四谷すし匠，算是东京带有时代特点和传奇地位的江湖前寿司店。

先不说创始人中泽圭二出海纽约的餐厅去年拿到了米其林三星。如今银座鮨あらい的大将新井祐一、麻布十番鮨めい乃的大将幸后绵衣，也都曾在这里修业。

可以说，这家店“养出”了很多东京、乃至纽约寿司文化中有代表色彩的传奇故事和人物。

四谷这间店已经开了三十多年，自2016年起由二代目胜又启太掌板。

装修还是老寿司店的样子，板前用老牌的木盒子摆放着鱼货，座位挨得近，也一直热热闹闹。胜又大将很爱和客人聊天，笑着接话的同时，取鱼、落刀，握寿司、递到客人面前，一连串动作又快又利落。旁边的人接着准备下一道，几个人在不大的空间里来回忙，却又显得井然有序，还时不时夹着些“夸张”的表情和演技。

这样像在市场一样“热闹“的板前在东京确实不多见。

开场是一小块梭子鱼，配油豆腐和葱。鱼已经到了微微有油脂的季节，和豆腐放在一起还蛮香。

寿司交替着出现。春子鲷上面有虾松，经过熟成的鱼肉主打一个软，跟来一点细细的鲜甜。小肌有熟成的痕迹，银皮味道表达清晰，鱼肉本身的存在感很足。

两者都有明确熟成的痕迹，却又把握着刚好的分寸。

约十公斤的アラ，粉色的肉质带着透亮感的油脂是肉眼可见的诱人。最喜欢的就是咬到油脂丰富那一侧时的脆，咀嚼中白身鱼的香气缓缓展开。

鲣鱼在案板上就是一条漂亮的红宝石，捏成寿司有很好的香气，高酸的舍利在这里格外合拍。

𬶮鱼则是以昆布渍，熟成感明显，酸味更立体，压在舌尖的一点柑橘香压住了熟成白身的气味，反手留在口中一个明亮的香气。

章鱼是一个令人眼前一亮的展现。

煮得特别软，一块待着厚厚的皮，带着富有胶质感的触感，多嚼几下后，鲜味在嘴巴里开始积累的越来越多。

是肥润又不糊嘴的存在。

轮到马鲛时，大将喊来了白舍利。鱼同样很软，吃起来却是油润带出的甜。紧接着墨乌贼甜甜糯糯，嚼着嚼着，舍利的酸咸与乌贼本身的甜形成了越加明显的对比。

而后，烤太刀鱼登场，终于补上了迟迟未至的那一口油脂香。

酒肴与寿司看似随兴地轮番上桌，起初时还不易摸清次序。吃到后来才发觉，前后早有呼应，浓淡也错落有致，节奏一直在把控中。

金枪和沙丁是两种极端的，非常具有特色的表达。熟成和腌渍的痕迹虽然明显，在舍利的衬托下又能明确保留鱼本身的香气。

赤身和中腹都是熟成的已经有些时日，前者红的发亮的肉身中只保留了最后一点韧劲，酱油和芥末一衬，鱼肉的香气慢慢出来。后者则是几乎化开在口中的口感，酸度漂亮。

沙丁鱼则是银皮香和油脂一起涌出来，入口鱼身很快化开，香气裹在舍利上久久不肯化开。

客观的说，鲍鱼和秋刀鱼的表达稍显传统和无趣。

毕竟作为顾客，很难避免要求在6w日元人均的餐厅，去追求达到某一标准的食材。匠在这一部分的酒肴表达中显得相对干瘪。

果然还是要带着舍利的两贯扳回嘴里的滋味。

车虾的头部还连着些虾黄，鲜度美满，连着紧致的虾肉一起，甜脆而利落。喉黑的手卷，初秋已经有了微微的油脂感，掀起一些满足。

19贯寿司和酒肴结束，一看时间，居然才过去70分钟。

很难想象板内要什么样的配合度，才能让每一道都上得这么行云流水且忙而不乱，彼此衔接得严丝合缝。

すし匠出名的“三大件”藏在了超长的追加名单中。

金目鲷皮目炙烧、鮟肝配西瓜奈良渍，以及「おはぎ」。

被本店出品的鮟肝所震惊。作为匠的经典当家菜，其实在很多徒弟、其他人的店里也多少吃过很多次贯寿司的复刻。没想到本店可以做的如此亮眼。

肝很绵密，带着不遮掩的高甜度。上面的西瓜奈良渍超级脆，一下把口感拉开了。这个原本扎实厚重的组合被做的平衡、有满足感、又不乏清爽。

餐毕板前秒变冰激凌商店。搬出十几种口味的冰激凌供人选择。填饱肚子后酒也过三巡，板前此刻已经轻松了很多。在安纳芋与薄荷的口味间纠结。

“可以多来几个哦。”

在一个大家都在强调现代审美、优雅职人、超强鱼货的年代。匠真是显得以传统的画面感，带来足够特别的体验。

板前的活分自在与板内的井然有序形成鲜明的反差。

像是一种被执着坚持下来的，来自老派寿司体验的魅力。

法拉利老了还是法拉利啊！

值得考古。（不是）

すし匠 Sushi Sho

Monday – Saturday 18:00 / 21:00

（Monday, Wednesday & Friday additionally at 11:30）

Omakase Course ¥50,000++