粉色，外面的一层盐给的大胆，咬起来很是紧致有弹性。胸的部位还连着一点小脆皮，烟熏感明确。

鸡香和肉质感都很足的开场，嘴巴里的爽快感一下被燃起来了。

炸鸡胸肉排+蓝纹奶酪

一是没想到炸至选择了鸡胸这种紧致的部位，二是没想到用了蓝纹这样有冲击力的调味。

很轻盈的酥壳+刚熟的鸡胸肉。鸡肉本身生物纤维没有被打散，只是在这里展示它弹嫩的一面。肉排炸得很轻盈，用筷子就能夹开。

bluecheese还是那样有个性的臭臭的，但是creamy的口感与脆壳和鸡胸肉都形成了明显的对比。

是一些对于食材状态的精准表达，无法复刻的好吃。

鸡白肝

鸡肉棒

赤身

带着青草香的白肝。紧实、肉香很足又口感很嫩的鸡肉丸子。外脆里嫩的赤身，厚盐之下鸡味明确。

从第一串烧鸟开始，就明显能感受到水木桑的风格。下手稳准狠，外焦里嫩很重口平衡感的代表。

每一串的外层都裹满了碳香，但肉心还能有微微夹生。撒盐下手重，但凸显的鸡味刚刚好。

肩

带骨鸡腿

舞茸

有大块肉在烤架上的时候总是格外明显。有几块滴着油脂的肉，水木桑不停的把他们在远近火之间切换、翻面，就是迟迟不上桌。

大块的带骨鸡腿肉，远近火交接之间等于先碳烤后烟熏。展开的皮一边表达着爆香的油脂，一边被烤到近乎酥爽。扒骨的肉还带着血色，是极嫩的。鸡肉的质感、鸡油香、还有碳香都被表达的漂亮。

而舞茸则是意外的大甜口，很巧的把山野的味道引了出来。

银杏

鸡皮

豆腐

鸡尾

鸡皮和鸡尾是油脂占比最重的两串，但在水木桑的菜单里却更多的展现出了他们的脆和弹性。

重酱微焦的鸡皮油脂是脆脆的，重盐的鸡尾在这里则是把香脆的口感和入口即化的油脂结合在了一起。

豆腐也不敷衍，炭火上微炙过后和肉臊、名荷、鲜葱、以及紫苏拌在一起，香香软软中带着碳香的小幸福感。

海老芋

食道

セセリ

能看到水木桑在远近火之间切换到很漂亮，在每一个部位的应用中都熟练到仿佛肌肉记忆。

选用的鸡肉本身的油脂就很漂亮，属于靓鸡的香气很足。皮总是保持着微焦香的刚好的状态，肉又有着半生超嫩的口感。烟熏也是很重要的加成，水木桑的烧鸟又着薄纱般挂在鸡肉上的烟熏感。

会抱怨口重，但吃下一串又一串后又是满满的幸福感。

岐阜荞麦面

甲鱼松茸杂炊

鸡肉咖喱

水木桑的菜单里准备的主食已经有两道。其中一个是来自他老家岐阜的荞麦面。

是做的紧致而有滑爽的面，第一口拌上芥末和盐吃起来满口荞麦香。之后浸在汤汁里后和大量的鲜葱卷在一起，有鲜香之余，荞麦面滑软又带着微微粗粮韧劲的咀嚼感真的很纯粹。

追加的主食中选择了咖喱，是鸡肉的东南亚风咖喱，饱满的大米饭支撑起多元的香料。口重，但也很香。

整体还是很喜欢水木桑的料理，豪放又仔细。有下料时的大胆，又处理好了每一个小细节。

坐在这个板前吃饭会显得特别有烟火气。比如在这个烤的过程中，你能不断看到鸡油嘀到碳上冒起来的烟，或者有的时候也会亮起明亮的火苗。比如店里用盐虽狠，但大把的盐撒上去总是刚好的咸香，是因为用的盐都是经过预先减盐处理，降低了咸度。

也在写这篇文章时去考古了一些之前对于水木桑的采访。发现餐厅开业虽然只有11个月的时间，但他对于鸡肉的料理方式可以说是一直在朝着更高一级别优化。

追加一直是二十多种的选择，水木桑对于每一个部位的火候和想要呈现出的味道几乎都是手到擒来的，属于长期经验积累的了解。

是会让人觉得，“吃烧鸟真爽”的店。整体的满足感超高，冲击力也是多维的。

强烈建议朋友们多饿一会儿来吃，&喝酒的朋友们强烈建议放弃任何葡萄酒清酒，直接选highball。

水づき

東京都港区白金6-23-2 白金宏和マンション 1F

Friday – Tuesday

17:30 PM -11:00 PM

Omakase Menu  13,200 JPY